Рабочая программа учебных практик

Министерство образования и науки Республики Тыва

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Тыва

«Тувинский технологический техникум»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ РТ

«Тувинский технологический

техникум»

_____________/Монгуш Д.Ч.\

«____»_____________2014г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

260807.01 Повар, кондитер

Тувинский технологический техникум г. Чадан.

2014г.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального профессионального образования, утвержденного приказом министерством образования и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.,

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Тыва «Тувинский технологический техникум».

Разработчики:
Монгуш Уран Швейковна, мастер производственного обучения.

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании методической комиссии………………
(Протокол № __ от ____ __________ 2014 г.)
Председатель комиссии ______________________/___________________/

Содержание:

Стр.
Паспорт программы учебной практики 4
Результаты освоения программы учебной практики 6
Тематический план и содержание учебной практики 7
Условия реализации программы учебной практики 9
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики 10
Приложения .....

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы:
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения квалификаций: повар 4 разряда
1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

3. Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки;

4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

5. Готовить и оформлять отечественные и классические торты и пирожные;

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные;

1.2. Цели и задачи учебной практики:
формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии. Обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики.
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки;

Оценивать качество готовых изделий;

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Готовить и оформлять отечественные и классические торты и пирожные;

Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные;

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
Всего -98 часа, в том числе:
В рамках освоения ПМ 1. - 98 часов

В рамках освоения ПМ - 98 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД), Выполнение штукатурных работ необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК.8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК.8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК.8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК.8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК.8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2

Организовать собственную деятельность, исходя с цели способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7

Готовить к работе производственное помещение поддерживать его санитарное состояние

ОК.8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

3.2. Содержание учебной практики

Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем
часов

Уровень
освоения

1

2

3

4

ПМ. 01

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Виды работ:

1. Приготовление булочек, кренделей, плюшек, рогаликов, булочек с маком.

2. Приготовление рулетов, пирогов со сладкой начинкой, хлеба круглой и продолговатой формы, формового хлеба

Тема 1.1. Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Содержание:

6

1. Правила организации рабочего места

2

2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий.

2

3. Соблюдение правил безопасности работ

2

Тема 1.2. Правила и условия хранения приготовленных простых хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание:

1. Правила организации рабочего места

2

2. Приготовление основных простых мучных кондитерских изделий

2

3. Соблюдение правил безопасности работ.

2

ПМ 02 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

Виды работ:

1. Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него.

2. Приготовление изделий из заварного теста, песочного, сдобного, пресного и слоеного полуфабриката

Тема 2.1. Ассортимент основных мучных кондитерских изделий.

Содержание:

6

1. Правила организация рабочего места

2

2. Требования к условиям и безопасности хранения.

2

3. Соблюдение правил безопасности работ

2

Тема 2.2. Правила и условия хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий

Содержание:

1. Правила организация рабочего места

6

2. Требования к условиям и безопасности хранения приготовления основных мучных кондитерских изделий

3. Соблюдение правил безопасности работ

ПМ 03 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Виды работ:

1. Приготовления печенья (затяжного, сахарного, сдобного, крокетов).

2. Приготовление пряников (сырцовых глазированных, заварных медовых).

3.Приготовление коврижек (заварных медовых, сырцовых

Тема 3.1. Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования и способы приготовления печенья, пряников, коврижек

Содержание:

6

1. Правила проведения рабочего места

2

2. Требования к условиям и безопасности хранения

2

3. Соблюдение правил безопасности работ

2

Тема 3.2. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек

Содержание:

6

1. Правила проведения рабочего места

2

2. Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек

2

3. Правила и условия хранения

2

ПМ 04. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

1. Приготовление и использование простых отделочных полуфабрикатов(сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной);

2. Приготовление и использование основных отделочных полуфабрикатов(глазури, желе, геля, крема сливочные, белковые, из сливок и их производные)

Тема 4.1. Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Содержание:

6

1. Правила организации рабочего места.

2

2. Технология и правила приготовления простых блюд из яиц и творога

2

3. Правила и условия хранения

2

Тема 4.2.

Варианты оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Содержание:

6

1. Правила организации рабочего места

2

2. Технология и правила приготовления сырников из творога и моркови, вареников,

2

3. Правила и условия хранения

2

ПМ 05 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

Виды работ:

1. Приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, слоеных, воздушных, крошковых.

2. Приготовление бисквитно-кремовых, песочных, заварных, слоеных, воздушных тортов

Тема 5.1. Ассортимент классических отечественных тортов и пирожны

Содержание:

6

1. Правила организации рабочего места

2

2. Технология и правила приготовления простых блюд из яиц и творога

2

4. Правила и условия хранения

2

Тема 5.2.

Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных

Содержание:

6

1. Правила организации рабочего места

2

2. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных

2

4. Правила и условия хранения

2

ПМ 06

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Виды работ:

1. Приготовление фруктовых и низкокалорийных тортов бисквитных со свежими ягодами и фруктами, с консервированными фруктами и ягодами, бисквитно-кремовых тортов с консервированными фруктами и ягодами.

2. Приготовление фруктовых и низкокалорийных пирожных бисквитных со свежими ягодами и фруктами, с консервированными фруктами и ягодами, бисквитно-кремовых пирожных с консервированными фруктами и ягодами.

Тема 6.1.

Ассортимент фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Правила организации рабочего места для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Содержание:

6

1. Правила организации рабочего места

2

2. Технология и правила приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

2

3. Правила и условия хранения

2

Тема 6.2.

Возможные виды дефектов фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных мучных и способы их устранения.

Содержание:

6

1. Правила организации рабочего места

2

2. Методы и способы приготовления

2

3. Правила и условия хранения

2

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета

-

-

Всего

72

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3- продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие

мастерской учебно-кулинарное лаборатория

Оснащение:

1.Оборудование:
- рабочие места на 12 обучающихся

- рабочее место для преподавателя

- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, электрическая плита, электросковорода, протирочная машина, холодильные шкафы, инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), столовая посуда

2.Инструменты и приспособления:
- нож, доска, ложка, вилка

- инвентарь сотейники, сковорода, противни, кастрюли

3. Средства обучения:

Плакаты, иллюстрационно-показательные материалы.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и преподавателями профессионального цикла.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.

Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Организация рабочего места с учетом требований безопасности работ;

Соблюдение правил и условий хранения

Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

Организация рабочего места с учетом требований безопасности работ;

Соблюдение правил и условий хранения готового блюда из бобовых и кукурузы

Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Организация рабочего места с учетом требований безопасности работ

Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Правила проведения личной гигиены

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

Организация рабочего места с учетом требований безопасности работ

Оценивать качество готовых изделий

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям

Использовать различные технологии приготовлении и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий