1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері

1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы

Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып басталғаны туралы нақты дерек жоқ. Алайда, жалпы қоғамдық тамақтану орындарының қашан және қалай, қандай мақсаттарда құрылғаны туралы біраз мәлімет бар.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының Тарихына үңілетін болсақ, Данияның ежелгі тайпалары 12 000 мың жыл бұрын тамақты үлкен ас үйлерде дайындап, бірге топ болып жейтіні туралы анық мәлімет бар.

Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.

Ғасыр ортасында экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы тамақтандыру шараларының ең біріншілерінің біреуі еді.Шамамен 1200 жылы Лондонда көпшілікке арналған дайын тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер ашыла бастады. 200 жылдан кейін жаялық пен айна, хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса бастады. 1765 жылы А.Боуландер Париж қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, сорпамен энергия жинауды ұсынатын сөздер жазылған болатын. Буландер мейрамханалары өте атақты болды және осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.

1200 жыл бұрын Лондон қаласында дайын тағам түлерін ұсынатын халықтық ірі дүкендер ашыла бастады. 200 жыл өткеннен кейін дастархан мен шыны ыдыстар, хрусталь ыдыстары, сонымен қатар приборлар (пышақ, шанышқы, қасық түрлері) пайда бола бастады. Тамақты ортақ үлкен ыдысқа құюдың орнына енді аспазшылар оларды әсем, кішкене, шағын көрінетін ыдыстарға құйып бастады.

1765 жылы А. Боландер Париж қаласында сорпа ұсынатын қазіргі мейрамхана типтес тамақтандыру кәсіпорнын ашты. Ол өзінің сорпасына "le restaurant divin", яғни керемет күш тұрақтандыратын дәрмек атауын берді. Француздың сөзі «restaurer» мейрамхана сөзіне бастау болды. Ол француз тілінене аударғанда «қалпына келтіру» деген мағынаны береді. Кейін Буландердің мейрамханасы бүкіл Еуропаға атақты болды және мейрамханалардың бастауларына айналды.

Ал Америкада тамақтану кәсіпорындарының ашылуына туризм әсерін тигізді. 1634 жылы Самуель Коул Америкада таверна ашты. 1656 жылы Массачусетс штатында Калонияның әрбір қаласында таверна мен немесе осыған ұқсас орындардың болуы керектігі туралы заң қабылданды. 1670 жылы Бостонда алғашқы кофехана ашылды. Америка халқы барған сайын өсіп, мейрамханалар мен тұрақтайтын орын, қонақ үйлерді көптеп қажет етті. Қонақ үйлердің көбеюіне байланысты аспазшылар Еуропадан рецепттер мен кулинарлы ойларды алып отырды.Уақыт өтуімен оларды өзгертіп, өздерінің меншіктеріне айналдырып отырды. Осылай қазіргі Американдық аспаздық өнері пайда болды.

Американың тамақтандыру кәсіпорындары таверналар мен қонақ үйлерден бастау алады. Экономикалық орталықтарға жақын таверналар ақпарат алмасуға арналған кездесу орындары ретінде қолданылды. 1740 жылы Бостонда ең алғаш қонақтарды таверналар мен қонақ үйлерге жеткізетін дилижанстар пайда болды.

Америкада сол кезеңде жол бойындағы қонақ үйлер сұранысқа ие болды, ал Бостон болса американдық қонақ үй индустриясының орталығына айналды. 1800 жылдың басына қарай таверналар мен қонақ үйлер ақпарат алмасу мағынасынан айырыла бастады. Олардың орнына мейрамханалар келді. Ең алғашқылары The Sans Souci, Niblo`s Garden & Delmonica`s Нью Йорк қаласында 1820 жылы ашылды және тамақтану орындарының арасында әйгілі орындардың біріне айналды. Алғашқы екеуі қонақтарға француз асханасының тағамдарын ұсынса, соңғысы американдық асхана тағамдарын ұсынды. Delmonico's атақты мейрамхана болуымен қатар американдық түскі астың символына айналды. 1832 жылы Дельмоника ағайындыларына олардың Швейцариялық інілері Лоренцо Дельмонико қосылды. Ол елу жыл бойы өнімдер мен тағам дайындаудың шебері боп, Дельмонико мейрамханасы болса, дәмді тағамның эталонына айналды.

Тамақтану орындарының дамуына келесі жылдардың ашылулары әсер етті:

- 1789 жылы америкалық Benjamin Thompson ағашпен жанатын ас үй плитасын жасап шығарды.

- 1803 жылы ең алғаш мұздататын тоңазытқыш ойлап тапты.

- 1825 жылы ең алғаш газ плита қолданысқа түсті.

- 1860 жылдары ыдыс жуатын машина ойлап тапты;

- 1890 жылдары ең алғаш кафетерийлер ашылды (Калифорния, John Krueger, швед столын негізге алды);

- 19 ғасырда тамақтану орындары әлеуметік бағыт ала бастады;

- 1815 жылы Robert Owen жұмысшылар мен отбасысы үшін үлкен тамақтану бөлмесін ұйымдастырды;

- 1902жылы Yllinois Bell зауыт ішіндегі жұмысшыларды тамақтандыруды ұйымдастырды.

Мектептегі тамақтандыру тамыры сонау Еуропада қалыптасқан:

- 1849 жылы Францияда мктеп оқушыларын тағы аспен қамтамасыз ету жобасы алғаш рет қолға алынды;

- 1865 жылы Англияда Виктор Хюгоның бастауымен ең алғаш мектеп асханасы ашылды;

- 1853 жылы Америкада мектеп асханасы ашылды, 1910 жылы барлық бастауыш мектептерде оқушыларды түскі аспен қамту жүзеге асырылатын болды [1, 219-222 б.].

1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары: барлар (банкетті бар, бассейн жағасындағы бар, шағын бар, сыра бары, сүт бары, кофе бар, десертті бар, вестибюльді бар, мейрамхана бары, көмекші бар), мейрамханалар (қала мейрамханасы, вокзал мейрамханасы, вагон мейрамханасы, теплоход мейрамханалары, автотуристерге арналған мейрамханалар),кафе, асханалар, жеңіл тамақтандыру орындары, жылдам тамақтандыру орындары, нан және кондитер өнімдерін сату дүңгіршіктері және т.б.

Бар бар тұрағы бар, ол аралас, мықты алкогольді және әлсіз алкогольді, алкогольсіз сусындарды, жеңіл тамақтарды, десертті, нан кондитер өнімдерін ұсынатын қоғамдық тамақтану орындары.

Кафе мейрамхана ассортиментіне қарағанда демалыс пен тамақтану қызметтерінің шектеулі түрлерін ұсынатын қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.

Асхана барлығына қол жетімді және жалпы қызмет көрсету түрлері ұсынылатын және аптаның әр күніне байланысты ас мәзірін дайындайтын белгілі бір тұтынушылар контингенті жоқ қоғамдық тамақтану кәсіпорныны.

Жеңіл тамақтар ұсынатын тамақтану орындары тез пісірілетін шектеулі тағам мәзірі мен тұтынушыларға тез қызмет көрсетуді қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны.

Әр түрлі категориядағы тамақтандыру орындары орналасу орнының көлемі мен масштабына байланысты баллдық жүйемен есептеледі. Мейрамхананың алатын аумағына байланысты: егер тамақтану орны 1,6м² -2 баллмен, 1,2 м^{2 -} 1 баллмен, 1,8 м^{2 -} 3 баллмен, 0,39 м² 1 баллмен, 1,3 м² - 2 баллмен, 1,8 м² - 3 баллмен бағаланады. Егер көрстеілген тамақтану орнына жақын ара қашықтықта басқа да тамақтану орны болса, онда бұл көрсеткіштер 20% ға азайтылуы мүмкін.

Орналасу орнына байланысты төмендегідей бөлініп қарастырылады:

- Қалалық мейрамханалар. Қаланың ортасында орналасқан және кең тағам ассортименті бар, жеңіл және түскі және кешкі ас түрлерін ұсынатын тамақтану орындары. Белгілі бір уақыт мерзімінде жұмыс жасайтын, тұрақты тұтынушылары бар мейрамхана түрлері;

- Вокзалды мейрамханалар. Аэровокзал мен теміржол вокзалдарында орналасқан. Жиырма төрт сағат бойы жұмыс жасайды. Шағын, шектеулі ас мәзіріне ие, тез қызмет көрсету мен төмен бағалар тән.

- Вагон мейрамханалар. Ұзақ жолға арналған поездарда жолаушыларға қызмет көрсету үшін жолда қызмет көрсететін мейрамхана типтері. Вагон мейрамханалардың ас мәзіріне салқын жеңіл тағамдар, бірінші және екінші тағамдар, ыстық сусындар, кешенді түскі мәзірі, сонымен қатар жолға арналған тағам пакеті, кондитер бұйымдары, жемістер, шырындар, минералды және жеміс шырындары, барлық вагондарды сатылатын сусындар кіреді.

- Теплоходтағы мейрамханалар. Жолдағы туристер мен жолаушыларға арналған мейрамханалар. Бұларда таңғы ас пен түскі ас, кешкі ас түлері ұсынылады. Қызмет көрсету даяшылардың көмегімен кейде өз өзіне қызме көрсету типінде жүргізіледі. Ірі теплоходтарда бірнеше мейрамхана болуы мүмкін.

- Автотуристерге арналған мейрамханалар. Ол автомобильдерінен түскісі келмейтін туристерге ыңғайлы. Ол шоссе немесе ірі автотұрақтарда болады. Уақыт үнедеу мақсатында машина ішінде дігіршекті конькилерде жүріп қызмет көрсететін даяшы қызметінің көмегімен жүзеге асырылады. Бұл мейрамхана типтері АҚШ та кең таралған.

Барларды орналасуына байланысты төмендегідей бөліп қарастыруға болады:

- Вестибюльдегі барлар (лобби бар). Кездесулер мен әңгімелесу үшін ыңғайлы;

- Мейрамхана барлары. Дәстүрлі мейрамхананың ең тартымды жері болып табылады.

- Көмекші бар. Қонақ үйдің түкпіріндегі сауда орны ретінде қарастырылады. Үлкен отельдерде ол бірнешеу болуы мүмкін. Бұл жерде сыра, шарап және тағы басқа да ішімдіктерді жеткізумен сол қабаттағы қонақ үй тұрғындарына қызмет көрсету болып табылады.

- Банкетті бар. Банкетті залда орналасқан. Тек банкетттер мен конференцияларда қызмет көрсетуге арналған. Банкетті бар ереже бойынша қымбат және кең таралған сусындар қоры бар бар түрі болып табылады.

- Бассейн жағасындағы бар. Кез келген жоғары категориялы қонақ үй бассейн мен бассейндегі барсыз мәнсіз болады. Ол тұтынушыларды тәуліктің кез келген уақытында сусынмен қамтамасыз етуге арналған.

- Шағын барлар холодильник типтес қонақ үй бөлмелерінде болатын барлар. Тәуліктің кез келген уақытында қонақтарды сусынмен жабдықтау мақсатында қолданылады. Шағын бар қоры күнде жаңартылып, толықтырылып отырылады. Қолданылған шағын бар сусыны жалпы есепке қосылады.

Тұтынушыларды контингентіне байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын төмендегідей бөліп қарастыруға болады:

- Жалпыға қол жетімді;

- Айқын тұтынушылар контингентіне қызмет көрсетуіне байланысты.

Тауар ассортиментіне байланысты қоғамдық тамақтану орындарын үлкен екі категорияға бөлуге болады.

1) Толық сервисті;

2) Мамандандырылған.

Толық сервисті тамақтану кәсіпорындарына мейрамханалар мен кафелерді жатқызуға болады. Өйткені олар тағам мен сусынның кең ассортиментін ұсынады. Толық сервисті мейрамханалар мен кафелер мәзіріне жеке фирмалық және тапсырыспен дайындалатын тағамдар үлесі көп тиеді. Бұл қызмет көрсету түрі «жоғары ас үй» (фр. Haute cuisine) разрядына жатады. Толық сервисті тамақтандыру орындарына жоғары деңгейдегі қызмет көрсету: қонақты үстелге дейін шығарып салып отырғызатын метродетель (хостес), тамақ таңдауға көмектесетін, таңдалған тамаққа сусын түрлерін ұсынынатын, тамақтың негізгі қасиеттерін сипаттап, оны ұсынатын аға даяшы (официант) болады.

Толық сервисті тамақтану орындарының безендірілуі мен жалпы көрінісі сол тамақтану орнының жасауға ұмтылған көңіл күйіне байланысты болады. Аса керемет тамақ пен қызмет көрсету, атмосфера мұның барлығы ұмытылмас әсер қалдырады.

Кәсіпорынның мамандандырылуы әр түрлі болуы мүмкін: белгілі бір елдің тағамының кең ассортиментінен (француз, неміс, италия, китай т.с.с) шоғырланған белігі бір тағам түрлеріне арналуы мүмкін.

Қарастырылап отырған тамақтану кәсіпорындардың классификациясы шартты сипаттамаға ие, соған орай белгілі бір мейрамхана бір уақытта толық сервисті және мамандандырылған болуы мүмкін. Мысалы, француз тағамдарына бағытталған мейрамхана олардың он бестен кем емес түрін ұсынады.

Әр түрлі тамақтану кәсіпорындарының арасында барларды мамандандыру өте оңай ол ұсынылатын сусындар ассортиментіне (шарап, сыра, сүт, алкогольді коктейльдер түрлері т.с.с) байланысты болады.

Шарап барлары барлар түрлерінің арасындағы кең таралған түрі. Егер бар мейрамхана қарамағында жасайтын болса, ол қонақтарды қабылдамастан бұрын кездесуге арналған, ол кіре беріс есікке жақын болады. Мұндай барлар сапалы қызмет көрсету деңгейіне ие болуы қажет және оыс кәсіпорының алғы көзтартары болып есептеледі. Шарап барының мәзіріне ең алдымен шараптардың кең ассортименті кіреді, сонымен қатар алкогольді сусындар, коктейльдер, шырындар, жеміс және минералды сулар, табак өнімдері кіреді. Сондай ақ буретбродтар мен жеңіл тағамдар, салат түрлері, кондитер өнімдері ұсынылады.

Коктейль барлар мен коктейль холлдар шарап барларына қарағанда аралас және алкогольді сусындардың кең ассортиметін ұсынады. Олар ереже бойынша мейрамханалар мен қонақ үйлерде орналасады: кейде бұл бар түрлері түні бойы ашық тұратын әдемі интерьерімен көзге түсетін, бөлек сервис үлгісімен жеңіл тағам түрлерімен де болуы мүмкін. Коктейль түрлерінен басқа бұл жерде коньяк пен крюшондардың, пунш пен грогтардың, кондитер өнімдерінің түрі болады.

Үлкен емес залдарда келушілерді бар тұрағында тұратын бармен күтеді, егер үлкен зал болған жағдайда барменге көмекші ретінде официант та қызмет көрсетеді.

Сыра барлары құйылатын сыра өнімдерін сату мен бөтелкедегі сыра түрлерін сатуға негізделген. Қазіргі таңда мұндай барлар тек қана бір сыра өндірушінің өнімін сатуға бағытталады. Ондай барда басқа алкоголь өндірушінің өнімдерін сатуға жол берілмейді. Сыраға арнайы жеңіл тағамдар (бутербродтар, ірімшік таяқшалары, чипсы, тұзды миндаль жаңғағы, фисташкалар және т.б.) ұсынылады.

Сүт барлары сүт негізінде жасалған коктейльдер мен балмұздақ, сүт өнімдерінен жаалынатын сүзбе секілді т.с.с тағамдар мен сусындар сатуға негізделген. Қызмет көрсету мен есеп айырысу бармендер арқылы жүргізіледі. Мұндай барлар интерьері ашық және жарқын түстерді қажет етеді. Сүт барлары күндізгі уақытта жұмыс істейді.

Соңғы кезде қалыптасқан бар түрі десерт барларын да айта кеткен жөн. Ол тұтынушыладың әр түрлі контингенті арасында сұраныс пен беделге ие болды. Мұнда шай, кофе, какао, шырындар, фрукт салаттары, мусс, желе, балмұздақ, және тағы да басқа мүмкін болатын десерт түрлері ұсынылады.

Кофе бар кофенің кең ассортиментін, кондитер өнімдерінің, ликер мен бренди түрлерін ұсынады. Қызмет көрсету даяшы көмегімен жүргізіледі.

Жеңіл тағамдар ұсынатын тамақтану орындары да мамандандырылған (кәуапхана, чебурекхана, пиццерия, бәлішхана, құймақхана т.б) және жалпы типті болып бөлінеді.

Сыйымдылығы. Мейрамханалар үшін ол 50 ден 500 орынға дейін, кафе үшін 50 150 орынға дейін, асханалар үшін 50 100, 200, 500 және одан да кқп орындарға дейін болады.

Қызмет көрсету формасына қарай тамақтану орындарын былай бөлеміз:

- өзіне өзі қызмет көрсету кәсіпорындары;

- даяшылардың белгілі бір қатынаста қызмет көрсетуі;

- толық даяшы қызметімен;

- буфетші қызмет көрсетуімен.

Қызмет көрсету уақытына қарай тамақтану орындары мынадай болады:

- тұрақты;

- маусымдық;

- күндізгі және түнгі уақытта қызмет көрсететіндер;

- түнгі уақытта ғана қызмет көрсететіндер.

Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтану орындары мынадай болып бөлінеді:

- люкс интерьер әсемдігі, қызмет көрсетудің жоғары деңгейі, ыңғайлылық, мәзірдің кең ассртименті, фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынша басқа да тағам түрлері, бардағы сусындар мен шырындардың, коктейльдердің, алкогольді сусындардың кең ассортименті;

- жоғары интерьер ерекшелігі, қызмет көрсетулер таңдауы, фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынщ\ша берілетін тағамдардың кең ассортименті, барлар үшін де сусындар мен коктейльдердің жоғары таңдауы;

- бірінші гармония мен жайлылық, қызмет көрсетулер таңдауы, тапсырыс бойынша берілетін тағамдар түрлері;

Кафе, асхана және жеңіл тағам ұсынатын тамақтану орындары класстарға бөлінбейді [2,61-68б.].

1.3 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметінің мәні мен мазмұны

Адамзаттың үйден тыс жерде тамақтану қажеттілігі ертеден бастау алады. Алғашында ондай қызметтер тұрақты сипатқа ие бола қойған жоқ, алайда уақыт өте келе тамақтану саласында қызмет көрсету көпшіліктің басты жұмысына айналды. Осылай, басты мақсаты адамдардың үйден тыс жерде (жұмыс орнынан, оқу орнынан т.б) тамақтандыруын ұйымдастыратын басты сала қалыптасты. ТМД елдері арасында бұл сала қоғамдық тамақтану деп аталады.

Қоғамдық тамақтану сауданың бір бөлімі ретінде бастапқы өнім мен қызмет көрсетуге қажетті өнім өндіретін коммерциялық кәсіпорындарды қамтиды. Қоғамдық тамақтануда әр түрлі кәсіпорныдар қызмет етеді: мейрамханалар, кафе, асханалар, кафетериилер және т.б. Қоғамдық тамақтанудың міндеті әр түрлі контингенттегі тұтынушыларға қызметтер ұсыну болып табылады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметі тамақтандыру саласында тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында істелінетін жеке кәсіпкерлер мен заңды тұлғалардың ісәрекетімен түсіндіріледі.

Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету процессі орындаушы мен тұтынушы арасындағы қатынаста, кулинарлық және нан өнімдерін дайындауда, қажет тауарларды сатып алу барысында жасалынатын іс әрекеттер жиынтығы. Қызмет көрсетудің әдісі ретінде қоғамдық тамақтандыру қызметінің жүзеге асыру амалдарын айтамыз.

Қоғамдық тамақтану объектілері тұтынушыларға әр түрлі типтегі және әр түрлі категориядағы келесідей қызмет түрлерін ұсынады:

- тамақтану;

- кулинарлы, нан өнімдерін, кондитер өнімдерін және т.б. өнім түрлерін өндіру қызметі;

- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

- бос уақытты ұйымдастыру;

- ақпараттық кеңестік;

- тағы да басқалары.

Тамақтандыру қызметтері бұл жеке өнімді өндіруге шарттар жасауға бағытталған қызметтер мен сату мен сатып алуды қамтамасыз ететін іс әректтер жиынтығы.

Тамақтандыру қызметтерін қоғамдықтық тамақтану объектінің типі мен категориясына байланысты: мейрамхана, кафе, бар, лезде қызмет көрсету объектілері, асхана, буфет, кафетерия деп бөліп қарастырамыз.

Кулинария өнімдерін дайындау мен кондитер және нан өнімдерін дайындау қызметтеріне мыналар кіреді:

- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін дайындау, тұтынушылар тапсырысы бойынша тұздау және қақтау және ашыту сияқты қызметтер;

- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін сапаны дәлелдейтін құжатының болып жасалынуы;

- Үйде кондитер және нан өнімдерін дайындауда аспазшының қызметі;

Тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру қызметтеріне мыналар кіреді:

- мейрамдарды, отбасылық мерекелерді, дәстүрлі мейрамдарды ұйымдастыру мен оларға қызмет көрсету;

- конференция, семинар, кездесу, мәдени қауымдық шаралардағы тамақтандыруды ұйымдастыру;

- ауылшаруашылық жұмыстары кезінде тамақтандыруды ұйымдастыру;

- үйдегі мерекелерге даяшы қызметін ұйымдастыру;

Кулинарлы өнімдерді тапсырыс бойынша жеткізу мен банкеттердегі тамақтандыруды ұйымдастыру:

- жұмыс орны мен үйде;

- жолаушылық салонда ( купеде, каютада, ұшақ салонында)

- қонақ үй номерінде.

- қоғамдық тамақтану объектісінде орын брондау;

- кешенді тамақтандыру үшін арнайы талондар мен жеңілдіктер ұсыну;

- ыдыс жууышының қызметін үйде ұйымдастыру;

- қызмет көрсетіліп болғаннан кейін қалған тағамдар мен ішімдіктерді тұтынушы үйіне жеткізуді қамтамасыз ету;

- рационалды, кешенді, диеталық тамақтандыруды ұйымдастыру.

Кулинарлы өнімдер мен кондитер өнімдерін өндіруді жүзеге асыру қызметіне мыналар кіреді:

- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін, жартылай фабрикаттар мен тұздалған, қақталған өнімдерді сатуды дүкен немесе басқа да кулинария бөлімдерінде жүзеге асыруды ұйымдастыру:

- үйге түскі ас жеткізу;

- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін кәсіпорыннан тыс жерде өндіруді ұйымдастыру;

- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін жолға дайындау, осының ішінде туристер мен басқа да категориядағы саяхатшылар үшін.

Бос уақытты ұйымдастыруға мыналар кіреді:

- концерттер мен, варьете және видеожобаларды ұйымдастыру;

- музыкалық қызмет көрстеу;

- газеттер мен журналдар және басқа да басылым түрлерімен, үстел ойындарымен, басқа да ойын автоматтарымен қамтамасыз ету.

Ақпараттық кеңестік қызметтерге мыналар кіреді:

- кулинария өнімдерін әшекейлеу мен дайындауда, үстел үстін әсемдеуде арнайы маман кеңестерімен қамтамасыз ету;

- диеталық тамақтандыру орындарында тағамда өолдану жөнінде диетбикенің кеңестерімен қамтамасыз ету;

- кулинарлы және кондитерлік біліктілікті жетілдіру мақсатында оқытуды ұйымдастыру.

Қоғамдық тамақтандырудың өзге де қызметтеріне:

- ыдыс аяқтарды, құралдар мен инвентарьді жалға алу;

- аяқ киім тазалауға арналған құралдармен қамтамасыз ету;

- тұтынушының жеке құнды мүліктерінің сақталуына кепілдік;

- тұтынушының өтініші бойынша такси шақыру;

- қоғамдық тамақтану орнының алдын ала ұйымдастырылған авто тұрағында жеке көліктерді тұрақтандыру;

- телефон желісінің болуы [3, 59- 66б.].

Қоғамдық тамақтану орнының бәсекеге қабілеттілігіне оның ұсынатын қызметтерінің көлемі мен сапасы әсер етеді.

Тамақтандыру режіміне байланысты:

- қоғамдық тамақтандыру;

- кәсіпорындары толық пансион;

- жартылай пансион;

- арнайы тамақтандыру;

- балаларға арналған тамақтандыру және т.б. болып бөлінеді.

Тамақ ассортиментіне байланысты көрсетілген қызмет

- кешенді тамақтандыру;

- таңдау бойынша тамақтандыру;

- тапсырыс бойынша тамақтандыру;

- мерей тойларды ұйымдастыру.

Тамақтандыру орнының категориясына байланысты ондағы қосымша қызметтер деңгейі анықталады. Қосымша қызметтер қатарына:

- оркестр;

- варьете;

- телевизор;

- такси шақыру мүмкіндігі т.б.

2.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау

2.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері

Орналастырудан кейін туризмдегі екінші қызмет түрі - тамақтандыру болып табылады. Қарны аш турист ылғи да ашулы және қанағаттанбаған болады. Демалыс пен тамақ адам өмірінің ажырамас элементтері және олардың сапалы деңгейі туристік қызмет пен туристтің әсерін жақсарта түседі. Ежелгі Римнің «нан мен ғажайыптар» деген тезисі сонау заманнан бері осы мағынада сақталса керек. Адам таңертең тұрғаннан тамақ жеу, содан кейін демалыс іздеуге қалыптасқан. Ол жаратылыс барлығында да бірдей. Егер қарын аш болса соңғысы яғни демалыс жүзеге аспайды. Тамақтандыру қызметі демалыс пен көңіл көтеру шараларының маңыздылығынан кем емес. Тамақтану да қазіргі заманда көңіл көтеру әрекеттерінің біріне айналды. Егер турист Австралияға саяхаттап барса, ол аборигендер жақсы көретін ешқашан да жәндіктер мен құрт құмырсқа жемейді. Алайда жергілікті кенгуру етінен пісірілген бифштекс пен крокодил құйрығынан істелінген тағамдарды қызығушылықпен сүйсініп жеуі әбден мүмкін. Ал Шығыс гурмандары болса, майлы және ащы тағамдарды жақсы көреді. Американдықтар орамжапырақты түсінбейді және жемейді. Пюре секілді қоймалжың сорпаға үйренген европалықтар, біздің сұйық сергітетін сорпамызды жей алмайды. Туристер арасында олардың ұлттық белгшілеріне қарай тамақтандыруды ұйымдастырудың әр түрлі жолдары бар. Ол жолдар әр түрлі және бір бірінен кейбір белгілерімен ерекшеленуі керек.

Тамақтану кәсіпорындарының қызметі үш белгі бойынша жүзеге асырылады: белгілі бір салаға кіруі; негізгі қызметке ұштасуы; кулинарлы өндіріске қатынасы.

Туризмдегі тамақтану орналастыру мен көңіл көтеру қызметі арасындағы байланыстырушы қызмет, өйткені аш турист ешқашан көңіл көтергісі келмейді. Қоғамдық тамақтану орындарынының қызмет ету әрекеті туризмдегі жалпы табыстың жарты бөлігін әкеледі. Туристік тамақтану индутриясы өзіне: мейрамханалар, барлар, асханалар, дайын өнім өндіретін фабрикалар, буфеттер, кәуапханалар, өндірістік дүкендер, дүңгіршіктер, кулинария бөлімдерін кіргізеді.

Аталған тамақтану орындары туристік кәсіпорынның меншігінде және немесе жалға алынған до болуы мүмкін. Олардың көпшілігі туристік қонақ үй бөлігіне енгізілген болып және олардың бір бөлігі болып табылады.

Тамақтану режиміне байланысты олар пансиондар, жартылай пансиондар, балаларға арналған тамақтану және т.б болып бөлінеді.

Тамақтану ассортиментіне байланысты берілген қызмет кешенді татақтану, таңдау бойынша тамақтану, алдын ала тапсырыс бойынша тамақтану болып бөлінеді. Осыған қоса, мерекелік акттер мен қабылдаулар, юбилейлер мен банкеттер және т.б. [4, 152-163б.].

Сонымен қатар тамақтану кәсіпорындары арнайы елдің асханасына бағытталған болады.

Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы

Қызмет көрсету режиміне байланыс-ты

Ассор-тименті бойын-ша

Кате-гория бойын- ша

Қызмет көрсету түріне байла-нысты

Орна-ласқан орны бойын- ша

Меншік түріне байла-нысты

Кәсіпо-рын типіне байла-нысты

Швед столы

Кешенді тағам-дар

Бес жұлдыз

Өз - өзіне қызмет көрсету

ТГК құра-мында

жеке

Мейрам-ханалар

Толық пансион

(4*)

Жалға алын-ған

Кафе

Кең таңдау-дағы тағам-дар

(3*)

Даяшы көмегімен қызмет көрсету

Қонақ үй құра-мында

Жартылай пансион

(2*)

Авиация-лық

Басқа да орналас-тыру орнын-дағы

Ұлттық тағам-дар

Арнайы тамақтан-дыру

(1*)

Темір жол

Экзоти-калық тағам-дар

Бала-ларды тамақтан-дыру

Автобус-ты

Авто-номды

1. сурет

Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы

Тамақтану орнының классификациясы отыру орындарының санына, жұмыс жасау уақытына байланысты да бөлініп қарастырылады.(1- кесте)

Техникалық жабдықталу деңгейі, ұсынылатын қызметтер деңгейі мен сапасы, көлемі, орналасу орны, бағалары, тағам ассортименті, және басқа да туристік тамақтандыру орнының классификациясы тағы да категорияларға бөлінеді.

Категория қызмет көрсету деңгейін сипаттайтын тамақтану орнының ерекшк белгісі. Категория жұлдызша белгісімен () белгіленеді. Ең жоғары категориясы 5 жұлдыз, ал ең төменгісі бір жұлдыз болып табылады. Белгілі бір нормаларға сай емес туристік тамақтану кәсіпорындар, яғни сертификациялаудан өтпеген жағдайда бұрынғы категориясын сақтап қалады. Бірінші және екінші тамақтану орнының категориясы қонақ үй категориясының өлшенуіне ұқсайды, жеке және жалпы, әр категорияда олар дифференцияланады [5, 64 -78б.].

Барлық тамақтану кәсіпорындарына қойылатын талаптар категориясына байланысты өзгеріп отырады және бөлінеді.

Тамақтану орнының негізгі қызметіне тамақ өнімдерін дайындау мен өткізу болып табылады. Келушілердің көңілін көтеру мақсатында тамақтану орындары әртістер мен музыканттарды, аспапшыларды шақырады. Тамақтану орнының негізгі қызметіне қатысытылығына қарай кәсіпорындар цехтар, қызмет көрсету бөлімдері, басқару бөлімдеріне бөлінеді.

Цехтарда тағам пісіріледі. Ал сақтау цехтарына дайын өнімдерді жуу, тазалау бөлімі, қадықтарды сақтау бөлімі т.б. Көмекші қызметтер цех пен жалпы кәсіпорынның жұмыс істеуіне септігін тигізеді. Бұларға көбінесе транспорттық қызметтер, энергетикалық, ремонт қызметтері кіреді.

Тамақтану орнының өнімі оның қызметінің негізгі нәтижесі болып табылады. Кәсіпорынға түсетін бастапқы өнім (тамақ дайындауға қажет өнімдер)қайта дайындаудан өтеді. Персоналдың еңбегі тікелей нәтижелерге жетуге бағытталады. Жұмыстың жанама нәтижесіне кәсіпорынның өнімінің құрамына кірмейтін тамақ қалдықтары жатады. Тұтынушыға дайын өнім мен нәтиже маңызды. Бұзылған шикізат яғни дайын емес өнім жарамсыз болып есептеледі.

2.2 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру және жоспарлау

Уақытша тұрғын орынын ұсынумен қатар орналастырудың тағы бір негізгі функциясына тамақтандыру мен көңіл көтеру шаралары жатады. Туризмдегі тамақтандыру қонақ үймен тығыз байланысты. Қонақ үйдің тамақтану қызметі мен тамақтану кешені бөлек құрылымдық бөлімшені көрсетеді. Ол бөлімшеге ас үй жұмысы, буфет,барлар, банкет қызметі , мейрамхана жұмысын ұйымдастыру, буфеттегі, бардағы, номерлерде қызмет көрсету т.с.с жұмыстары жатады. Енді кез келген саладағы секілді туризмде де тамақтандыру түрліне байланысьты ерекшеліктерге ие болады. Тамақтандыру орындарының түріне байланысты кәсіпорындар мынадай критерийлерге сай болуы керек.

Өндірістік кәсіпорындардағы тамақтану орны:

- тамақтану кәсіпорнының аумағының көлемі мен жұмысшылардың санына байланысты;

- ұйымның ажырамас бөлігі;

- кафетерий немесе жеңіл тамақтандыру кешені типтес;

- орта кешенді баға;

- кәсіпорында отыруға мәжбүр тұтынушылар үшін;

- кегенді түскі ас және циклді ас мәзірі;

- контракт бойынша профессионалды басқару.

Клубтар үшін:

- 50 - 300 орынға дейін;

- аудан бөлігі;

- арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет көрсету мен т.б.;

- бағаның кең спектрі;

- жоғары сапаны қалайтын тұтынушылар;

- тағам мен сусынның кең спектрі;

- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.

Кейтеринг:

- Шектеусіздік;

- Сусын мен тағас түрлерімен тамақтану кәсіпорнының ауданына бөлек тыс жерде де жүргізіле беруі;

- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр түрлілігі;

- Бағаның қызмет көрсету деңгейіне қарай кең спектр алуы;

- Үлкен шаралардың қатысушылары;

- Компанияның жеке басқарушылары;

Номерде қызмет көрсету:

- шектеусіз қызмет түрі;

- номерге қонаққа жеке жеткізу;

- тұтынушы қалауы, қызмет көрсету уақытының шектеусіздігі;

- жоғары баға, мейрамхана бағаларымен салытырғанда 10 - 20 % - ға жоғары;

- ауру немесе жалғыз қалуға ұмтылған тұтынушылар;

- тағамдар мен сусындардың толықтығы;

Толық қызмет көрсету:

- 75 - 200 орын;

- Транспортты атериялардың қиылысу нүктелерінде орналасқан;

- Үстел басында қызмет көрсету, яғни француз сервисі;

- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;

- Сусындар мен тағамдардың кең спектрдегі мәзірі;

Тематикалық:

- 100 - 400 орынға дейін;

- үлкен емес сауда немесе транспортты орталықтарда;

-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;

- мәзір мен қызмет көрсету деңгейіне байланысты орта шамадағы бағадан жоғары бағаға дейін;

- демалушылар тобы мен жалғыз тұтынушылар;

- қуырылған ет немесе теңіз өнімдері, этникалық тамақ;

Кафе шоп:

- 35-300 орынға дейін;

- үлкен емес транспортты қозғалыс арасында;

- биік тұрақтар үстінде қызмет көрсету;

- орналасқан орны мен мәзірге байланысты баға деңгейі;

- адамдардың шоғырланған жері;

- тағамдар мен десерттердің таңдау көптігі;

- мейрамханалық байланыста франшизді мүше болады.

Кафетерий:

- 100 - 400 орын;

- сауда орталықтарында шоғырланады;

- шектеулі қызмет көрсету түрлері, «а ля карт» сервис түрі жиі қолданылады;

- қызмет көрсету шектеулеріне байланысты қатты жоғары емес баға;

- төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;

- өнімнің кең тізімі;

- тізбекті басқару түрі.

Швед үстелі:

- 100 - 400 орынға дейін;

- транспорттық артериялардың маңында орналасқан;

- өз өзіне қызмет көрсету;

- бірігей баға;

- төмен бағаларға қызыққан тұтынушылар;

- кафетериийлерге қарағанда шектеулі қызмет көрсету түрлері;

- жеке басқару мен серіктестік;

Тез қызмет көрсету:

- 1 - 100 орын;

- Жылдам транспортты артериялардың жанында орналасқан;

- Залдағы немесе автомобильдегң қызмет көрсету түрлері;

- Лимитті қызмет көрсетілімдерден де төмен баға;

- Өнімдердеің шектеулілігі;

- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы немесе франшизді мүше ретінде;

Қонақ үйдегі асхана:

- 75 - 200 орынға дейін;

- курорттарда, бірінші класстағы қонақ үйлер мен ғимараттардың шатырында, бірінші қабатта орналасады;

- үстел үстіндегі қызмет көрсету, француз сервисі;

- кең диапазондағы баға;

- тұтынушылар жақын арадағы қонақ үйлер мен жақын үйлердегі тұтынушылар;

- қолданысқа дайын тағамдар мен франуз асханасы;

- қонақ үйдің тамақтану бойынша директоры басқарады.

Кофехана:

- 100 - 300 орын;

- қонақ үйлер мен мотельдерде, курорттарда;

- формалды емес үстел үстіндегі қызмет көрсету түрлері;

- орта баға шамасында;

- қонақ үй тұрғындары мен жақын үйлердегі тұрғындар;

- дайын өнім мен шектеулі уақыт аралығында пісірілетін өні түрлері;

- қоғамдық тамақтану директорының басқаруымен жүргізіледі.

Банкетті қоғамдық тамақтану орындары:

- 10 - 200 орын;

- қонақ үйлерде, мотельдерде, курорттарда;

- қонақ үйлерде қызмет көрсетілім;

- бір қонаққа есептелінген орта баға көрсеткіші;

- белгілі бір шараларға қатысушы қонақтар;

- алдын ала таңдалған тағамдар мен сусындар мәзірі;

Ұйымдағы тамақтану орындары:

- 10 - 500 орын;

- ірі ұйымның ажырамас бөлігі;

- кафетерий, жеңіл тамақтану орындары т.б.;

- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;

- ұйым ішінде отыруға мәжбүр тұтынушылар;

- кешенді түскі астар мен мезгілдік мәзір;

- компания мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.

Көпшілік мерекелердің тізбегіне мыналарды атауға болады:

- мемлекеттің лауазымды тұлғасы, қадірлі қонағына арнап ресми банкет ұйымдастырылады;

- қоғамдық ұйымдармен партиялар арасында және ғылыми, іскерлік шеңберіне арналған конференцияның немесе жиналыстың аяқталуына арналған банкет;

- мейірімділік бағытында ойын-сауық банкеті;

- фирма жетекшілері өздерінің қызметкерлеріне арнаған ойын-би банкеттері;

- үйлену тойы, юбилейлер.

Көпшілікке арналған мерекелер қонақүй мейрамханаларында немесе арнайы банкет залдарында ұйымдастырылады. Ал тағам түрлері қонақүй асханасында дайындалады. Мұндай мерекені өткізуде қонақүйдің басты мақсаты - мүмкіндігінше табыс көзін игерудің жолын қарастыру.

Мерекенің жоғары дәрежеде өтуіне кепілдік үшін мынандай мәселелерді алдын-ала шешіп алған дұрыс:

- мерекенің қайда өтілетіні;

- мерекені өткізетін күн;

- мерекеге қатысушылар саны;

- мерекеге келушілердің уақыты;

- мерекенің түрі (ресми қабылдау, коктейль, банкет-фуршет, ланч, аралас банкет т.б.);

- столды безендіру түрлері;

- музыкалық көркемдеу;

- төлем ақы жүргізушілердің толық мекен-жайы.

Сондықтан мейрамханаларда арнайы банкеттерді ұйымдастыратын және өткізетін менеджерлер, өз қызметтерін жоғарыда көрсетілген тізбек бойынша ұтымды өткізеді. [6, 351 - 353б.].

Мәзір тамақтану орындары күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.

Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет көрсетулердің арнайы түрлерін бөліп қарастыруға болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер мен табак өнімдері көрсетіледі.

Мәзір тамақтану орнының негізгі құжаты болып, оның бағалау және қортытындылау, стимулды қызметін атқарады.

Мәзірдің бағалау функциясы болып табылуы оның кәсіпорынның негізгі ісі және аспазшының кулинарлы өнерімен сипатталады. Тамақтану кәсіпорынның нақты мәзіріне жартылай фабрикаттар, жеткізілетін дайын емес өнімнің негізгі қордың көлемі мен сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір склад пен асхана сипаттамасына тікелей тәуелді болады. Әр түрлі тауардың нақты көлемін өндіру қажетті құрал мен ауданға байланысты болады.Сервировка үшін қажет заттар сақтау мен олардың тазалығын сақтауға бағытталған жұмыстардың көбеюіне әкеледі.

Мәзірдің қорытындылау функциясы да дәл сондай маңыздылыққа ие. Кәсіпорынның даяшысы мен тамақтану орнының келушісі мен байланыс мәзірдегі сұранысты талдауға мүмкіндік береді. Осыдан келіп мәзір, зал, асхананың, технологияның өзгеру бағыттарын айқындауға болады.

Мәзірдің стимулдау функциясы тамақтану орнының қызметіне мәзірдің тигізетін әсері мен оның нәтижелілік деңгейін көрсетеді.

Мәзір ассортименттердің минималды тізбегінен құрылады. Артық кең ассортиментті мәзір қызмет көрсету қиындығын, артық бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның қажеттігін туғызады. Алайда, тамақ таңдауы әр түрлі болу керек.

Міне, осындай функцияларды есепке ала отырып мәзірді құру жауапты іс екеніне мән беруі керек. Мәзір есебі автоматты режим мен қол режимі есебімен есептелінуі керек. Зал сыйымдылығы отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір жұмыс күніндегі залдың толу графигіне байланысты немесе бір орынның айналып келуімен есептелінеді. Кеушілер санына қарап күнде өндірілетін тағамдардың жалпы саны, тағамдардың түрлеріне қарай бөлінуі жүзеге асырылады.

Ассортименттің стабильділік коэффициенті тағамдар саны мен сатылған тағамдар санына қатынасымен есептелінеді.

Есеп мәзірі: тағам атауы мен тағам санынан тұрады, дайын тағамдар саны мен дайындау тәсіліне сілтеме көрсетіледі.

Мәзір бұл тұтынушыға кәсіпорын асханасын бағалауға мүмкіндік беретін құжат. Мәзірді безендіру жаранамалық әрекетке жатады. [7,141-147б.].

Бастапқы өнімді сақтау мен сатып алу. Бұл процесстің ең бастапқы сатысы боп бастапқы өнімді, яғни жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдерді, қажет тағамдар көлемін сатып алу болып табылады.

Егер тәулікті мәзір құрылған болса, онда қажетті өнім көлемі мына формуламен есептелінеді:

Мұндағы, К белгілі бір өнім көлемінің мөлшері, кг; А бір тағамға жұмсалған тағам көлемі, гр; П бір күнде өндірілетін тағам көлемі.

Қонақүй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық сапалық жақтарына жауапкершілік міндетін атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт.

Бас аспазшы мейрамханадағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.

Тағам түрлері - мейрамхана түрлерінің қол жеткізген табысы болып, тағам түрлерінің көптеген түрлері бар.

Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері - бұл қымбат қонақүйлердегі мейрамханаларға тән.

«Аля карт» тағам түрлері - бір кісіге арналып жасалған, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сонымен бірге, бұл астық түрін еркін таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады.

«Табль дхот» тағам түрі - белгіленген баға бойынша әрбір ас түрінің бір немесе бірнеше варианттары таңдалынып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақүй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы қонақтардың тұжырымдауынша, өте үнемді және бағасына сәйкестік жасайды.

«Дю жур» тағам түрі - кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі және дайындаудағы өте тез астың қатарына енгізілген.

Жалпы тағам түрлерін құру өте күрделі шаруалардың бірі, дегенменде мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:

- келушілердің талғамы және тілегі;

- аспазшылардың түрі және классификациясы;

- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;

- баға және бағалық стратегия (құны және пайда үлесі);

- жұғымдылық бағалануы;

- түсетін пайдасы;

- тұжырымдау нақтылығы;

- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;

- тағамды сыртқы безендіру.

Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақүй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақүй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігіріш қонақүйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.

Қонақүйдің мейрамхана және барлары:

Бір қонақүйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы ықтимал. Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай бір - бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақүй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақүйлерде екі мейрамхана болады - бірі өте қымбат, екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақүй тұрғындарына және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.

Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақүй мейрамханаларын менеджерлер басқарады. Мейрамхана менеджерінің міндеті:

- келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;

- қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;

- бөлмелерде, мини барларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

- маркетингтік зерттеу жүргізу;

- тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.

Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу. Қонақүйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды. Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өткізушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады. Қонақүй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақүй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы керек. Қонақүйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен гөрі, сусын түрлері өте ұтымды келеді.қонақүйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін. Қонақүйдегі барлардың ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін пайда есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады.

Жекелеген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына көңіл бөлінуі шарт, себебі шамадан тыс болған бағадан қонақтар ұсынылған астан бас тартуы мүмкін.

Жедел және тура алынған ақпарат - әрқашан нөмірлерде сапалы қызмет көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекеті жүйелі болуы шарт [8,114-126 б.].

Туризмдегі тамақтану орындарының қызметін жоспарлау үшін алдымен жоспарлаудың мәні мен маңызын түсініп алу қажет. Жоспарлау әлеуметтік басқарылу жағдайына тәуелсіз барлық елдерге тән. Коммерциялық ұйымның негізгі жоспарлау механизміне кіреді:

- жоспарлау принципі;

- маңызды мақсаттарды айқындау;

- көрсеткіштер арасындағы байланысты айқындау;

- нарық дамуының конъюнктурасы мен факторлар есебі;

- қиындықтар мен кедергілер қорытындысы;

- дамудың ең тиімді бағытын таңдау;

- жоспарлардың орындалуын қадағалау.

Жоспарлау үрдісі экономикалық заңдар мен білімдерді қолданылуымен жүзеге асырылады.

Экономикалық әдебиеттерде жоспарлау үрдісіне көптеген анықтамалар кетірілген. Мысалы, Г. Болттың пікірінше жоспарлау «айқын анықтама мен жүйелеу факторлар жиынтығы», олар кәсіпорынның мақсатын айқындау мен оған жету жолдарын айқындайды, сондай ақ стратегия мн тактика бағыттарын да көрсетеді. Р. Акоффтың айтуынша, жоспарлау шешім қабылдау жолдары мен тәсілдері.

Жоспарлаудың маңыздылығын Г. Эмерсон мен Ф. Тейлор оны қазіргі және болашақ нәтижені көрсететін процесс ретінде, әрекет бағыттары мен мақсаттарға жету әрекетінің этаптары екенін айқындап көрсеті.

Бұл авторлардың пікірлерінің барлығымен келісе отырып, біз жоспарлау ол уақытша қабылданатын шешімдерге бағыттайтын, болашақты болжайтын үздіксіз үрдіс ретінде анықтаймыз. Жоспарлау өзіне айқын мақсаттар құру мен олардың даму бағытын, айқындау жолдарын анықтауға көмектесетін процесс. Осылай біз жоспарлау процессіне тән критериийлерді атап өтеміз:

- үздіксіздік;

- артықшылығы мол жетістіктерге бағыттылық;

- таңдау мен шешім қабылдаулар жиынтығы;

- орнатылған мақсаттарға жету жағдайларын жасау;

- болашақта жасалыну керек әрекет таңдаулары.

Тамақтану кәсіпорын өнімі екі формада көрсетілуі мүмкін: өнім және кулинарла өнімді қайта қосымша дайындықтан өткізу. Өнімге тағамдар мен кулинарлы өнімдер, жартылай фабрикаттар, нан өнімдері, сусындар.

Тағам кулинарлы дайындық қасиетіне ие білгілі бір дайын емес тағам шикізаттарының жиынтығын көрсетеді. Тағамға сапалық пен дәмділік басты тән қасиет болуы қажет. Тағамға қарағанда кулинарлы өнімдер кулинарлы дайындық қасиетіне ие болғанмен, тағы да қосымша қайта қарауды (жылыту, қонаққа апармастан бұрын тәрелкені сервировкадан өткізу) қажет етеді. Әр түрлі деңгейдегі кулинарлы өнімдер әр түрлі категориядағы дайындық кезеңінен өтеді.

Тағамды дайындау дайын емес өнімнің бар жағдайында, яғни шикізаттың бар кезінде ғана жүзеге асырылады. Тағамның толық дайындығына оның өндіріс процессінің аяқтау кезеңін жатқызамыз. Жартылай фабрикат өзі дайындалған цехта қайта өңдеуден өтпейді. Оларға ет филесң мен бифштекстер, лангеттер мен антрекоттар жатады. Толық қайта өңдеуден өтпеген жартылай фабрикаттар дайын өнім болып есептелмейді. Олар толық айындылық пен аяқталған түрде болуы керек. Дайындық деңгейіне байланысты тағамдарлы бақылау тамақтану кәсіпорнының әрекет нәтижесін қорытындылау үшін қажет.

Тағам дайындаудағы әр түрлі процесстің орындалуына байланысты мынадай орындар қажет:

- шикізатты қабылдау мен сақтау үшін қажет орындар;

- өндірістік;

- тұтынушылар үшін;

- қызметкерлер мен тұрмыстық;

- техникалық.

Шикізатты қабылдау мен сақтау үшін қажет орындарға: мұздатылатын бөлмелер, мұздатылмайтын камералар, жууға арналған таралар.

Өндірістік орындарға: аспазхана яғни жалпы алғанда дайындау орындары (кондитер йехы, ыстық цех, салқын жеңіл тағамдар цехы), алдын ала дайындау цехы, сервизды цех, аспазхана және ас ыдыстарын жууға арналған цех, буфет пен таратылу бөлімдері, өндірісті басқарушы орны.

Қонақтарға қызмет көрсету бөліміне: аванзал, тұтынушылар залы, даяшылар (официанттар) бөлмесі, вестибюльдер. Өз өзіне қызмет көрсету түрі болған жағдайда бұлардың құрамына буфет пен тарату бөлімдері жатады.

Қызметкерлер үшін және тұрмыстық бөлімдерге: дирекция бөлімдері, басқару персоналы, бухгалтерия, гардероб, туалет және душ бөлмелері, персоналдардың тамақтану бөлімдері жатады.

Кәсіпорынның қауіпсіздік бөлімдері мен шеберхана бөлімдері техникалық бөлімдерге жатады. Кәсіпорынның қажетті бөлімдерінің тізімі санитарлы нормалар мен технология ерекшеліктеріне байланысты болады. Тамақтану кәсіпорынның ғимараты қиын инженерлі құралмен жабдықталады. Барлық бөлмелерде автоматты өрт қорғау жүйесі, жану мен өртенуге сезімтал жүйе қондырғылары орнатылады. Кәсіпорынды директор басқарады. Өндіріс бөлімінің басқарушысы жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдер, тағамдар мен нан өнімдерінің дайындалуын ұйымдастырады. Оның функцияларына күнделікті түрдегі мәзір жасау, шикізатқа тапсырыс беру кіреді.

Жалпы тағам түрлерін құру өте күрделі шаруалардың бірі, дегенменде мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:

- келушілердің талғамы және тілегі;

- аспазшылардың түрі және классификациясы;

- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;

- баға және бағалық стратегия (құны және пайда үлесі);

- жұғымдылық бағалануы;

- түсетін пайдасы;

- тұжырымдау нақтылығы;

- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;

- тағамды сыртқы безендіру.

Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақүй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақүй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігіріш қонақүйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.

Мәзірдегі жоспарлауда әсер ететін факторлар:

- қызмет көрсету жасайтын топтың ерекшелігі;

- тағамдар адамдардың тізбегін ашатындай көріністе болу керек:

негізгі тағам неден жасалса, бірінші тағамды басқа нәрседен жасау керек; жеңіл тағам - ауыр тамақ - жеңіл тамақ;

гарнир мен тағам сәйкес келуі керек; негізгі тамаққа көңіл бөлінеді; пісіру әдістері әртүрлі болуы керек;тағамдарды пісіргенде ерекшеліктерін жоғалтпауға тырысу керек;

- экономикалық жағынан табысты болу керек;

- тұтынушылар үшінде, кәсіпорын үшінде пайда түсіру керек;

- тамақ дайындау мен сервис жасау арасында өтетін уақыт.;

- жалпы персонал қолданатын құрал-саймандар;

- менюде қолданатын тіл [9,200-216 б.].

2.3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін талдау

Туризмдегі тамақтану кәсіпорындары дегенде ең адамен көзімізге қонақ үйдегі мейрамханалар мен барлар елестейді. Бұл қызмет түрі туризмде маңызды орын алады. Өйткені жергілікті жер мен орын әсемдігінен кейін сол жерде желінген ас екінші орында үлкен әсер қалдырады. Қонақ үй кешендерінде қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін алдымен таңғы астан бастайық. Жалпы таңғы асты былай бөліп қарастыруға болады:

Континенталды таңғы ас ол өз құрамына кофе, шай, ытық шоколад, қант, кілегей, лимон, жеміс шәрбәтінің екі түрі, бал немесе джем, нан өнімдерінің таңдауы, сары май. Жексенбі күндері таңғы ас салқын қайнатылған жұмыртқамен де толықтырылады. Еуропаның көп елдерінде бұл таңғы ас түрі орналастыру бағасына кіреді.

Кеңейтілген таңғы ас мұнда континенталды таңғы асқа толықтыру ретінде шырын, кесілген шұжық өнімдері мен ірімшік, жұмыртқадан жасалған таңғы ас тағамдары, сүзбе, йогурт қосылады. Таңғы ас кезінде буфетті сервис немесе даяшы ет кеспесін әкеліп қонақтардың алдына кесіп таратады. Жұмыртқадан пісірілетін тағамдар тапсырыс бойынша пісіріледі.

Ағылшын таңғы асы ағылшындардың классикалық таңғы тамақтану үлгісі бойынша таңғы ас шай немесе кофеден бастау алады, Сонымен қатар ол қант, тостерлер, сары май, джем, бал, шәрбәтті қосады. Жұмыртқадан пісірілетін тағамдармен (бекон немесе шұжық қосылып қуырылған жұмыртқа, қайнатылан жұмыртқа, омлет т.б), балық тағамдары, жарма өнімдерінен жасалынған ботқалар, еттің кішкене порциясы, бәліштермен толықтырылуы да мүмкін.

Американ таңғы асы мұздатылған қарапайым су мен жеміс шырындары, жемістер (грейпфрут, қарбыз, сүт немесе кілегеймен басқа да жеміс түрлері)

Кеш таңғы ас таңғы ас пен түскі ас ортасындағы альтернатива. Бұл таңғы ас түрі 10.00 - ден 14.00 - ге дейін ұсынылады. Мұның құрамына таңғы ас пен түскі ас құрамына кіретін элементтер кіреді: ыстық және салқын сусындар, бөлішке, сары май, джем, шұжық, ірімшік, сорпа, ыстық ет тағамдары, десерттер. Ұсыну үлгісі буфет.

Таңғы, түскі, кешкі астарды ұйымдастыруда қызмет көрсетудің мындай түрлері жүзеге асырылады:

А ля карт бұл қонақтар мәзір карталарынан өздері қалаған сусын мен тағам түрлерін таңдайтын қызмет көрсету түрі. Тапсырыс аспазханаға беріледі және сол арада тағам пісіріле бастайды. Мұндай қызмет көрсету түрінде тұтынушы даяшыдан кеңес ала алады. Ал даяшы болса, қонаққа тағам мен сусын таңдауға белсенді түрде көмк беруі қажет.

А парт қонақтар алдын ала тапсырыс беріліп белгілі бір уақыт кезеңі өткеннен кейін қызмет көрсетулерді алады. Бұл қызмет көрсету тәсілі курорттар мен емдік санаторияларға тән.

Табльдот бұл қонақтардың барлығына бірдей және бір уақыт аралығында қызмет көрсету. Бұл әдіс көбінесе пансионаттар мен демалыс үйлерінде, басқа да құралдар мен аспазхана мүмкіндіктері шектеулі орналастыру орындарында жүзеге асырылады.

Швед үстелі бұл басқару түрі кең тағам ассортиментімен сипатталады. Мұнда үстел асынан қалаған тағам түрін алуға мүмкіндік болады. Бұл үстел тамақтану орнының категориясына байланысты бай немесе тапшы болуы мүмкін.

Буфетті қызмет көрсету;

Қонақ үй номерінде қызмет көрсету бұл жерде персоналдың ерекше дайындығы қаже болады. Номерлерде жұмыс істейтін персонал үстел сервировкасымен қатар тағамдардың берілу кезектігін, қызмет көрсету техникасын, номердегі тәртіп ережелерін де білуі қажет. «Нөмірлерде қызмет көрсету» ұғымы бұрын қонақүйлердің тұрғындар бөлімінде қызмет жасау деп түсіндіріледі. Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда - нөмірлерге сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі. Қонақүйдің тамақтану кешенінің бұл бөлігінің сапасын көтеру үшін екі бағытта жұмыс істеу керек:

Біріншіден - түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе таңертеңгі қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие. Екіншіден - үнемі мұндай қызмет үшін бағаның төмен болуына ұсыныс жасау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының басты аспектілерінің біріне қызмет көрсету жатады. Қызмет көрсету кез келген әрекет секілді белгілі бір ережелер мен нормаларға сай болуы керек. Қызмет көрсетудің де өз алдына мәдениеті мен қағидалары бар.

Қызмет көрсету мәдениеті тәжірибелік тәлімдер мен ережелерге сүйене отырып белгілі бір нормамен қызмет көрсетуге бағытталған қоғамдық орынның басты элементі.

Қызмет көрсету мәдениеті кешенді ұғым, ол мыналарға сүйенеді:

- қызмет көрсету кезіндегі экологиялық тазалық пен қауіпсіздік;

- интерьердің эстетикасы мен ыңғайлылық пен қызмет көрсету шарттарын жасау;

- қызмет көрсету процессі мен жеке тұлғаның психологиялық ерекшеліктерін білу;

- қызмет көрсетудің этикалық нормаларын персоналдың біліп сақтауы;

- сусындар мен тағамдардың берілу кезектілігін білу мен сақтау;

- үстел сервировкасының негізгі ережелерін білу. [10,26-42б.].

Тамақтану орнындағы негізгі қызмет көрсетушілерге мыналар жатады:

Шеф повар өндірістік прцесстерге жауап беретін, тамаөтану орнының аспазханасында болып жатқан жағдайды толық мойнына алады. Өзінің қызметімен қоса ол мынадай шешім қабылдаулар мен кедесідей сұрақтарды шешеді:

- өндірістік процесстердің дұрыс ұйымдастырылуы мен жаңа прогрессивті технологияның қолданылуы, жаңа еңбек тәсілдерін енгізу;

- операцияларды басқарып, тағам дайындау мен сервировкалау үлгісіне жауап береді;

- тағамнаң өз уақытымен, қажетті сапада пісірілуін қамтамасыз етеді;

- үнемі тағам пісірілуі мен норма бойынша сервиздеуден өткенін қадағалап отырады;

- аспазханадағы технология мен құрал жағдайына жауап береді;

- ереже мен норма бойынша аспазхананың қажетті санитарлық жағдайын бақылап отырады;

- тағамға кететін шикізат шығынығ қадағалап, артық қор жағдайын бақылайды;

- аспазхананың басқа да жұмысшыларыныңоқытылуы мен квалификациясының жоғарылауына жауап береді;

- аспазханан жұмысшылары арасында жауапкершіліктерді бөледі және ас дайындау инструктажын жасайды;

-қауіпсіздік пен еңбек қорғанысы нормаларының есебін жасайды.

Бұл қызметкер өз қарамағындағы кез келген персоналда жұмыстан босату құқығына ие.

Белгілі бір аймақ аспазшысы мынадай қызметтер атқарады:

- өзіне тиесілі аймаққа жауап береді;

- тағам дайындайды және оның безендіруіне де жауап береді;

- өз аймағындағы персоналды толық оқытады және олардың әрекетін бақылайды;

- өзінің аймағындағы шикізат пен азықтың қолданысқа сай болуын қадағалап отырады;

- өзі қызмет ететін аймақтың тазалығы мен саитарлық нормаларына жауап береді.

Ол шефповар немесе оның көмекшісінің бақылауында болады. Ол шикізат жұмсаудың нормаларын, есеп ережелерін, шикізат сақтау ережелерін, техникалық шарттар мен қауіпсіздік ережелерін білу қажет.

Аспазхана стюарды:

- асханадағы барлық құралдар мен ыдыстардың, техника мен технологияладың тазалығына жауап береді;

- аспазхананы толығымен еден мен жарды қоса жуып, үнемі тазалап отырады;

- тоңазытқыштар мен шкафтарды, плиталар мен тамақ сақтайтын сөрелерді үнемі тазалықта сақтап отырады;

- қалдықтар мен қоқыста өзінің бачкасына қарай бөліп шығарады;

- барлық тазалу және жуу механизміне жауап береді [11,352-354б.].

Шеф повар немесе оның көмекшісінің қарамағында болады.

Метрдотель:

- тамақтану орнының жұмысын қамтамасыз етеді және қызмет көрсетудің жоғары деңгейін сақтау үшін үнемі ақылау жүргізеді;

- тамақтану кәсіпорнының бюджеттік кірістеріне жауап береді, кәсіпорны персоналын жалпылай түрде басқарады;

- әкімшілік қызметтерді атқарады;

- тағам мен сусын ұсынылуының міндетті кезектілігін бақылап отырады;

- аспазшымен бірге қажет тағамдардың түрін және жаңалықтар енгізу туралы ұсыныстар жасап, қадағалап отырады;

- тамақтану орнының қонақтарын қарсы алып, олардың көңіл күйлерін, қалайтын демалыс түрлерін бақылайды;

- тамақтану орнының аса құрметті қонақтарынан тапсырыс алады;

- қызмет көрсету барысында пайда болатын тұтынушыларға байланысты пайда болатын кез келген мәселені шешеді;

- тұрақты тұтынушылармен тікелей қатынас орнатады;даяшылар мен есеп айырысуды бақылайды;

- банкеттердің ұйымдастырылуынажауап береді.

Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы метрдотель немесе мейрамхана менеджері деп аталады. Метрдотельдық негізгі жұмыс барысына сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, құрал-жабдықтарды, залдың безендірілуін, нарық жағдайын және оның қалыпты жұмыс жасауына ат салысады.

Мейрамханалардың айнасы даяшылар болған соң олардың біркелкі формада болуы және келушілерге деген ізгі ілтипатының дұрыс орындалуын метрдотель үнемі қадағалайды. Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында. Міндетті түрде бірінші болып, қонақтарды метрдотель күтіп алып, олардың сұрақтары мен ұсыныстарын тыңдап, көңілдерінен шығуы керек.

Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме арбашада алып жүрудің өзі көп жаттығуды талап етеді.

Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері қатысуы қажет. Оларға: мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б. даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол жақ тұстарынан келуі қонақтарға ыңғайла болады.

Метрдотель үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. Жұмыс уақыты аяқталған соң метрдотель түскен қаржыны толық жинап ыдыстардың түгел өткізілуін талап етеді. [12, 78-83б.].

Бармен ол тамақтану қызметіндегі ең шығармашылық жұмыстардың бірі: коктейльдерді араластыру үшін тек қана қажетті біліммен ғана емес, сонымен қатар креативтілік болуы керек. Бармен кез келген тұтынушы үшін жағымды әңгімелесуші болуы керек. Барменнің негізгі қызметі тез және сапалы тапсырыстарды орындау. Бармен келесі қызмет түрлерін білу қажет:

- ол қонақтарға нақты, сыпайы қызмет көрсету керек;

- сусындар мен қызмет көрсету деңгейіне, бардың сыртқы көрінісіне дауап береді;

- складтан сусын мен ішімдік алған кезде, алынған заттардың көлемін тапсырыс қағазымен салыстырып, тексереді;

- бардың тазалығы мен қорына жауап береді. тамақтану орнының директорына тікелей бағынады.

Сомелье бұл алкогольді өнімдердің тауарайналымдылық көрсеткішіне жауап беретін, шарап картасы мен алкогольді сусындар мәзірін жасайтын тұлға.

Даяшы (официант) . Бұл қызмет түрінен тамақтану орнындағы көп нәрсе шешіледі. Даяшы қызметі кез келген тамақтану орны үшін маңызды рөл атқарады. Негізгі қызметтеріне:

- үстел безендірілуі, бұл қызмет түрі нағыз шығармашылық еңбек.

- кешенді ас приборларының тазалығын сақтау: ыдыстар, скатерть т.б.;

- мәзірді толық білу, негізгі және маусымдық ұсыныстарды білу;

- тағамдардың ерекшелігі мен маңыздылығына байланысты тұтынушыларға кеңес беру;

Ішімдіктерді ұсынудағы негізгі принциптер:

- ақ еттермен - ақ шарап;

- қызыл ет - қызыл шарап;

- өте қымбат, құнды тағаммен - қымбат шарап;

- көк шөп қосылған тамақтарға - сыра немесе жемісті шарап;

- тәтті тағам - тәтті тағам немесе көбігі бар шарап;

- қайнатылған шарап - бордес немесе қызғылт шарап ;

- құрғақ шарап - тәттіден бұрын;

- жеңіл шарап - негізгі тамақтан бұрын;

- ақ шарап - қызғылт шараптан бұрын.

Шараптың ерекшелігі және қызмет көрсетудің жасалынуы:

I. Қызыл шараптар бөлме температурасында 10-15 0C дәрежесінде, стаканның ½ дейін толтырылып сервис жасалады. Уақыт өткен сайын сапасы артады. Үш түрде сервис жасалынады:

- бөтелкеден (жас,тұнбасы жоқ шарап) - бөтелке басына салфетка орау;

- кәрзеңкеден сервис (көпжылдық тұнбасы бар шарап) - астына салфетка төсеп, тұнбасы араласпайтындай етіп қояды;

- сүзіп алу арқылы сервис жасау - графинге сүзіп алу арқылы сервис жасалынады.

II. Ақ шараптар - өте суық, мұздай 10-12 0C дәрежесінде сервис жасалынаы. Қызылдікіне ұқсайды, бірақ ақ шараптарды ашып құйғаннан кейін, ақ салфеткаға қояды.

III. Көбікті шарап (шампан тәрізді шараптар). Өте суық 6-8 0C мұз, тоңазтқышта сақталынады.

- тұтынушылардан тапсырыс алу;

- тағамдар мен сусындарды орнатылған нормалар бойынша апару;

- тамақтану орнында қонақжайлылық атмосферасын орнату;

- есеп қағазын қонақтарға апару және төлем алу.

- сервис ерекшеліктерін, үлгілерін білу:

Сервис үлгілері - дайын тағамдарды белгілі бір жүйемен ұсыну:

- орыс үлгісі - арақ-шарап столда тұрады, басында сорпа беріледі, тағам асханада порцияға бөлініп, салонға бүтіндей әкелінеді.тағамдар сол жақтан, ішімдіктер оң жақтан беріледі;

- ағылшын үлгісі - қожайын өзі қонақтарға құйып, салып береді;

- француз үлгісі - бос табақты қонақ алдына әкеліп қояды, даяшы әр тағамды бір бірлеп әкеліп, сервис жасайд;

- американдық үлгі - бір тарелкаға бірнеше тағам салынады. ең бірінші су, май, нан әкелінеді.

Персоналдардың сервис уақытында орындауы керек негізгі ережелері:

- даяшы басты клиентпен (банкет ұйымдастырушы) араласып тапсырыс алып отыруы керек;

- сервис сол қолмен тасылады;

- ішімдік стакандары оң жақтан қойылады;

- мейрамхана эмблемасы клиент көз алдында болуы керек;

- мәзірлер ең бірінші беріледі;

- тапсырыстар клиенттің оң жағында тұрып алынады;

- күлдеуіш (пепельница) жиі ауыстырылып тұруы керек;

- алғашқы қызметте үстелге ішімдік, нан су қойылады, қалғаны кейін әкелінеді.

Даяшы бармен де аспазханамен де қатынаста болады. Даяшы қонақтарға тамақтану орнындағы ережелермен, мүмкіндіктермен таныстырып өтеді.

Жоғары деңгейдегі даяшы белгілі бір қасиеттерге ие болады. Ол қасиеттер қатарына:

- анықтылық;

- уақытты үнемді пайдаланып білу;

- беткі тартымдылық мен жағымдылық;

- жоғары кәсіби дайындық;

- мәзір мен тағам құрамын білу;

- қызмет көрсетудегі жас ерекшеліктеріне қатысты сервис түрлерін білу [13, 83-89 б.].

3 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін дамыту бойынша ұсыныстар

3.1 Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қазіргі жағдайы

Қазіргі кездегі тамақтану орындарының тенденциясы жыл сайын дамып, сұранысқа ие болуда. Қазақстанда тамақтану орындарының нарығы алдыңғы жылмен салыстырғанда 20% ға өсуде. Ал жыл аяғына дейін 15% ға өсу жоспарлануда.

Қазақстан Республикасының 2004 - 2009 жылдар аралығындағы қоғамдық тамақтандыру орындар саны

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Қазақстан Республикасы

29,473,6

37,396,8

56,312,6

82,664,9

103,268,1

111,556,1

Ақмола

584,4

1,005,4

1,425,4

1,624,5

1,629,3

2,643,2

Ақтөбе

1,140,9

1,571,8

2,635,8

3,358,3

3,723,7

4,418,1

Алматы

101,1

261,5

397,5

618,7

1,004,2

1,841,5

Атырау

3,891,4

5,800,6

9,090,1

9,662,4

14,907,0

14,185,6

Батыс Қазақстан

2,268,4

2,472,7

4,211,7

4,215,9

5,249,6

7,362,7

Жамбыл

356,1

492,7

1,312,6

1,763,1

2,467,6

2,836,3

Қарағанды

2,040,4

2,271,3

2,728,8

3,659,4

4,670,1

5,751,2

Қостанай

677,9

1,109,6

1,553,8

2,303,3

2,260,8

2,462,8

Қызылорда

668,7

854,0

1,410,7

2,827,1

3,460,1

5,214,8

Маңғыстау

2,584,7

2,229,3

2,762,7

5,206,1

7,747,0

8,716,7

Оңтүстік Қазақстан

837,3

1,591,7

2,192,8

5,000,7

5,009,0

6,680,5

Павлодар

331,0

724,1

1,774,0

2,079,0

2,062,8

3,280,0

Солтүстік Қазақстан

610,6

729,5

944,7

1,229,6

1,068,1

689,4

Шығыс Қазақстан

1,480,9

2,449,2

3,784,8

4,924,4

5,676,8

7,279,1

Астана қаласы

2,273,3

2,853,7

5,530,4

8,159,6

11,205,5

9,862,5

Алматы қаласы

9,626,5

10,979,7

14,556,8

26,032,8

31,126,5

28,331,5

1- кесте

«Орталық Азия Бизнес Аналитик» компаниясының мәліметтері бойынша 2009 жылы 2007 жылмен салыстырғанда, Алматыда тамақтану орындарының дамуы, әсіресе оның туризмдегі қолданылуы өскен және біршама табыстар мен прогресстерге жеткізіп отыр. Ең бастысы, ойын сауық орталықтарына - 350 %,сыраханаларға - 193,6 % ,сыра дүңгіршіктеріне -166,7%. Сонымен қатар сауда орталықтарның аймағының ұлғаюына қарағанда, сауда орталықтарының санының ұлғаюы жоғары. Осылай мұндай тұрмыстық орындардың ашылуының көптігі, яғни кофехана мен мейрамхана, кафе, асханалар мен басқа да қоғамдық тамақтану орындарының санының жоғарылауы бізді жақсы нәтижеге сендіреді. Аналитиктердің айтуы бойынша, барлық каналдар бойынша пропорциялар сақталынуда.Осылай 2007 және 2009 жылдары көптеп ашылған кафелер болды. Алайда 2007 жылы орныдардың саны бойынша мейрамханалар алдыңғы қатарда болды, ал үшінші орынды асханалар алды. 2009 жылы бұл позиция орындарын ауыстырып, енді асханалар екінші орынға көшті. (318 қала ішіндегі нүктелер), ал мейрамханалар болса үшінші орынға ауысты (228 нүкте қала ішінде) Қазақстан статистика агенттігінің мәліметтері бойынша 2009 жылы елімізде 22000 сауда орталықтары тіркелген болатын, бұл көрсеткіш 2008 жылға қаарағанда 6% ға жоғары, ал отыратын орындар саны көтерілді. 5% ға көтеріліп 882400 мыңнан 840264 орынға 2008 жылы өсті. 2009 жылы 2007 жылға қарағанда, нарық 50% ға түсті. Қазір нарықтың 20% ға өсуі байқалып отыр.

Мейрамхана - негізгі мақсаты қонақ үйге келген тұтынушылардың тамақтану қажеттіліктеріне жауап беретін таңертеңгі, түскі немесе кешкі тағамдарды ұсынатын орын. InterContinental қ.үйінің мейрамханасы да жоғары қызметтер қатарын көрсетеді. Қазақстаның мейрамхана бизнесі жылдық айналымнан 3 миллиард долларды құрайды. Соңғы жылдары жылдық даму қарқыны 20%ды құрайды. Бірақ 2008 жылы бұл көрсеткіш әлемдік экономикалық дағдарыс нәтижесінен айтарлықтай төмендеді. Қазақстанның мейрамхана нарығы бірнеше сегментке бөлінеді: жоғарғы аспазхана тамақтарын ұсынатын мейрамханалар (fine dining), толық қызмет көрсететін демократиялық мейрамханалар (casual dining)- нарықтың 80% құрайды, тез қызмет көрсететін кәсіпорындар (quick service restaurants) және асханалар мен кафелер (fast casual).

Аналитиктердің айтуы бойынша, тамақтану орындарының өсуі тек сан жағынана емес, сонымен қатар сапа жағынан да өсіп отыр. Кризис жағдайы тұтынушылар пайдасына жақсы әсерін тигізуде. Кәсіпорындар максималды түрде тұтынушылар жинауға ұмтылады. Ал қазіргі таңдағы тұтынушы үшін күрес өте жақсы құбылыс, өйткені қызмет көрсету деңгейі осындайда өседі.

Қазіргі тапсырыс чектерінің орташа құны кризис алдындағы уақы аралығымен есептегенде отыз пайызға азайған және сол деңгейді ұстап отыр. Одан артық баға түсірілімі күтілмейді, өйткені бұл баға түсірілімі күткен жағдайдан да жоғары боп отыр [14, 3-6 б.].

Чектің орташа құны 550 - 700 теңгеге шығатын, бизнес ланчтар, одан басқа да қосымша мүмкіндіктердің пайда болуы, мысалы «біреуіне екіншісі сыйлық» деген сияқты ұсыныстар көптеп кездесуде. Осындай акция түрлерімен тұтынушыларды тарту көптеп жүргізілуде. Бағалардың түсуі тағамдардың салмағы мен көлемінің азаюына немесе осы салада жұмыс жасайтын жұмыскерлердің санын қысқартуға алып келді. Тамақтану орындарының көбеюі бұл кәсіпорындардың жұмыс істеу сапасын біршама арттырды. Өйткені кез келген жаңа ашылған кәсіпорын қай салада болмасын тұтынушы жинауға, тұрақты тұтынушыларды орнықтыруға тырысады. Мұның барлығы сапалы қызмет көрсету мен жұмыс деңгейінің жоғарылауына, бәсекелестіктің күшеюіне әкеледі. Мұның барлығы Қазақстандағы қоғамдық тамақтану индустриясының салыстырмалы түрде, басқа салалармен қатынасында, даму деңгейі өз кемелдену кезеңінде деп айта аламыз. Дегенмен біз халықаралық деңгейде, халықаралық стандарт бойынша әлі де жеткілікті қызмет көрсете алмаймыз.

3.2 Туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының даму болашағы

ҒТР дамуы «сала» деген ескі ұғымның жаңаруына, яғни басқа да кешендердің дамып бір бірімен байланыса түсуіне әкеледі. Қазіргі туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының осындай даму және кему жағдайын ескере отырып, оның болашағына келесідей анализ жасаймыз:

- Жыл сайын тамақтану орындарының саны және сапа жағынан өсу тенденциясы жалғасады;

- Қазақстандық жергілікті тамақтану орындарының сегменті жыл сайын өсіп, болашақтағы белсенді жұмыс жасау мен осы тенденцияны сақтау процессі жалғасуы әбден мүмкін. Бұл бүкіләлемдегі туризмнің даму мен өз еліміздегі туризмнің жақсы бағыт алуының әсері;

- Тамақтану индустриясындағы маңызды аспектілердің бірі кішігірім тамақтану орындарының өз салаларын кеңейтіп басқа да қызметтер түрін ұсынуда. Бұл жалпы тамақтану саласының прогрессіне әкеледі;

- Тамақтану орындарының тағы бір өсу тенденциясына мейрамханалардың тек тағам мен сусын түрлерін ұсынып, қызмет түрлерін көрсетумен қатар парралельді түрде маманданған салаларды кеңейту: кейтеринг, дайын, жартылай дайын фабрикаттарды ендіріп, жеткізу. Бұл бизнес пен осы саланың кеңеюіне әкеледі;

-Барлық тамақтану саласындағы ірі компаниялардың орталықтандырылған персонал оқытушараларын жүзеге асыруы;

- Кофе саласына барлық тамақтану орындарының қызығушылық тудыруы. Болашақта кез келген тамақтану орны кофе ұсыну мүмкіндігіне ие болады. Бұл сала біршама франчайзингьті дамытуға септігін тигізед;

- Қазіргі кезде туристерді тамақтану орындарынының инвесторларының көп бөлігі шетел инвесторлары. Болашақта бұл өсу тенеденциясы сақталса, қоғамдық тамақтану орындарының көп бөлігі Қазақстандық инвесторлардың қолына өтеді;

- Қазіргі таңда тамақтану орындарында туристерге қызмет көрсету мәдениеті персонал құрамына оқытылу жүргізілу мен дайындау арқылы үйретілуде. Осындай темптегі дайындау және туризмдегі тамақтану саласы аймағының кеңеюі, персоналды мотивациялауды үйрену мен жаңа басқару жүйелеріне көшу бұл саладағы жетістіктерден көп үміт күткізеді;

- Кәсіпкерлердің өз бизнестеріне жаңалықтар мен инновация енгізуі, жаңа технологияларды қолдануы;

- Бәсекеге қабілетті, стандарттар мен нормаларға сай кәсіпорындарының санының артуы;

- Қазақстандық аудандық мейрамханалар мен тамақтандыру орындарының нарығында үлкен емес отбасылық тамақтандыру орындарының алатын сегмент аумағы өсуде;

- Қазақстандық сыра өндіру зауыттарының жұмысы ауқымын кеңейтіп, сыра ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орындарының жүесінің пайда болуы;

- келесі жүзеге асатын проект азық-түлік өнімдерін сататын ұлттық супермаркет типіндегі тағам сататын ұлттық дүкендер жүйесін ашу;

- орталықтандырылған басқару құрылымы мен бірегей стандарттық нормалардың болуы;

- жол бойында немесе автотрассада тамақтандыруды ұйымдастыруды қолға алу. Бұл қызмет түрі Батыс елдерінде кеңінен қамтылған. Ұзақ жол жүретіндер мен жолаушыларға өте ыңғайлы тамақтану түрі;

- соңғы кезде қолға алынып жатқан жоғары оқу орындары мен коллндждерде тағы да басқа оқу орындарындағы тамақтандыруды баға жағынана да сапа жағынан да жетілдіру [15,3-8б.].

Қазақстан Республикасындағы туризм саласындағы қоғамдық тамақтану орындарын дамыту мен көбейту және сапалық деңгейін жоғарылату мақсатында мынадай ұсыныстар жасауға болады:

- шағын және жеке кәсіпкерлік істі дамытуға қолайлы жағдай жасау;

- қоғамдық тамақтану орындарының санын көбейтуге екпін салу;

- қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының стандарттар мен нормаларға сай болуын қадағалап, қатаң тәртіпке салу;

- қоғамдық тамақтану орындарының сапалы қызмет көрсетуін қатаң бақылауға алу;

- шетел мен еуропа тәжірибелерінен үлгі алу;

- осы саладағы кадрларды дайындауды, олардың квалификациясын жоғарылатуды қолға алу;

- басқа елден келген туристерге ұлттық тағам түрлерін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орындарын ашу;

- ұлттық тағам мен ұлттық аспазханалар рейтингін көтеру;

- шетелден келетін сусындар мен тағам түрлерін қатаң бақылауға алу;

- қоғамдық тамақтану орындарын сертификаттау мен стандарттаудан өткізуді қатаң бақылау;

- стандарт мен сертификаттау стандарттары мен нормаларына сай емес қоғамдық тамақтану орындарын жабу қажет;

Қазіргі таңда қоғамдық тамақтану орындарының болашағын жарқын көре аламыз. Тамақтану орындарының деңгейін дамыту жағдайы 2030 стратегиялық жоспарында да көрсетілген. Қазақстан Республикасында туризм индустриясы мен қоғамдық қызмет көрсету индустриясын дамыту кеңінен қолға алынды. Осы шараларды орындау барысында мемлекетімізде шағын және орта бизнесті қолдау туындады. Біз шағын және орта жеке кәсіпкерлікті қолдай отыра кез келген жеке кәсіпкерлікті қолдай аламыз. Ал қоғамдық тамақтану орындарының 82 % - дан көбі жеке кәсіпкерлердің қолында. Демек оларды дамыту үшін жеке кәсіпкерлікті қолдау қажет. Біз қазіргі кезде туристік объектілеріміздегі тамақтану орындарының деңгейін жоғарылату керекпіз. Туристік тамақтандыру орындары орналастыру орындарынан кейінгі екінші орындағы маңызды ісер беруші орын болады. Кез келген турист барған жеріндегі тамақтану орны мен тағам түрлерінен қалған әсеріне ерекше мән береді.

Қорытынды

Қазіргі нарықтық экономика орныққан қоғамда қоғамдық тамақтану орындарының маңызы мен әсері өте зор. Өйткені күн өткен сайын адамзат баласы қызмет көрсету саласы даму үстінде. Тамақтану адам үшін маңызды үрдіс. Адам ассыз өмір сүре алмайды. Туризм саласының маңызды критерийі тамақтану индустриясы, мейрамханалық бизнес болып табылады. Тамақтану индустриясының мемлекеттің қоғамдық ұдайы өндірісіндегі рөлі өсуде. Қоғамдық тамақтану орындары - бұл туристік қызмет көрсету жүйесінің, қонақүй мемлекеттің іс-әрекет сапасы туралы куәлігінің негізгі звеноларының бірі.

Демек тамақтану кез келген адам қатысты саламен тікелей байланысты. Бұл курстық жұмыс қоғамдық тамақтандыру орындары мен туризм индустриясын тікелей байланыстырады. Туризм тамақтанусыз жүзеге аспайды. Тамақтану индустриясы қазіргі таңда бөлек жеке салаға айналуда. Қазақстандағы қоғамдық тамақтану орындарының қазіргі жағдайы орташа деңгейде. Ол соңғы кризис жылдарының әсерінен біраз құлдырауға ұшырады.

Бұл курстық жұмыс қоғамдық тамақтану орындарының туризмдегі маңыздылығын айқындай түседі. Қоғамдық тамақтандыру орындарына анықтама бере отырып, олардың қызмет ету ерекшеліктеріне тоқталады. Жалпы қоғамдық тамақтандыру орындарының белгілері мен классификациясына тоқталдым. Туризм XVIII ғасырдан бері нақты ғылымға айналған құбылыс. Ал тамақтану болса адам пайда болғалы бері бар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың пайда болу тарихына үңіле отырып, біз тамақтану саяхат пен туризмнің ажырамас бөлігі болғанын көреміз. XXI ғасыр нарықтық экономикадағы бизнестің дамуына қолайлы уақыт. Бұл кез келген сала түрінің шарықтап кемелденген кезі. Курстық жұмыс толық кіріспеде көрсетілген мақсаттар мен міндеттерді, тапсырмаларды анықтап көрсетеді. Жұмысымды қорытындылай келе мынадай ұсыныстар жасай аламын:

- туризмдегі қоғамдық тамақтандыру орындарының санын әлі де көбейту;

- тамақтандыру орындарының қызмет көрсету сапасын жоғарылату, мамандар дайындау, кадрлардың біліктілігін арттыру;

- Қазақстан Республикасындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының дамуына қолайлы жағдай жасау;

- тамақтандыру кәсіпорындарының дамуына Батыс тәжірибесін қолдану;

- сертификаттау мен стандарттау талаптарын қатаң бақылауға алу.

Пайдаланылған әдебиет тізімі

1. Агамирова Е. В. «Управление персоналом в туризме и в гостинечно-ресторанном бизнесе», Москва, Дашков и К, 2008, 345б;

2. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;

3. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.

4. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.

5. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;

6. «Сервис и туризм», сөздік-анықтамалық энциклопедия, Москва «Альфа - М», 2008, 534б;

7. Устенова О. Ж. «Основы организации туристской и гостинечной деятельности», оқу құралы, Алматы, РУИЦ 2009, 289б;

8. Ростов Н. Д. «Интерьер и оборудование гостинец и ресторанов», оқу құралы, Феникс 2003, 320б;

9. Горинбургов М. А. «Бизнес планирование в гостиничном и ресторанном деле», оқу құрады, Д.А.Р.К., 2008, 273б.

10. Дуров А. П. «Маркетинг гостинец и ресторанов», Москва, Феникс 2006, 167б;

11. Тимохина Т. Л. «Организация приема и обслуживание туристов», оқу құралы, Москва, Форум 2009, 531б;

12. Алтынбаев Б. А., Смыкова М. Р. «Экономика и организация туризма», оқу құралы, Алматы, 2007, 128б.

13. Туристтің энциклопедиясы. -Москва, 1993 ж, 230б.

14. «Личные деньги» журналы, №3 (47) наурыз 2010 жыл, 45б;

15. «Личные деньги» журналы, №9 (47) қаңтар 2010 жыл, 45б;

33