Преподавателю
Другое
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы. основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807. 01 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы. основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807. 01 Повар, кондитер

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Евдокимова С.Н.
Дата	13.01.2016
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище №71 Краснодарского края

Утверждаю

Директор ГБОУ НПО ПУ №71 КК

_____________ А. А. Лаптев

«___»_________20___ г.

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

п. Кубанский, 2013

Одобрена:
на заседании МК по профессии «Повар, кондитер»

Протокол №1 от «30» августа 2013 г.

Председатель МК

______________ О. В. Белоусова

Утверждена:

Решением Педсовета

Протокол №2 от «31» августа 2013 г.

Директор ГБОУ НПО ПУ-71 КК

_______________ А.А. Лаптев

Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки РФ от 17 мая 2010 г. № 516, зарегистрирован в Минюсте РФ 17 мая 2010 г. № 17682) и рабочей программы профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы. Положения о текущей и промежуточной аттестации ГБОУ НПО ПУ №71 КК

Организация-разработчик: ГБОУ НПО ПУ- 71 КК

Разработчики:

Ткачева Галина Николаевна, мастер производственного обучения, ГБОУ НПО ПУ №71 КК

Рецензенты:

_________________Ф.И.О., должность, место работы _________________

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1. Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

Таблица 1

Результаты освоения

(объекты оценивания)

Основные показатели оценки результата и их критерии

Тип задания;

№ задания

Форма аттестации

(в соответствии с учебным планом)

ПК 4.1. Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Рациональная организация рабочего места

Проверка качества рыбы с костным скелетом

органолептическим способом.

Обработка рыбы в соответствии с требованиями и Сан Пин.

Подготовка рыбы с костным скелетом согласно

технологии приготовления.

Приготовление порционных кусков из рыбы, приготовление кнельной и котлетной массы и полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Приготовление простых блюд из рыбы с костным скелетом согласно сборнику рецептур.

Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения и ассортимента блюд, согласно Сборнику рецептур, в соответствии с нормой времени и хранение в соответствии с учётом требования Сан Пин.

Определение степени готовности блюд из рыбы.

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд , выдерживая температуру подачи блюд.

Хранение простых блюд из рыбы с костным скелетом с учетом требования СанПин

- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.

- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.

- Обработка и структурирование информации.

- Нахождение и использование источников информации.

- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.

- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности

Практическое

задание №1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16,17,18,19,20,

21,22,23

Квалификационный экзамен

2. Комплект оценочных средств

2.1. Задания для проведения квалификационного экзамена

ЗАДАНИЕ практическое № 1

Текст задания:

Приготовить блюдо: « Рыба (филе) припущенная» № 476 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: овощерезательная машина; рыбоочиститель, плавникорезка, головоотсекатель, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.

ЗАДАНИЕ практическое № 2

Текст задания:

Приготовить блюдо: « Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом» № 480 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: овощерезательная машина, рыбоочиститель, плавникорезка, головоотсекатель, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.

ЗАДАНИЕ практическое № 3

Текст задания:

Приготовить блюдо: « Рыба по-русски» № 481 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.

ЗАДАНИЕ практическое № 4

Текст задания: Приготовить блюдо: «Судак или щука, фаршированные (целиком)» № 484 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.

ЗАДАНИЕ практическое № 5

Текст задания:

Приготовить блюдо: « Рыба, тушённая в томате с овощами» № 486 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 6

Текст задания:

Приготовить блюдо: « Рыба жареная целиком» № 489 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: рыбоочиститель, плавникорезка, головоотсекатель, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 7

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Рыба жареная с луком по-ленинградски» № 491 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 8

Текст задания:

Приготовить блюдо: « Рыба, жаренная во фритюре» № 494 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 9

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Рыба жареная с зелёным маслом» № 495 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 10

Текст задания:

1.Приготовить блюдо: « Рыба в тесте жареная» № 499 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: рыбоочиститель, плавникорезка, головоотсекатель, блендер, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 11

Текст задания:

Приготовить блюдо: « Поджарка из рыбы» № 500 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 12

Текст задания:

Приготовить блюдо: « Зразы донские» № 501 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 13

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» № 502 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 14

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Рыба, запечённая в сметанном соусе» № 504 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 15

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Рыба, запечённая с помидорами» № 507 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 16

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Котлеты или биточки рыбные» № 510 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: рыбоочиститель, плавникорезка, головоотсекатель, овощерезательная машина, мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 17

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Шницель рыбный натуральный» № 511 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: овощерезательная машина, рыбоочиститель, плавникорезка, головоотсекатель, мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 18

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Тельное из рыбы» № 514 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.

ЗАДАНИЕ практическое № 19.

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Тефтели рыбные» № 516 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: овощерезательная машина, рыбоочиститель, плавникорезка, головоотсекатель, мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 20.

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Солянка из рыбы на сковороде» №509 согласно Сборнику рецептур

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 21.

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Кальмары в томатном или сметанном соусе» № 527 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 22.

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Раки отварные» № 530 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

ЗАДАНИЕ практическое № 23.

Текст задания:

Приготовить блюдо: «Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом» № 526 согласно Сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.

2.4. Пакет экзаменатора

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №1: Приготовить блюдо: «Рыба (филе) припущенная» № 476 согласно Сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК 4.1. Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Рациональная организация рабочего места

Проверка качества рыбы с костным скелетом

органолептическим способом.

Обработка рыбы в соответствии с требованиями и Сан Пин.

Подготовка рыбы с костным скелетом согласно

технологии приготовления.

Обработка и подготовка овощей.

Приготовление порционных кусков из рыбы, и полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Приготовление простых блюд из рыбы с костным скелетом согласно сборнику рецептур.

Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения и ассортимента блюд, согласно сборнику рецептур, в соответствии с нормой времени и хранение в соответствии с учётом требования Сан Пин.

Определение степени готовности блюд из рыбы.

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд , выдерживая температуру подачи блюд.

Хранение простых блюд из рыбы с костным скелетом с учетом требования СанПин

- Анализ ситуации на рынке труда.

- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.

- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.

- Обработка и структурирование информации.

- Нахождение и использование источников информации.

- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.

- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 120 минут.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: оборудованием: механическое оборудование: рыбоочиститель, плавникорезка, головоотсекатель, овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.), Сборник рецептур

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №2: « Рыба припущенная с соусом белым с рассолом» № 480 согласно Сборнику рецептур.