- Преподавателю
- Другое
- Технологическая карта блюда Картофельные котлеты
Технологическая карта блюда Картофельные котлеты
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Видеркер С.А. |
Дата | 17.04.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Есть |
Технологическая карта
Картофельные котлеты
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 176
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Картофель
293
220
Сухари или мука пшеничная
12
12
Готовый полуфабрикат
225
Жир кулинарный или масло растительное
10
10
Жареные котлеты
200
Маргарин столовый(или масло сливочное)или:
Сметана
Соус(рецепты№376,388,390,393)
5
15
5
15
50
Выход: с жиром
205
С соусом
250
Со сметаной
215
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу , охлажденную до 40-50 перемешивают , из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Сметана
250
250
мука пшеничная
75
75
Бульон(или отвар)
750
750
Соус белый
750
Выход
1000
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
Наименования сырья и продуктов
Масса, г
Брутто
Нетто
Бульон рыбный
41.3
Маргарин столовый
1.9
1.9
Мука пшеничная
1.9
1.9
Лук репчатый
0.8
0.8
Петрушка (корень) или
Сельдерей (корень)
0.5
0.6
0.5
0.6
Выход
37.5
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 - 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Кости пищевые*
500
500
Вода
1400
1400
Лук репчатый
14
12
Морковь
15
12
Петрушка(корень) или
Сельдерей(корень)
16
18
12
12
Выход
1000
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.