МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

Крымский технический колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Производство кондитерских изделий

для специальности

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

2014

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Производство кондитерских изделий рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендована к утверждению.

Протокол №___ «____» «_________» 2014 г.

Председатель цикловой комиссии

_____________ Н.А.Аргиропуло

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

«____» «_________» 2014 г.

_____________ В.А.Виниченко

Одобрена и рекомендована к утверждению

педагогическим советом колледжа.

Протокол №__ от «__» «___» 2014 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Производство кондитерских изделий является частью образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии разработана на основе ФГОС СПО для специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 373 от 22 апреля 2014 г., зарегистрированного в Министерстве юстиции Российской Федерации рег.№33402 от 01 августа 2014г.

При подготовке рабочей программы профессионального модуля ПМ.03 Производство кондитерских изделий использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ профессиональных модулей, разработанные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» и утвержденные 02.04.2014 г.

Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

Разработчик:

Кряриди Екатерина Борисовна, преподаватель

профессиональных дисциплин

ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» _____________

Аргиропуло Наталья Александровна,

преподаватель профессиональных дисциплин

ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» _____________

СОДЕРЖАНИЕ

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации РАБОЧЕЙ программы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

29

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

33

1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03 Производство кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 03 Производство кондитерских изделий является частью образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий углубленной подготовки, входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): "Производство кондитерских изделий" и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

2. ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

3. ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

4. ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Производство кондитерских изделий может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области организации и ведения технологических процессов производства кондитерских изделий при наличии среднего (полного) общего образования или начального образования. Опыт работы не требуется.

1.2 Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий;

-ведения технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий;

-ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;

-эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий

уметь:

-проводить анализ качества сырья и готовой продукции;

-определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

-по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

-оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий;

-рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства;

-рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;

- рассчитывать выход какао тертого;

-выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы;

-рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий;

-рассчитывать производительность печей;

-эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий;

-проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий;

знать:

-виды сырья для производства сахаристых кондитерских изделий;

-состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья;

-органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции;

-основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

-классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамели, шоколада, конфет и ириса, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы);

-технологию приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамели леденцовой и карамели с начинкой; шоколада; конфет и ириса; фруктово-ягодного, желейного мармелада и пастилы; драже и халвы);

-технологию приготовления конфет «Грильяж в шоколаде»;

-особенности конширования, темперирования и формования шоколадных масс;

- особенности производства белого, пористого шоколада и конфет «Ассорти»;

-технологию приготовления полуфабрикатов при производстве карамели;

-технологию приготовления мармелада типа лимонных и апельсиновых долек;

-способы формования конфетных масс и ириса;

-требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий;

-классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель);

-технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель);

-технологию приготовления крекеров, галет и пряников с начинкой;

-технологию приготовления сдобного печенья;

-способы отделки тортов и пирожных;

-технологию приготовления мучных кондитерских изделий на поточно-механизированных линиях;

-основные виды стандартов на мучные кондитерские изделия;

-требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий;

-виды дефектов продукции и меры по их устранению;

-виды брака и меры по его предупреждению и устранению;

-виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов;

-виды, назначение и принцип действия оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;

-виды, назначение и принцип действия оборудования для завертки, фасовки и упаковки кондитерских изделий;

-правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для приема, хранения и подготовки сырья;

-правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;

-правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий;

-правила отбора и подготовки образцов продукции кондитерского производства.

1.3 Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля: всего 594 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 396 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 264 часа;

самостоятельной работы обучающегося 132 часа;

учебной и производственной практики 198 часов,

в том числе из вариативной части:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 78 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 52 часов;

самостоятельной работы обучающегося 26 часов

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности "Производство кондитерских изделий", в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Код

Наименование результата обучения

ПК 3. 1

Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий

ПК 3. 2

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий

ПК 3. 3

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий

ПК 3.4

Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве мучных кондитерских изделий

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности