Преподавателю
Другое
Рабочая тетрадь по ЛПЗ для поваров

Рабочая тетрадь по ЛПЗ для поваров

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Конспекты
Автор	Кириллова Н.Г.
Дата	26.10.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

РЫБНИЦКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Учебное пособие для учащихся:

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

по учебной дисциплине: «Основы кулинарии и технологии приготовления пищи»

Составила: преподаватель специальных дисциплин кулинарного блока высшей квалификационной категории

Кириллова Надежда Георгиевна

Использован сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев, АСК - 2003г.

Рыбница - 2012г.

Пояснительная записка.

Настоящее учебное пособие предназначено для проведения лабораторно-практических занятий по учебной дисциплине: «Основы кулинарии и технологии приготовления пищи» учащихся начального профессионального образования, профессии 34.02 «Повар, кондитер».

В рабочей тетради приведены технологические карты по темам: «Супы», «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий и соусы к ним», «Блюда из овощей и соусы к ним», «Блюда из рыбы», «Блюда из мяса, «Блюда из яиц и творога», «Холодные блюда», «Сладкие блюда», «Изделия из теста». В технологических картах предусмотрена возможность расчета продуктов для приготовления необходимого количества порций.

В конце каждого лабораторно-практического занятия приведены требования к качеству блюд и таблица бракеража приготовленных блюд с критериями оценки, каждый показатель оценивается по пятибалльной системе. В результате выводится оценка за приготовленное блюдо. Итогом лабораторно-практического занятия является отчет, в котором указываются допущенные ошибки, а так же пути их предотвращения и возможного исправления.

Содержание

1.Тема «Супы»…………………………………………………………………………………………………...3

2.Ткма «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий и соусы к ним»…………………………………..7

3.Тема «Блюда из овощей и соусы к ним»……………………………………………………………………12

4.Тема «Блюда из рыбы»…………………………………………………………………………………….....17

5.Тема «Блюда из мяса»………………………………………………………………………………………..23

6.Тема «Блюда из яиц и творога»………………………………………………………………………………29

7.Тема «Холодные блюда»………………………………………………………………………………….…..33

8.Тема «Сладкие блюда»…………………………………………………………………………………….….37

9.Тема «Изделия из теста»………………………………………………………………………………….…..39

Лабораторно-практическая работа № 1.

Тема: «Супы»

Технологическая карта

Рецептура № 183 Борщ украинский

На 1000г

Выход___ порции

по 250 г

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

150

120

Капуста свежая

100

Картофель

213

160

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Чеснок

Томатное пюре

Мука пшеничная

Шпик

10,4

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой

Сахар

Уксус 3%-ный

Перец сладкий

Бульон

700

Выход:

1000

Технология приготовления: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь шинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Технологическая карта

Рецептура № 184 Пампушки с чесноком

На 1 порцию

Выход на __порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

Вода

Сахар

Дрожжи

2.5

Масло растительное

Яйца (для смазки)

1/20

Масса полуфабриката

120

Масса готовой продукции

100

На соус:

Чеснок

Масло растительное

Соль

Вода

Масса соуса

Выход:

100/30

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста изготавливают шарики массой 30г , укладывают на противень и оставляют для расстойки. Затем смазывают яйцом и выпекают. При подаче поливают соусом. Чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Технологическая карта

Рецептура № 228 Солянка домашняя

На 1000 грамм

Выход на __порции

по 250 г

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Телятина

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)

Сосиски или сардельки

Почки говяжьи

Масса готовой телятины

Масса готовой говядины

Масса готового окорока

Масса готовых сосисок или сарделек

Масса готовых почек

Лук репчатый

Огурцы соленые

100

Картофель

200

150

Томатное пюре

Масло сливочное

Бульон

750

Выход:

1000

Сметана

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками и варят почти до готовности. Далее готовят и отпускают, как указано на с. 95. Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20г нетто на 1000г солянки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы пропускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Технологическая карта

Рецептура № 242 Суп пюре из разных овощей

На 1000 г

Выход на __ порций

по 250 г

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

100

Картофель

120

Репа

Морковь

Лук репчатый

Лук порей

Горошек зеленый консервированный

Мука пшеничная

Масло сливочное

Молоко

150

Яйца

Бульон или вода

750

Выход:

1000

Технология приготовления: Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и пропускают, репу предварительно бланшируют За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Технологическая карта

Рецептура № 187 Щи из свежей капусты с картофелем

На 1000г

Выход на __порции

по 250 г

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

300

240

Картофель

160

120

Репа

Морковь

Петрушка(корень)

Лук репчатый

Помидоры или

Томат пюре

Жир

Бульон или вода

750

Выход:

1000

Технология приготовления: Капусту нарезают шашками картофель дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения + картофель, + пессерованный лук, морковь и варят до готовности.

За 5-10 мин. До окончания варки в щи + дольки помидор или пассерованный томат, разведенную мучную пассеровку. Одновременно со специями в щи можно положить растертый с солью чеснок.

Технологическая карта

Рецептура № 251 Суп-пюре из птицы

На 1000 г

Выход на __ порции

по 250 г

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

218

150

Морковь

Лук репчатый

Мука

Масло слив.

Молоко

150

Яйца

Вода

800

Выход:

1000

Технология приготовления: Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона и кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. Пассерованные на слив. масле лук и морковь проваривают в бульоне и протирают соединяют с мясом и белым соусом( мука пассерованная и разведенная бульоном). Готовый суп заправляют льезоном, при отпуске в тарелку кладут филе нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Технологическая карта

Рецептура № 115 Суп-харчо

На 1000 г

Выход на __ порции

по 250 гр

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин

Томат пюре

Соус ткемали

Чеснок

Кориандр(кинза).петрушка(зелень)

Хмели-сунели

Вода

1000

Выход:

1000

Готовая баранина или говядина(грудинка) на порцию 500гр

Технология приготовления:

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 15-30 гр. И варят. Лук мелко рубят и пассируют с томатом.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченный рис, пассированные лук и томат и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченным чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Требования к качеству супов. Сроки хранения.

Борщи. Овощи должны сохранить форму. Консистенция - мягкая, не переваренная. Цвет - малиново-красный. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Щи. Овощи должны сохранить форму. На поверхности - блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус - слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в серу соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности. Консистенция - мягкая, капуста - слегка хрустящая. Щи зеленые. Однородная масса, без комочков заварившейся муки. На поверхности - блестки оранжевого жира. Консистенция - пюре образная, слегка вязкая. Вкус - слабокислый. Цвет - от темно -зеленого до оливкового. Рассольники. Овощи должны сохранить форму. На поверхности - блестки оранжевого жира. Консистенция - мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус - в меру соленый, слегка острый. Солянка. Овощи должны сохранить форму. На поверхности - блестки оранжевого жира. Кружочек лимона без кожицы. Овощи должны сохранить форму. Вкус острый с ароматом каперсов и огурцов. Цвет бульона - мутный. Консистенция - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Супы овощные. Овощи должны сохранить форму. На поверхности - блестки оранжевого жира. Вкус - в меру соленый с ароматом овощей и зелени. Консистенция - мягкая. Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Овощи должны сохранить форму. На поверхности - блестки оранжевого жира. Вкус - без горечи, в меру соленый. Бульон прозрачный. Консистенция - мягкая. Супы-пюре. Однородная масса, без комочков заварившейся муки. Консистенция - эластичная. Цвет - белый или соответствующий продукту. Вкус - нежный. Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет - светлый или желтый. Без жира. Молочные супы. . Консистенция - мягкая, форма сохранена. Цвет - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Качество супа ухудшается при хранении, поэтому готовые супы хранят не более 2 часов на мармите. Заправленные льезоном при Т 60-65С. холодные супы хранят в холодильнике. Посуду для горячих супов подогревают, для холодных охлаждают.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 1.

Лабораторно-практическая работа № 2.

Тема: «Блюда из каш и макаронных изделий и соусы к ним»

Технологическая карта

Рецептура № 391 Крупеник

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа гречневая

Молок

Вода

или

Крупа пшеничная

Молоко

Вода

Масса каши

185

Творог

Сахар

Яйца

1/4 шт.

Сухари пшеничные

Маргарин столовый

Сметана

Масса полуфабриката

300

Масса готовой крупеника

250

Соус № 795

Или масло сливочное

Или сметана

Выход: с маслом

260

со сметаной

280

с соусом

325

Технология приготовления: Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60-70 С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Технологическая карта

Рецептура № 397 Пудинг рисовый, манный, пшеничный

На 1 порцию

Выход на __порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа рисовая или манная

или пшено

Молоко

Вода (на кашу рисовую или манную)

Вода (на кашу пшенную)

Сахар

Яйца

1/2 шт.

Масло сливочное

Изюм

10,5

Цукаты

Сухари

Сметана

Ванилин

0,01

Масса полуфабриката

240

Масса готового пудинга

200

Соус №№ 838, 841

Или варенье

Выход: с соусом

275

с вареньем

230

Технология приготовления: В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-70 С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционы сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

Технологическая карта

Рецептура № 395. Запеканка со свежими плодами

На 1 порцию

Выход на__порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа манная или рисовая

Молоко

100

Вода

Сахар

Масло сливочное

Сухари пшеничные

Яблоки

Сметана

Яйца

1/5

Масса полуфабриката

280

Масса готовой запеканки

250

Соус № 842

Выход:

325

Технология приготовления: На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень выкладывают половину вязкой каши и выравнивают, затем нарезанные мелкими кубиками плоды без кожицы. Накрывают слоем оставшейся каши, смазывают смесью яиц и сметаны и запекают. Подают с абрикосовым или клюквенным соусом.

Технологическая карта

Рецептура № 399. Биточки рисовые

На 1 порцию

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа рисовая

Молоко

Вода

100

Яйца

1/5

Сахар

Сухари пшеничные

Масса полуфабриката

222

Кулинарный жир

Масса жареных изделий

200

Соус № 838

Выход:

275

Технология приготовления: Варят густую вязкую кашу, охлаждают до 60-70 градусов, добавляют сырые яйца и перемешивают. Массу порционируют, придавая изделиям круглую приплюснутую форму, панируют в сухарях и жарят 10мин. Доводят до готовности в ЖШ.

Подают с абрикосовым или клюквенным соусом, сметаной или джемом.

Технологическая карта

Рецептура №423 Лапшевник с творогом

На 1 порцию

Выход на __порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Лапша или вермишель или

Макароны

Вода

160

Творог

101

100

Яйца

1/4

Сахар

Маргарин столовый

Сметана

Сухари

Масса полуфабриката

350

Масса готового лапшевника

300

Соус № 843

Масло сливочное или

Сметана

Выход: с жиром

310

со сметаной

330

с соусом

375

Технология приготовления: Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

Технологическая карта

Рецептура № 838. Соус абрикосовый

На 1000 г

Выход на ___ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Абрикосы свежие

599

515

Или курага

110

Вода для кураги

400

Сахар

600

Выход:

1000

Технология приготовления: Свежие абрикосы бланшируют 30-40сек., снимают кожу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин. Курагу перебирают, промывают заливают холодной водой выдерживают 2-3 часа. Варят в той же воде до готовности протирают добавляют сахар и при помешивании варят до загустения. Готовый соус охлаждают.

Технологическая карта

Рецептура № 842. Соус яблочный

На 1000 г

Выход на ___ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

256

225

Сахар

125

Крахмал карт.

Корица молотая

Кислота лимонная

Вода

800

Выход:

1000

Технология приготовления: Нарезанные ломтиками с кожицей яблоки (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят 6-8 мин. до готовности. Протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, разведенный крахмал и доводят до кипения. В конце добавляют корицу, можно готовить без корицы.

Технологическая карта

Рецептура № 841. Соус клюквенный

На 1000 г

Выход на ___ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Клюква

126

120

Сахар

120

Крахмал карт.

Вода

850

Выход:

1000

Технология приготовления: Клюкву перебирают промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин., затем процеживают. В отвар вводят сахар и разведенный холодной кипяченной водой крахмал, доводят до кипения. В конце вливают отжатый сок.

Технологическая карта

Рецептура № 843. Соус из ягодного экстракта

На 1000 г

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Экстракт клюквенный или черносмородиновый

Сахар

200

Крахмал карт.

Вода

800

Выход:

1000

Технология приготовления: Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

Технологическая карта

Рецептура № 795 Соус молочный (сладкий)

На 1000 г

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Молоко

500

Мука пшеничная

Масло сливочное

Вода

500

Сахар

Ванилин

0,05

Выход:

1000

Технология приготовления:

Жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. Добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают к крупяным пудингам и запеканкам.

Требования к качеству каш, блюд из бобовых и макаронных изделий. Сроки хранения.

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяться друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью разваренными. В жидкой - полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Котлеты - с четкой формой, без трещин, на поверхности поджаристая корочка. Запеканки с подрумяненной корочкой. Бобовые при варке сохраняют свою форму. Вкус и запах, свойственные виду, зерна набухшие и разваренные. Макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют форму, запеченные - могут быть соединены между собой. Цвет - белый, запеченных - золотистый. Вкус - свойственный, без затхлости.

Готовые каши хранят на мармите при Т 70-80С в течении нескольких часов или в холодном месте. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Вязкие каши, биточки и котлеты из них, блюда из бобовых, запеканки реализуют в течении 3ч после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2ч. каши рассыпчатые - 6ч.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. Учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистым», однородным, без комков. Соусы средней густоты имеют консистенцию густой сметаны. На поверхности соуса не должно быть пленки.

В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. В майонезе не должно быть масла на поверхности. Консистенция - однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соусов натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы: для красного - от коричневого до коричневато-красного; для белых - от белого до сероватого; для томатного - красный; молочный, сметанный - светло-кремовый; сметанный с томатом - розовый; маринад - оранжево-красный; майонез - белый с желтым оттенком.

Красный основной соус - и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, петрушки, моркови. Белые - вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и кисловатым привкусом. Рыбные соусы - резкий, специфический запах рыбы. Молочные и сметанные вкус молока и сметаны. Маринады - кисло-пряный вкус. Яично-масляные соусы кисловатый вкус, аромат слив.масла. майонез не должен иметь горьковатый привкус.

Хранят соусы при Тдо80С 3-4 часа при закрытой крышке. Или до 3 суток при Т 0-5С. сметанные до 2 ч при т70С, молочный 1-1,5часа. Польский до2часов. Масляные смеси в холодильнике несколько дней.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 2

Лабораторно-практическая работа № 3.

Тема: «Блюда из овощей и соусы к ним»

Технологическая карта

Рецептура № 363 Солянка овощная

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста тушенная №315

200

Лук репчатый

48/40

Огурцы соленые

68/41

Каперсы

Грибы соленые или маринованные

Масло растительное

Сухари

Сыр

Масса полуфабриката

280

Масса готовой солянки

250

Маслины

Вишни или сливы маринованные

Лимон

Выход:

250

Технология приготовления: Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассируют. Тушенную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовить солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По 1 колонке солянку перед подачей оформляют лимоном, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Технологическая карта

Рецептура № 315 Капуста тушенная

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая или

356

285

Капуста квашенная

357

250

Уксус 3%

Кулинарный жир или

Шпик или

Грудинка копченная

Томатное пюре

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лавровый лист

0.02

Перец

0.05

Мука пшеничная

Сахар

Выход:

250

Технология приготовления: Нарезанную соломкой капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности, За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течении 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашенной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10г на порцию.

Если тушенную капусту готовят со шпиком или копченной грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения.

Вытопившийся при обжаривании шпик или грудинки жир используют для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Технологическая карта

Рецептура № 353 Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

240

180

Масса протертого картофеля

175

Для фарша

Капуста свежая белокочанная или

50/40

Капуста квашенная или

57/40

Свежие белые грибы или

61/46

Грибы сушеные или

15/15

Шампиньоны свежие

99/75

Лук репчатый

24/20

Морковь

Маргарин столовый

Яйца

Масса фарша

Сметана сухари

Сухари

Масса полуфабриката

225

Масса готового рулета или

200

Запеканки

200

Соус№№783,798,803

или сметана

Выход: с соусом

275

Технология приготовления: Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченною водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовлении фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют; сушеные вареные грибы или свежие белые или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5г нетто). Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят по полам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

Технологическая карта

Рецептура № 332 Зразы картофельные

На 1 порцию

Выход на __порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

241

181

Яйца

1/10

Масса картофельная

180

Лук

Яйца

½ шт

Масса фарша

Сухари

Масса полуфабриката

225

Жир

Масса жареных зраз

200

Сметана

Соус № 783,798,803

Выход: со сметаной

230

С соусом

275

Технология приготовления: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Охлаждают до 50°С и добавляют яйца. Формуют лепешки по 2 на порцию, на середину кладут фарш и соединяют края. Панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями. Жарят основным способом и 5-7 мин. Выдерживают в ЖШ. Для фарша: пассерованный лук смешивают с измельченными отварными яйцами + соль и перец.

Технологическая карта

Рецептура № 321. Рагу из овощей

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

Морковь

50/40

Петрушка(корень)

13/10

Лук

36/30

Репа

53/40

Капуста белокочанная

38/30

Жир

Соус №759

Кабачки

Чеснок

0,8

Перец черный горошком

0,05

Лавровый лист

0,02

Масса рагу

250

Масло сливочное

Выход:

255

Технология приготовления: Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель овощи соединяют с соусом и тушат 10-15мин. + сырые кабачки, припущенную капусту и тушат еще 15-20мин. В конце + растертый чеснок и специи. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Технологическая карта

Рецептура № 323. Картофель тушеный с грибами и луком

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

251

188

Жир

Лук

Жир

Масса пассерованного лука

Шампиньоны свежие

Жир

Масса жареных грибов

250

Соус № 759, 783

Перец черный горошком

0,05

Лавровый лист

0,02

Масса готового блюда

250

Выход:

250

Технология приготовления: Картофель ( кубиками или дольками) обжаривают. Грибы ломтиками жарят. Соединяют добавляют пассерованный лук и соус, перец и лавровый лист и тушат до готовности.

Технологическая карта

Рецептура № 364 Голубцы овощные

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная свежая

190

152

Масса варенной капусты

140

Для фарша:

Морковь

46/37

Репа

17/13

Лук репчатый

36/30

Крупа рисовая

Зелень петрушки

Маргарин столовый

Масса фарша

Масса полуфабриката

220

Соус №№ 798,799

100

Выход:

250

Технология приготовления: Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш. Завертывают в виде конверта. Голубца укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассируют. Добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с варенным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушенных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Технологическая карта

Рецептура № 759. Соус красный основной

На 1000 г

Выход на

_х75г порции

Выход на

_х50г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Бульон коричневый № 757

1000

Жир

Мука

Томатное пюре

150

Морковь

100

Лук

Петрушка (корень)

Сахар

Выход:

1000

Технология приготовления: Овощи нарезают и пассеруют с жиром + томат и пассеруют еще 10-15мин. Разведенную в коричневом бульоне сухую красную мучную пассеровку вводят в кипящей коричневый бульон + пассерованные овощи и варят 45-60мин. В конце + специи. Готовый соус протирают, доводят до кипения и защипывают.

Технологическая карта

Рецептура № 803. Соус грибной

На 1000 г

Выход на 5х75 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Грибы сушеные или

Грибы свежие

132

Отвар грибной

850

Маргарин

Мука пшеничная

Лук репчатый

238

200

Маргарин

Масло сливочное или маргарин

Выход:

1000

Технология приготовления: Готовят грибной отвар. Пассеруют лук, добавляют измельченные грибы и жарят еще 3-5 мин. Жировую мучную пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин., солят и процеживают + лук с грибами и варят еще 10-15 мин. Защипывают.

Технологическая карта

Рецептура № 783. Соус томатный

На 1000 г

Выход на _х75г порции

Выход на _х50г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Бульон № 777

700

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Петрушка(корень)

Томатное пюре

350

Маргарин столовый

Сахар

Выход:

1000

Технология приготовления: Лук и коренья пассеруют добавляют томат, пассеруют еще 15-20 мин. Соединяют с белым соусом и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, сахар, черный перец горошком. Готовый соус протирают, доводят до кипения и защипывают.

Технологическая карта

Рецептура № 798. Соус сметанный

На 1000 г

Выход на _х75г порции

Выход на_х50г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Сметана

500

Мука пшеничная

Бульон или отвар

500

Масса белого соуса

500

Выход:

1000

Технология приготовления: Муку слегка пассеруют, охлаждают и соединяют с бульоном, доводят до кипения и соединяют с кипящей сметаной.

Технологическая карта

Рецептура № 799. Соус сметанный с томатом

На 1000 г

Выход на _х75г порции

Выход на _х50г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Сметана

500

Мука пшеничная

Бульон или отвар

500

Томатное пюре

100

Масса белого соуса

500

Выход:

1000

Технология приготовления:

Муку слегка пассеруют, охлаждают и соединяют с бульоном, доводят до кипения и соединяют с кипящей сметаной и пассерованным томатным пюре.

Вареные овощи должны сохранить форму, картофель может быть слегка разварившимся. Цвет картофеля - белый, не допускается покраснения или потемнения клубней, остальных овощей свойственный виду. Консистенция капусты - мягкая, нежная. Овощи хорошо очищены, без глазков, загнивших частей. Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет - кремовый. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах пригорелого молока. Форма сохранена. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно. Консистенция - мягкая. Котлеты, зразы, шницель - правильной формы, без трещин, на поверхности поджаристая корочка. Тушеные овощи должны иметь одинаковую форму, консистенция - мягкая, у капусты допускается упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо. Запеченные овощи - рулеты и запеканки имеют ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо. Овощи запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности поджаристая корочка, консистенция - мягкая. Хранить долго блюда из овощей нельзя. Отварной картофель и пюре не более 2ч. капусту, спаржу, кукурузу отварные не более 30мин в отваре. Овощи в соусе под крышкой не более 2ч или в холодильнике. Тушеные и запеченные блюда - не более 2ч.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. Учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистым», однородным, без комков. Соусы средней густоты имеют консистенцию густой сметаны. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 3.

Лабораторно-практическая работа №4.

Тема: «Блюда из рыбы»

Технологическая карта

Рецептура № 491. Рыба жаренная с луком по - ленинградски

На 1 порцию

Выход на _ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска или

116

Окунь морской или

122

Скумбрия дальневосточная или

156

Судак, или хек дальневосточный или

156

Ставрида океаническая

176

Из полуфабрикатов

Треска или

101

Окунь морской или

102

Судак

102

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жаренной

Лук жаренный во фритюре №718

Гарнир №№ 695,696

150

Выход:

255

Технология приготовления: Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Технологическая карта

Рецептура № 499 Рыба в тесте жаренная

На 1 порцию

Выход на _ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Судак или

140

Осетр или

145

Севрюга или

134

Белуга

142

Кислота лимонная

0,2

Масло растительное

Петрушка (зелень)

Мука пшеничная

Молоко или вода

Масло растительное

Яйца

¾ шт

Кулинарный жир

Масса теста

Масса рыбы в тесте жаренной

150

Соус № 822

Лимон

Выход: с соусом №822

200

Технология приготовления: Филе без кожи и костей ( рыб с костным скелетом) или куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на куски толщиной1-1,5см и длиной 5-6см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30 градусов С), размешивают, чтобы не было комков добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят белки яиц и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жиру( фритюре), нагретом до 180-190 градусов С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно

Соусы- томатный или майонез с корнишонами.

Технологическая карта

Рецептура № 504. Рыба запеченная в сметанном соусе

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска

157

119

Мука пшеничная

Жир

Масса жареной рыбы

100

Гарнир № 695

150

Соус № 798

125

Сыр

5,4

Маргарин столовый

Масса полуфабриката

385

Выход:

350

Технология приготовления: Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут картофель кружочками, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологическая карта

Рецептура № 502. Рыба запеченная с картофелем по-русски

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Хек тихоокеанский

254

122

Масса готовой рыбы

100

Картофель

206

150

Соус № 789

125

Сыр

5,4

Масло сливочное или маргарин

Выход:

350

Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы нарезают на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем и кладут на сковороду смазанную жиром, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологическая карта

Рецептура № 484. Судак или щука фаршированные (целиком)

На 1 порцию

Выход на __порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Судак

143

Или щука

159

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Лук

30/15

Маргарин столовый

Яйца

1/10

Чеснок

0,8

Масса полуфабриката

125

Масса припущенной рыбы

100

Гарнир № 694

150

Соус № 806

Выход:

300

Технология приготовления: Рыбу подготавливают для фарширования. С кожи срезают мякоть оставляя 0,5-1 см. Мякоть используют для фарширования, пропускают ее через мясорубку + пассерованный лук, хлеб размоченный в молоке или воде, яйца, соль, перец и чеснок перемешивают. Рыбу наполняют и зашивают или закалывают шпажками. Припускают до готовности. Гарнируют картофельным пюре поливают соусом польским.

Технологическая карта

Рецептура № 695. Картофель жаренный (из отварного)

На 1000 г

Выход на__х150 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

1656

1205

Жир

Выход:

1000

Технология приготовления: Отваренный в кожуре картофель очищают, нарезают кружочками толщиной 0,5 см, жарят основным способом перемешивая методом встряхивания.

Технологическая карта

Рецептура № 696. Картофель жаренный (из сырого)

На 1000 г

Выход на __х 150 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

1932

1449

Жир

100

Выход:

1000

Технология приготовления: Нарезанный кружочками картофель промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят слоем не более 5 см, 15-20 мин. Доводят до готовности в ЖШ.

Технологическая карта

Рецептура № 694. Картофельное пюре

На 1000 г

Выход на __х 150 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

1127

845

Молоко

158

150

Маргарин или масло сливочное

Выход:

1000

Технология приготовления: Очищенный картофель варят с добавлением соли, до готовности, сливают воду и обсушивают. Протирают в горячем виде добавляют горячее молоко и растопленное сливочное масло, взбивают до получения пышной массы.

Технологическая карта

Рецептура № 718. Лук, жареный во фритюре

На 1000 г

Выход на __х 30 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Лук

3500

2940

Мука

Жир

150

Выход:

1000

Технология приготовления: Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Готовый лук выкладывают на бумажную салфетку.

Технологическая карта

Рецептура № 789. Соус белый (для запекания рыбы)

На 1000 г

Выход на __х125 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Бульон рыбный № 786

1100

Маргарин столовый

Мака пшеничная

Выход:

1000

Технология приготовления: Муку слегка пассерованную на жире, разводят горячим бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20мин. Солят и процеживают.

Технологическая карта

Рецептура № 822. Соус майонез с корнишонами

На 1000 г

Выход на __х50 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Майонез

730

Огурцы маринованные(корнишоны)

455

250

Соус Южный

Выход:

1000

Технология приготовления: Огурцы маринованные мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный.

Технологическая карта

Рецептура № 798. Соус сметанный

На 1000 г

Выход на __х100г порции

Выход на __х125г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Сметана

500

Мука пшеничная

Бульон или отвар

500

Масса белого соуса

500

Выход:

1000

Технологическая карта

Рецептура № 806. Соус польский

На 1000 г

Выход на __х75г порции

Выход на __х50г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Масло сливочное

700

500

Яйца

8 шт

3 шт

Петрушка (зелень)

Кислота лимонная

Выход:

1000

Технология приготовления: В растопленное масло добавляют мелко измельченные отварные яйца и зелень петрушки.

Добавляют соль и лимонную кислоту

Качество рыбных блюд определяют по: соблюдению рецептуры, правильности разделки, нарезки и панирования, доведению до готовности, внешнему виду. Вкусу и запаху. Отварная рыбы должна быть хорошо проварена, но полностью сохранять форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы. Припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но полностью сохранять форму, на поверхности допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому рыбы поливают соусом и украшают лимоном. Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Жареная рыба должна сохранять форму. Поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой, у рыбы фри допускается легкое отставание панировки. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус - специфический, без посторонних привкусов. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыба в тесте - хорошо прожаренная, но сочная. Тесто - пористое и пышное. Недопустима темная окраска обжаренной рыбы. На поверхности запеченных блюд поджаристая корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять форму. Без трещин, состоять из однородной массы. Иметь поджаристую корочку, на разрезе цвет от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустима неправильная форма, закатка панировки внутрь, посторонние запахи, привкус кислого хлеба, подгоревшие корочки и т.д.

Отварную и припущенную рыбу хранят на мармите в бульоне при Т 60-70С не более 30мин. жареную рыбу на плите или мармите не более 2-3ч, после чего охлаждают и хранят при Т 6-8С до 12ч. блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 4

Лабораторно-практическая работа №5.

Тема: «Блюда из мяса»

Технологическая карта

Рецептура № 617 Рулет с луком и яйцом

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

103

Или телятина (котлетное мясо)

115

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Котлетная масса

113

Фарш:

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса пассерованного лука

Яйца

¼ шт.

Петрушка (зелень)

Масса фарша

Яйца

1/5

Сухари

Масса полуфабриката

161

Жир животный топленный (на смазку противня и сбрызгивание)

Масса готового рулета

142

Гарнир №№679,692,694

100

Выход

242

Технология приготовления: Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными варенными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 - 2 см. сверху кладут фарш, края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличение закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Технологическая карта

Рецептура № Котлеты натуральные рубленные

На 1 порцию

Выход на __порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Cвинина (котлетное мясо)

Вода

Масса полуфабриката

Жир животный топленный пищевой

Масса жареных котлет

Гарнир №№ 679 ,688,692,695,696

150

Выход

200

Технология приготовления: Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль перец перемешивают. Из фарша формуют котлеты и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 и 5г на порцию по I.II и III колонкам соответственно).Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, помидоры жаренные, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

Технологическая карта

Рецептура №607 Шницель рубленный

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина (котлетное мясо)

Жир сырец бараний

Или говядина (котлетное мясо)

Жир сырец говяжий или свиной

Вода

Яйца

1/10 шт

Сухари

Масса полуфабриката

103

Жир животный топленный пищевой

Масса жареного шницеля

Гарнир №№ 679, 688, 692, 695, 696

150

Выход

225

Технология приготовления: Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль перец перемешивают разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жаренный ( из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жаренные, тыква, кабачки, баклажаны жаренные, сложные гарниры.

Технологическая карта

Рецептура № 596 Азу

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

107

Жир

Томат пюре

Лук репчатый

Мука

Картофель

213

160

Огурцы соленые

Чеснок

0.8

Масса тушеного мяса

Масса соуса и овощей

250

Выход:

300

Технология приготовления: мясо нарезанное брусочками 10-15гр. Обжаривают, заливают горячим бульоном или водой + пассерованный томат пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде, при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, + жаренный картофель и тушат еще 15-20мин. За 5-10мин. До готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Технологическая карта

Рецептура № 605. Бифштекс рубленый с яйцом.

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

109

Шпик

12.5

Молоко или вода

6.76

Перец черный молотый

0,04

Соль

1.2

Масса полуфабриката

100

Жир

Масса жареного бифштекса

Яйца

1шт.

Масса яичницы

Гарнир № 679

150

Выход

220

Технология приготовления: В измельченное мясо + свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5мм), соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1шт на порцию и жарят. При отпуске можно полить соком выделившимся при жарке. На бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.

Технологическая карта

Рецептура № 630. Солянка сборная на сковороде

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

Сосиски или сардельки

Огурцы соленые

Масса припущенных огурцов

Каперсы

Соус № 759

Капуста тушеная №708

200

Сухари

Сыр

2.2

Маргарин

Масса полуфабриката

346

Масса запеченной солянки

277

Маслины

Лимон

Выход:

277

Технология приготовления: Вареные сосиски, или сардельки, окорок, мясо нарезанные тонкими ломтиками слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян, нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут половину тушеной капусты, затем мясные продукты и накрывают слоем капусты. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 15 мин. При температуре 250°С. Перед подачей украшают маслинами, лимоном, зеленью, маринованными фруктами.

Технологическая карта

Рецептура № 645 Плов из птицы

На 1 порцию

Выход на __порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Цыпленок

209

145

Маргарин

Лук

Морковь

Рис

Масса тушеной птицы

100

Масса готового риса с овощами

200

Выход:

300

Технология приготовления: Цыпленка рубят (25-30гр. 4-5 на порцию) обжаривают, заливают бульоном или водой + томат, пассерованные лук и морковь (соломкой) и тушат. Вводят замоченный рис, лавровый лист, перец и тушат до полуготовности. Доводят до готовности в ЖШ. Можно приготовить без томата, + кислые сухие ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. Посыпают зеленью.

Технологическая карта

Рецептура № 636 Голубцы с мясом и рисом

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

163

130

Говядина

110

Рис

Лук

Маргарин

Масса фарша

120

Масса п/ф

240

Масса жареных голубцов

215

Соус № 798

100

Выход:

316

Технология приготовления: У рыхлого кочана капусты удаляют кочерыжку, кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, вынимают, охлаждают и срезают утолщения. На лист кладут фарш (Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, + пассерованный лук, соль, перец, зелень и перемешивают) заворачивают, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в ЖШ.

Технологическая карта

Рецептура № 589.Зразы отбивные

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина

Для фарша:

Лук

40/20

Жир

Грибы

13/10

Сухари

Петрушка зелень

Масса фарша

Жир

Масса тушеных зраз

Томат пюре

Мука

Лук

Морковь

Масса соуса

Гарнир№679

150

Выход:

270

Технология приготовления: Подготовленные (отбитые) зразы, посыпают солью и перцем, обжаривают, заливают бульоном или водой + томат и тушат 1ч. зразы вынимают. В процеженный бульон + красную мучную пассеровку, овощную пассеровку с томатом и варят 15-20мин, процеживают. Зразы заливают соусом, тушат 30-35мин + специи. Гарнир - гречневая каша, рис, картофельное пюре. Зразы - 2 на порцию.

Технологическая карта

Рецептура № 682 Рис отварной

На 1000 г

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа рисовая

360

Масло сливочное

Выход:

1000

Технология приготовления: В кипящую воду добавить соль и часть масла, заложить крупу и перемешать. После того как каша загустеет доготовить в ЖШ. При отпуске полить растопленным маслом.

Технологическая карта

Рецептура № 688. Макаронные изделия отварные

На 1000г

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Масса отварных макарон.изделий № 413

960

Маргарин столовый

Выход:

1000

Рецептура № 413. Макаронные изделия отварные

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Макаронные изделия

350

Выход:

1000

Технология приготовления: Макаронные изделия закладывают в кипящую, подсоленную воду (1:6) варят помешивая до готовности и откидывают на дуршлаг. При отпуске заправляют растопленным жиром.

Технологическая карта

Рецептура № 679 Каша рассыпчатая

На 1 порцию

Выход на __порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Масса каши

970

Масло сливочное

Выход:

1000

Таблица №8

Количество крупы, жидкости, соли расходуемое для приготовления каш

Наименование каш

На 1 кг выхода каши

На 1 кг крупы и выход каши

Привар %

Влаж

ность

Крупа,

Жидкость, л

Соль, г

Выход,

кг

Гречневая:

рассыпчатая

из ядрицы

417

0.79

1.90

2.40

140

из ядрицы быстроразв.

476

0.71

1.50

2.10

110

вязкая

250

0.80

3.20

4.00

300

Пшеничная

рассыпчатая

400

0,72

1,80

2,50

150

Гречневая

Крупы на 970 - 461, на 728 - 364

Жидкость - 0,76, - 0.58

Соль - 20, - 15

Пшеничная

Крупы - 291

Жидкость - 0.52

Соль - 18

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокна, на тонкие куски, поверхность не заветрена. Консистенция - сочная. Вкус - в меру соленый. Сосиски и сардельки подают целыми, сосиски без оболочки. Цвет от светло до темно-красного. Консистенция - сочная. Жареные мясные блюда: крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезают поперек волокна на тонкие куски, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе: у средне прожаренного - от розового до серого,, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция - мягкая. Запах - жареного мяса. Вкус - в меру соленый. Порционные натуральные куски имеют поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция -мягкая, у бифштексов, филе и лангетов - нежная, сочная и остальных - менее сочная. Жареные мелкими кусками - имеют четкую форму, соответствующую блюду. Консистенция - мягкая, без грубых пленок и сухожилий, с хрустящей корочкой. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка, изделие равномерно покрыто панировкой. Тушеное мясо имеет темно-красный цвет. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезанные поперек волокна на тонкие кусочки, порционные и мелкие должны сохранить форму нарезки. Овощи тушеные с мясом - сохраняют форму, мягкие. Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Блюда из рубленного мяса имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Цвет на разрезе светло или темно-серый. Консистенция - сочная, однородная без грубой соединительной ткани и сухожилий. Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированны тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, покрытая румяной корочкой. Вкус- в меру соленый, без привкуса хлеба, запах - мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная, без кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет -от светло-серый до светло-кремового. Консистенция - мягкая, сочная. . Вкус- в меру соленый. Жареная птица должна иметь поджаристую корочку. Цвет филе - белый, окорочков - серый, гуся и утки - темно-коричневый. Кожа - чистая без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Вкус - нежный, консистенция - мягкая панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба, запах - мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная, без кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранят в бульоне при Т 50-60С не более 3 часов. Или в холодильнике до 48 часов. Мясо жареное крупным куском - 3 часа в горячем виде и 48 часов в холодильнике. Панированные порционные блюда, блюда из рубленой и котлетной масс жарят перед подачей - хранят не более 30мин. Тушеные и запеченные блюда - не более 2 часов.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 часа. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи готовят по заказу. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30мин. Тушеные блюда - не более 2 часов.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 5

Лабораторно-практическая работа № 6.

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Технологическая карта

Рецептура №445 Омлет фаршированный мясными продуктами

На 1 порцию

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Омлет натуральный №438

105

Фарш:

Колбаса вареная, или сосиски

Маргарин столовый

Мука пшеничная

0,5

Сметана

Масса готового фарша

Масса готового фаршированного омлета

135

Масло сливочное

Выход:

140

Технология приготовления: Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают с жиром, добавляют сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят1-2 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.

Технологическая карта

Рецептура № 438 Омлет натуральный

На 1 порцию

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

2 шт.

Молоко или вода

Масса омлетной смеси

110

Маргарин столовый

Масса готового омлета

105

Масло сливочное

Выход

110

Технология приготовления: К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на разогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу

Технологическая карта

Рецептура №450 Драчена

На 1 порцию

Выход на 5 порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

2шт.

Молоко

Мука пшеничная

Сметана

Маргарин столовый

Выход

100

Технология приготовления: В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

Технологическая карта

Рецептура № 447. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

На 1 порцию

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

2 шт

Молоко

Картофель

147

110

Маргарин столовый

Масса готового омлета

170

Масло сливочное

Выход:

175

Технология приготовления: Картофель нарезанный дольками или ломтиками обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта

Рецептура №462 Вареники ленивые

На 1 порцию

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Вареники ленивые (полуфабрикат)

190

Масса варенных вареников

200

Маргарин столовый или масло сливочное

Или сметана

Или сахар

Выход

210

Технологическая карта

Рецептура № 461. Вареники ленивые ( полуфабрикат)

На 1000 г

Выход на __порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Творог

837

820

Мука пшеничная

115

Яйцо

1 ½ шт

Сахар

Соль

Выход:

1000

Технология приготовления: В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течении 4-5 мин. Отпускают вареники с маргарином, маслом ,сметаной или сахаром.

Технологическая карта

Рецептура №463 Сырники из творога

На 1 порцию

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Творог

136

125

Мука пшеничная

Яйца

1/8 шт

Сахар

Масса полуфабриката

170

Маргарин столовый

Масса готовых сырников

150

Сметана или варенье

или масло сливочное

или сахар

и сметана

Выход: со сметаной

170

или вареньем

155

с маслом сливочным

180

с сахаром и сметаной

225

Технология приготовления: В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванили 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают , придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке , придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см. обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром.

Технологическая карта

Рецептура № 467 Пудинг из творога (запеченный)

На 1 порцию

Выход на__ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Творог

152

150

Крупа манная

Сахар

Яйца

¼ шт

Виноград сушеный(изюм)

20,4

Орехи (ядро)

Маргарин столовый или масло сливочное

Ванилин

0,02

Сухари

Сметана

Масса готового пудинга

200

Сметана

Выход: со сметаной

220

Технология приготовления: В горячей воде (10-20мл на порцию) растворяют ванилин, затем высыпают манную крупу и помешивая заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлаждают заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень ( или форму), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течении 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из формы. Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски

Отпускают пудинг горячим со сметаной ,с молочным или сладким соусами.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенные от скорлупы яйца слегка деформируются. Яйца в крутую имеют полностью загустевший белок и желток. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна от соли на поверхности желтка. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки. Омлет жареный имеет форму пирожка. Цвет светло-желтый со слегка коричневатой корочкой в смешанном продукты мелко нарезаны и распределены равномерно. Поверхность запеченных блюд не должна быть подгорелой, изделия пересоленными.

Блюда из яиц не подлежат хранению, их изготавливают по мере спроса и сразу же отпускают. Яйца вкрутую хранят сухими в скорлупе, а «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия хранят при Т 0-6С.

П/ф блюд «вареники с творожным фаршем» должны иметь четкую форму, с хорошо заделанными краями, не слипшиеся, не деформированные. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника 12-14г или 20-25г. после варки вареники должны сохранить форму. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - белый с кремовым оттенком. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. П/ф «вареники ленивые» должен иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратов или кружочков, без деформирования и слипания. Сырники - правильной круглой формы. Цвет - золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция - мягкая, однородная, без крупинок внутри. Запах - творога. Вкус - кисло-сладкий. Запеканка - без трещин с гладкой, ровной поверхностью. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

П/ф и холодные изделия из творога хранят при Т 0-6С. вареники, сырники не более 15 мин в теплом месте, пудинг - 30мин, а запеканку 1 час. Творог и творожную массу в не окисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 6.

Лабораторно-практическая работа №7.

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Технологическая карта

Рецептура № 97 Салат мясной

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

Или баранина

Или свинина

Или телятина

Или язык говяжий

Масса отварных мясных продуктов

Картофель

Огурцы свежие или соленые

Яйца

¼ шт

Крабы

Салат

Майонез

Соус южный

Выход:

150

Технология приготовления: Варенные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов ,соответственно уменьшив выход.

Технологическая карта

Рецептура № 98 Салат столичный

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

115

Или индейка

Или рябчик

Или тетерев

Масса вареной мякоти птицы и дичи

Картофель

Огурцы соленые или свежие

Салат

Крабы

Яйца

¼ шт

Майонез

Выход:

150

Технология приготовления: Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Вареную птицу, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов ,соответственно уменьшив выход.

Технологическая карта

Рецептура № 100 Винегрет овощной

На 1000 г

Выход на __х80 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

210

Свекла

150

Морковь

100

Огурцы соленые

188

150

Капуста квашенная

214

150

Лук зеленый

188

150

Или лук репчатый

179

150

Заправка для салатов № 830

Или масло растительное

100

Выход:

1000

Технология приготовления: Вареные очищенные картофель и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. Свеклу нарезают ломтиками, промасливают и добавляют в концу. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашенной капусты.

Технологическая карта

Рецептура № 103 Винегрет с рыбой горячего копчения

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Винегрет №100

Треска

Или окунь морской

Или сом (кроме океанического )

Выход:

100

Технология приготовления: Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

Технологическая карта

Рецептура №140. Жаренная рыба под маринадом

На 1 порцию

Выход на __ порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Окунь морской

Или муксун

111

Или навага дальневосточная

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса жареной рыбы

Маринад № 827

Лук зеленый

Выход:

105

Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Технологическая карта

Рецептура № 827 Маринад овощной с томатом

На 1 порцию

Выход на __х50 г порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Морковь

750

600

Лук репчатый

179

150

Или лук порей

Петрушка ( корень)

Или сельдерей (корень)

Томатное пюре

150

Масло растительное

100

Уксус 3%-ный

300

Сахар

Бульон рыбный или вода

120

Выход:

1000

Технология приготовления: Овощи нарезают соломкой ,пассируют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7-10 минут. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 минут. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Технологическая карта

Рецептура № 159. Паштет из печени.

На 1000 г

Выход на __х100 г порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Печень говяжья

1240

1029

Масло сливочное

Шпик

104

100

Лук

119

100

Морковь

Яйца

½ шт

Молоко или бульон

Выход:

1000

Технология приготовления: на шпике обжаривают лук и морковь,+ печень обжаривают и дважды пропускают через мясорубку. Прогревают, охлаждают + сливочное масло формуют в виде батона, оформляют маслом и яйцом.

Технологическая карта

Рецептура № 110.Яйца фаршированные сельдью и луком.

На 1 порцию

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

1шт

Сельдь

Лук зеленый

Масса фаршированного яйца

Масло слив.

Горошек зеленый

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Майонез

Выход:

150

Технология приготовления: Яйцо отварить, разрезать пополам и удалить желток. Желток смешать с рубленной сельдью и луком. Массу смешать с ½ майонеза и начинить белок, поливают оставшимся майонезом. Рядом укладывают овощи.

Технологическая карта

Рецептура № 830 Заправка для салатов

На 1000 г

Выход на ___ г

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Масло растительное

250

Уксус 3%-ный

750

Сахар

Перец черный молотый

Соль

Выход:

1000

Технология приготовления:

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

Бутерброды - продукты уложены ровно. Вкус и запах используемых продуктов. Салаты - нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей - упругая. Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет - светло-красный или ярко-розовый. Вкус - острый, консистенция овощей - мягкая, солений твердая, хрустящая. Рыбные холодные блюда. Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво. Желе - прозрачное светло-желтое. Вкус желе заливной рыбы - слегка кисловатый. У рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. У рубленной сельди - мажущая. Мясные холодные блюда. Внешний вид - мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками, без маленьких кусочков. Цвет и вкус соответствующий виду продукта. Консистенция плотная, упругая. Студень говяжий. Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло до темно-серого. Вкус свойственный продукту со вкусом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, мясных продуктов - мягкая. Паштет - форма разная, украшен маслом, яйцом. Цвет от светло до темно-коричневого. Цвет и вкус, соответствующий виду продукта. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовывать. Готовят это блюда небольшими порциями по мере необходимости. При оформлении холодных блюд не допустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы, мяса. При Т 4-8С холодные блюда хранят: жареное и отварное мясо, птицу, дичь 48 часов, паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбы - 24 часа, студни, заливное, салаты и винегреты не заправленные и овощи для них - 12 часов. Заправленные салаты и винегреты до 1 часа. Бутерброды не более 30мин, в лотках прикрытых пленкой. Студни и заливные нельзя хранить при Т ниже 0С. с мая по сентябрь и приготовление студней и паштетов запрещено.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 4

Лабораторно-практическая работа № 8.

Тема: «Сладкие блюда».

Технологическая карта.

Рецептура № 885. Кисель из кураги (густой)

На 1000 г

Выход на__х150 г порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Курага

100

Сахар

100

Крахмал картофельный

Кислота лимонная

0,5

Вода ( для желатина)

1100

Выход:

1000

Технология приготовления: Курагу промывают, заливают горячей водой и выдерживают 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде, протирают соединяют с отваром, сахаром + лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. форму ополаскивают холодной кипяченой водой, посыпают сахарным песком и наливают охлажденный кисель. При отпуске форму накрывают тарелкой, переворачивают и встряхивают.

Технологическая карта

Рецептура № 901. Мусс апельсиновый или мандариновый

На 1000 г

Выход на__х150 г порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Апельсины или

455

200

Мандарины

351

200

Сахар

160

Желатин

Кислота лимонная

Вода

735

435

Выход:

1000

Технология приготовления: С апельсин или мандарин срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин соединяют его с апельсиновым или мандариновым соком, охлаждают и взбивают.

Технологическая карта

Рецептура №902. Мусс яблочный (на манной крупе)

На 1000 г

Выход на__х150 г порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

341

300

Сахар

150

Крупа манная

Кислота лимонная

1,5

Вола

750

Выход:

1000

Технология приготовления: Яблоки очищают от семян и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром + сахар и лимонную кислоту. Доводят до кипения всыпают манную крупу и варят до готовности. Охлаждают, взбивают до густой пенообразной массы и разливают в формы.

Технологическая карта

Рецептура № 904. Самбук яблочный

На 1000 г

Выход на__х150 г порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

795

770

Сахар

200

Желатин

Яйца(белки)

2 шт

Вода

420

Выход:

1000

Технология приготовления:

Яблоки (без семян) укладывают на противень, подливают воду и запекают.. охлаждают и протирают. В пюре + сахар, яичный белок и взбивают в пышную пену. Тонкой струйкой вливают расплавленный желатин продолжая взбивать. Разливают в формы и охлаждают.

Технологическая карта

Рецептура № 908. Крем ванильный из сметаны

На 1000 г

Выход на__х150 г порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Сметана (35%)

400

Сахар

200

Молоко

316

300

Яйца

2 шт

Желатин

Ванилин

0,15

Вода (для желатина)

160

Выход:

1000

Технология приготовления: Яйца растирают с сахаром, струйкой вливают горячее молоко, варят на водяной бане, + расплавленный желатин. Сметану взбивают на холоде в пышную пену и + охлажденную яично-молочную смесь. Разливают в креманки.

Технологическая карта

Рецептура № 906. Крем шоколадный

На 1000 г

Выход на__х150 г порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Сливки (35%)

500

Сахар

150

Молоко

211

200

Яйца

2 шт

Желатин

Какао-порошок

Вода (для желатина)

160

Выход:

1000

Технология приготовления: Яйца растирают с сахаром, струйкой вливают горячее молоко, варят на водяной бане, + расплавленный желатин и растертый с сахаром какао-порошок. Сливки взбивают на холоде в пышную пену и + охлажденную яично-молочную смесь. Разливают в креманки.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах, недостаток сахара, не соответствующая консистенция. Компоты прозрачные, с целыми фруктами, сладкие слегка кисловатые. Кисели без комочков, не тягучие, прозрачные кроме молочного и из фруктового пюре. Консистенция желе - однородная, слегка упругая. Мусс его дефектом может быть слой желе, при недостаточном взбивании. Крем имеет упругую, пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в его состав. Горячие сладкие блюда подрумяненные, но не подгоревшие.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 8

Лабораторно-практическая работа № 9.

Тема: «Изделия из теста».

Технологическая карта

Рецептура № 1016. Блины

На 1 порцию

Выход на __порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

Яйца

1/10шт.

Сахар

Маргарин столовый

Молоко

Вода

115

Дрожжи (прессованные)

Соль

1,5

Масса теста

195

Маргарин столовый

Или масло растительное

Масса готовых блинов

150

Масло сливочное

Или сметана

Или джем, или повидло

20,2

Или мед

15,2

Выход: с маслом

160

со сметаной или повидлом или джемом

170

с медом

165

Технология приготовления: В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте ( 25-30°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Технологическая карта

Рецептура № 1030. Пончики

На 100 шт

Выход на __ шт

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная высшего сорта

2650

Сахар

300

Маргарин столовый

150

Меланж

100

Соль

Дрожжи (прессованные)

Вода

1550

Масса теста:

4500

Рафинадная пудра

300

Масло растительное для смазки инвентаря

и оборудования

Масло растительное для жарения

500

Выход:

100шт.

по 45г +3г пудры

Технология приготовления: Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 минут расстойки пончики обжаривают в жире .Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Технологическая карта

Рецептура № 1031. Чебуреки

На 100шт х 110г

Выход на __шт х 55 г

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

4500

Молоко

1750

Соль

Масса теста

6000

Баранина

4035

3600

Лук репчатый

893

750

Вода

750

Соль

Перец черный молотый

Масса фарша

5000

Масса полуфабриката

11000

Мало растительное или жир фритюрный

850

Масло растительное для смазки инвентаря

Выход:

100 шт.

Технология приготовления: В холодное молоко вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось,

Раскатывают его в виде лепешек массой 30г на столе смазанном растительным маслом, кладут на них по 25г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре.

Технологическая карта

Рецептура № 1018. Блинчики с творожным фаршем

На 1 порцию

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Блинчики ( полуфабрикат) № 1043

100

Фарш №1095 или

Масса полуфабриката

189

Маргарин столовый или

Кулинарный жир

Масса жаренных блинчиков с фаршем

170

Масло сливочное

Или рафинадная пудра

Или сметана

Выход: с маслом или рафинадной пудрой

180

со сметаной

200

Технология приготовления: На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Отпускают блинчики по две штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем. Джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Технологическая карта

Рецептура №1017. Блинчики - полуфабрикат ( оболочка)

На 1000 г

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

416

Молоко или вода

1040

Яйца

2 1/13шт

Сахар

Соль

Масса теста

1538

Шпик или

Масло растительное

Выход:

1000

Технология приготовления:Яйца, соль, сахар размешивают добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто ( влажность66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем о всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждаю.

Технологическая карта

Рецептура № 1070. Фарш творожный для блинчиков

На 1000 г

Выход на __ порций

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Творог

909

900

Яйца

9/10 шт

Сахар

Выход:

1000

Технология приготовления: Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца,сахар и все тщательно перемешивают.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса пере-

кисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму, диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5-6 мм и блинчиков 1-1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислый, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой.

Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при температуре не выше 18° С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металичес-кие с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24 часа.

Таблица бракеража готовой продукции.

Наименов.

Блюд

Орган.

показатели

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Итоговая оценка блюда

Отчет по лабораторной работе № 9.

загрузить