Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ БЕЛЕБЕЕВСКИЙ КОЛЛЕДЖ МЕХАНИЗАЦИИ И ЭЛЕКТРИФИКАЦИИ С.БИЖБУЛЯК

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Тема: ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Поликарпова В.Э

2015

План урока

Тема программы: ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Тема урока: «Приготовление блюд из макаронных изделий».

Блюда: Суп с макаронными изделиями; Макароны запеченные сыром; Макаронник.

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно - технологической картой) приготовлению блюд из макаронных изделий. Научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при

выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ. Закрепление материала.

Оснащение:

Оборудование учебного кулинарного цеха - плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник;

Посуда: кастрюля, сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски, калькулятор;

Документы письменного инструктирования - инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

Уровень усвоения: II

Ход урока.

1. Организационная часть (5-10 мин.)

Взаимное приветствие.

Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

Заполнения журналов «Инструктажа по технике безопасности».

Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

Проверка наличия дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж (25 минут)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока. (5 минут)

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н.Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne).

Макаронные изделия (макароны или же паста) - изделия из теста, как правило из муки пшеницы с добавлением воды. В отдельных случаях тесто дополняют другими ингредиентами, такими как натуральные красители (томатная паста, шпинат, чернила каракатиц и др.) и куриные или перепелиные яйца.

Временами для изготовления макарон применяется рисовая мука, гречневая, крахмала, полученного из бобов и прочих продуктов. Но это уже не то, что нужно. Рассматривать и готовить мы будем только макароны, которые сделаны из твердых сортов пшеницы. Только эти макароны обладают всеми критериями качества и принесут вам лишь пользу при их употреблении.

Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали базой для множества рецептов. Блюда из пасты обширно применяются витальянской,европейской, азиатской и вегетарианской кухне.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их разными добавками (яйца, и яичные продукты, молоко, и молочные продукты и др.).

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

В состав макаронных изделий входят белки (9…11 %), углеводы (70…75%), жиры (0,9…2,7% ), клетчатка ( 0,2%), зола( 0,9%). Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет 332…341 ккал.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные.

• Трубчатые макаронные изделия представляют собой трубочки с прямым срезом ,длинной 45…50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.).

Рис.1. Трубчатые макаронные изделия: а - макароны, б - рожки, в - перья

• К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель короткая длинной не более 1,5 см и длинная длинной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной.

Рис.2. Нитеобразные макаронные изделия: а - длинные, б - короткорезаные

• К лентообразным изделиям относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями.

Рис. 3. Лентообразные макаронные изделия:

а - длинные, б - короткорезанные.

Фигурные макаронные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием.

Рис. 4. Фигурные макаронные изделия:

а - ракушки; б - гребешки; в - штампованные; г - завитки; д - суповые засыпки

• Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течении 20.. 30 мин, лапшу - 20…25 мин, вермишель - 10…20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

Способ 2 (не сливной). По этому способу варят макаронные изделия для запеканок. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий берут 2,2…3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения отвара, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300 %.

Целью нашего занятия: Научиться самостоятельно готовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно - технологической картой). Научиться определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Рецептура № 216 «Суп с макаронными изделиями»

Рецептура № 421 «Макароны запеченные сыром»

Рецептура № 422 «Макаронник»

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий).

2.2 Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока. (5 минут)

Индивидуальная работа по карточкам. (Обучающихся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)

Индивидуальная работа обучающихся у доски.

Задание №1

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (макаронника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

Ответ: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, добавить, перемешать, запечь.

Задание № 2

Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (лапшевника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, протереть, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

Ответ: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, протереть, добавить, перемешать, запечь.

Фронтальный опрос группы. (5 минут)

Блюда и гарниры из макаронных изделий

1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется? ( За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом - это называется приваром)

2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом? (Сливным - 150 %; не сливным - 200-300%)

3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом? (Сливной - 5-6 л. Воды на 1 кг. Макаронных изделий. Не сливной - 2.2 - 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд)

4. Назовите требования к качеству блюд из макаронных изделий.( Вн ешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные - могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий - белый, запеченных - золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости)

5. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой температуре? ( 2 часа, при температуре 70-80^оС)

6. Назовите правила подачи блюда и гарниры из макаронных изделий (запеченные блюда из макаронных изделии подают в порционных сковородах, формах, мелкой столовой тарелке дл 2-х блюд, разделив изделии на порции, со сметаной, сливочным маслом, вареньем)

Дополненное пояснение мастера производственно обучения.

При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15-ти порций по заданной рецептуре.

Самостоятельная работа обучающихся

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15-ти порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

Приготовление блюда:

1. Рецептура № 216 «Суп с макаронными изделиями»

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Макароны, лапша, вермишель,
фигурные изделия

50

50

50

50

Картофель

267

200

267

200

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

-

-

Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20

-

-

Кулинарный жир

10

10

10

10

Томатное пюре

-

-

10

10

Бульон или вода

850

850

850

850

Выход

-

1000

-

1000

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

2. Рецептура № 421 «Макароны запеченные сыром»

Масса отварных макарон

-

-

-

200

-

250

Сыр

-

-

21

19

21

19

Маргарин столовый

-

-

10

10

10

10

Масса полуфабриката

-

-

-

228

-

278

Масса запеченных макарон

-

-

-

205

-

250

Маргарин столовый или масло сливочное

-

-

5

5

5

5

Выход

-

-

-

210

-

255

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

3. Рецептура № 422 «Макаронник»

305. Макаронник

Макароны

-

-

75

75

80

80

Вода

-

-

150

150

230

230

Молоко

-

-

100

100

-

-

Яйца

-

-

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

Сахар

-

-

10

10

10

10

Маргарин столовый

-

-

5

5

5

5

Сухари

-

-

5

5

5

5

Масса полуфабриката

-

-

-

300

-

300

Масса готового макаронника

-

-

-

250

-

250

Маргарин столовый или масло сливочное

-

-

10

10

10

10

Выход

-

-

-

260

-

260

Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из макаронных изделий.

Вопросы группе:

Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (кастрюля, сковорода, тарелка, ложка столовая , весы, лопатка, разливная ложка, сито)

С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника (протирочная машина для протирания творога)

Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд? (правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ)

3. Текущий инструктаж (5 часов)

Деятельность учащихся

Деятельность мастера п/о

1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

2. Взвешивание продуктов согласно

рецептуре.

2. Наблюдение за деятельностью

обучающихся.

3.1 Кипячение и подсаливание воды для супа

3.2 Кипячение и подсаливание воды для макаронника

3.3 Кипячение и подсаливание воды для макарон с сыром

3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности и температурного режима варки.

Занести данные в карту критериев оценки

4.1 Засыпание макаронных изделий и варка для супа

4.2 Засыпание макаронных изделий и варка не сливным способом с добавлением горячего молока, до готовности макаронника

4.3 Засыпание макаронных изделий и варка сливным способом, до готовности макарон

4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки.

5.1 Охлаждение до 60 С макаронника

5.2 Охлаждение до 65 С супа

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки

6.1 Растирание яиц с сахаром для макаронника

6.2 Протирание сыра на крупной терке

6. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки

7.1 Перемешивание подготовленных компонентов для макаронника

7.2 Перемешивание подготовленных компонентов для супа

7.3 Посыпание сыром

7 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки

8.1 Смазывание противня маслом и посыпание сухарями для макаронника

8.2 Смазывание противня маслом и посыпание сухарями для макарон с сыром

8 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

9.1 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, сбрызгивание маслом макаронника

9.2 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, посыпания сыром

9 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

10.1 Запекание при температуре 260С, до образования румяной корочки макаронника

10.2 Запекание при температуре 260С, до образования румяной корочки макарон с сыром

10. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

11.1 Охлаждение и порционирование макаронника

11.2 Охлаждение супа

11.3 Охлаждение и порционирование макарон с сыром

11 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ

Занести данные в карту

критериев оценки

12. Подача блюд

12. Принятие работ.

Бракераж готовых блюд.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающихся учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15-20 минут)

• сообщение о достижении целей урока;

• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)

• демонстрация лучших работ;

• оценка работы обучающихся, комментарии;

• сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из творога»;

• уборка обучающимися рабочих мест.

Карточка № 1

Ответьте на вопросы

Какие формы макаронных изделии вы знаете? (трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные)

Карточка № 2

Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий? ( Вара, запекание)

Карточка № 3

Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют? (Сливной способ - для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ - для приготовления лапшевника, макаронника)

Карточка № 4

Продолжительность варки макаронных изделии? ( Макароны - 20…30 мин., Лапша - 20…25 мин., Вермишель - 10…20 мин)

Карточка № 5

Что такое привар?(Привар - это увеличение массы за счет поглощения воды)