Государственное автономное образовательное учреждение Астраханской области

Среднего профессионального образования

«Ахтубинский губернский техникум»

ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы»

Разработала:

Преподаватель спец. дисциплин

Панова Светлана Алексеевна

Программа профессионального модуля «ПМ.04Приготовление блюд из рыбы» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО ПП КРС по профессии 260807.01- «Повар, кондитер» ,входящих в состав укрупненной группы профессий: 260000 технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

Разработчик:

Панова С.А. - преподаватель спец.дисциплин ГАОУ АО СПО

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

18

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного Образовательного стандарта по укрупненной группе профессии 260800 Технология приготовления продукции и организации общественного питания по профессиям начального профессионального образования по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовке) по рабочей профессии «Повар, кондитер» на основании профессионального образования, а также для профессиональной подготовки по рабочей профессии «Повар, кондитер». Уровень образования - основное общее образование. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья

приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• использовать различные технологии приготовления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд.

знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из рыбы;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 330 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 222 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 148 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 74часа;

учебной и производственной практики - 108 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1-4.3

Раздел 1. Приготовление блюд из рыбы

126

66

30

24

36

Производственная практика, часов

36

36

Всего:

162

66

30

24

36

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1 Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом

162

МДК 04. 01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

36

Тема 1.1 Сырьё, полуфабрикаты, готовые блюда: общая характеристика

Содержание

6

1/2

Пищевая ценность рыбы

Органолептическая оценка качества рыбы. Виды рыбы

2

2/4

Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для использования в целом виде.

2

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология»; учебного кулинарного цеха; лаборатории «Товароведение продовольственных товаров».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

• стол, интерактивная доска (или проектор) для преподавателя;

• комплект технологической документации;

• муляжи;

• комплект учебно-методической документации;

• программное обеспечение, DVD -фильмы.

Технические средства обучения:

• интерактивная доска;

• принтер лазерный;

• сканер;

• внешние накопители информации;

• мобильные устройства для хранения информации;

Оборудование «Учебный кулинарный цех»

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

• весы настольные;

• ванна для мытья посуды;

• ванна производственная;

• шкаф жарочный;

• шкаф холодильный среднетемпературный;

• плита электрическая;

• раковина для мытья рук;

• стеллаж;

• шкаф для спецодежды

Инструмент, приспособления, инвентарь:

• набор ножей поварских;

• ножницы;

• набор досок разделочных;

• набор приспособлений и инструментов;

• бак для пищевых отходов;

• набор кастрюль;

• набор сковород;

• дуршлаг;

• набор упаковочной тары и упаковочных контейнеров для заморозки;

• посуда для сервировки и подачи блюд;

• столы для обучающихся;

• стулья;

• противопожарные средства;

• аптечка

Средства обучения и дидактические материалы:

• комплекты инструкционных и технологических карт;

• учебно-наглядные пособия

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

«Товароведение продовольственных товаров»

• стол для преподавателя;

• столы для обучающихся;

• комплект технологической документации;

• муляжи;

• комплект плакатов;

• комплект учебно-методической документации.

• весы настольные;

• целлофановая упаковочная тара,

• одноразовые перчатки,

• набор посуды.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Матюхина З. П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] /М.: Академия. 2007, 288с.

2. Афимова Н.А., Татарская Л.П. Кулинария Повар-кондитер [Текст] / М.: Академия. 2006, 324с.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / М.: ОИЦ Академия. 2010, 272с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / М.: Академия. 2008, 284 с.

5. Хавченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного приятия [Текст]/ М.: Академия.2010, 496с.

Дополнительные источники:

1. Пищевая промышленность: электронный журнал. URL:htpp// foodprom.ru (дата обращения 22 сентября 2010 г)

2. Журнал Питание и общество. [Текст]//Оригинал-макет-М., 2011,№ 3

3. Журнал Гастроном. [Текст]// Вкусная жизнь -М., 2011,№ 3

4. База ГОСТов для пищевой промышленности //TehStandart.com Открытая база ГОСТов URL:tehstandart.com/oks/1-obscherossiyskiy_klassifikator_standartov/937-proizvodstvo_pischevyh_produktov

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательная аудиторная нагрузка - 36 академических часов в неделю. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы в количестве 12-13 обучающихся. Лабораторные работы проводятся в лабораториях: «Товароведение продовольственных товаров», в учебном кулинарном цехе.

Консультации в объеме 8 часов проводятся в групповой и индиви-дуальной формах.

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе концентрированно по окончании изучения модуля. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику.

Изучению данного модуля предшествует изучение дисциплин общепрофессионального цикла: «Кулинарии», «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» и к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях сферы общественного питания обязателен.

Требования к квалификации мастера производственного обучения:

среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Не ниже чем 5 разряд по профессии «Повар». Опыт деятельности в организациях сферы общественного питания обязателен.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить обработку рыбы с костным скелетом

1. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы.

2. Правильность и скорость организации рабочего места повара для обработки рыбы.

3. Соответствие нормативным требованиям оценки качества рыбы органолептическим способом.

4. Соблюдение технологической последовательности операций по обработке сырья.

5. Выполнение требований безопасного использования производственного инвентаря и оборудования.

6. Соблюдение правил хранения сырья.

Зачеты по учебной практике по каждому из разделов профессиональ-ного модуля.

Комплексный экзамен по модулю.

Зачеты по учебной практике по каждому из разделов профессиональ-ного модуля.

Комплексный экзамен по модулю.

Производить приготовление или подготовку полуфа-брикатов из рыбы с костным скелетом.

1. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования.

2. Правильность и скорость организации рабочего места повара для обработки полуфабрикатов.

3. Соответствие технологии подготовки полуфабрикатов нормативным требованиям.

4. Выполнение требований безопасного использования производственного инвентаря и оборудования.

5. Соответствие нормативным требованиям оценки качества полуфабрикатов органолептическим способом.

6. Соблюдение температурного режима и правил хранения полуфабрикатов.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

1. Обоснованность выбора кухонной, столовой посуды и столовых приборов для приготовления и оформления блюд из рыбы.

2. Соответствие технологии приготовления и оформления блюд из рыбы нормативным требованиям.

3. Соблюдение требований безопасности труда, правил гигиены и санитарии при приготовлении блюд из рыбы.

4. Соблюдение правил сервировки, оформления подачи блюд из рыбы.

5. Соблюдение правил проведе-ния бракеража блюд из рыбы.

6. Обоснованность оценки качества блюд из рыбы.

7. Соблюдение температурного режима и правил хранения блюд из рыбы.

Зачеты по учебной практике по каждому из разделов профессиональ-ного модуля.

Комплексный экзамен по модулю.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Выполнение творческих работ о роли простых блюд из рыбы в организации здорового питания.

Участие в олимпиадах профессионального мастерства

Оценка творческих работ, олимпиадных заданий

Оценка на практических, лабораторных работах и практике

Оценка на практических, лабораторных работах и практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Планирование собственной деятельности.

Разработка инструкционных и технологических карт

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Выполнение заданий повышенной сложности,

разрешение нестандартных рабочих ситуаций

Самооценка и взаимооценка результатов деятельности

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использование новых технологий, оборудования.

Поиск профессионально значимой информации из различных источников

Оценка на практических, лабораторных работах и практике

Оценка творческих работ

и мультимедийных презентаций

Оценка на практических, лабораторных работах и практике

Оценка на практических занятиях и сборах

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Использование Интернет-ресурсов для получения информации о новых продуктах, технологиях, оборудовании.

Современное оформление меню

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Соблюдение норм профессиональной этики в общении с коллегами, руководством, клиентами.

Взаимозаменяемость и взаимопомощь в производственном процессе

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соответствие помещения требованиям СанПиН

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

Приготовление простых блюд из рыбы в полевых условиях

Разработчики:

ГБОУ НПО НСО «ПУ №81 г. Купино»

__________________ ________________ ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

*^* Раздел профессионального модуля - часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

3