рабочая программа по

учебной и производственной практике

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА и ПРИГОТОВЛЕНИе СЛОЖНОЙ холодной КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

с. Актаныш, 2015 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

Организация- разработчики: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»

Разработчики:

Мансурова Энзе Магфуряновна- преподаватель спец.предметов

Валиева Лилия Ринатовна- мастер производственного обучения

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ АТТ

Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г.

Согласована

Заместитель директора

_____________А.М. Гилаев

«____» __________2015г.

Утверждаю

Директор

ГАПОУ «Актанышский технологический техникум» _______________Т.З.Ахмаев

«____» __________2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ПМ.02 ……………………………………………………………..….4 стр.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 6 стр.

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 7 стр.

1. Тематический план профессионального модуля ………………………… 7 стр.

2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01 ………… 8 стр.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 13 стр.

1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению ………………………………………………………………. 13 стр.

2. Информационное обеспечение обучения ……………………………….. 13 стр.

3. Общие требования к организации образовательного процесса ………... 14 стр.

4. Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……. 14 стр.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 15 стр.

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

по учебной практики

ПМ.02 Организация процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (рабочая программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

260807 «Технология продукции общественного питания», входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля ПМ.02

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

• расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов

• организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

• приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• декорирования блюд сложными холодными соусами;

• контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

• ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

• варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

• правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

• способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

• требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

• требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок из них;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

• температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

• ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

• правила соусной композиции сложных холодных соусов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

• технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

• варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

• методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

• варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

• варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

• технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

• варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.02:

• максимальной учебной нагрузки обучающегося - 210 часов, включая:

• обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 140 часов;

• в том числе практические и лабораторные занятие - 102

• самостоятельной работы обучающегося - 70 часов;

• учебной и производственной практики - 162часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание

учебной практики

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Практика

Учебная,

часов

Производственная,

часов

1

2

3

7

8

ПК 2.1

Раздел 1. ПМ.02 Выполнение технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

для сложной кулинарной продукции

24

24

ПК 2.2

Раздел 2. ПМ.02 Выполнение технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса

и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции

24

30

ПК 2.3

Раздел 3. ПМ.02 Выполнение технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции

42

18

Всего:

90/72

90

72

3.2. Содержание обучения по учебной и производственной практике

Коды

ПК

Наименования разделов профессионального модуля

Содержание работ

Объем часов

Кол-во часов

Дата

Содержание работ

Объем часов

Кол-во

часов

Дата

1

2

3

4

5

6

ПК 2.1

Раздел 1. ПМ.02 Выполнение технологических процессов и приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

для сложной кулинарной продукции

141

Приготовление салат из свежих овощей, оформление и подача

24

6

1.Подготовка продуктов для холодных блюд и закусок

24

6

142

Приготовление салат из вареных овощей, оформление и подача

6

2.Приготовление бутербродов

6

143

Приготовление салатов мясного, рыбного и столичного

6

3.Приготовление салатов из сырых и вареных овощей

6

144

Приготовление овощных и грибных закусок

6

4.Приготовление салатов из рыбы и мяса

6

ПК 2.2

Раздел 2. ПМ.02 Выполнение технологических процессов и приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции

145

Приготовление холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

24

6

5.Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов

30

12

146

Приготовление холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья

6

6. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов

12

147

Приготовление холодных блюд из мяса, мясных продуктов

6

7.Приготовление овощных и грибных закусок

6

148

Приготовление холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов

6

ПК 2.3

Раздел 3. ПМ.02 Выполнение технологических процессов и приготовления сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции

149

Приготовление соусов грибных, сметанных, молочных различной консист.

42

6

8.Приготовление соусы на уксусе

18

6

150

Приготовление холодных соусов зарубежной кухни

6

9. Приготовление яично-масляные соусы,

6

151

Приготовление холодных соусов

6

10. Работа с документацией

6

152

Приготовление яично-масляные соусы, соусы на уксусе

6

153

Приготовление холодных соусов, используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд

6

154

Органолептическая оценка качества готовых холодных соусов

6

155

Работа со сборником рецептур, подготовка к тестированию

6

Всего:

90

72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация примерной рабочей программы учебной практики предполагает

наличие учебной лаборатории.

Оборудование лаборатории:

-рабочее место преподавателя;

-рабочие места обучающихся - производственные столы;

-инвентарь;

-технологическое

оборудование:

тепловое,

механическое,

холодильное,

весоизмерительное.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

- электронные образовательные ресурсы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»:

Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2010. - 467 с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.

для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. - М.: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для

сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия,

2009. - 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.

образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина,

Э.П. Королькова. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»:

Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.- 352 с. (СПО).

Дополнительные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 2-е изд.,

стереотип/ Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2008. - 352с.

2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:Учебное пособие для

СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011.- 192 с.

4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/

В.П. Андросов. - 2008.- 96с.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления

пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. - 190 с.

7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ - ежемесячные

журналы

Интернет-ресурсы:

nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности

school.edu.ru -Российский общеобразовательный портал, где содержатся

образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные,

научно-популярные, познавательные и другие материалы по основным школьным

дисциплинам. Вопросы здоровья и психологии школьников.

heliosway.ru - На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов:

всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники.

Организация репетиционных занятий, решение курсовых, подготовка рефератов,

подготовка к контрольным работам и экзаменам.

rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог

изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)

encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15

энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая

система позволяет искать статьи по интересующему вопросу

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

учебной практики

Проводится Учебная практика по 6 часов в неделю, последовательно по модулям.

Учебная практика заканчивается дифференцированным зачетом.

Дифференцированный зачет может проходить в форме проверочной работы,

устанавливающей освоение видов профессиональной деятельности и профессиональный

компетенций по модулю.

4.4. Кадровое обеспечение учебной практики

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе,

легких и сложных холодных закусок.

• разработка ассортимента холодных закусок из овощей для сложных блюд;

• умение работать с

товаросопроводительными документами;

• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;

• использование основных методов проверки качества сырья;

• выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

• расчет массы овощей для изготовления сложных холодных закусок;

• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;

• организация технологического процесса и

приготовление овощей для холодных сложных

закусок;

• приготовление овощей для холодных сложных закусок, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

• контроль качества и безопасность

подготовленных овощей.

• фронтальная проверка знаний;

• тестирование;

• написание докладов;

• написание рефератов;

• контрольные работы;

• самостоятельная работа;

• практические работы;

• лабораторные работы;

• проведение исследований;

• зачет;

• ученические конференции

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и

сельскохозяйственной (домашней) птицы

• разработка ассортимента холодных

сложных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы;

• умение работать с товаросопроводительными

документами;

• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;

• использование основных методов проверки качества сырья;

• выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

• расчет массы рыбы, мяса, птицы для приготовления холодных блюд;

• осуществление точного и правильного

взвешивания на весах;

• организация технологического процесса

приготовления холодных блюд из рыбы, мяса,

с/х птицы для сложных блюд;

• подготовка рыбы, мяса, с/х птицы для холодных

сложных блюд, используя различные методы,

оборудование и инвентарь;

• контроль качества и безопасность подготовленного мяса.

• фронтальная проверка знаний;

• тестирование;

• написание докладов;

• написание рефератов;

• контрольные работы;

• самостоятельная работа;

• практические работы;

• лабораторные работы;

• зачет;

• ученические конференции

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных соусов.

• разработка ассортимента приготовления сложных холодных соусов;

• умение работать с товаросопроводительными

документами;

• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;

• использование основных методов проверки качества сырья;

• выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

• расчет сырья для приготовления холодных соусов

• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;

• организация технологического процесса

приготовления холодных соусов

• приготовление холодных соусов, используя

различные методы, оборудование и инвентарь;

• контроль качества и безопасность

подготовленной рыбы.

• фронтальная проверка знаний;

• ролевые игры;

• тестирование;

• написание докладов;

• написание рефератов;

• контрольные работы;

• самостоятельная работа;

• практические работы;

• лабораторные работы;

• зачет;

• ученические конференции

Аттестационный лист по учебной практике

1. ФИО___________________________________________________________ обучающийся(аяся) по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю

ПМ.02 Организация процесса производства и производство сложной холодной кулинарной продукции

2. Время проведения практики - 36 часов:

3. Организация:ГБОУ СПО «Комаричский механико-технологический техникум»

4.Виды и объем работ, выполненные студентами во время производственной практики по ПМ.02Организация процесса производства и производство сложной холодной кулинарной продукции