Тест по теме Блюда из рыбы

Тестирование по дисциплине

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

1 вариант

1. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяются на 1)___________, 2)_________, 3)______________, 4)____________, 5)_______________.

2. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков?

А) 30°С - 35°С

Б) 29°С - 30°С

В) 17°С - 18°С

3. При какой температуре рекомендуется варить и припускать рыбу?

А) 90°С - 95°С

Б) 45°С - 50°С

В) 80°С - 90°С

4. Коллаген рыбы ________ устойчив, чем коллаген мяса.

5. Какой % жира содержится в рыбе?

А) 0,2% - 34%

Б) 0,1% - 33%

В) 0,3% - 44%

6. Пищевая ценность определяется содержанием __________________ белков.

7. При какой тепловой обработке жир вытапливается?

А) тушение

Б) варка и припускание

В) жарка

8. При жарке п/ф из тощих рыб (судак, трески, щуки) жир _______________.

9. Усвояемость жира рыб составляет _____%.

10. При Т.О потери массы рыбы = ____%-____%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.

11. При Т=40°С коллаген свертывается и переходит в ____________.

12. Сколько % коллагена содержится в рыбе?

А) 1% - 5%

Б) 1,7% - 6%

В) 1,6% - 5,1

Тестирование по дисциплине

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

1 вариант

Ответы.

1. 1) отварные, 2) жареные, 3) припущенные, 4) запеченные, 5) тушеные.

2. А

3. В

4. менее

5. Б

6. полноценных

7. Б

8. впитывается

9. 90%

10. 18% - 20%

11. глютин

12. В

Тестирование по дисциплине

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

2 вариант

1. Пищевая ценность определяется содержанием ________________ белков.

2. На сколько % белки рыбы легче усваиваются, чем белки мяса?

А) 97%

Б) 86%

В) 95%

3. Особенностью мяса рыб является высокое содержание ____________ веществ.

4. Мало в рыбе ______________ оснований.

5. Мясо скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество ____________, при тепловой обработки он переходит в ____________.

6. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить ________, ___________.

7. Что делают с соленой рыбой?

А) жарят

Б) отваривают

В) отваривают или припускают

8. Какую рыбу используют для жарки?

А) треска, навага, палтус

Б) кета, горбуша, сайра

В) путассу, тунец, угорь

9. Какую рыбу используют для варки?

А) кета, горбуша

Б) сайра, скумбрия

В) оба варианта

10. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация ____________ белков.

11. При варке и припускании часть растворимых белков переходит в __________, прежде чем они денатурируют.

12. Изменение белков соединительной ткани происходит из-за белка ___________.

Тестирование по дисциплине

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

2 вариант

Ответы.

1. полноценных

2. А

3. экстрактивных

4. пуриновых

5. гистидина, гистамин

6. гарнирами, соусами

7. В

8. А

9. В

10. мышечных

11. бульон

12. коллагена