Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Самарской области

«Борский государственный техникум»

«Рассмотрено»

Председатель МК

________Л.В.Блинкова

«___» августа 2014 г.

Протокол № _____

от «___»________2014г .

«Согласовано»

Зам. директора по УПР________С.В. Ситников

«___» августа 2014 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

профессия 260807.01 Повар, кондитер

Естественно-научный профиль

с. Борское 2014 г.

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО) 260807.01 Повар, кондитер, входит в укрупненную группу профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

Организация-разработчик:

ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»

Разработчик:

Видеркер Светлана Александровна - мастер производственного обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

4

2. Результаты освоения учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

5

3. Структура и содержание учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

10

4. Условия реализации учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

14

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (вида профессиональной деятельности).

1.Паспорт рабочей программы учебной практики

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, входит в укрупненную группу профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

В части освоения квалификаций:

Приготовления различных блюд; и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1.2. Цели и задачи учебной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля обучающийся должен приобрести практический опыт работы:

обработки сырья;

приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:

Всего -72 часа.

2. Результаты освоения программы производственной практики

Результатом освоения программы учебной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках ОПОП НПО профессионального модуля по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

1

2

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

1.Выполняет подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)

2.Соблюдает правила охраны труда при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.

3. Выполняет обработку основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

4.Выполняет приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

5. Соблюдает правила охраны труда при обработке, приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

6.Выполняет приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

7.Выполняет оформление приготовленных блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта)

8.Осуществляет подачу блюд из мяса и мясных продуктов с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта).

9.Соблюдает правила охраны труда при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

10.Выполняет приготовление простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

11.Выполняет оформление простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта).

12.Осуществляет подачу простых блюд из домашней птицы с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта).

13.Соблюдает правила охраны труда при приготовлении, оформлении, подачи простых блюд из домашней птицы.

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии «Повар, кондитер»

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области торгового технологического процесса обслуживания потребителей с высокой культурой и приготовление различных блюд. Оценка эффективности и качества выполнения.

ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области приёмки, транспортирования, хранения, подготовки товаров, приготовления и
реализации продукции собственного производства.

ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации в области прогрессивных технологий приготовления различных блюд при использовании интернет - ресурсов.

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использует Интернет-ресурсы для поиска постоянно обновляющейся нормативно-технической документации

ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Организует конструктивное взаимодействие в группе, ИТР при выполнении работ

ОК7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Демонстрация навыков подготовки к работе производственных помещений и поддержания их санитарного состояния.

3. Структура и содержание учебной практики ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 3.1. Тематический план учебной практики ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессиональных модулей

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Производственная, часов

Учебная,

часов

Всего

часов

в т.ч. ЛПЗ,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1 - 5.4

ПМ.05 - УП.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы..

72

72

Всего

72

72

3.2. Содержание учебной практики ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 5.1.

Механическая и кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Содержание

30

1.

Кулинарная разделка и обвалка частей говяжьей туши.

6

3

2.

Кулинарная разделка и обвалка частей свиной туши.

6

3

3.

Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для жарения , варки, тушения.

6

3

4.

Механическая кулинарная разделка и обвалка мясных продуктов.

6

5.

Механическая кулинарная разделка и обвалка мяса домашней птицы.

6

Тема 5.2.

Приготовление мясных блюд.

Содержание

42

1.

Технология приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов: «Мясо отварное», «Язык отварной с соусом», «Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные», «Сосиски, сардельки отварные».

6

3

2

Технология приготовления блюд из жаренного мяса и субпродуктов: «Мясо жаренное крупным куском», «Бифштекс», «Филе», «Лангет», «Антрекот», «Бефстроганов», «Поджарка».

6

3

3

Технология приготовления блюд из жаренного мяса и субпродуктов: «Шашлык», «Котлеты натуральные», «Эскалоп», «Котлеты отбивные», «Шницель», «Ромштекс», «Печень по-строгановски».

6

3

4

Технология приготовления блюд из рубленного мяса: «Котлеты, биточки, шницели», «Тефтели», Кнели», «Люля-кебаб».

6

5

Технология приготовления блюд из тушёного мяса и субпродуктов: «Мясо тушёное», «Мясо шпигованное», «Жаркое- по домашнему», «Гуляш», Азу», «Плов», «Почки -по русски».

6

6

Технология приготовления блюд из запечённого мяса: «Запеканка картофельная с мясом или субпродуктами», «Голубцы с мясом и рисом».

6

7

Технология приготовления блюд из домашней птицы: «Птица отварная», «Чахохбили», «Птица жаренная», «Цыплята-табака».

6

Зачет

6

Всего по УП. 05

72

4.Условия реализации учебной практики

4.1. Обучающие обязаны выполнять в установленные сроки все задания, предусмотренные данной программой учебной практики.

4.2. Учебная практика проводится, образовательным учреждением, при освоении обучающимся профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.

4.3. Учебная практика проводится в учебном магазине, деятельность и минимальное материально-техническое обеспечение, которого соответствует профилю подготовки обучающихся.

5.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

ПМ.05 Приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

5.1. Оценка качества освоения программы обучающимися учебной практики включает текущий контроль при выполнении заданий.

5.2. Оценка качества освоения обучающимися заданий учебной практики осуществляется в направлении:

- Оценка общих компетенций

Код

Наименование результат освоения общих компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.

Анализ характеристики работодателя с места прохождения практики.

Анализ выполнения практических работ.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практики.

ОК2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояния

- Оценка профессиональных компетенций.

Код

Наименование результат освоения общих компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

Наблюдение и текущие оценка в журнал учета учебной практики при освоении обучающимися практических операций в ходе освоения профессиональных компетенций

ПК5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.

ПК5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

- Оценка уровня освоения вида профессиональной деятельности

Вид профессиональной деятельности

Формы и методы контроля и оценки результатов освоения вида профессиональной деятельности

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Оценка в форме зачета по текущим оценкам журнала учета учебной практики при освоении обучающимися вида профессиональной деятельности.

5.3. Аттестация учебной практики проводится на основании текущих оценок выполненных заданий.

5.4. Необходимым условием допуска к производственной практике по профессиональному модулю является итоговая положительная оценка по учебной практике.