Преподавателю
Другое
Оценочные средства по общепрофессиональной дисциплине МДК 01. 03. «Физиология питания, санитария и гигиена» для специальности СПО «Организация обслуживания в общественном питании»

Оценочные средства по общепрофессиональной дисциплине МДК 01. 03. «Физиология питания, санитария и гигиена» для специальности СПО «Организация обслуживания в общественном питании»

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Большова А.Ф.
Дата	29.10.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Оценочные средства

по общепрофессиональной дисциплине

« Физиология питания, санитария и гигиена»

Контрольно измерительные материалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки результатов освоения общепрофессиональной дисциплины

МДК 01.03. «Физиология питания, санитария и гигиена»

по специальности СПО «Организация обслуживания в общественном питании»

код специальности 100114

Составитель: Большова Александра Федоровна

Состав:

І. Спецификация пакета КИМов

ІІ. Задания для экзаменующегося.

ІІІ. Пакет экзаменатора.

ІІІ.а. условия.

ІІІ.б. критерии оценки.

ІІІ.в. критерии оценки ОК

ІІІ.г. эталоны ответов

ІV. Приложения:

Приложение №1 Тестовая форма

Приложение №2 Лист оформления практических заданий

Приложение №3 Ведомость оценки ОК

I Спецификация Пакета КИМов

1. Назначение:

КИМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения общепрофессиональной дисциплины МДК 01.03. «Физиология питания, санитария и гигиена»

по специальности СПО «Организация обслуживания в общественном питании»

код специальности 100114

2. Форма контроля: дифференцированный зачёт

3. Методы оценки: сопоставление с эталоном ответов

4. Список объектов оценки по модулю:

№ п/п

Наименование

Метод контроля

Умения:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

- использовать нормативные и технологические документы;

- готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

- производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;

- составлять и заключать договора на поставку товаров;

- проводить приемку продукции;

- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

- определять вид, тип и класс организации общественного питания;

Практические задания

Знания:

- основные понятия и нормативную базу товароведения;

- ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

- классификацию организаций общественного питания, их структуру;

- порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;

- правила оперативного планирования работы организации;

- организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

Список ОК, подлежащих оценке:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5. Ресурсы, необходимые для проведения оценки.

Помещение: учебный класс

Оборудование: калькулятор

Инструменты: измерительные инструменты (линейка), ручка

Необходимые материалы: тестовые задания на всех учащихся, тестовая форма, эталоны ответов для педагога, бумага.

Доступ к дополнительным инструкциям и справочным материалам: обучающие снабжаются стандартом на муку, макаронные изделия;

6. Требования к кадровому обеспечению оценки: оценку проводит педагог

7. Норма времени: 90 минут.

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 1.

Инструкция

Задание состоит из двух частей. Первая часть - тест. Тест включает 30 вопросов, для каждого из которых представлено несколько вариантов ответов. Вам необходимо внимательно прочитать вопрос, выбрать правильный с Вашей точки зрения ответ, в тестовой форме указать номер правильного ответа напротив соответствующего вопроса. Общее время выполнения теста - 45 минут.

Вторая часть - практическая, содержит четыре задания: расчёт энергетическую ценность заданного продукта, составление рациона питания, на выявление умений использовать лабораторное оборудование, соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства, проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря, осуществлять микробиологический контроль..

Время выполнения практических заданий - 45 минут.

Общая норма времени: 90 минут

№ п/п

Вопросы

Ответы

Какие из перечисленных минеральных веществ необходимы для построения костной ткани?

1 - Кальций

2 - Магний

3 - Железо

4 - Йод

Какая из перечисленных характеристик является свойством витаминов?

1 - Обладают пластическими свойствами.

2 -Оказывают регулирующее влияние на обмен веществ.

3 - Необходимы организму в больших дозах.

4 - Вызывают пищевое отравление.

Какова суточная потребность человека в воде?

1 - 2 г на 1 кг массы тела

2 - 100 -150 г

3 - 257 - 586 г

4 - 2000 - 2500 г

Чем обуславливается высокая пищевая ценность мясных продуктов?

1 - Содержанием воды

2 - Содержанием гликогена

3 - Содержанием полноценного белка

4 - Содержанием экстрактивных веществ

Какие блюда Вы включите в меню завтрака?

1-Горячие напитки, возбуждающие секрецию желудочного сока.

2 - Легкоперевариваемые молочно - растительные блюда.

3 - Супы на концентрированных бульонах.

Какие продукты должны преобладать в рационе питания человека?

1 - Злаки: каши, хлеб.

2 - Жиры

3 - Овощи и фрукты

4 - Белковые продукты: молоко, мясо, яйцо

Чем обуславливается высокая усвояемость сыров?

1 - Содержанием солей кальция

2 - Содержанием витаминов

3 - Низкой температурой плавления молочного жира

4 - Содержанием молочной кислоты

В каком виде жиры всасываются в пищеварительном тракте?

1 - Жирных кислот и глицерина.

2- Аминокислот

3 - Ксилозы

4 - Нуклеотидов

Какое соотношение белков, жиров и углеводов должно быть в рационе питания у подростков и младших школьников?

1 - 1: 2 : 4 и 1 : 1 : 5.

2 - 1 : 1 : 4 и 1 : 1 : 6.

3 - 2 : 1 : 3 и 1 : 2 : 3.

Какова основная цель лечебно-профилактического питания?

1 - Повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий.

2 - Способствовать выведению из организма вредных веществ

3 - Повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и способствовать выведению из организма вредных веществ.

Какую диету (лечебный стол) Вы предложили бы больному с сахарным диабетом?

1- 9 лечебный стол

2 - 15 лечебный стол

3 - 3 лечебный стол

4 - 1 лечебный стол

Какой из принципов является принципом рационального сбалансированного питания?

1 - Соответствие энергетической ценности пищи энергетическим затратам организма.

2 - Обязательное голодание

3 - Употребление продуктов обязательно прошедших тепловую обработку

Что такое пищеварение?

1 - Измельчение пищи

2- Расщепление пищевых веществ под действием слюны

3- Физическое изменение пищи и химическое расщепление сложных пищевых веществ.

На какие процессы расходуется энергия поступившая с пищей?

1 - Основной обмен.

2 - Рост + Дыхание

3 - Физическую работу

4 - Основной обмен + Физическая работа + Поддержание температуры тела

Какова энергетическая ценность 100 г молока, содержащего жира 2,5%, белка 2,8%, углеводов - 4,7%?

1- 5,25 ккал

2 - 25,5 ккал

3 - 52,5 ккал

4 - 525 ккал

Что необходимо соблюдать при кулинарной обработке продуктов?

1 - технологию

2 - последовательность

3 - санитарные требования

С какой целью необходимо соблюдать правила товарного соседства при хранении некоторых продуктов?

1 - во избежание передачи запаха

2 - во избежание передачи вкуса

3 - во избежание обсеменения микробами

Какие мероприятия способствуют очищению воздуха помещений?

1 - облучение бактерицидными лампами

2 - вентиляция

3 - солнечное освещение

4 - все ответы верны

Какие методы предотвращения порчи необходимо использовать для горячей пищи, хранившейся на раздаче 3 часа?

1 - уничтожить;

2 - перемешать со свежеприготовленной;

3 - подвергнуть повторной тепловой обработке.

Какова температура воздуха в помещениях общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами?

1 - в торговых помещениях не ниже +16 ̊ С, в моечных + 18 ̊ С, в горячем цехе + 26 ̊ С;

2 - в торговых помещениях не ниже +14 ̊ С , в моечных + 25 ̊ С, в горячем цехе + 30 ̊ С;

3 - в торговых помещениях не ниже +18 ̊ С в моечных + 18 ̊ С, в горячем цехе + 20 ̊ С;

Какие требования предъявляются к планировке помещений предприятий общественного питания?

1 - последовательность и поточность технологических процессов;

2 - пересечение потоков чистой и грязной посуды;

3 - пересечение потоков персонала и посетителей.

Какие санитарно - гигиенические требования предъявляются к немеханическому оборудованию?

1 - ванны для мытья посуды изготавливают из нержавеющей стали;

2 - ванны для мытья посуды изготавливают из оцинкованного железа;

3 - все ответы верны

Где должен располагаться холодный цех предприятий общественного питания?

1 - вблизи от мясного цеха;

2 - вблизи от раздаточной;

3 - в составе горячего цеха.

Какая последовательность санитарной обработки инвентаря является верной?

1 - ошпаривание кипятком, дезинфекция, мытье раствором моющего средства, ополаскивание холодной водой

2 - удаление остатков продуктов, обработка раствором хлорамина, ополаскивание горячей водой, ополаскивание холодной водой;

3 - удаление остатков продуктов, мытье раствором моющего средства, ополаскивание, дезинфекция.

Какие способы санитарной обработки обладают дезинфицирующим действием?

1 - мытье хозяйственным мылом и кальцинированной содой;

2 - ополаскивание проточной водой.

3 - обработка раствором хлорамина, ошпаривание кипятком;

Кто осуществляет санитарный контроль за деятельностью предприятия общественного питания?

1 - правоохранительные органы;

2 - Роспотребнадзор;

3 - городская администрация.

В чем основное назначение санитарной одежды?

1 - защищает личную одежду от загрязнения;

2 - защищает пищевые продукты от загрязнения;

3 - создает комфортные условия работы

Какие правила должен соблюдать работник ОП при ношении санитарной одежды?

1 - снимать одежду перед посещением туалетной комнаты

2 - менять санитарную одежду перед раздачей пищи

3 - все ответы верны

При наличии каких заболеваний работники ПОП не получают допуск к работе с отделочными полуфабрикатами?

1 - анемия, гипертония;

2 - гастрит, язва;

3 - ожоги, порезы.

Смывы с каких поверхностей подвергаются бактериологическому исследованию?

1- смывы с рук и санитарной одежды работников;

2 - смывы с посуды;

3 - смывы с инвентаря, оборудования;

4 - все ответы верны

Вариант №1.

Практические задания:

Задание №1.

Решить ситуацию.

Работник предприятия ОП (повар) Смолина Т.М. как обычно, придя на работу, стала переодеваться: надела халат, фартук и подошла к зеркалу, надела колпак, выпустив красивую чёлку. Сегодня ей предстояло работать в горячем цехе. Она получила задние приготовить порционные крупнокусковые мясные блюда. Обжарив мясо до образования поджаристой корочки, Смолина Т.М. отдала мясо на раздачу.

- Какие правила личной гигиены были нарушены работником ОП?

- Какие санитарно - гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи?

- Указать последовательность надевания санитарной одежды.

Задание №2.

Указать последовательность приготовления дезинфицирующего и моющего растворов и последовательность обработки производственных столов:

1. Ополаскивают.

2. Промывают горячей водой с моющим средством

3. Дезинфицируют

4. Промывают чистой водой.

Задание №3.

2. Рассчитать энергетическую ценность одной порции гуляша с картофелем.

Химический состав одной порции гуляша с картофелем

Наименование продукта

Вес (в г)

Химический состав (в г)

белки

жиры

углеводы

Мясо (средней упитанности)

150

22,500

11,250

Картофель

300

3,000

42,60

Лук репчатый

0,216

0,960

Жиры (маргарин)

6,272

Мука пшеничная

0,490

0,065

3,420

Томат-пюре

0,372

1,392

Итого:

Задание №4. Составить лёгкий рацион питания.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант 2

№ п/п

Вопросы

Ответы

Какие из перечисленных минеральных веществ входят в состав крови?

1-Кальций

2-Магний

3 -Железо

4 - Йод

Какому заболеванию приводит избыточное потребление витаминов А и Д?

1-Гипервитаминоз

2 - Авитаминоз

3 - Гиповитаминоз

4 - Пищевое отравление

Какова суточная потребность человека в белках?

1 - 2 г на 1 кг массы тела

2- 100 -150 г

3- 257 - 586 г

4 - 2000 - 2500 г

Чем обуславливается высокая пищевая ценность молочных продуктов?

1 - Содержанием воды

2 - Содержанием гликогена

3 - Содержанием полноценного белка

4 - Содержанием насыщенных жирных кислот

Какие блюда Вы включите в меню обеда?

1-Горячие напитки, возбуждающие секрецию желудочного сока.

2 - Легкоперевариваемые молочно - растительные блюда.

3 - Супы на концентрированных бульонах.

На сколько % в среднем усваивается в организме человека пища растительного происхождения?

1 - 65%

2 - 85%

3 - 90%

4 - 50%

На какие группы делятся аминокислоты по биологической ценности?

1 - Полноценные и неполноценные

2 - Растворимые и нерастворимые

3 - Заменимые и незаменимые

Как называется питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания?

1 - Профилактическим

2 - Лечебным

3 - Поддерживающим

4- Питательным

Какую диету (лечебный стол) Вы предложили бы больному с язвой желудка?

1- 7 лечебный стол

2 - 15 лечебный стол

3 - 3 лечебный стол

4 - 1 лечебный стол

Какой из принципов является принципом рационального сбалансированного питания?

1 - Употребление измельчённых продуктов

2 - Обязательное голодание

3 - Употребление продуктов с высокой энергетической ценностью

4 - Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины должны находиться в строго определённом соотношении

Как называется основной фермент кишечника, осуществляющий переваривание жиров?

1 - Пепсин.

2- Липаза

3 - Амилаза

4 - Мальтаза

В каком виде белки всасываются в пищеварительном тракте?

1 - Жирных кислот и глицерина.

2- Ксилозы

3 - Аминокислот

4 - Нуклеотидов

Чем обуславливается высокая усвояемость коровьего масла?

1 - Содержанием солей кальция

2 - Содержанием витаминов

3 - Низкой температурой плавления молочного жира

4 - Содержанием молочной кислоты

Что такое обмен веществ?

1 - Поступление веществ в организм

2 - Удаление из организма не переваренных остатков

3 - Удаление жидких продуктов распада

4 - Потребление, превращение, использование, накопление и потери веществ и энергии.

Какова энергетическая ценность 100 г творожного сырка, содержащего жира 20,8%, белка 7,3 %, углеводов - 31,1% .

1 - 3,408 ккал

2 - 34,08 ккал

3 - 340,8 ккал

4 - 3408 ккал

Как называется документ, подтверждающий соответствие качества продукта требованиям стандарта?

1-Заборний лист

2-Накладная

3-Сертификат

4-Стандарт

Почему при хранении сухих продуктов влажность воздуха должна быть 65 %?

1 - для предупреждения увлажнения

2 - для предупреждения появления плесени

3 - для продления срока хранения

Что может послужить источником микробиологического загрязнения кремовых изделий?

1- отсутствие ежедневного осмотра состояния кожи рук кондитера

2- ожоги и порезы на руках работника

3- все ответы верны

Какие методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции используются при организации перевозки продуктов?

1- совместная перевозка сырых полуфабрикатов и готовой продукции при температуре не выше +6 °С;

2- раздельная перевозка сырых полуфабрикатов и готовой продукции при температуре не выше +6 °С;

3- приготовление блюд и изделий, подлежащих перевозке за 12 часов до транспортировки.

Какова основная цель тепловой обработки продуктов?

1 - получение готового продукта

2 - разнообразие блюд

3 - уничтожение микроорганизмов

Какие требования предъявляются к планировке заготовочного цеха предприятий общественного питания?

1- цех должен располагаться вблизи от холодного цеха;

2- цех должен располагаться вблизи от раздаточной;

3- цех должен располагаться между складскими помещениями и горячим цехом.

Какие требования предъявляются к отделке производственных помещений?

1- внутренняя отделка должна быть без лишних архитектурных деталей

2- потолки и стены выкладывают керамической плиткой

3- все ответы верны

Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к разделочным доскам?

1 - доски должны быть маркированы;

2 - доски должны быть целые без трещин и зазоров

3 - все ответы верны

Какая последовательность санитарной обработки механического оборудования является верной?

1 - разобрать, освободить от остатков продукта, промыть теплым раствором моющего средства, ополоснуть, рабочие части ошпарить кипятком;

2 - разобрать, ошпарить кипятком, промыть раствором хлорамина, ополоснуть холодной водой;

3 - промыть раствором моющего средства, разобрать, ополоснуть горячей водой.

Какой способ хранения чистой кухонной посуды является верным?

1 - вверх дном на столах в соответствующем цехе;

2 - вверх дном в моечном отделении на стеллажах;

3 - в моечном отделении на подтоварниках.

В какой последовательности осуществляют контроль технологического процесса производства продукции общественного питания?

1 - контролю подвергают сырье; приготовленные полуфабрикаты; готовую продукцию

2 - контролю подвергают готовую продукцию, затем, обнаружив несоответствия, контролируют сырьё;

3 - контролю подвергают только сырьё;

В какой последовательности необходимо надевать санитарную одежду по правилам личной гигиены?

1 - халат, колпак, фартук;

2 - колпак, халат, фартук;

3 - фартук, халат, колпак.

Какие правила должен соблюдать работник ОП при ношении санитарной одежды?

1 - стирать одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях

2 - менять санитарную одежду перед раздачей пищи

3 - все ответы верны

При наличии каких заболеваний работники ПОП не получают допуск к работе?

1 - туберкулез, глистные заболевания;

2 - гастрит, язва;

3 - ожоги, порезы.

Смывы с каких поверхностей подвергаются бактериологическому исследованию?

1 - только с рук и санитарной одежды работников;

2 - только с посуды, инвентаря, оборудования;

3 - с рук и санитарной одежды работников, с посуды, инвентаря, оборудования.

Вариант №2.

Практические задания.

Задание №1.

Решить ситуацию.

Работник предприятия ОП (кондитер) Семенова А.А., придя на работу, стала переодеваться: надела куртку, фартук, взяла полотенце, надела колпак.

Получила задание от бригадира: приготовить 24 кг тортов с кремовой отделкой. Подготовив рабочее место, приступила к прослаиванию бисквитов, при этом порезалась ножом. Семенова А.А. перевязала палец и продолжила работу.

- Какие правила личной гигиены были нарушены работником ОП?

- Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении кремовых изделий?

- Указать последовательность надевания санитарной одежды.

Задание №2.

Указать последовательность приготовления дезинфицирующего и моющего раствора и последовательность обработки производственного оборудования:

1 - освободить от остатков продукта;

2 - разобрать;

3 - рабочие части ошпарить кипятком;

4 - промыть теплым раствором моющего средства;

5 - ополоснуть.

Задание №3.

2. Рассчитать энергетическую ценность одной порции рыбы жареной с макаронами.

Химический состав одной порции рыбы жаренной с макаронами

Наименование продукта

Вес (в г)

Химический состав (в г)

белки

жиры

углеводы

Рыба

150

21,600

9,150

Макароны

300

12,000

56,60

Жиры (маргарин)

8,272

Мука пшеничная

0,490

0,065

3,420

Итого:

Задание №4. Составить усиленный рацион питания.

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

IIIа. УСЛОВИЯ

Дифференцированный зачёт проводится в группе в количестве 25- 30 человек.

Количество вариантов задания для экзаменующегося - каждому 1/2

Время выполнения задания - 90 минут.

Оборудование:

Калькулятор, бумага, ручки.

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ:

За первую часть задания - тестирование, максимальная сумма баллов равна 30 (за каждый правильный ответ 1 балл);

За вторую часть - практические задания, максимальная сумма баллов равна 50 (за каждый вопрос максимум 5 баллов).

Итого общее максимально возможное количество баллов за работу равно 50 баллам.

К= (количество верных ответов) / (общее количество ответов) * 100

Коэффициент

Количество верных ответов

Оценка в журнал

1-0,9

50-45

0,71-0,89

36-44

0,6-0,7

39-35

Менее 0,6

Менее 35

ІІІ.в Критерии оценки ОК

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрирует интерес к будущей профессии, умение концентрироваться на задании;

Правильно выполняет практические задания, связанные с профессиональной деятельностью

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Демонстрирует умение организовать рабочее место для выполнения письменной работы. Выбирает и применяет методы и способы решения практических задач в соответствии с правилами составления плана меню, с технологией выполнения расчётов и оформления документации. Рационально расходует время, отведенное на выполнение заданий.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Продемонстрировал решение стандартных и нестандартных профессиональных задач.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Продемонстрировал умение осуществлять поиск необходимой информации для решения практических задач, использовать нормативно -технологическую документацию по профессии (сборник рецептур).

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Демонстрирует вежливое, тактичное взаимодействие с обучающимися и преподавателями в ходе выполнения заданий.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Демонстрирует способность к групповой деятельности и сотрудничеству с другими работниками, готовность к принятию на себя ответственности за результаты своего труда, окружающую среду и другие истинные ценности, владение приемами профессионального обучения;

Продемонстрировал умение ставить познавательные задачи и выдвигать гипотезы; выбирать условия проведения наблюдения или опыта; работать с инструкциями; описывать результаты, формулировать выводы; решение задач творческого и поискового характера.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Продемонстрировал исполнение профессиональной деятельности в соответствии с законодательством обязательных требований нормативно-правовых документов, а также требований стандартов и иных нормативных документов.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Демонстрирует дисциплинированность, выдержку.

При оценке ОК применяется дихотомическая оценка:

1 - оценка положительная, т.е. ОК сформированы

0 - оценка отрицательная, т.е. ОК не сформированы

ІІІ.г . Эталоны ответов (вариант №1)

№ в

№ о

№ в

№ о

Практические задания:

Задание №1:

1. Правила личной гигиены, нарушенные работником предприятия ОП: нарушена последовательность надевания санитарной одежды, волосы не убраны под колпак.

2. Санитарные требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении пищи: готовность мяса при жарке проверить по выделению прозрачного сока при нажатии или проколе.

3. Последовательность надевания санитарной одежды: колпак, халат, фартук.

Задание №2:

Последовательность обработки: 2,4,3,1

0,5% раствор хлорамина: 50 гр. хлорамина на 10 л воды.

Задание №3:

Химический состав одной порции гуляша с картофелем

Наименование продукта

Вес (в г)

Химический состав (в г)

белки

жиры

углеводы

Мясо (средней упитанности)

150

22,500

11,250

Картофель

300

3,000

42,60

Лук репчатый

0,216

0,960

Жиры (маргарин)

6,272

Мука пшеничная

0,490

0,065

3,420

Томат-пюре

0,372

1,392

Итого:

26,578

17,587

47,032

Э ценность = (26,578 * 4) +(17,587 * 9) + (47,032*4)=106,312 +158,283 +188,128=452,723 ккал

Задание №4:

В рационе преобладают обезжиренные продукты

завтрак: яйцо, нежирный творог, каша молочная, хлеб, несладкий чай.

обед: салат, куриная грудка, овощное рагу, чай.

полдник: фрукты, хлебцы

ужин: треска, овощи, ломтик хлеба, кефир.

Эталоны ответов (вариант №2)

№ в

№ о

№ в

№ о

Практические задания:

Задание №1:

1. Правила личной гигиены, нарушенные работником предприятия ОП: нарушена последовательность надевания санитарной одежды.

2. Санитарные требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении пищи: при порезах работать с кремовыми изделиями и полуфабрикатами нельзя.

3. Последовательность надевания санитарной одежды: колпак, куртка, фартук.

Задание №2:

Последовательность обработки: 2, 1, 4, 5, 3

Задание №3:

Химический состав одной порции рыбы жаренной с макаронами

Наименование продукта

Вес (в г)

Химический состав (в г)

белки

жиры

углеводы

Рыба

150

21,600

9,150

Макароны

300

12,000

56,60

Жиры (маргарин)

8,272

Мука пшеничная

0,490

0,065

3,420

Итого:

34,09

17,487

60,02

Э ценность = (34,09 * 4) +(17,487 * 9) + (60,02*4)=136,36 +157,383 +240,08=533,823 ккал

Задание №4:

В рационе преобладают калорийные продукты

завтрак: блинчики с творогом, бутерброд с колбасой, сладкий чай.

обед: солянка, салат, мясо, макароны, чай, хлеб.

полдник: омлет, булочка с маслом, сыр, фруктовый сок

ужин: рыба, овощи, хлеб, йогурт.

Приложение №1

Тестовая форма

Фамилия И.О. студента ________________________________________________

№ группы________

Дата заполнения формы_______________________

Номер вопроса

Номер ответа

Номер вопроса

Номер ответа

Приложение №2

Лист оформления практических заданий

Вариант 1

Фамилия И.О. студента ________________________________________________

№ группы______________

Дата заполнения формы_______________________

Задание №1.

1. Правила личной гигиены, нарушенные работником предприятия ОП:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Санитарные требования, которые необходимо соблюдать при приготовлении пищи:

3. Последовательность надевания санитарной одежды: ______________________________

Задание №2.

1. Последовательность приготовления дезинфицирующего и моющего раствора: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Последовательность обработки: ________________________________________________

Задание №3. Результаты расчёта энергетической ценности продуктов

Химический состав одной порции гуляша с картофелем.

Наименование продукта

Вес (в г)

Химический состав (в г)

белки

жиры

углеводы

Мясо (средней упитанности)

150

22,500

11,250

Картофель

300

3,000

42,60

Лук репчатый

0,216

0,960

Жиры (маргарин)

6,272

Мука пшеничная

0,490

0,065

3,420

Томат-пюре

0,372

1,392

Итого:

Энергетическая ценность ______________________________________________________

Задание №4. Рацион питания.

Завтрак

Обед

Полдник

Ужин

Лист оформления практических заданий

Вариант 2

Фамилия И.О. студента ________________________________________________

№ группы______________

Дата заполнения формы_______________________

Задание №1.

1. Правила личной гигиены, нарушенные работником предприятия ОП:

3. Последовательность надевания санитарной одежды: ______________________________

Задание №2.

2. Последовательность обработки: ________________________________________________

Задание №3. Результаты расчёта энергетической ценности продуктов

Химический состав одной порции рыбы жаренной с макаронами

Наименование продукта

Вес (в г)

Химический состав (в г)

белки

жиры

углеводы

Рыба

150

21,600

9,150

Макароны

300

12,000

56,60

Жиры (маргарин)

8,272

Мука пшеничная

0,490

0,065

3,420

Итого:

Энергетическая ценность __________________________________________________________________________

4. Рацион питания.

Завтрак

Обед

Полдник

Ужин

Приложение №3.

Ведомость оценки ОК

ФИО студента

ОК 1.

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

ОК 7.

ОК 8.

ОК 9.

ОК 10.

ОК 11.

Подпись преподавателя: __________________ / ___________________________________/

загрузить