Преподавателю
Другое
Рабочая программа Профессиональный модуль 06

Рабочая программа Профессиональный модуль 06

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Архипова Л.Н.
Дата	20.02.2016
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Рассмотрено и одобрено Утверждено

на заседании МО приказом № от

кулинарного и торгового профиля

протокол № от

председатель _________

Архипова Л.Н.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.06)

ОРГАНИЗАЦИЯ работы структурного подра3деления

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

нормативный срок обучения 1 год 10 месяцев

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГАОУ СПО « Брянский техникум питания и торговли».

Разработчик:

Архипова Л.Н., преподаватель спецдисциплин ГАОУ СПО « Брянский техникум питания и торговли».

Рекомендована Экспертным советом по экспертизе основных профессиональных образовательных программ, интеллектуальной продукции учреждения начального и среднего профессионального образования Брянской области.

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержаНИЕ профессионального модуля

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация работы структурного подра3деления.

1.1. Область применения программы.

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подра3деления и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Участвовать в планировании основных показателей прои3водства;

2 Планировать выполнение работ исполнителями;

3 Органи3овывать работу трудового коллектива;

4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по специальности: Технология продукции общественного питания

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- планирования работы структурного подра3деления (бригады);

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений.

уметь:

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать 3аработную плату;

- рассчитывать экономические пока3атели структурного подразделения

- органи3ации;

- органи3овывать рабочие места в прои3водственных помещениях;

- органи3овывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные 3адания и нормативно- технологическую

- документацию;

- оформлять документацию на ра3личные операции с сырьем,

- полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

- принципы и виды планирования работы бригады ( команды);

- основные приемы органи3ации работы исполнителей;

- способы и пока3атели оценки качества выполняемых работ

членами бригады / команды;

- дисциплинарные процедуры в органи3ации;

- правила и принципы разработки должностных обя3анностей,

- графиков работы и табеля учета рабочего времени;

- нормативно- правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

- формы документов, порядок их 3аполнения;

- методику расчета выхода продукции;

- порядок оформления табеля учета рабочего времени;

- методику расчета 3аработной платы;

- структуру издержек производства и пути снижения затрат;

- методики расчета экономических показателей.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля

Всего - 244 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента - 208 часов, включая:

обязательную аудиторную учебную нагрузку студента -138 часов;

самостоятельную работу студента - 70 часов;

производственной практики - 36 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6. 5

Вести утвержденную учетно - отчетную документацию.

ОК. 1

Понимать сущность и социальную 3начимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2

Органи3овывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных 3адач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4

Осуществлять поиск и исполь3ование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных 3адач, профессионального и личностного ра3вития.

ОК.5

Исполь3овать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК.7

Брать на себя ответственность 3а работу членов команды (подчиненных), ре3ультат выполнения 3аданий.

ОК.8

Самостоятельно определять 3адачи профессионального и личностного ра3вития, 3аниматься самообра3ованием,осо3нно планировать повышение квалификации

ОК.9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^{^*}

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК 6.1 - 6.5

ОК 1 - ОК 9

Раздел 1 ПМ 06. Управление

структурным подразделением

организации

208

138

Производственная практика, часов

Всего

244

138

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ. 06)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МКД) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1 ПМ 06. Управление

структурным подразделением

организации.

208

МДК. 06.01. Управление структурным подразделением

208

Тема 1.1. Планирование производства

Содержание

Сущность и принципы планирования

Виды и методы планирования

Стратегическое планирование

Бизнес-планирование

Налоговое планирование

Тема 1.2. Основные показатели производства

Содержание

Понятие, состав и структура основных показателей производства

Кругооборот основных показателей производства

Показатели эффективности использования основных показателей производства

Затраты на производство продукции (работ, услуг), их виды и классификация

Себестоимость продукции (работ, услуг), и ее экономическая сущность

Ценообразование на продукцию (работ, услуг). Цели и задачи ценообразования

Доходы, прибыль, рентабельность работы предприятий общественного питания

Практические занятия

Расчет себестоимости продукции (работ, услуг)

Определение цены на продукцию (работ, услуг)

Решение задач по определению основных экономических показателей

Тема 1.3. Планирование и выполнение работ исполнителями

Содержание

Понятие, состав структура персонала организации

Определение потребности в персонале

Движение персонала в организации

План производства

Формирование ассортимента

Планирование нового продукта

План реализации продукта

Практические занятия

Составление плана работ мясного цеха и его дальнейшее выполнение

Составление плана работ рыбного цеха и его дальнейшее выполнение

Составление плана работ овощного цеха и его дальнейшее выполнение

Составление плана работ горячего цеха и его дальнейшее выполнение

Составление плана работ холодного цеха и его дальнейшее выполнение

Составление плана работ кондитерского цеха и его дальнейшее выполнение

Тема 1.4. Организация работы трудового коллектива

Содержание

Основы организации труда в общественном питании

Подбор, подготовка и расстановка кадров

Производительность и нормирование труда

Трудовой процесс и методы его нормирования

Затраты рабочего времени и методы их изучения

Методы измерения и оценки эффективности труда

Практические занятия

Анализ обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами

Анализ использования фонда рабочего времени

Анализ использования фонда заработной платы

Анализ производительности труда

Разработка графиков работ и табеля учета рабочего времени

Тема 1.5. Контроль и оценка результатов выполнения работы исполнителями

Содержание

Нормативно-правовая документация в сфере общественного питания

Техническая документация организации и планирования работ

Отчетность и оформление документов в сфере общественного питания

Производственный контроль за выполнением работ

Оценка эффективности производственной деятельности

Практические занятия

Расчет выхода продукции

Составление ведомостей

Составление показателей оценки качества выполняемых работ членами бригады /команды

Разработка и составление должностных обязанностей, форм и инструкций

Решение задач по определению основных экономических показателей

Тема 1.6. Издержки производства и себестоимость продукции

Содержание

Виды себестоимости. Методы калькулирования затрат. Калькулирование затрат на производство и реализацию продукции

Ценообразование в общественном питании

Практические занятия

Определение структуры издержек производства и путей снижения затрат

Расчет основных показателей рентабельности

Тема 1.7. Учетно-отчетная документация на ПОП

Содержание

Нормативно-правовая документация в сфере общественного питания

Техническая документация организации и планирования работ

Отчетность и оформление документов в сфере общественного питания

Основы планирования производственной деятельности

Практические занятия

Расчет выхода продукции

Составление ведомостей

Расчет отклонений от прибыли

Составление плана-меню

Составление наряд-заказа

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 06

1. Оформление нормативной документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией по образцу.

2. Расчет заработной платы по образцу.

3. Работа с учебным материалом в контексте лекций.

4. Решение ситуационных задач

5. Анализ эффективности работы цехов.

6. Составление сравнительной таблицы «Схема организации рабочего места для приготовления блюд в раздаточном цехе»

7. Составление схем цехов предприятия общественного питания.

8. Составление схемы: «Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест».

9. Составление карты « Индивидуальные фотографии рабочего времени на ПОП».

10. Составление должностных инструкции для повара 4-5-го разряда

Производственная практика

Виды работ:

- планирование работы структурного подразделения;

- оценка эффективности деятельности структурного подразделения организации;

- принятие управленческих решений;

- ведение табеля учета рабочего времени работников;

- расчет заработной платы;

- расчет экономических показателей структурного подразделения организации;

- организация работы коллектива исполнителей;

- оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

Итого

244

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализация профессионального модуля имеется:

-учебный кабинет бухучёта и финансовых дисциплин

Оборудование учебного кабинета бухучёта и финансовых дисциплин:

-рабочие места на 30 студентов;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства обучения (компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно - методической документации);

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно - методической документации;

- наглядные пособия

Реализация профессионального модуля включает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники

1. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного продразделения на предприятии общественного питания - М.: изд. Центр «Академия» , 2014

Справочники:

1. РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: ДеЛи плюс, 2011.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Академия, 2006,

5.Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

6.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

8.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

9.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

10.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организация общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

11.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

12.Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Киримов В.Э. Управленческий учет в организациях и предприятиях потребительской кооперации, М.: Дашкова и К, 2003

2. Потапова И.И. Калькуляция и учет, М.: Академия, 2006

3. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

4. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002

Журналы:

2.Отечественные журналы:

«Питание и общество»

«Шеф Арт»

«Ресторанные ведомости»

«Стандарты и качество»

«Ресторанный бизнес».

Интернет ресурсы

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания / 100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ horeca.ru/

Весь общепит России /pitportal.ru/

Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание/ edu.ru -Режим доступа: fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля изучаются основные разделы общепрофессиональных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Производственная практика организуется после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения студентов не позднее начала двух месяцев от начала обучения. Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов.

На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача зачета. Зачет включает теоретическую часть (тестирование) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Контрольное задание выполняется каждым студентом самостоятельно.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация работы структурного подразделения».

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 лет на предприятиях индустрии питания.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения.

Опыт деятельности на предприятиях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

Педагогические работники: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения. Мастера производственного обучения имеют 4-5 разряд по профессии рабочего.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1Участвовать в планировании основных показателей производства

определение типов производства,
определение длительности цикла и
изображение схематически движения предметов труда;
выполнение расчетов, связанных с основными показателями
производства.

Тестирование;

написание докладов;

практические работы; экзамен

ПК6.2. Планировать

выполнение работ исполнителями

демонстрация навыков предприятия и реализация управленческих решений;
демонстрация навыков управления

конфликтами, стрессами рисками;

формулирование различных методов

мотивации работников.

Тестирование;

написание докладов;

практические работы; экзамен

ПК 6.3.Организовывать работу трудового коллектива

умение работать с товаросопроводительными документами;
умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
использование основных методов проверки качества сырья;
выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
контроль качества и безопасность трудового коллектива;

Тестирование;

написание докладов;

практические работы; экзамен

ПК 6.4.контролировать ход и оценивать результаты выполнение работ исполнителями

умение работать с товаросопроводительными документами;
умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
использование основных методов проверки качества сырья;
осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
организация рабочего процесса
контроль качества и безопасности трудового коллектива.

Тестирование;

написание докладов;

практические работы; экзамен

ПК 6.5 Вести утвержденную

учетно- отчетную

документацию.

- участие в создании учетно - отчетной

документации в соответствии с должностными инструкциями, соответствующими законодательным и нормативным актам, регулирующим

производственно- хозяйственную деятельность предприятия.

Тестирование;

написание докладов;

практические работы; экзамен

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии

- аргументированное

объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.

- проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности

- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики

- участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства.

наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;

(заполнение контрольной ведомости студента);

мониторинг умений самооценки студентов (дневник студента)

ОК 3.Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.