МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

«МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПРОВЕДЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ:

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Н.Р. Васильева, мастер производственного обучения первой квалификационной категории, преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов профессиональных модулей.

В представленной методической разработке предложен образец оформления и проведения лабораторно-практической работы по профессиональному модулю ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

На сегодняшний день предлагаемая форма организации процесса на лабораторно-практических работах является одним из наиболее современных способов представления учебного материала и повышения интереса, студентов к изучаемой теме.

Актуальными и новыми на этих занятиях являются как сам рассматриваемый материал, так и форма проведения урока, что способствует формированию у студентов общих и профессиональных компетенций. Использование информационно-коммуникационных технологий при выполнении лабораторно-практической работы позволит развить у студентов коммуникативную и личностную активность.

Важным элементом подготовки квалифицированных специалистов является практическое обучение, в котором наиболее полно осуществляется процесс формирования общих и профессиональных компетентностей.

Лабораторно - практические работы введены в процесс профессионального обучения как связующее звено между теорией и практикой. Они могут быть использованы как средство контроля приобретенных знаний, умений и навыков студентов.

Для проведения на уроке лабораторно-практической работы преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов профессиональных модулей проводит подготовительную работу: разрабатывает задания, формы отчетов, подбирает дополнительные задачи и задания для обучающихся, работающих в более быстром темпе.

В качестве примера представляю лабораторно-практическую работу по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания, по профессиональному модулю ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Лабораторно - практическая работа.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема: Приготовление пудингов.

Цели урока:

Обучающая: сформировать умения приготовления, оформления и правила подачи пудингов.

Развивающая: развитие мышления, профессиональных умений и навыков, творческого отношения к труду.

Воспитывающая: воспитание бережного отношения к оборудованию, сырью, энергоресурсам.

Формируемые компетенции:

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи сложные горячие десерты: пудинг сухарный; пудинг яблочный с орехами.

2. Составить отчет, используя информационные технологии в профессиональной деятельности.

3. Провести бракераж готовых изделий.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.

Кастрюли, сотейники, миски, сковороды, сковороды порционные, венчик, мерная кружка, кисточка, формы для запекания изделий, пергаментная бумага, доски разделочные, тарелки, соусники, ложки, лопатки, формочки, весы, миксер.

Пудинг сухарный

Раскладка № 917, сборник 2012г.

Наименование продуктов

Б (г)

Н (г)

Сухари ванильные

40

40

Молоко 3,2%

80

80

Яйца

1/2шт

20

Сахар

15

15

Изюм

10,2

10

Цукаты

10

10

Масло сливочное

5

5

Масса пудинга

-

150

Соус №838

30

Выход 180

Пудинг яблочный с орехами

Раскладка № 918, сборник 2012г.

Наименование продуктов

Б (г)

Н (г)

Яблоки

93

65

Молоко 3,2%

100

100

Яйца

1/2шт

20

Сахар

15

15

Миндаль очищенный

30

27

Масса миндаля жаренного

-

25

Крупа манная

8

8

Масло сливочное

5

5

Ванилин

0,2

0,2

Масса пудинга

-

200

Соус № 838

30

Выход 230

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Изюм без косточек перебрать и промыть.

3. Орехи очистить и обжарить.

4. Белки яиц отделить от желтков.

5. Яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.

6. Для пудинга сухарного, желтки растереть с сахаром и развести молоком.

7. Ванильные сухари разломать на небольшие кусочки и выложить в яично-молочную смесь для набухания.

8. Для пудинга яблочного с орехами, обжаренные орехи залить молоком и варить 2-3 мин.

9. В молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу и довести до кипения. Массу остудить (60-70⁰ С).

10. Белки взбить в пышную пену.

11. В яично-молочную смесь с набухшими ванильными сухарями добавить изюм, затем осторожно перемешивая ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в формы, смазанные сливочным маслом и обсыпанные сухарями. Выпекать в жарочном шкафу.

12. В остывшую массу для пудинга яблочного с орехами, ввести растёртые с сахаром яичные желтки, подготовленные яблоки, посолить. Осторожно перемешивая ввести взбитые белки. Выложить в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком. Формы поставить в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрыть крышкой и проварить 25-30 мин.

13. Готовый пудинг сухарный слегка охладить, вынуть из форм, выложить на блюдо и подать с абрикосовым соусом.

14. Готовый пудинг яблочный с орехами слегка охладить, вынуть из форм, выложить на блюдо и подать с абрикосовым соусом.

15. Оформить отчёт и сдать работу.

16. Провести бракераж готовых изделий.

17. Убрать рабочее место.

Требования к качеству приготовленных блюд

Пудинг сухарный:

внешний вид - поджаренная корочка без образования закала, на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределённые по всей массе;

цвет - кремовый, в зависимости от цвета сухарей ванильных;

вкус - сладкий, соответствует вкусу цукатов;

запах - соответствует сухарям ванильным;

консистенция - мягкая, нежная внутри.

Пудинг яблочный с орехами:

внешний вид - форма соответствует формочке, в которой готовилось изделие на пару, на разрезе видны орехи и кусочки яблок без кожуры, равномерно распределённые по всей массе;

цвет - от молочного до кремового;

вкус - сладкий, соответствует вкусу молочной манной каши с яблоками и жареных орехов;

запах - соответствует продуктам входящих в состав пудинга;

консистенция - мягкая, нежная внутри.

Указания к проведению работы

Для выполнения лабораторно-практической работы студенты делятся на бригады из трех человек.

Для качественного взбивания белка, необходимо использовать охлаждённые яйца. При приготовлении пудингов, надо строго контролировать температурный режим выпекания изделий. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечён, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучину прилипает непропечённая масса.

Отчет

Вариант 1.

Группа № ______

Бригада № ___

1. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 53 порций пудинга сухарного, выход 1 порции 180г.___________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Составить алгоритм приготовления пудинга яблочного орехами_____________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Рассчитать калорийность 100гр. пудинга яблочного с орехами________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет

Вариант 2.

Группа № ______ Бригада № ___

1. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 72 порций пудинга яблочного с орехами, выход 1 порции 230г.__________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Составить алгоритм приготовления пудинга сухарного_______________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Рассчитать калорийность 100гр. пудинга сухарного_________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Алгоритм ответов.

Отчёт

Вариант 1.

Группа № __671____

Бригада № _1__

1. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 53 порций пудинга сухарного, выход 1 порции 180г.

Наименование продуктов

Б (г)

Н (г)

на 1 пор.

на 53 пор.

Сухари ванильные

40

2120

Молоко 3,2%

80

4240

Яйца

1/2шт

26 1/2шт

Сахар

15

795

Изюм

10,2

540,6

Цукаты

10

530

Масло сливочное

5

265

Соус № 838

30

1590

2. Составить алгоритм приготовления пудинга яблочного с орехами.

Орехи обжаривают заливают молоком и варят 2-3 мин.в молоко

всыпают тонкой струйкой манную крупу доводят до кипения массу

остужают (60-70⁰ С) вводят растёртые с сахаром яичные желтки вводят

очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки солят

Размешивают вводят взбитые белки осторожно перемешивая

выкладывают в формы варят на пару подают с абрикосовым соусом.

3. Рассчитать калорийность 100гр. пудинга яблочного с орехами.

Продукты

Н (г)

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Калории (ккал)

Яблоки

32

0,00

0,00

2,56

11,84

Молоко 3,2%

50

1,5

1,5

2,50

29,00

Яйца

10

1,3

1,2

0,10

15,70

Сахар

7

0,00

0,00

7,00

26,53

Миндаль очищен.

13

2,47

7,54

2,6

84,37

Крупа манная

4

0,40

0,04

2,72

13,12

Масло сливочное

2

0,02

1,44

0,00

13,22

Ванилин

0,1

0,00

0,00

0,00

0,00

Соус № 838

15

0,15

0,00

10,35

39,75

Итого

100

5,84

11,72

27,83

233,53

Отчет

Вариант 2.

Группа № __671_ Бригада № _2__

1. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 72 порций пудинга яблочного с орехами, выход 1 порции 230г.

Наименование продуктов

Б (г)

Н (г)

на 1 пор.

на 72 пор.

Яблоки

93

6696

Молоко 3,2%

100

7200

Яйца

1/2шт

36

Сахар

15

1080

Миндаль очищенный

30

2160

Крупа манная

8

576

Масло сливочное

5

360

Ванилин

0,2

14,4

Соус № 838

30

2160

2. Составить алгоритм приготовления пудинга сухарного.

Яичные желтки растирают с сахаром разводят холодным молоком

полученной смесью, заливают разломанные ванильные сухари для набухания

добавляют перебранный и промытый изюм добавляют цукаты,

нарезанные кубиками (5-7 мм) перемешивают соединяют со взбитыми

белками осторожно перемешивая выкладывают в формы смазанные

маслом и обсыпанные сухарями запекают пудинг перекладывают из

формы на блюдо подают с соусом абрикосовым.

3. Рассчитать калорийность 100гр. пудинга сухарного.

Продукты

Н (г)

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Калории (ккал)

Сухари ванильные

26,7

2,70

1,89

18,63

102,60

Молоко 3,2%

35,6

1,08

2,16

0,00

20,88

Яйца

13,3

1,69

1,56

0,13

20,41

Сахар

10,0

0,00

0,00

10

37,90

Изюм

6,7

0,14

0,00

4,62

18,34

Цукаты

6,7

0,09

0,00

4,55

18,76

Масло сливочное

3,3

0,03

2,16

0,00

19,83

Соус № 838

16,7

0,17

0,00

4,62

45,05

Итого

100

5,90

6,69

51,46

283,77