Программа учебной дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация обслуживания

2014г.

Рассмотрено

МКЦ № ___

Протокол №____

от _________________2014 г.

Председатель МКЦ

__________________

Утверждаю

Зам. директора по УПР

__________________ О.Ф. Заигрова

_________________ 2014г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее - СПО)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ОГБОУ СПО «Клепиковский технологический техникум»

Разработчики:

Богданова Татьяна Михайловна, преподаватель дисциплин профессионального цикла

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация обслуживания

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Программа учебной дисциплины может быть использована повышении квалификации и переподготовки кадров для предприятия общественного питания, по специальности Технология продукции общественного питания, профессии «Повар», «Кондитер».

1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена

Дисциплина является общепрофессиональной дисциплиной, профессионального цикла.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:

- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий;

- организовывать обслуживание с применением современных технологий, форм и методов обслуживания.

В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:

- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;

- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;

- методы, формы, средства обслуживания;

- виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;

- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;

- характеристику подготовленного, основного и завершающего этапов обслуживания;

- особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

- порядок представления различных услуг;

- организацию обслуживания в социально-ориентированных предприятиях;

- требования к обслуживающему персоналу.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки студент 98 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 65 часов;

самостоятельной работы студента 33 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

98

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

65

в том числе:

лабораторные работы

-

практические занятия

30

контрольные работы

2

курсовая работа

-

Самостоятельная работа студента (всего)

33

- студентов: составить анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов.

- студентов: составить рефераты или фотоальбом по теме: «История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла), столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента».

- студентов: роль сомелье в разработке карты вин, понятие о карте коктейлей ресторана.

- студентов: приемы складывания салфеток различных форм.

- студентов: подготовка реферата : «Правила этикета за столом».

- студентов: составление схем сервировки столов для различных банкетов.

- студентов: подготовка рефератов по темам: «История русских праздников», «Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта».

- студентов: подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»

- студентов: роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб.

3

4

4

3

4

3

4

4

4

Промежуточная аттестация - экзамен

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Организация обслуживания

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

2

Введение.

Общая характеристика процесса обслуживания.

Содержание учебного материала

2

1

2

3

Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания

2

Классификация услуг общественного питания

Формы и методы обслуживания

Лабораторные работы

-

Практические занятия

-

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студентов

-

Тема1.

Характеристика торговых помещений

Содержание учебного материала

2

1

2

Виды торговых и вспомогательных помещений

2

Характеристика , оснащение торговых и вспомогательных помещений.

Лабораторные работы

-

2

Практические занятия: оснащение, интерьер производственных помещений, залов.

4

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студентов: составить анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов.

3

Тема 2.

Столовые посуда, приборы, белье.

1

2

3

Характеристика столовой посуды

4

Характеристика столовых приборов

Столовое белье: виды, размеры, назначение, характеристика.

Лабораторные работы

-

4

Практические занятия: оформление заявки на доукомплектование ресторана столовой посудой, приборами по нормам оснащения

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студентов: составить рефераты или фотоальбом по теме: «История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла), столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента».

4

Тема3.

Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Содержание учебного материала

2

1

2

Средства информации потребителей.

2

Правила составления меню, карты вин.

Лабораторные работы

-

Практические занятия: составление различных видов меню, карт вин

4

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студентов: роль сомелье в разработке карты вин, понятие о карте коктейлей ресторана.

4

Тема 4.

Этапы организации обслуживания

Содержание учебного материала

2

1

2

Последовательность и порядок проведения подготовительного этапа

2

Приемы сервировки и оформления стола

Лабораторные работы

-

Практические занятия: отработка приемов накрытия столов скатертями и их замена., приемы сервировки столов.

4

Контрольные работы

1

Самостоятельная работа студентов: приемы складывания салфеток различных форм.

3

Тема 5.

Обслуживание потребителей в ресторанах.

Содержание учебного материала

2

1

2

Элементы организации и технологии обслуживания в предприятиях разных типов и классов.

6

Методы подачи блюд, завершающий этап обслуживания.

Лабораторные работы

Практические занятия: ролевая игра «Добро пожаловать к нам в ресторан»

2

Контрольные работы

Самостоятельная работа студентов: подготовка реферата : «Правила этикета за столом».

4

Тема 6.

Обслуживание приемов и банкетов.

Содержание учебного материала

2

1

2

3

Виды официальных приемов, их характеристика

4

Банкет за столом с полным обслуживанием.

Прием-фуршет, прием-коктейль, банкет-чай: назначение, характеристика.

Лабораторные работы

Практические занятия: отработка фрагментов сервировки столов для банкета-фуршет, банкета-чай..

4

Контрольные работы

Самостоятельная работа студентов: составление схем сервировки столов для различных банкетов.

4

Тема 7.

Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Содержание учебного материала

2

1

2

Современные требования к организации службы Рум-сервис, тематических мероприятий.

6

Специальные виды услуг: определение, классификация.

Лабораторные работы

Практические занятия: составление меню банкета-обеда, ужина с полным обслуживанием, банкетов с частичным обслуживанием официантами, отработка фрагментов сервировки банкетных столов.

6

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студентов: подготовка рефератов по темам: «История русских праздников», «Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта».

4

Тема 8.

Услуги по организации

обслуживания иностранных туристов.

Содержание учебного материала

1

2

Перечень и характеристика услуг, представляемых иностранным туристам.

4

Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе.

Лабораторные работы

Практическое занятие: Особенности питания туристов из разных стран, формы ускоренного обслуживания.

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студентов: подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»

4

Тема 9.

Организация труда обслуживающего персонала

Содержание учебного материала

2

1

2

Требования к конкретным должностям обслуживающего персонала.

3

Организация труда обслуживающего персонала

Лабораторные работы

-

Практические занятия

-

Контрольные работы

1

Самостоятельная работа студентов: роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб.

4

Всего:

65

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технологического оборудования кулинарного кондитерского производства»; учебного кулинарного цеха; учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета: посадочные места студентов (по количеству студентов); рабочее место преподавателя; комплект схем, плакатов; комплект нормативно-технологической документации.

Технические средства обучения: компьютер; мультимедийное оборудование (проектор, экран); программное обеспечение общего и специального назначения.

Оборудование учебного кулинарного и учебного кондитерского цехов:

1.Весы настольные ВН - 5

2.Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ

3.Пекарский шкаф ШЖЭСМ-2

4.Микроволновая печь SAMSYNG

5.Универсальный привод ПМ1-11

6.Универсальный привод ПУ-0,6

7.Взбивальная машина МВ-5

8.Холодильник бытовой АТЛАНТ

9.Холодильник витрина

10.Электронагреватель горячей воды

11.Электровафельница ВФ-1

12Пароконвектомат ПКА6-1/1ВМ

Материальное обеспечение учебного кулинарного и учебного кондитерского цехов:

1.Рабочие столы- 14шт.

2.Противни -8шт.

3.Сковородки диаметром 15см - 20шт.

4.Сковородки диаметром 30см - 5шт.

5.Половники - 5шт.

6.Терки - 5шт.

7.Кастрюли -8шт.

8.Емкости для крема- 2шт.

9.Формы для выпечки теста -9шт.

10.Формы для выпечки тарталеток для холодных закусок -15шт.

11.Доска разделочная - 10шт.

12.Нож поварской - 10шт.

13.Тарелка мелкая - 10шт.

14.Тарелка глубокая -10шт.

15.Ложка столовая - 30шт.

16.Вилка столовая - 30шт.

17.Ножи кондитерские - 2шт.

18.Наконечники кондитерские - 5шт.

19.Кисточка для смазывания -1шт.

20.Резцы для теста -5шт.

21.Форма для нарезки коржиков -1шт.

22.Форма для выпечки бисквита -2шт.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Г.М.Зайко, Т.А.Джум Организация производства и бслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.Пособие/-М.:Магистр, 2010-557с.

2.В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Изд.Деловая культура Москва 2010-416с.

Дополнительные источники:

1.Справочник руководителя предприятия общественного питания, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2008.

2.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 2010-410с.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

освоенные умения

- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий;

практические работы, потфолио

- организовывать обслуживание с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;

портфолио, тестирование

усвоенные знания

- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;

текущий контроль, тестирование

- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;

тестирование, практические работы

- методы, формы, средства обслуживания;

тестирование, практические работы

- виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;

тестирование, практические работы

- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;

тестирование, практические работы

- характеристику подготовленного, основного и завершающего этапов обслуживания;

контрольная работа, экзамен

- особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

коллоквиум

- порядок представления различных услуг;

тестирование, практические работы

- организацию обслуживания в социально-ориентированных предприятиях;

тестирование, практические работы

- требования к обслуживающему персоналу.

практические работы, собеседование

ОГБОУ СПО «Клепиковский

технологический техникум»

преподаватель дисциплин профессионального цикла

Т.М.Богданова

Разработчики:

Эксперты:

Клепиковское РАЙПО

ведущий специалист по кадрам

Т.А.Цибикова