МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Крымский технический колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация питания в организациях

общественного питания

для специальности

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

2014

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендована к утверждению.

Протокол №___ «____» «_________» 2014 г.

Председатель цикловой комиссии

_____________ Н.А.Аргиропуло

Одобрено и рекомендовано к утверждению

педагогическим советом колледжа.

Протокол №__ от «____» «________» 2014 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» КК

«____» «_______» 2014 г.

_____________ В.А.Виниченко

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания разработана на основе ФГОС СПО по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 07 мая 2014 года № 465, зарегистрированного в Министерстве юстиции Российской Федерации 11 июня 2014 года №32672

При подготовке рабочей программы ПМ.01 использованы методические рекомендации по разработке рабочих программ учебных дисциплин, подготовленные в ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» и утверждённые 02.04.2014 г.

Организация-разработчик: ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

Разработчики:

Мечий Ольга Владимировна,

преподаватель ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» ___________________

Дерид Элина Викторовна,

преподаватель ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» ____________________

Чумакова Любовь Михайловна

преподаватель ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» ____________________

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

71

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

73

1 паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания

1.1 Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания является частью образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании углублённой подготовки, входящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и туризм, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВИД): «Организация питания в организациях общественного питания» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

• ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

• ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

• ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

• ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

1.2 Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

Цель профессионального модуля - усвоение теоретических знаний в области организации питания в организациях общественного питания, идентификации и оценки качества продовольственных товаров, сырья, продукции общественного питания, их подготовки в процессе обслуживания, приобретение умений использовать эти знания и формирования необходимых компетенций.

Задачи:

- усвоение основных понятий в области товароведения, технологии продукции общественного питания, физиологии питания, санитарии и гигиены;

- изучение товароведных характеристик продовольственных товаров и сырья;

- рассмотрение условий и сроков хранения продовольственных товаров, сырья и продукции общественного питания;

- приобретение умений и навыков приготовления и оформления ограниченного ассортимента общественного питания;

- приобретение умений проведения приемки продукции, оформления документации;

- изучение контроля осуществления технологического процесса производства и соблюдения санитарно-эпидемиологических требований.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохранности;

• оперативного планирования работы производства;

• получение и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

• участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

• проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

• участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

• проведения приемки продукции по количеству и качеству;

• контроля осуществления технологического процесса производства;

• контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;

• составления меню суточного рациона с учётом различных заболеваний;

уметь:

• идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

• контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

• использовать нормативные и технологические документы;

• готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

• производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;

• составлять и заключать договора на поставку товаров;

• проводить приемку продукции;

• контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

• определять вид, тип и класс организации общественного питания;

• составлять технологические схемы приготовления блюд;

• пользоваться микроскопом; проводить посевы для выявления микроорганизмов в различных средах;

знать:

• основные понятия и нормативную базу товароведения;

• ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

• этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

• классификацию организаций общественного питания, их структуру;

• порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;

• правила оперативного планирования работы организации;

• организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу;

• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

• особенности лечебного питания;

• принципы рационального питания разных возрастных групп населения; особенности пищеварения;

• основы общей микробиологии;

• виды микробной порчи пищевых продуктов; их причины и профилактику;

1.3 Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего - 918 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 918часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 684 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 234 часов;

учебной практики - 144 часа.

В том числе вариативная часть:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 252 часа;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 168 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 84 часа.

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация питания в организациях общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

ПК 1.2

Организовывать выполнение заказов потребителей

ПК 1.3

Контролировать качество выполнения заказа

ПК 1.4

Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей процессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

3 Структура и содержание профессионального модуля ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания

Коды

профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс, учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю

специальности), часов если предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

в т.ч., курсовая

работа (проект),

часов

Всего, часов

в т.ч., курсовая

работа (проект),

часов

ПК 1.1, 1.3, 1.4

Раздел 1 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

228

152

80

-

76

-

ПК 1.1-1.4

Раздел 2 Организация и технология производства продукции общественного питания

312

208

100

-

104

-

-

ПК 1,1-1,4

УП.01 Учебная практика

72

-

-

-

-

-

72

-

ПК 1.3, 1.4

Раздел 3 Физиология питания, санитария и гигиена

162

108

50

-

54

-

-

ПК 1,1-1,4

УП.01 Учебная практика

72

-

-

-

-

-

72

-

ПК 1,1-1,4

ПП.01 Производственная практика

72

-

-

-

-

-

-

72

Всего:

918

468

230

-

234

-

216

-3.1 Тематический план профессионального модуля

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

МДК 01.01

Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров

228

Раздел 1 ПМ.01

Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров

228

Глава 1

Товароведение продовольственных товаров

36

Введение

Содержание учебного материала

3

1

Цели и задачи товароведения. Ключевые понятия, продукция, товар товароведения. Принципы товароведения. Межпредметные связи товароведения с другими учебными дисциплинами. Состояние и перспективы развития потребительского рынка России.

2

1

Самостоятельная работа обучающегося

1

Реферат на тему « Состояние и перспективы развития продо­вольственного рынка России»

Тема 1.1

Ассортимент товаров

Содержание учебного материала

6

1

Ассортимент товаров Понятие, виды, их краткая характеристика. Свойства и показатели ассортимента: номенклатура, краткая характеристика, расчет показателей. Применение показателей ассортимента для рационального формирования ассортимента. Управление ассортиментом: понятие, способы. Факторы, влияющие на формирование ассортимента. Ассортиментная политика: понятие, цели, задачи и основные направления формирования ассортимента. Виды нормативных и технических документов, регламентирующих ассортимент продовольственных товаров и продукции общественного питания.

2

1

Практическое занятие № 1

2

Расчет показателей ассортимента и оценка ассортиментной политики организации общественного питания.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Реферат на тему «Управления ассортиментом»

2 Доклад на тему «Роль общест­венного питания в обеспечении продовольст­венной безопасности России»

Тема 1.2 Пищевая ценность продо­вольственных товаров

Содержание учебного материала

6

Пищевая ценность. Пищевая ценность как сложное свойство, характеризующее качество продовольственных товаров: определение термина. Потребительские свойства, обуславливающие пищевую ценность, их взаимосвязь с химическими и физическими свойствами. Энергетическая ценность: определение. Показатели энергетической ценности. Основные и дополнительные энергетические вещества. Классификация продовольственных товаров по энергетической ценности: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные и бескалорийные. Биологическая ценность и эффективность: определение. Физиологическая (пластическая) потребность в биологически ценных веществах. Показатели биологической полноценности и эффективности: незаменимые аминокислоты, полинасыщенные незаменимые жирные кислоты, норм их потребления. Физиологическая ценность: определение. Физиологические и психические потребности, удовлетворяемые физиологически ценными веществам. Физиологически активные вещества. Деление их на группы в зависимости от действия на нервную, иммунную пищеварительную системы.

2

2

Практическое занятие № 2

2

Расчет энергетической ценности продуктов, используемых при приготовлении завтрака (обеда или ужина) и оценка степени удовлетворения суточной энергетической потребности.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Доклады на тему:

1 «Продовольственные товары с негативным воздействием на организм человека»

2 "Альтернативные и традиционные источники пищевых и биологически активных веществ»

Тема 1.3 Химический состав

Содержание учебного материала

6

Химический состав. Классификация веществ химического состава по природе (органические и неорганические), по усвояемости (усвояемые, неусвояемые и трудно усвояемые), по полезности (питательные, балластные, вредные), по происхождению (природные, искусственные и синтетические).

4

2

2

Основные группы веществ продовольственных товаров: вода, углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, пектиновые, фенольные, красящие вещества.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Составить схему «Химический состав пищевых продуктов»

2 Составить схему : «Основные группы витаминов»

Тема 1.4 Оценка качества

Содержание учебного материала

6

1

Оценка качества .Свойства и показатели качества: понятия. Наименования и значения показателей качества. Классификация свойств (простые и сложные), показателей (единичные, комплексные, определяющие, базовые) и значений показателей (действительные, оптимальные, регламентированные и др.). Оценка качества: понятие. Градации качества продовольственных товаров (стандартная, нестандартная, брак, отход). Деление продовольственных товаров на пригодные для использования по назначению, условно пригодные и непригодные (опасные). Градации стандартной продукции по качеству: природные и товарные, их признаки. Пересортица: причины возникновения, способы обнаружения. Градации по размеру (размерные): назначение, виды продуктов, для которых они применяются.

Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, установление причин возникновения и способов устранения. Контроль качества: понятие. Правила отбора проб от товарных партий. Классификация проб (образцов). Приемочные и браковочные числа.

2

2

Практическое занятие № 3

2

Решение ситуационных задач по определению дефектов продовольственных товаров, градации качества и определении товарного сорта продовольственных товаров

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Сообщение на тему «Градации качества продовольственных товаров и критерии их деления»

2 Сообщение на тему «причины возникновения пересортицы товаров»

Тема 1.5 Обеспечение качества и количества продовольственных товаров

Содержание учебного материала

6

Обеспечение качества. Качество и количество товаров: понятие, назначение. Факторы, сохраняющие качество и количество товаров. Упаковка: понятие, назначение, составные элементы, классификация. Требования к упаковке. Хранение: понятие, назначение, необходимость, результа­тивность. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Факторы, определяющие условия хранения, их краткая характеристика. Показатели климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения. Классификация товаров по требованиям к оптимальному и влажностному режимам. Размещение на хранение: правила, принципы, способы. Сроки сохраняемости: годности, хранения и реализации; понятие, влияние на качество. Классификация продовольст­венных товаров по срокам годности (хранения). Товарные потери: виды и разновидности, процессы, их вызы­вающие, порядок списания, меры по предотвращению или сокращению.

2

3

Практическое занятие № 4

2

Расчет фактической и начисленной естественной убыли по установленным нормам.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Доклад на тему «Критерии окончания сохраняемости продовольственных товаров»

2 Сообщение на тему «Правила хранения товаров»

Тема 1.6 Консервирование продовольственного сырья

Содержание учебного материала

3

Консервирование. Консервирование: понятие, назначение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические. Сущность наиболее распространенных методов. Изменения качества сырья при разных методах консервирования. Методы консервирования, применяемые в организациях общественного питания. Тенден­ция к расширению методов консервирования (причины, ее вызывающие; последствия).

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

1

Составить схему «Классификация методов консервирования».

Глава 2

Товароведная харак-теристика продовольст-венных товаров однород-ных групп

96

Тема 2.1 Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

3

Классификация товаров. Понятие, объекты, классификационные признаки. Методы классификации: иерархический и фасетный, их преимущества и недостатки.

Общая классификация продовольственных товаров на однородные группы по назначению и сырью. Отличительные признаки каждой группы. Торговая классификация продовольственных товаров, ее особенности от товароведной. Технологическая классификация: продовольственное сырье и пищевые продукты, реализуемые без существенной обработки.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

1

Составить схему Классификация продовольственных товаров по назначению.

Тема 2.2 Вспомогательные продовольственные товары

Содержание учебного материала

6

Вспомогательные продовольственные товары .Вспомогательные продовольственные товары: понятие, назначение, отличия от других групп продовольственных товаров. Пищевые добавки: понятие, назначение, классификация на группы, подгруппы и виды, их характеристика.

4

2

Приправы и пряности. Понятие, назначение, классификация, краткая характеристика наиболее распространенных видов. Крахмал и крахмалопродукты: понятие, назначение, классификация и краткая характеристика отдельных видов. Упаковка, маркировка и хранение вспомогательных продовольственных товаров.

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Сообщение на тему: Характеристика спичек, лимонной кислоты, уксуса

2 Сообщение на тему: Характеристика крахмала, пектина, каротина.

Тема 2.3 Зерномучные товары

Содержание учебного материала

9

Зерномучные товары

Рынок зерна и продуктов его переработки; состояние и перспективы развития. Классификация зерномучных товаров, характерные признаки. Потребности, удовлетворяемые зерномучными товарами. Пищевая ценность: свойства, показатели, их особенности. Краткая характеристика зерна как одного из важнейших биржевых товаров и сырья для зерномучных товаров. Особенности состава и строения; потребительские свойства. Товароведная характеристика круп, муки и продуктов их переработки: макаронных изделий, хлебобулочных изделий, по пищевой ценности, ассортименту, назначению, сырью. процессам производства, упаковке и маркировке.

4

2

Оценка зерномучных товаров. Определяющие и специфичные показатели разных групп, товарные сорта. Дефекты технологические и предреализационные: причины их возникновения, пути устранения. Хранение разных подгрупп зерномучных товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери при хранении: виды, причины возникновения и пути сокращения.

3

Практическое занятие № 5

2

Сравнительная органолептическая оценка качества хлеба пшеничного и ржаного (ржано-пшеничного) разных наименований (по натуральным образцам и стандартам).

Самостоятельная работа

3

1 Составить схему: «Классификация зерномучных товаров по характерным для них признакам».

2 Сообщение на тему: «Дефекты товаров»

3 Сообщение на тему: «Товарные потери»

Тема 2.4 Плодоовощные товары

Содержание учебного материала

9

Классификация плодоовощных товаров. Классификация плодоовощных товаров: свежих плодов, овощей, грибов и продуктов их переработки. Потребности, удовлетворяемые плодоовощными товарами. Состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей.

4

2

Оценка качества плодов и овощей. Определяющие и специфичные показатели, их дифференциация по назначению (для заготовляемой и реализуемой продукция). Градации качества: продукция стандартная, нестандартная, отход. Деление на помологические группы. Товарные сорта и | классы стандартной продукции Принципы деления. Дефекты: микробиологические, физиологические. биологические. причины возникновения и пути устранения. Упаковка и маркировка

3

Практическое занятие № 6

2

Сравнительная органолептическая оценка качества натуральных образцов переработанных плодов и овощей (2-3 наименований консервов, сушеных плодов или квашеных овощей) и установление соответствия требованиям стандартов.

Самостоятельная работа обучающихся

3

1 Составить схему: «Классификация плодовоовощных товаров (свежих плодов и овощей)»

2 Сообщение на тему:« Классификационные признаки плодоовощных товаров»

3 Сообщение на тему: «Пищевая ценность свежих плодов»

Тема 2.5 Кондитерские товары

Содержание учебного материала

12

Кондитерские товары . Классификация сахара, меда, кондитерских изделий. Признаки общей и частных классификаций. Потребности, удовлетворяемые сахаром, медом и кондитерскими изделиями. Состав и пищевая ценность разных групп кондитерских товаров, отличительные признаки.

4

2

Оценка кондитерских товаров. Определяющие и специфичные показатели качества. Товарные сорта отдельных видов. Дефекты: технологические и предреализационные. Причины возникновения и меры предупреждения. Фальсификация шоколада и других кондитерских изделий. Упаковка и маркировка кондитерских товаров. Хранение кондитерских товаров. Условия и сроки хранения разных групп кондитерских товаров. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери, причины возникновения и пути сокращения.

3

Практические занятия № 7

4

Изучение показателей качества меда по стандарту. Определение качества меда по натуральным образцам

Лабораторная работа №1

Определение и анализ показателей качества (органолептических и физико-химических) шоколада по стандарту. Изучение ассортимента шоколада по стандарту.

Самостоятельная работа обучающихся

4

1 Реферат на тему «Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров».

2 Реферат на тему «Пищевая ценность меда»

3 Составить схему: «Общая классификация кондитерских товаров

4 Составить схему: «Дефекты товаров»

Тема 2.6 Вкусовые продукты

Содержание учебного материала

12

Вкусовые продукты. Классификация вкусовых товаров по основным физиологически активным веществам. Потребности, удовлетворяемые вкусовыми товарами. Состав и пищевая ценность разных подгрупп вкусовых товаров, отрицательное влияние физиологически активных веществ товаров отдельных подгрупп на организм человека.

4

2

Оценка качества вкусовых товаров. Определяющие и специфичные показатели, их значение для формирования спроса и конкурентоспособности товаров. Товарные сорта отдельных групп, принципы деления. Дефекты, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Упаковка и маркировка товаров этой группы. Хранение различных групп вкусовых товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери. Причины возникновения, пути предупреждения и сокращения.

3

Лабораторная работа № 2, 3

4

Сравнительная органолептическая оценка чая (или кофе) разных наименований и товарных сортов (не менее 2-3 наименований натуральных образцов) и подтверждение товарного сорта, указанного на маркировке.

Сравнительная органолептическая оценка натуральных образцов виноградных (или плодово-ягодных) вин или пива (2-3 наименования) и установление соответствия требованиям стандартов. Изучение ассортимента вин и коньяков, распознавание их подгрупп и видов по маркировке.

Самостоятельная работа обучающихся

4

1 Реферат на тему: " Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров»

2 Реферат на тему : "Товароведная характеристика вкусовых товаров однородных групп (водок, ликеро-наливочных изделий, вин, коньяка, пива, безалкогольных напитков. чая. кофе, пряностей, приправ).

3 Составить схему «Классификация вкусовых товаров»

4 Сообщение на тему: «Пищевая ценность вкусовых товаров»

.

Тема 2.7 Молоко и молочные продукты

Содержание учебного материала

12

Молоко и молочные продукты. Классификация молока и продуктов его переработки. Признаки обшей и частной классификации. Состав и пищевая ценность отдельных подгрупп, их отличительные признаки Структура молока и масла. Товароведная характеристика отдельных подгрупп молоч­ных товаров по ассортименту, составу, пищевой ценности, назначению, особенностям сырья, процессам производства.

4

2

Оценка качества молочных товаров. Определяющие и специ­фичные показатели, их значение для качестве и сохраняемости, повышения конкурентоспособности. Принципы деления на товарные сорта отдельных групп. Пересортица: признаки возникновения и пути устранения. Фальсификация молочных товаров. Дефекты технологические и предреализационные. причины возникновения. Упаковка, маркировка к хранение молочных товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери: виды, причины возникновения, пути предупреждения и сокращения..

3

Лабораторная работа № 4,5

4

Оценка качества молока по органолептическим показателям.

Сравнительная органолептическая оценка качества сыров разных видов, типов и наименований на натуральных образцах и/или стандарту.

Самостоятельная работа обучающихся

4

1. Реферат на тему «Состояние рынка молочных товаров и перспективы его развития».

2. Составьте схему классификации молочных товаров.

3. Составьте схему классификации сыров

4. Сообщение на тему «Фальсификация сыров»

Тема 2.8 Пищевые жиры и масла

Содержание учебного материала

6

Пищевые жиры и масла. Классификация и ассортимент растительных масел, животных жиров, маргарина, маргариновой продукции, спрэдов. Признаки общей и частных классификаций. Состав и пищевая ценность отдельных подгрупп, особенности сырья, процессов производства и назначения. Оценка качества пищевых жиров. Определяющие и специфичные показатели. Товарные сорта: их характерные признаки деления. Возможность возникновения пересортицы. Дефекты технологические и предреализационные. Причины возникновения фальсификации пищевых жиров, средства и методы обнаружения. Упаковка, маркировка, хранение пищевых жиров. Условия и сроки хранения разных подгрупп пищевых жиров. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери: виды, причины возникновения, меры предупреждения и сокращения

2

2

Лабораторная работа № 6

2

Определение показателей качества маргарина. Изучение ассортимента маргарина по стандарту. Выявление отличительных признаков товарных сортов маргарина. Анализ показателей качества маргарина, регламентируемых ГОСТ. Определение товарного сорта маргарина по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами)

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Реферат на тему «Состояние и перспективы развития рынка жиров».

2 Составить схему классификации пищевых жиров и выявить их классификационные признаки.

Тема 2.9 Мясо и мясные продукты

Содержание учебного материала

12

Мясо и мясные продукты. Классификация мяса и продуктов его переработки. Товароведная характеристика разных подгрупп мясных товаров.

4

2

Оценка качества мяса. Определяющие и специфичные показатели, их значение для качества и сохраняемости товаров. Фальсификация колбасных изделий и консервов. Дефекты: виды и причины их возникновения. Упаковка, маркировка и хранение мясных товаров. Условия и сроки хранения. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери.

3

Лабораторная работа № 7,8

4

Определение органолептических показателей ассортимента колбас и распознавание отдельных наименований натуральных образцов.

Определение органолептических показателей мяса. Анализ показателей качества мяса

Самостоятельная работа обучающихся

4

1 Реферат на тему «Состояние и перспективы развития рынка мясных товаров»

2 Реферат на тему «Фальсификация консервов».

3 Сообщение на тему: «Дефекты колбасных изделий»

4 Сообщение на тему: «Товарные потери мясных продуктов»

Тема 2.10 Рыба и морепродукты

Содержание учебного материала

9

Рыба и морепродукты. Классификация рыбы и продуктов ее переработки Признаки обшей и частных классификаций. Тканевый и химический состав, пищевая ценность рыбы Общие и отличительные признаки мяса рыбы; от мяса теплокровных животных Разделка и термическая обработка рыбы. Важнейшие семейства промысловых рыб. их краткая характеристика. Товароведная характеристика отдельных подгрупп рыбных товаров.

4

2

Морепродукты. Морепродукты животного и растительного происхождения-назначение, классификация, товароведная характеристика по строению, составу, пищевой ценности, использованию, оценке качества, дефектам. Оценка качества. Определяющие и специфичные показатели, их значение для качества и сохраняемости товаров. Товарные сорта, принципы деления. Дефекты: виды и причины возникновения. Упаковка, маркировка и хранение рыбных товаров. Условия и сроки хранения. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери.

3

Лабораторная работа № 9

2

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям (возможна замена на другие подгруппы и виды рыбных товаров) Расшифровка маркировки на банке рыбных консервов и проверка соответствия маркировки на этикетке и донышке банки (работа со стандартами , ситуационные задачи).

Самостоятельная работа обучающихся

3

1 Реферат на тему: Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров

2 Реферат на тему: Способы фальсификации рыбных товаров

3 Сообщение на тему: «Маркировка рыбных консервов»

Тема 2.11 Яйца и яичные товары

Содержание учебного материала

6

Яйца и яичные товары. Классификация яйца и продуктов его переработки. Признаки классификации. Состав, пищевая ценность яйца, его строение, влияние на виды и категории. Оценка качества. Определяющие и специфичные показатели, их значение для качества и сохраняемости. Допустимые и недопустимые дефекты: причины возникновения и пути устранения. Упаковка, маркировка и хранение яичных товаров. Условия и сроки хранения. Товарные потери: виды, причины возникновения, пути предупреждения и сокращения.

2

2

Лабораторная работа № 10

2

Изучение принципов деления яйца на виды и категории. Определение дефекта яйца. Определение вида и категории яйца по органолептическим и физико-химическим показателям.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Реферат на тему «Состояние и перспективы развития рынка яичных товаров»

2 Реферат на тему «Виды брака яйца»

Глава 3

Товароведение кулинарной и кондитерской продукции

96

Тема 3.1 Общая классификация и ассортимент продукции общественного питания

Содержание учебного материала

6

Продукция общественного питания. Основные понятия: продукция, процесс, технология, кулинария, кулинарная продукция, кондитерская продукция, сырье, полуфабрикат, кулинарная обработка и др. (по ГОСТ Р 50674-94). Классификация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки. Классификация кулинарной продукции по различным признакам (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007).

4

2

Кулинарная продукция. Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности структуры для разных предприятий, факторы, учитываемые при формировании.

2

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Схемы классификации кулинарной продукции и кондитерской продукции

2 Сообщение на тему: «Виды кулинарной обработки»

Тема 3.2 Классификация, ассортимент и оценка качества полуфабрикатов

Содержание учебного материала

6

Практическое занятие № 8,9

4

Составление таблицы «Ассортимент и сравнительная характеристика полуфабрикатов»

Схема «Классификация полуфабрикатов по разным признакам»

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Сообщение на тему: «Классификация полуфабрикатов по видам сырья и способам его обработки»

2 Сообщение на тему: «Ассортимент полуфабрикатов»

Тема 3.3 Классификация, ассортимент и оценка качества супов

Содержание учебного материала

6

Практическое занятие № 10,11

4

Составление таблиц «Ассортимент и сравнительная характеристика супов» и «Требования к качеству и дефекты супов»..

Распознавание ассортимента супов, их характерных признаков.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1. Схема «Классификация супов по разным признакам».

2. Таблицы: «Требования к качеству полуфабрикатов разных видов» и «Дефекты полуфабрикатов»

Тема 3.4 Классификация, ассортимент и оценка качества соусов

Содержание учебного материала

6

Практическое занятие № 12,13

4

Составление таблицы «Характеристика, использование, требования к качеству наиболее распространенных соусов».

Составление таблицы «Требования к качеству соусов» и «Дефекты соусов»

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Сообщение на тему «Классификация и ассортимент соусов»

2 Сообщение на тему «Требование к качеству соусов»

Тема 3.5 Классификация, ассортимент и оценка качества овощных и грибных блюд и гарниров

Содержание учебного материала

6

Практическое занятие № 14,15

4

Составление таблицы «Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, сроки реализации».

Составление схемы «Классификации блюд и гарниров из овощей и грибов»

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Сообщение на тему «Классификация и ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов»

2 Сообщение на тему «Значение овощных блюд в питании»

Тема 3.6 Классификация, ассортимент и оценка качества крупяных и макаронных блюд и гарниров

Содержание учебного материала

6

Практическое занятие № 16,17

4

Составьте таблицу «Классификация и ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

Составьте таблицу «Требования к качеству и дефекты блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

изделий»

Самостоятельная работа учебного материала

2

1 Сообщение на тему «Классификация и ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий».

2 Сообщение на тему «Блюда из бобовых и макаронных изделий: кулинарное использование, требования к качеству»

Тема 3.7 Классификация, ассортимент и оценка качества рыбных блюд и морепродуктов

Содержание учебного материала

6

Практическое занятие № 18,19

4

Составление таблиц «Классификация и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»

Составление таблиц «Гарниры и соусы к блюдам из рыбы». Распознавание ассортимента блюд из рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Доклад на тему: «Характеристика блюд из рыбы и морепродуктов» по меню баз практики»

2 Сообщение на тему «Значение рыбных блюд в питании. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов»

Тема 3.8 Классификация, ассортимент и оценка качества мясных блюд

Содержание учебного материала

9

Мясные блюда в питании. Значение мясных блюд в питании. Классификация блюд из мяса. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Характеристика блюд из мяса: отварного, припущенного, жареного, тушеного, запеченного, рубленного, из субпродуктов. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, внешние дефекты. Режим и сроки хранения и реализации.

2

2

Практическое занятие № 20,21

4

Составление таблиц: «Классификация и ассортимент блюд из мяса», «Требования к качеству блюд из мяса. Внешние дефекты». Распознавание ассортимента блюд из мяса.

Составить схему «Классификации блюд из птицы, пернатой дичи и кроликов».

Самостоятельная работа обучающихся

3

1. Реферат «Блюда из мяса»

2. Сообщение на тему: «Сроки хранения и реализации блюд из мяса»

3. Сообщение на тему: «Дефекты внешнего вида блюд из мяса»

Тема 3.9 Классификация, ассортимент и оценка качества блюд из яиц и творога

Содержание учебного материала

9

Блюда из яиц и творога. Значение блюд из яиц и творога в питании. Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога. Характеристика блюд из яиц (вареных, жареных, запеченных). Ассортимент. Требования к качеству, дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, режим хранения и реализации. Блюда из творога. Ассортимент блюд из натурального творога и горячих блюд из творога. Требования к качеству блюд, дефекты, режим и сроки хранения (годности) и реализации.

2

2

Практическое занятие № 22,23

4

Составить схему «Классификация блюд из яиц и творога»

Составление таблицы «Требования к качеству блюд из яиц и творога»

Самостоятельная работа обучающихся

3

1. Сообщение на тему: «Дефекты внешнего вида блюд из творога»

2. Сообщение на тему: «Режимы хранения и реализации блюд из яиц и творога»

3. Сообщение на тему: «Требования к качеству блюд из яиц»

Тема 3.10 Классификация, ассортимент и оценка качества холодных блюд и закусок

Содержание учебного материала

9

Холодные блюда и закуски. Холодные блюда и закуски: понятие, значение в питании, классификация, ассортимент. Характеристика, ассортимент гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам. Характеристика, ассортимент: салатов из сырых и вареных овощей, винегретов; закусок из овощей и грибов; холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, из нерыбного водного сырья; холодных блюд из мяса, мясных-продуктов; холодных закусок из яиц и сыра. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из рыбы, морепродуктов, из мяса и мясных продуктов. Требования к качеству блюд, дефекты. Режим и сроки хранения и реализации.

2

2

Практическое занятие № 24,25

4

Составление таблицы «Требования к качеству холодных блюд и закусок». Просмотр видеофильмов по теме с выполнением заданий в виде заполнения таблиц. Распознавание ассортимента блюд.

Составление таблицы: «Классификация холодных блюд и закусок»,

Самостоятельная работа обучающихся

3

1 Сообщение на тему: «Бутерброды: классификация, требования к качеству, режимы хранения и реализации»

2 Сообщение на тему: «Горячие закуски: ассортимент, характеристика. Требования к качеству, сроки реализации»

3 Сообщение на тему: «Требование к качеству блюд из морепродуктов»

Тема 3.11 Классификация, ассортимент и оценка качества горячих и холодных безалкогольных напитков

Содержание учебного материала

9

Значение напитков в питании. Классификация, ассортимент. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации напитков. Горячие напитки с вином. Холодные безалкогольные напитки: ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

2

Практическое занятие № 26,27

4

Составить схему «Классификация горячих и холодных безалкогольных напитков».

Составить таблицу «Требование к качеству горячих напитков»

Самостоятельная работа обучающихся

3

1 Реферат на тему «Значение горячих напитков в питании»

2 Сообщение на тему: «Оценка качества холодных безалкогольных напитков»

3 Сообщение на тему: «Характеристика горячих напитков с вином»

Тема 3.12 Классификация, ассортимент и оценка качества мучных изделий и блюд

Содержание учебного материала

6

Значение изделий из муки в питании. Классификация, Ассортимент. Изделия из дрожжевого теста: ассортимент, характеристика. Требования к качеству, режимы и сроки хранения и реализации. Дефекты изделий. Мучные блюда. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим хранения и реализации. Кондитерские изделия из различных видов теста (песочного, сдобного пресного, слоеного, бисквит­ного, заварного, воздушного и т.д.). Классифика­ция, ассортимент, характеристи­ка, требования к качеству, дефекты. Режимы и сроки хранения и реализации.

2

2

Практическое занятие № 28

2

Распознавание ассортимента. Оценка качества блюд и изделий из муки.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Доклад на тему: «Мучные изделия пониженной калорийности. Назначение. Ассортимент. Характеристик»

2 Доклад на тему: «Значение кондитерских изделий в питании»

Тема 3.13 Классификация, ассортимент и оценка качества блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания

Содержание учебного материала

6

Лечебное питание: определение, назначение, сущность, принципы. Классификация, ассортимент кулинарных и кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Требования к качеству, режим и сроки хранения (годности) и реализации. Школьное питание: режим питания, рационы, ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

2

Практическое занятие № 29

2

Распознавание ассортимента блюд для лечебного и школьного питания. Оценка качества блюд для лечебного и школьного питания

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Сообщение на тему: «Ассортимент кондитерских изделий в лечебном питании»

2 Сообщение на тему: «Требование к качеству блюд для школьного питания»

Тема 3.14 Материалы, контактирующие с продуктами питания

Содержание учебного материала

6

Упаковка, как средство, обеспечивающее защиту продукции от повреждения. Санитарно-гигиеническая оценка.

2

2

Практическое занятие № 30

2

Составить схему: «Классификация упаковочных материалов контактирующих с продуктами питания»

Самостоятельная работа обучающихся

2

1 Сообщение на тему «Упаковочные материалы, классификация, способы производства.»

2 Сообщение на тему «Санитарно-гигиенические требования к упаковке»

МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

312

Тема 1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания

Содержание

15

1. 1

Принципы производства кулинарной продукции: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость, сбалансированность, эффективность (рациональное использование сырья и оборудования, ресурсо- и энергосберегающие технологии). Предмет, цели, задачи и структура МДК. Межпредметные связи с другими дисциплинами. Значение МДК в подготовке менеджера общественного питания. Основные понятия и определения: технология, кулинария, кулинарная продукция.

Состояние и прогнозы развития общественного питания в современных условиях. Основные понятия в области технологии: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка и т.д.

Технологический цикл производства кулинарной продукции: определение, сущность. Основные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции и процесса, материально-техническое обеспечение, производство, контроль качества, реализация продукции, утилизация отходов.

10

2

2. 2

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Классификация способов кулинарной обработки по различ­ным признакам.

Классификация отдельных групп по природе действующего начала.

Механические: измельчение (нарезка, шинковка), протира­ние, очистка, формование, смешивание, сортирование, калибро­вание, просеивание; фарширование, рыхление, шпигование, панирование, прессование.

Гидромеханические: промывание, перемешивание, дисперги­рование, ценообразование и взбивание, осаждение (отстаива­ние), фильтрование.Химические и биохимические: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями и др.

Термические: тепловые, охлаждение, замораживание.

Характеристика отдельных способов.

Тепловая обработка. Значение. Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество готовой продукции.

Характеристика вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.

2

3. 3

Классификация ассортимента кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки. Классификация кулинарной продукции по разным призна­кам: по виду используемого сырья; по способу кулинарной обработки; характеру потребления; назначению; термическому состоянию; консистенции; по степени готовности.

Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности для разных предприятий, факторы, учитываемые

2

4. 4

Механическая и тепловая обработка. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продукта.

Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос), их сущность.

Изменение белков. Денатурация белков. Зависимость темпе­ратуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов. Понятие о деструкции белков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Изменение соединительно-тканных белков.

Влияние внешних факторов на переход коллагена в плотин. Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса.

Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке.

Изменения углеводов. Изменения Сахаров при тепловой обработке продуктов1 (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Изменения крахмала (клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз крахмала). Декстринизация крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Модифицированные крахмалы, их применение в кулинарной практике.

Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения (влияния температуры, реакции среды и свойств продукта).

Изменение жиров. Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира), при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание), при жарке в

большом количестве жира (фритюре), факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре, соблюдение которых замедляет процессы изменения жиров. Влияние процессов изменений жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

2

5. 5

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Изменение витаминов. Изменение жиро- и водорастворимых витаминов при различных способах кулинарной обработки.

Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи в организациях общественного питания

Изменение цвета. Изменение естественных пигментов: флавоноиды /катехины, флавоны, антоцианы/, пигменты свеклы /пурпурный, желтый/, каротиноиды /каротин, ксантофиллы, ликопин/, хлорофилл, миоглобин. Влияние изменений пигментов на качество кулинарной продукции. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация Сахаров, меланоидинообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа, их влияние на качество кулинарной продукции.

Формирование вкуса и аромата. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.

Изменение массы. Влияние процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, на усвояемость основных пищевых веществ, на повышение калорийности блюд, качество и безопасность кулинарной продукции.

2

Самостоятельная работа обучающегося

5

1. Доклад на тему:

• «Современная наука о питании»;

• «Альтернативные виды питания»;

• «Современные технологии в приготовлении пищи»

2. Эссе на тему: «Проблемы питания в прошлом и настоящем»

3. Сообщение на тему: «Пищевые кислоты и кислотность организма

Тема 1.2 Обработка овощей, плодов и грибов.

Приготовление простых блюд из овощей и грибов

Содержание

30

Ассортимент, пищевая ценность овощей. Основные характеристики различных видов овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов

10

2

Первичная обработка овощей, плодов и грибов; техника нарезки

Организация работы овощного цеха.

Примерные нормы выхода традиционных видов овощей, плодов и грибов после обработки. Методы обработки традиционных видов овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи

Техника нарезки овощей и грибов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.

Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования.

2

Блюда из овощей. Методы приготовления традиционных видов овощей для простых блюд и гарниров: бланширование, варка в воде, жарка во фритюре, жарка на открытом огне, запекание в фольге, варка на пару замороженных овощей, прогревание, протирание, смешивание, порционирование.

2

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров с учетом разных типов овощей и диетического питания

2

Блюда и гарниры из овощей. Технология приготовления простых блюд и гарниров из тра­ди­ци­онных видов овощей в соответствии с методами приготовления и типом овощей и питания: овощей отварных (в кожуре и без); карто­фель­ного пюре; свекольного пюре; морковного пюре; овощей, жаренных во фри­тюре (картофель брусочками, дольки картофеля в панировке, лук коль­цами); картофеля, запеченного в фольге и без фольги; овощей за­печенных; овощей тушеных; смеси из замороженных овощей на пару; зе­леного горошка (консервированного, замороженного) отварного; овощ­ное пюре из сухого п/ф; овощного пюре из замороженного полуфабриката; овощей, жаренных на открытом огне (баклажаны, перец сладкий, кабачки); овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности

2

Практические занятия № 1,2

4

Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке овощей и грибов

Составление технико-технологических карт и схем приготовления блюд из грибов

Лабораторные работы № 1,2,3

6

Первичная обработка и нарезка овощей и грибов

Приготовление и подача простых блюд из вареных, припущенных и жаренных овощей.

Приготовление и подача простых блюд из запеченных и
тушеных овощей

Самостоятельная работа обучающегося

10

1. Доклады на темы:

   • «История кулинарии»;

   • «История русской кухни»;

   • «Организация рабочего места повара в овощном цеху»;

   • «Обработка экзотических фруктов»;

   • «Овощи - максимум пользы»;

   • «Влияние тепловой обработки на белки, жиры, углеводы»;

   • «Правила подачи блюд из овощей»;

   • «Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки»

2. Рефераты на темы:

• «Грибы - дары природы. Бойтесь двойников»;

• «Свекла - королева овощей»

• «Бактерицидные свойства овощей и фруктов»;

• «Карвинг».

3. Технологические схемы:

• Механическая обработка корнеплодов;

• Механическая обработка луковых овощей;

• Механическая обработка пряных овощей;

• «Приготовление свеклы тушенной в сметане или в соусе»;

• «Приготовление «Рагу овощное»;

• «Приготовление «Котлеты картофельные»;

• «Приготовление «Картофель, тушенный с грибами или луком и помидорами»;

• «Приготовление «Икра грибная»

Тема 1.3 Приготовление

блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2. Содержание

45

Зерновые продукты. Ассортимент и основные характеристики различных видов зерновых продуктов, муки, макаронных изделий, яиц, молока, жиров и сахаросодержащих продуктов

14

2

Виды технологического оборудования и производственного

инвентаря, используемые для приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2

Блюда из каш. Технология приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш.

Технология приготовления каш и гарниров из круп в соответствии с методами приготовления и типом крупы и питания: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш, блюд из каш (котлеты или биточки, запеканки, крупеник)

2

Блюда из яиц. Технология приготовления отварных, жаренных и запеченных блюд из яиц

Технология приготовления простых блюд из яиц в соответствии с методами приготовления и типом яиц: яиц вареных всмятку; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яиц вареных без скорлупы; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами

2

Технология приготовления холодных и горячих блюд из творога в соответствии с методами приготовления и видом творога и типом питания: творог со сливками; творог с молоком; творожная масса с наполнителями; сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых; пудинга парового; пудинга запеченного; запеканки из творога; шариков из творога, жареных во фритюре

2

Мучные блюда. Технология приготовления простых мучных отварных и жаренных блюд.

Технология приготовления простых мучных блюд в соответствии с мето­дами приготовления и типом мучных изделий: пельменей отварных с мясом; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с карто­фельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного

2

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, предназначенных для последующего их использования. Сроки реализации. Правила подачи оформления блюд

2

Практические занятия №3,4,5,6,7,8

12

Составление технологических схем подготовки зерновых продуктов, жиров, сахаросодержащих продуктов, муки, макаронных изделий, яиц и яичных продуктов, творога, молока

Разработка ассортимента блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Разработка ассортимента блюд из яиц, творога, теста

Составление таблицы: «Кулинарная характеристика блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов»

Составление технологических схем приготовления простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Лабораторные работы № 4,5

4

Приготовление и подача простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Приготовление и подача простых блюд из яиц и творога

Самостоятельная работа обучающегося

15

1. Доклады на темы:

   • «Пищевая ценность зерновых продуктов и макаронных изделий»;

   • «Пищевая ценность яиц и творога»;

   • «Организация рабочего места при приготовлении блюд из творога, круп, яиц и макаронных изделий»;

   • «Процессы, протекающие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий»;

   • «Дефекты и условия хранения творога»;

   • «Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, используемые дляприготовления блюд из творога»;

   • «Каша - повседневное, ритуальное, обрядное блюдо»;

   • Овсяный кисель - прародитель всех киселей.

1. Рефераты на темы:

• • • «Кулинарная характеристика блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

    • «Проведение бракеража блюд из яиц, творга, теста»;

    • «Азиатская лапша»;

    • «Рис в рационе питания. Разновидности риса»;

    • «Кто изобрел макароны»;

    • «Искуственные крупы»;

    • «Кускус, полента, тортильяс»

1. Эссе на темы:

• • • «Горох - солидное семейство»;

    • «Пища, приготовленная самой природой (Vita in ovo - жизнь из яйца)»;

    • «Семья омлетов»;

    • «Яичные блюда из «репертуара» хорошего повара»

1. Технологические схемы:

Подготовка овсяной, перловой, гречневой круп.

Приготовление «Каша овсяная с морковью»;

• Приготовление «Вареники с вишней»;

Тема 1.4 Приготовление

соусов

Содержание

24

Соусы и соусные полуфабрикаты. Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Пищевая ценность. Подбор оборудования и инвентаря для производства соусов

8

2

Сырье для приготовления соусов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

Технологические операции при приготовлении соусов: взвешивании/измерении, обжаривании костей, доведении до кипения, варке на медленном огне, уваривании бульонов, подпекании кореньев и лука, пассерование муки с жиром и без жира, смешивании, протирании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве

2

Отдельные компоненты для соусов. Методы приготовления отдельных компонентов для соусов: пассировок, бульонов и отваров

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и

соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: белой и красной мучной пассировок (жировой и сухой); белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона

2

Требования к безопасности хранения приготовленных отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования

2

Практические занятия № 9,10,11

6

Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления холодных и горячих соусов», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов»

Составление технико-технологических карт и схем приготовления горячих соусов

Составление технико-технологических карт и схем приготовления холодных соусов

Лабораторная работа №6

2

Приготовление холодных соусов и заправок

Самостоятельная работа обучающегося

8

1. Доклады на темы:

   • «Аппетитные соусы»;

   • «Соусы на основе РУ»;

   • «Соевый соус»;

   • «Сладкие соусы»;

   • «Соусы к мясны блюдам»;

   • «Соусы к рыбным блюдам»;

   • «Его величество - майонез»;

   • «Соусы классической французкой кухни - бешамель, велюте, кардинал…Что скрыто в названии?»

   • «Соусы - показатели поварского искусства».

2. Сообщение на темы:

• «Организация работы соусного отделения»;

• «Механические процессы, применяемые при производстве соусов»;

• «Соусы к мясным блюдам»;

• «Муковник» и «взвары к жаркому» - соусы старинной русской кухни;

• «Соусы к рыбным блюдам».

3. Технологические схемы:

• Приготовление соуса «Голландского»;

• Приготовление соуса «Майнез с корнюшонами»;

• Приготовление «Соуса белого с вощами»;

• Приготовление соуса сладкого «Из сухофруктов».таблиц и протоколов по приготовлению холодных соусов и заправок.

Тема 1.5 Приготовление

супов, бульонов и

отваров

Содержание

36

Классификация бульонов, отваров и супов. Пищевая ценность. Сырье для производства супов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Требования к качеству

12

2

Инвентарь и оборудование для производства супов.

Виды и использование технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении супов, бульонов и отваров

2

Бульоны и отвары из овощей. Технология приготовления бульонов и отваров из овощей, фруктов и грибов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства

2

Бульоны и отвары из мяса и рыбы. Технология приготовления бульонов и отваров из мяса и рыбы в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного

2

Заправочные супы. Технология приготовления горячих и холодных заправочных супов.

Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре; борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи

2

Технология приготовления гарниров к супам

2

Практические занятия №12, 13,14,15

8

Составление технико-технологических карт и схем приготовления бульонов и отваров, супов

Составление технико-технологических карт и схем приготовления супов

Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления простых супов, бульонов и отваров», Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Составление таблиц «Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов и бульонов, предназначенных для последующего использования»

Лабораторные работы № 7, 8

4

Приготовление горячих заправочных супов

Приготовление молочных супов. Приготовление холодных супов.

Самостоятельная работа обучающегося

12

1. Доклад на темы:

   • «Окрошки»;

   • «Что подать на первое»;

   • «Бульон, фюме, консоме»;

   • «Бульон глазами химика»;

   • «Супы - восхитительный аромат, насыщенный вкус и изумительный цвет».

2. Сообщение на темы:

• «Организация работы горячего цеха»;

• «Уха - древнейшее рыбное блюдо»;

• «Русские щи»;

• «Гарниры для супов»;

• «Как украсить суп»;

• «Санитарный контроль качества готовых первых блюд»;

• «Санитарные требования к транспортированию и хранению супов»;

• «Последовательность технологических операций при приготовлении холодных супов»;

• «Особенности приготовления прозрачных супов»;

• «Фруктовые супы: основное блюдо или десерт».

3. Эссе на темы:

• «Супы - обжигающе горячие зимой или спасительно прохладные летом»

4. Технологические схемы:

• Приготовление «Щи суточные»;

• Приготовление «Суп картофельный с рыбными фрикадельками»;

• Приготовление «Солянка домашняя»;

• Приготовление «Суп-пюре из птицы»;

• Приготовление «Суп-пюре из шпината или салата»

Тема 1.6 Приготовление

простых блюд из рыбы

Содержание

39

Рыба и нерыбные продукты моря. Классификация и основные характеристики различных видов рыбы и нерыбных продуктов моря. Пищевая ценность, требования к качеству и правила хранения различных видов рыбы и морепродуктов

16

2

Правила обработки рыбы. Методы, последовательность и правила обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание

2

Обработка нерыбных продуктов моря. Методы, последовательность и правила обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание

2

Полуфабрикаты из рыбы. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки).

2

Блюда из отварной и жаренной рыбы. Технология приготовления рыбы отварной, припущенной и жаренной рыбы

Технология приготовления рыбы отварной и припущенной в соответствии с методами приготовления витом рыбы и типом питания: судака отварного; филе трески припущенного; рыба, припущенная в воде/бульоне с огуречным рассолом; рыба жареная; рыба на «овощной подушке»; рыба в кляре, рыба жареная во фритюре; рыба, жареная в тесте; шашлыка из рыбы; рыба- гриль

2

Блюда из запечённой и тушённой рыбы. Технология приготовления рыбы тушеной и запеченной

Технология приготовления рыбы тушеной и запеченной в соответствии с методами приготовления витом рыбы и типом питания: рыба запеченная в сметане; рыба, запеченная с картофелем по-русски; рыбы, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных, зраз рыбных; тефтелей рыбных

2

Блюда из котлетной массы. Технология приготовления блюд из котлетной и кнельной массы.

Технология приготовления котлет рыбных, зраз рыбных; тефтелей рыбных

2

Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования

2

Практические занятия № 16,17,18

6

Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления полуфабрикатов и рыбных блюд», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов»

Составление технологических схем первичной обработки рыбы и морепродуктов, приготовление п/ф

Составление технико-технологических карт приготовления простые рыбных блюд

Лабораторные работы № 9, 10

4

Приготовление и подача простых блюд из припущенной, жаренной и запеченной рыбы

Приготовление и подача простых блюд из рыбной котлетной массы

Самостоятельная работа обучающегося

13

1. Эссе на темы:

• «Угощения Нептуна»;

• «Что нужно знать о рыбе»;

• «Рыба - универсальная, вкусная и здоровая пища»;

• «Экзотическая рыба»;

• «Что нужно знать о морепродуктах».

2. Доклады на тему:

• «Организация работы рыбного цеха»;

• «Филетирование целой рыбы (плоской, круглой, через брюшко)»

• «Маринады и панировки для п/ф из рыбы»;

• «Хранение п/ф»;

• «Как украсить рыбное блюдо»;

• «Использование рыбных отходов»;

• «Консервированная и сушеная рыба»;

• «Двухстворчатые и брюхоногие моллюски (выбор, хранение, чистка, вскрытие)»;

• «Красная, черная и искусственная икра»;

• «Обработка, хранение и использование рыбных отходов»;

• «Механическое оборудование для обработки рыбы»;

• «Санитарные требования к хранению п/ф из рыбы».

3. Технологические схемы:

   • «Обработка рыбы средних размеров на филе без кожи и костей»;

   • «Обработка трепангов»;

   • «Обработка осетровых»;

«Приготовление рыбных стейков и филе».

Тема 1.7 Приготовление

простых блюд из мяса и домашней птицы

Содержание

36

Кулинарная обработка мяса. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины

12

2

Разделка туш мелкого скота. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Ассортимент, классификация

2

Обработка субпродуктов. Методы обработки мясных субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них: размораживание, обмывание, вымачивание, маринование, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание

2

Обработка домашней птицы. Методы обработки домашней птицы, приготовления основных полуфабрикатов: размораживание, промывание, обсушивание, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание

2

Обработка дичи. Методы обработки дичи, и приготовления основных полуфабрикатов: размораживание, промывание, обсушивание, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание

2

Технология приготовления мяса отварного.

Технология приготовления мяса отварного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: баранины отварной с овощами; котлет натуральных паровых

Технология приготовления мяса жаренного

Технология приготовления мяса жареного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: стейков из говядины, жаренных на гриле и плоской поверхности; корейки свиной, жаренной на гриле; бифштекса, жаренного основным способом; лангета, жаренного на плоской поверхности;бефстроганов; шашлыка из баранины; натуральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки

2

Практические занятия №19, 20,21,22

8

Описание технологической схемы разделки бараньих, говяжьих, телячьих и свиных туш и туш диких животных

Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления полуфабрикатов и мясных блюд»;

Составление технологических схем первичной обработки мяса,

домашней птицы; приготовления полуфабрикатов и простых мясных блюд

Составление технико-технологических карт приготовления блюд из мяса и птицы

Лабораторные работы № 11,12

4

Приготовление и подача простых блюд из жареного, тушеного мяса мелким куском

Приготовление и подача простых блюд из рубленой мясной массы Приготовление и подача простых блюд из котлетной мясной массы

Самостоятельная работа обучающегося

12

1. Доклады на темы:

• «Роль мяса в питании человека»;

• «Организация работы мясного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем»;

• «Ассортимент п/ф из мяса»;

• «Кулинарное использование п/ф из мяса »

• «Битая домашняя птица»;

• «Мясо пернатой дичи»;

• «Санитарные нормы и /ф из мяса»;

• «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре».

2. Конспекты на темы:

• «Сохранение качества субпродуктов и п/ф из них»;

• «П/ф из домашней птицы»;

• «П/ф из кролика»

3. Рефераты и эссе на темы:

• «О том, что не едят вегетарианцы»;

• «Что нужно знать о мясе»;

• «Смог ли без мяса человек стать человеком»;

• «Мясные тайны»;

• «Мясные рулеты»;

• «Паштеты и террины»;

• «Вариации с беконом».

4. Технологические схемы:

• «Первичная обработка мяса»;

• «Обработка тушь мелкорогатого скота».

• Технологические схемы:

• «Приготовление п/ф для бифштексов»;

• «Приготовление п/ф для ростбифа»;

• «Приготовление п/ф для ромштекса»;

• «Приготовление тушеного мяса крупным куском»

6. Сообщение на темы:

• «Как выбирать баранину и телятину. Подготовка мяса к тепловой обработке»;

«Как выбрать баранину. Разделка баранины»

Тема 1.8 Приготовление

холодных блюд и закусок

Содержание

18

Ассортимент бутербродов, салатов, холодных закусок, холодных мясных и рыбных блюд. Ассортимент и характеристики хлебобулочных изделий, сыра, рыбных и мясных гастрономических продуктов. Пищевая ценность, требования к качеству и правила хранения бутербродов, салатов, холодных закусок, холодных мясных и рыбных блюд

8

2

Организация работы холодного цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок. Требования техники безопасности

2

Холодные закуски. Технология приготовления основных холодных закусок из яиц, овощей и грибов: яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком.

2

Методы сервировки и подачи основных холодных рыбных и мясных блюд

Практическое занятие №23

2

Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления простых холодных блюд и закусок», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов»

Лабораторная работа № 13

2

Приготовление и подача простых холодных блюд и закусок

Самостоятельная работа обучающегося

6

1. Доклад на темы:

   • «Как организовать рабочее место для приготовления бутербродов»;

   • «Виды и технология приготовления бутербродов»;

   • «Подбор инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд»;

   • «Украшение рыбных и мясных закусок»;

   • «Закуски для фуршета».

2. Рефераты на темы:

• «Вегетарианские закуски»;

• «Фуршетные закуски»;

• «Коктель-салаты»;

3. Схема приготовления горячих бутербродов.

1.9 Технология приготовления блюд и изделий из муки

Содержание

18

Ассортимент блюд из муки. Классификация. Ассортимент. Основное сырье. Технологические требования к сырью. Подготовка сырья. Влияние основ­ных показателей сырья на процесс тестообразования. Совмес­тимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Разрыхли­тели теста (химические: щелочные, щелочно-кислотные, щелочно-солевые; хлебопекарные дрожжи). Способы разрыхле­ния теста (биологический, химический, механический, комби­нированный). Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста.

6

1

Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологичес­кие процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого /кислого/ теста опарным, безопарным, ускоренным способом. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Процессы, происходя­щие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий.

2

Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления изделий из бисквитного теста (бисквита основного и масляного). Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий.

2

Практическое занятие № 24

2

Решение ситуационных задач. Расчёт необходимого количества муки (с учетом ее влажности), другого сырья; определение количества мучных изделий, с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов.

Разработка новых видов блюд и изделий из муки (в т.ч. национальных): подбор рецептуры, технологических режимов, оформление технологической документации.

Лабораторная работа № 14

4

Приготовление печенья

Самостоятельная работа обучающегося

6

1. Доклады на темы:

   • «Приготовление караваев»;

   • «Тесто фило и изделия из него»;

   • «Кулебяка»;

   • «Блинное пиршество»;

   • «Обычные и необычные пироги»

2. Рефераты на темы:

   • «История о курнике»;

• «Пекарская скульптура»

Тема 1.10 Приготовление

сладких блюд и напитков

Содержание

33

Сладкие блюда. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушеных), сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси ("лье-зон", "шарлотт"), орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых с сахаром, земляники (садовой) дробленой с сахаром и др.

6

Желирующие вещества. Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифи­цированных); студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, агароида); пищевых кислот (лимонной, олочной, виннокаменной, О-фосфорной, а также их натриевых, калиевых и кальциевых солей); пищевых красителей (натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индиго­кар­мина); пищевых ароматических эссенций, ванилина; сладких многоатомных спиртов (сорбита, ксилита) и интенсивных подсластителей: сахарина, аспартама. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

2

Классификация сладких блюд и напитков. Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Температурный режим и правила и методы приготовления Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд и напитков с учетом требований техники безопасности

2

Практические занятия № 25,26,27,28

8

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов

Составление технико-технологических карт приготовления простых холодных и горячих сладких блюд

Работа со сборником рецептур: «Расчет массы сырья и отходов для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд и напитков», «Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов».

Составление технологических схем приготовления простых холодных и горячих напитков

Лабораторные работы № 15,16,17,18

8

Приготовление желированных сладких блюд

Приготовление киселей и компотов

Приготовление горячих сладких блюд

Приготовление холодных напитков

Самостоятельная работа обучающегося

11

1. Доклады на темы:

• «Современные требования к приготовлению и оформлению сладких блюд»;

• «Как украсить десерт»;

• «Парфе - французские десерты»;

• «Горячие пудинги, сладкие суфле и фруктовые шарлотки»

• «Карамельные сладости»;

• «Меренги»;

• «Фрукты, приготовление в гриле, жаренные во фритюре»;

• «Заварные и другие кремы»;

• «Корзинка спелых ягод»;

• «Яблочный сезон»;

• «Холодные муссы, суфле и желе»

2. Составление технологических схем:

• «Яблоки с рисом»;

• «Желе из молока»;

• «Блинчики с вареньем»;

• «Сухарный пудинг»;

• «Самбук абрикосовый»

Тема 1.11 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания

Содержание

18

Лечебное питание: определение, назначение, сущность, принципы.

6

2

Блюда диетического питания. Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Особенности приготовления блюд, изделий, напитков в соответствии с требованиями диет 1, 2, 5, 7,10, 9. Принципы и рекомендации по составлению меню диетического, лечебно-профилактического питания. Рекомендуемые примерные меню для диет 1, 2, 5, 7, 10, 9, рационов лечебно-профилактического питания

2

Питание школьников. Физиологические основы питания детей школьного возраста. Режим питания. Принципы и рекомендации по составлению примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания для школьников. Примерное меню школьных завтраков и обедов с учетом возрастных групп учащихся /с указанием химического состава продуктов, калорийности/. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции для детей школьного возраста. Значение и использование овощей, фруктов, молока (молочных продуктов) в питании школьников.

2

Практические работы № 29,30

4

Меню диетического питания. Составление меню полного суточного рациона диет 1, 2, 5, 7, 10, 9 с учетом режима питания, химического состава продуктов, калорийности рационов. Анализ составленного меню, оценка соответствия требованиям диет.

Меню школьного питания. Составление меню школьных завтраков с указанием химического состава продуктов и калорийности с учетом возрастных групп учащихся. Составление меню школьных обедов с указанием химического состава продуктов и калорийности с учетом возрастных групп учащихся. Анализ составленного меню, оценка соответствия научным

Лабораторная работа № 19

2

Приготовление диетического супа

Самостоятельная работа обучающегося

6

1. Доклад на темы:

   • «Дайте характеристику диетам 2,6,8»;

   • «Принципы раздельного питания»;

   • «Народная мудрость о питании»;

   • «Легенды и мифы о еде»;

   • «Пищевая аллергия»;

2. Реферат на темы:

• «Современная наука о питании»;

• «Альтернативные виды питания»

УП. 01 Учебная практика

72

Виды работ:

-ведение технологического процесса приготовления гарниров из овощей отварных, припущенных и жареных;

- ведение процессов процеживания, протирания, замешивания, измельчения, формовки,

- фарширования, начинки кулинарных изделий;

-ведение процесса запекания овощных и крупяных изделий;

-ведение процесса механической обработки рыбы и морепродуктов;

-ведение процесса механической обработки мяса;

-ведение процесса механической обработки птицы и дичи;

-ведение технологического процесса приготовления каш и блюд из вязких каш;

-ведение технологического процесса приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий;

- ведение технологического процесса приготовления изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной);

-ведение технологического процесса приготовления бутербродов;

-ведение технологического процесса приготовления блюд из творога и яиц;

-ведение технологического процесса приготовления блинов, оладий, блинчиков;

-ведение процессов приготовления блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов;

-ведение процесса порционирования (комплектации), раздачи блюд массового спроса.

Тема 1.1

Приготовление простых блюд из овощей и грибов

Содержание

12

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из овощей и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов. Обработка корнеплодов, приготовление полуфабрикатов. Обработка капустных, луковых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, квашенных и маринованных овощей. Обработка свежих и консервированных грибов. Использование быстрозамороженных овощных полуфабрикатов.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Органолептическая оценка блюд из овощей. Режимы хранение и реализации. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов. Органолептическая оценка блюд из овощей. Режимы хранение и реализации. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из овощей и грибов.

6

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов основным способом и во фритюре. Органолептическая оценка блюд из овощей. Режимы хранение и реализации. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из овощей и грибов.

Приготовление блюд из фаршированных овощей и грибов. Органолептическая оценка блюд из овощей. Режимы хранение и реализации. Приготовление фарша и начинок для кулинарных блюд и изделий. Подбор соусов для блюд из овощей и грибов.

Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.

Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из овощей и грибов.

6

Тема 1.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Содержание

12

Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки для приготовления блюд и гарниров. Ассортимент блюд и гарниров из круп. Правила подготовки круп к варке.

Технология приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш.

Технология приготовления блюд из каш. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп. Органолептическая оценка блюд и гарниров из круп. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд и гарниров из круп.

Ассортимент блюд из бобовых. Правила подготовки бобовых к кулинарной обработке. Технология приготовления блюд из бобовых. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из бобовых. Органолептическая оценка блюд и гарниров из бобовых. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд и гарниров из бобовых.

6

Ассортимент блюд из макаронных изделий. Технология приготовления блюд из макаронных изделий. Технология приготовления гарниров из макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий. Органолептическая оценка блюд и гарниров из макаронных изделий. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Ассортимент блюд из яиц. Правила подготовки яиц к кулинарной обработке.

Технология приготовления отварных блюд из яиц. Технология приготовления жареных блюд из яиц. Технология приготовления запеченных блюд из яиц. Условия и сроки хранения блюд из яиц. Органолептическая оценка блюд из яиц. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из яиц.

Ассортимент блюд из теста. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (блины, вареники, пельмени, лапша домашняя). Приготовление фаршей.

Требования к качеству изделий из теста. Органолептическая оценка блюд из теста

6

Тема 1.3 Приготовление соусов

Содержание

6

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Технология приготовление пассеровок для приготовления соусов. Приготовление основного белого соуса и его производных. Приготовление основного красного соуса и его производных.Приготовление грибных соусов.Приготовление соусов на рыбном бульоне.

Приготовление молочных соусов. Приготовление сметанных соусов. Приготовление яично-маслянных соусов. Приготовление масляных смесей.

Приготовление соусов холодных. Приготовление заправок. Приготовление желе (мясного и рыбного) Приготовление сладких соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Органолептическая оценка соусов. Правила подачи соусов.

Тема 1.4 Приготовление супов, бульонов и отваров

Содержание

6

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров. Правила подготовки сырья для варки бульонов и отваров. Приготовление бульонов и отваров, осветление бульонов. Ассортимент заправочных супов. Правила варки щей.

Приготовление борщей. Приготовление рассольников. Приготовление солянок. Правила подачи, сервировка. Органолептическая оценка супов.

Ассортимент и приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Приготовление супов молочных. Приготовление супов-пюре.

Приготовление прозрачных супов. Приготовление сладких супов. Правила подачи, сервировка. Органолептическая оценка супов.

Приготовление холодных супов. Правила подачи, сервировка. Органолептическая оценка супов.

Тема 1.5 Приготовление простых блюд из рыбы

Содержание

12

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы. Правила механической кулинарной обработки рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Обработка рыбы для фарширования.

Приготовление блюд из отварной рыбы. Органолептическая оценка блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из рыбы.

6

Приготовление блюд из припущенной рыбы. Органолептическая оценка блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из рыбы.

Приготовление блюд из жареной рыбы. Органолептическая оценка блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из рыбы.

Приготовление блюд из запеченной рыбы. Органолептическая оценка блюд из рыбы. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из рыбы.

Использование (переработка) рыбных отходов.

6

Тема 1.6 Приготовление простых блюд из мяса и домашней птицы

Содержание

12

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса. Механическая обработка поступающего мяса. Приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Приготовление рубленой котлетной массы без хлеба и с хлебом и полуфабрикатов из неё.

Приготовление отварных блюд из мяса. Органолептическая оценка блюд из мяса.

Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса.

6

Приготовление блюд из натурального жареного мяса порционным куском. Органолептическая оценка блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса.

Приготовление блюд из мяса жареного панированными порционными кусками Органолептическая оценка блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса.

Приготовление блюд из тушеного мяса Органолептическая оценка блюд из мяса.

Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса.

Приготовление блюд из запеченного мяса. Органолептическая оценка блюд из мяса.

Методы сервировки, способы и температура подачи простых блюд из мяса.

6

Тема 1.7 Приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

Содержание

4

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление закрытых бутербродов - сандвичей. Приготовление открытых бутербродов: закусочных- канапе. Приготовление банкетных закусок.

Органолептическая оценка бутербродов, банкетных закусок. Органолептическая оценка холодных блюд и закусок. Методы сервировки, подачи и оформления холодных блюд и закусок.

Приготовление салатов и винегретов. Приготовление холодных блюд и закусок из овощей.

Приготовление холодных блюд и закусок из грибов. Приготовление блюд и закусок из мяса.

Приготовление блюд и закусок из рыбы из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Органолептическая оценка холодных блюд и закусок. Методы сервировки, подачи и оформления холодных блюд и закусок.

Приготовление желе, муссов, суфле. Органолептическая оценка полуфабрикатов для приготовления десертов. Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.

Приготовление холодных безалкогольных напитков. Органолептическая оценка горячих и холодных безалкогольных напитков. Методы сервировки, способы и температура подачи сладких блюд и напитков.

Дифференцированный зачет

2

Раздел 3. Физиология питания, санитария и гигиена

162

МДК 01.03. Физиология питания, санитария и гигиена

69

Содержание учебного материала

3

2

1

Цели, задачи и предмет МДК. Междисциплинарные связи с другими учебными дисциплинами и модулями. Основные понятия: гигиена, санитария, физиология питания. Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в организациях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки обслуживающего персонала организаций общественного питания.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1

1. Конспект: «Значение гигиены питания при обслуживании в организациях общественного питания»

Глава 1.

Физиология питания

66

Тема 1.1

Пищеварение

Содержание учебного материала

3

2

1

Пищеварение

Пищеварение: понятие, сущность. Строение пищеварительной системы. Особенности переваривания основных пищевых веществ, роль пищеварительных ферментов. Факторы, влияющие на усвоение пищи.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1

Конспект: «Схема процессов пищеварения»

Тема 1.2

Роль пищевых

веществ в жизнедеятельности

организма

Содержание учебного материала

21

2

2

Жиры и масла

Жиры и масла, их состав, строение и характеристика. Показатели качества жира. Гидрогенизация масел; саломас. Рафинация и дезодорация масел. Маргарин и майонез; их состав и получение. Химические изменения в жирах, происходящие при хранении и переработке

1

4

Белки

Белки, их химическая природа и строение; аминокислотный состав. Физиологическая роль, классификация и биологическая ценность белков. животного и растительного происхождения. Потребность организма в белках

Углеводы Классификацмя углеводов, их основные свойства. Моносахариды и дисахариды. Брожения. Высокомолекулярные полисахариды: крахмал, клетчатка, целлюлоза. Гидролиз крахмала. Патока. Пектиновые вещества. Физиологическая роль углеводов , их участие в обмене веществ; потребность и источники поступления в организм

Минеральные вещества Минеральные вещества: классификация, физиологическая роль важнейших макро - и микроэлементов, суточная потребность, источники поступления

Витамины

Витамины водорастворимые и жирорастворимые, их особенности. Роль витаминов в организме и источники их поступления. Ферменты, их роль и свойства. Физиологическая роль воды и её суточная потребность. Понятие о суточных энергозатратах организма и калорийности пиши. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов

Практические занятия № 1,2

Определение химического состава продуктов питания

Рассчёт калорийности блюд

Самостоятельная работа обучающихся:

7

-Конспект:

«Проблема белкового голода и её решение»;

- Подготовка к написанию рефератов на темы:

- «Роль витаминов и минералов в профилактике и лечении заболеваний»;

- « Содержание витамина С в плодовоягодном сырье»;

- Рефераты:

- «Роль витаминов и минералов в профилактике и лечении заболеваний»;

- « Содержание витамина С в плодовоягодном сырье»;

Доклады на тему:

- « Морепродукты- ценнейший источник поступления микро- и макроэлементов»;

- « Влияние термической обработки на качество масел»

Тема 1.3Рациональное питание и физиологические основы его организации

Содержание учебного материала

12

1

Рациональное питание

Основные принципы рационального питания. Значение режима питания. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пиши в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Влияние консервантов, эмульгаторов и красителей на организм

4

2

2

2

Питание детей и пожилых людей

Особенности питания и порядок составления меню для детей и подростков. Физиологические особенности растущего организма; качественный подбор продуктов. Особенности питания людей пожилого возраста

Практические занятия № 3, 4

4

Составление меню суточного рациона для детей и подростков и его физиологическая оценка.

Составление меню суточного рациона для пожилых людей и его физиологическая оценка.

Самостоятельная работа обучающихся:

4

1 Подготовка к написанию реферата на тему: «Роль эмульгаторов в производстве пищевых продуктов и их влияние на организм»;

2 Реферат: «Роль эмульгаторов в производстве пищевых продуктов и их влияние на организм»

3 Доклад: «Ожирение детей и подростков»;

4 Конспект: «Особенности растущего организма»

Тема 1.4 Особенности лечебного питания

Содержание учебного материала

18

11

Диета при заболеваниях сердца

Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах. Принцип щажения: механическое, химическое, термическое. Постепенность расширения рациона питания, степень строгости диеты. Дробное питание, режим питания. Разновидности сердечно- сосудистых заболеваний. Диета при сердечно-сосудистых заболеваниях: нарушении кровяного давления, заболеваниях сердца и сосудов

6

2

2

2

2

Диета при лёгочных заболеваниях и диабете

Лечебное питание при болезнях бронхо- лёгочной системы , сахарном диабете, онкологии и анемии

3

Диета при заболеваниях желудка, аллергии, щитовидке

Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения: язвенной болезни желудка, болезнях печени и жёлчного пузыря. Лечебное питание при болезнях щитовидной железы и аллергии

Практические занятия № 5, 6, 7

6

Составление меню суточного рациона для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистыми и пищеварительного тракта; его физиологическая оценка, определение химического состава и калорийности

Составление меню суточного рациона при заболеваниях туберкулёзом и сахарным диабетом; его физиологическая оценка, определение химического состава и калорийности

Составление меню суточного рациона для онкологических больных; его физиологическая оценка, определение химического состава и калорийности

Самостоятельная работа обучающихся:

6

1 Конспекты:

- «Особенности диеты при ослаблении зрения»;

- «Лечебно- профилактическое питание при заболеваниях зубов»;

2 Подготовка к написанию реферата на тему: «Употребление продуктов, содержащих антиоксиданты- профилактика онкологических заболеваний»;

3 Реферат на тему: «Употребление продуктов, содержащих антиоксиданты- профилактика онкологических заболеваний»;

4 Доклады:

- « Продукты, содержащие канцерогены»;

- « Польза бобовых блюд»

Тема 1.5 Альтернативные теории питания

Содержание учебного материала

12

2

2

2

2

1

Вегетарианство, сыроедение, голодание

Вегетарианство, сыроедение и раздельное питание. Современные представления, влияние на организм. Лечебное голодание. Варианты разгрузочных диет при лечебном голодании. Питание и группа крови

8

2

Функциональное питание

Функциональное питание. Понятие позитивного питания. Функциональные молочные продукты, безалкогольные напитки, жировые продукты и хлебобулочные изделия

3

Алкоголь и курение

Влияние алкоголя и табакокурения на организм человека

4

Контрольная работа

Самостоятельная работа обучающихся:

4

1 Подготовка к написанию реферата на тему: «Вегетарианство: за и против…»;

2 Реферат на тему: «Вегетарианство: за и против…»;

3 Доклады:

- «Рациональное питание- залог здоровья и работоспособности»;

- «Функциональные молочные продукты»

Глава 2 Основы микробиологии, гигиена и санитария общественного питания

93

Раздел 2.1

Общая микробиология

42

Тема 2.1.1 Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

18

1

Морфология бактерий и вирусов

Мир микроорганизмов в природе. История развития микробиологии. Прокариоты и эукариоты, их основные различия. Морфологические признаки и классификация бактерий. Вирусы и фаги. Особенности вирусов как внеклеточных организмов

4

2

Морфология дрожжей и грибов

Морфологические признаки и классификация дрожжей и мицеллиальных грибов

Лабораторные работы № 1, 2, 3, 4

Микроскоп, его устройство и правила работы с ним. Лабораторное оборудование микробиологической лаборатории

8

Изучение морфологических свойств плесневых грибов в препарате «раздавленная капля»

Изучение морфологических свойств дрожжей в препарате «раздавленная капля»

Приготовление и микроскопирование фиксированных окрашенных препаратов бактерий

Самостоятельная работа обучающихся:

6

1 Конспект: «Строение прокариотной и эукариотной клетки. Функции внутриклеточных структур»;

2 Доклад: « Генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов»

3 Подготовка к написанию рефератов на темы:

- « Разнообразие форм микроорганизмов в природе»;

- « Использование плазмолиза микробных клеток для обеспечения сохранности продуктов»;

4 Рефераты на темы:

- « Разнообразие форм микроорганизмов в природе»;

- « Использование плазмолиза микробных клеток для обеспечения сохранности продуктов»;

Тема 2.1.2

Физиология микроорганизмов

Содержание учебного материала

6

1

Ферменты

Обмен веществ в клетках микроорганизмов. Ферменты, их роль, свойства, классификация. Генетическая и химическая основы наследственности

4

2

Питание и дыхание микроорганизмов

Питание и дыхание микроорганизмов. Механизм поступления питательных веществ в микробную клетку. Конструктивный и энергетический обмен в клетках микроорганизмов. Особенности строения молекул АТФ, способы получения энергии. Фототрофы и хемотрофы. Отношение к молекулярному кислороду. Аэробы, анаэробы, факультативные формы

Самостоятельная работа обучающихся:

2

1 Подготовка к написанию реферата на тему: «Формы изменчивости микроорганизмов»;

2 Реферат «Формы изменчивости микроорганизмов»;

Тема 2.1.3

Факторы, определяющие активность микроорганизмов

Содержание учебного материала

12

1

Влияние абиотических факторов внешней среды на микроорганизмы. Влияние на микроорганизмы температуры, влажности, осмотического давления, ультрафиолета, электромагнитных излучений, радиации, ядов, РН среды, кислорода

4

2

Чистые культуры микроорганизмов. Понятие посева и пересева микроорганизмов. Основные типы питательных сред для культивирования микроорганизмов

Лабораторные работы № 5, 6

4

Влияние температуры, соли, сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы

Освоение техники посева и пересева микроорганизмов

Самостоятельная работа обучающихся:

4

1. Конспекты:

- «Влияние биотических и антропогенных факторов на микроорганизмы. Симбиоз, метабиоз, антагонизм микроорганизмов»;

- «Использование антисептиков в пищевой промышленности»;

3. Подготовка к написанию реферата на тему: «Методы промышленного культивирования микроорганизмов»;

4. Реферат «Методы промышленного культивирования микроорганизмов»

Тема 2.1.4

Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их влияние на процесс приготовления пищи

Содержание учебного материала

3

1

Брожения

Спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожения. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями. Химизм, характеристика возбудителей, значение. Использование процессов в пищевой промышленности

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1

Доклад «Окисление углеводов мицеллиальными грибами. Значение процесса.»

Тема 2.1.5

Патогенные микроорганизмы и их токсины

Содержание учебного материала

3

2

Пищевые инфекции и отравления

Патогенные микроорганизмы и их особенности. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Источники и пути передачи инфекции. Стафилококковая интоксикация. Салмонеллёз. Ботулизм. Возбудители. Причины., профилактика

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1

1. Подготовка к написанию реферата на тему: «Источники посторонних микроорганизмов на предприятиях общепита»;

2. Реферат: Источники посторонних микроорганизмов на предприятиях общепита»

Раздел 2.2

Специальная микробиология

30

Тема 2.1

Обеспечение сохраняемости продовольственных товаров и сырья

Содержание учебного материала

30

2

1

Способы кулинарной обработки продуктов и их влияние на качество и сохранность блюд. Контроль условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Микрофлора основного сырья и вспомогательных материалов , используемых на предприятиях общепита; требования к качеству. Требования к качеству питьевой воды по микробиологическим показателям.

2

Лабораторные работы № 7, 8

4

Анализ свежести мяса бактериоскопическим методом

Анализ сливочного крема и маргарина на наличие золотистого стафилококка

Практические занятия № 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

14

Микрофлора мяса, рыбы, морепродуктов

Источники микрофлоры и виды порчи мяса, рыбы, морепродуктов. Анализ видов порчи, исходя из состава сырья и рН среды; профилактические мероприятия по предотвращению порчи

Виды порчи консервов

Знакомство с видами и причинами порчи плодоовощного сырья и консервированных продуктов. Остаточная микрофлора консервов. Анализ влияния вспомогательных материалов: пряностей, соли, сахара, томат- пасты на микрофлору готовой продукции. Мероприятия по предотвращению порчи

Микрофлора квашеных овощей

Сущность процессов квашения, соления, мочения; его этапы и микробиологические процессы, при этом происходящие. Пороки квашеных овощей; причины, профилактика порчи

Замороженные продукты и сухофрукты

Сушка плодовоягодного сырья; сущность метода; предварительная обработка сырья перед сушкой. Микрофлора сухофруктов. Порча сухофруктов ; профилактика порчи. Замораживание- как эффективный метод сохранности сырья. Микрофлора замороженных продуктов; дефростирование

Мука и макаронные изделия

Микрофлора муки; виды и причины порчи муки. Определение качества муки по внешним признакам. Мероприятия по предохранению муки от порчи. Изучение видов и причин порчи макаронных изделий и круп; профилактика порчи

Кондитерские изделия

Изучение видов порчи сырья и готовой продукции кондитерского производства: сливочного масла и маргарина, яиц, молока, какао- порошка, джемов, повидла, мармелада и пастилы; сливочного крема. Анализ микрофлоры, исходя из состава сырья и реакции среды; выработка профилактических мероприятий по предотвращению порчи

Болезни хлеба

Изучение разновидностей болезней хлеба: картофельной болезни, плесневения, пигментации, меловой порчи и пьяного порока и их влияния на организм; выработка профилактических мероприятий по предупреждению порчи

Самостоятельная работа обучающихся:

10

1. Доклады:

- «Картофельная болезнь хлеба на предприятиях Краснодарского края»;

- «Источники бактериального загрязнения мяса»;

- «Физико- химические превращения, происходящие при созревании мяса»;

- « Морепродукты- наиболее скоропортящийся вид сырья»;

2. Подготовка к написанию рефератов на темы:

- «Фитонцидные свойства плодов и овощей»;

- « Методы кулинарной обработки, снижающие бактериальную обсеменённость сырья»;

3. Рефераты на темы:

- «Фитонцидные свойства плодов и овощей»;

- « Методы кулинарной обработки, снижающие бактериальную обсеменённость сырья»;

4. Конспекты:

- «Плесневые грибы- вредители плодоовощного сырья»;

- «Виды порчи сгущеного молока и их причины»

Раздел 2.3

Санитария и гигиена

21

Тема 2.3.1

Контроль соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к условиям производства

Содержание учебного материала

15

2

2

2

1

Требования к устройству предприятий общепита

Контроль соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию. Требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, требования к территории; санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Планировка и отделка помещений предприятий общественного питания

6

2

2

Требования к посуде. Дезинфекция

Санитарные требования к посуде; материалы для её изготовления, ёмкость, маркировка, мытьё, дезинфицирование, хранение. Моющие средства, используемые для посуды, их классификация и сроки хранения

3

Транспорт и складские помещения

Контроль соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к условиям транспортирования, хранения, упаковке и реализации продукции общественного питания. Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу. Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, готовой пищи, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Санитарные требования к складским помещениям. приёмке сырья на склад. Условия и сроки хранения продукции

Лабораторная работа № 9

Анализ чистоты воздуха помещений седиментационным методом

Практическое занятие № 15

2

Санитарная обработка оборудования и инвентаря

Самостоятельная работа обучающихся:

5

1 Конспекты:

- «Дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов»;

- «Борьба с грызунами и насекомыми; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации»

2 Доклад: « Санитарные дни. Принципы и порядок проведения генеральных уборок»;

3 Подготовка к написанию реферата на тему: «Порядок размещения производственных цехов на предприятиях общепита»;

4 Реферат на тему: Порядок размещения производственных цехов на предприятиях общепита»

Тема 2.3.2

Контроль соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к производственному персоналу

Содержание учебного материала

6

2

1

Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников предприятий общественного питания для предупреждения пищевых отравлений. Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды.

2

Лабораторная работа № 10

2

Анализ смывов с рук работников на наличие кишечной палочки

Самостоятельная работа обучающихся:

2

Конспекты:

- «Санитарные требования к рукам работников предприятий общепита»;

- «Предохранительные прививки и их значение»

Итого:

162

УП. 01 Учебная практика

72

Виды работ:

- освоение навыков санитарии при подготовке продуктов ( мяса, рыбы, овощей, зелени, яиц, морепродуктов) к приготовлению пищи;

- ознакомление с методами снижения общей бактериальной обсеменённости сырья;

- соблюдение санитарных правил и норм при кулинарной обработке полуфабрикатов;

- осуществление термических способов подавления микрофлоры сырья и полуфабрикатов;

- осуществление процесса подготовки бобовых полуфабрикатов с учётом соблюдения правил микробиологии;

- соблюдение правил санитарии при мойке тары, инвентаря, посуды после употребления;

- осуществление санитарной обработки рабочего места при завершении работы;

- освоение рецептов блюд для полноценного и качественного питания различных категорий граждан;

- освоение специфики и особенностей приготовления блюд для диетического питания

Тема 1.1

Освоение навыков санитарии при подготовке продуктов и приготовлении блюд

Содержание

22

Приготовление блюда из рыбы (севиче)

Дефростирование морской рыбы; порядок удаления внутренностей; чистка, мойка; подготовка к кулинарной обработке. Подготовка вспомогательных материалов: специй, томат- пасты, лаврового листа, лука и практическое освоение особенностей их термической обработки. Подготовка лимона и получение лимонного сока. Обработка полуфабриката после частичного термического воздействия ( удаление вручную костей) с соблюдением всех правил санитарии. Приготовление блюда и последующая дезинфекция рабочего места с учётом соблюдения правил санитарии. Режим хранения и реализации блюда из маринованной рыбы

6

Квашение капусты и приготовление блюда из овощей

Органолептическая оценка севиче из рыбы, приготовленного на предыдущем занятии. Анализ ошибок.

Изучение на практике процесса получения квашеных овощей ( капусты ). Освоение технологических стадий: плазмолиза клеток и выделения капустного сока; наложения гнёта; изучение этапов процесса квашения. Создание оптимальных условий для молочнокислого брожениия капусты.

Приготовление блюда из овощей и зелени ( писто манчего). Освоение навыков санитарии при подготовке овощей и зелени: мойка, чистка, резка сырья. Освоение методов термической обработки, позволяющих обеспечить сохранность витаминов. Органолептическая оценка блюда; анализ ошибок.

6

Приготовление блюд из морепродуктов

Приготовление жареного кальмара. Приготовление креветок с чесноком. Приготовление салата из мидий. Правила дефростирования морепродуктов; чистки креветок, чистки и нарезки кальмаров. Особенности термической обработки морепродуктов.

Органолептическая оценка приготовленных блюд; анализ ошибок. Режим хранения и реализации блюда из морепродуктов

4

Приготовление блюда из мяса

Приготовление жаркого со свининой. Освоение правил дефростирования и разделки мяса. . Приготовление блюда и последующая дезинфекция рабочего места с учётом соблюдения правил санитарии. Органолептическая оценка приготовленного блюда; анализ ошибок.

6

Тема 1.2

Блюда с повышенным содержанием антиоксилантов

Содержание

6

Треска с овощами самфайна

Освоение варианта блюда, содержащего разнообразие продуктов с повышенным количеством антиоксидантов как залог здорового образа жизни. Правила подготовки и термической обработки овощей, обеспечивающие сохранность витаминов. Органолептическая оценка приготовленного блюда; анализ ошибок. Режим хранения блюда

6

Тема 1.3

Питание различных категорий граждан

Содержание

18

Питание школьников

Освоение варианта блюда для полноценного питания детей школьного возраста ( курица с курагой и черносливом). Освоение особенностей обработки сульфитированных сухофруктов. Органолептическая оценка приготовленного блюда; анализ ошибок. Режим хранения блюда. Анализ химического состава блюда; витаминов и микроэлементов, входящих в его состав и их роли для организма

6

Питание подростков

Технология приготовления фабады. Практическое освоение особенностей подготовки и термической обработки сухой фасоли. Дополнение блюда ингредиентами, содержащими биологически активные вещества и антиоксиданты. Технология приготовления салата «Сан- Исидоро», содержащего консервированную рыбу, листья салата, оливки, варёное яйцо, и т. д. Дегустация приготовленных блюд; анализ ошибок. Анализ химического состава блюд; витаминов и микроэлементов, входящих в его состав и их роли для организма

6

Питание пожилых людей

Приготовление голубцов с индюшиным фаршем и шампиньонами. Насыщение блюда вкусовыми и биологически ценными добавками.

Органолептическая оценка приготовленного блюда; анализ ошибок. Анализ химического состава блюда; витаминов и микроэлементов, входящих в его состав и их роли для организма. Анализ влияния ингредиентов блюда для организма пожилого человека

6

Тема 1.4

Диетическое питание

Дифференцированный зачёт

Содержание

24

Диета при заболевании желудка

Приготовление куриной лапши по-домашнему. Освоение навыков разделки птицы ; замеса теста и приготовления лапши с соблюдением норм санитарии.

Дегустация приготовленного блюда; анализ ошибок. Анализ химического состава блюда; витаминов и микроэлементов, входящих в его состав и их роли для организма. Анализ возможности употребления данного блюда при заболеваниях желудка

6

Диета при ослаблении зрения

Приготовление мяса по- испански. Разделка, подготовка и обжарка мяса; мойка, чистка, резка и обжарка моркови и лука. Термическая обработка остальных ингредиентов; приготовление соуса на основе красного вина.

Дегустация приготовленного блюда; анализ ошибок. Анализ химического состава блюда; соотношения содержания каротина и жиров и их влияния на повышение качества зрения.

6

Диета при сердечно- сосудистом заболевании

Приготовление блюда из морской рыбы «Эскабече». Разделка, мойка и обжарка рыбы; подготовка чеснока (12 зубчиков); приготовление маринада.

Анализ влияния ингредиентов данного блюда на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний: положительная роль чеснока и оливкового масла для снижения уровня холестерина в организме. Дегустация приготовленного блюда; анализ ошибок.

6

Диета для профилактики онкологических заболеваний

Приготовление салата из мидий и баклажан с помидорами. Подготовка и обжарка баклажан; приготовление фарша из помидор, чеснока, сыра, оливок, панировочных сухарей и т. д. Оформление баклажан и запекание их в духовке.

Приготовление салата из мидий. Анализ влияния компонентов блюда: мидий, перца горького и сладкого, сельдерея, помидор, лимона, лука на состояние иммунной системы и профилактику онкологии. Ориентировочный анализ содержания каротина и витамина С в обоих блюдах.

4

2

УП. 01 Производственная практика

72

Виды работ:

- ознакомление с устройством, планировкой и отделкой помещений предприятия общественного питания;

- ознакомление с условиями содержания территории конкретного предприятия общественного питания;

- выяснение порядка и способа проведения дезинсекции и дератизации на данном предприятии;

- ознакомление с набором моющих средств и порядком проведения дезинфекции на данном предприятии общественного питания;

- ознакомление с соответствием условий содержания складских помещений санитарно- эпидемиологическим требованиям;

- знакомство с условиями транспортировки пищевых продуктов на данное предприятие, а также с набором сопроводительной документации на транспортные средства;

- ознакомление с содержанием и способами мойки кухонной посуды, тары и инвентаря;

- выяснение режима проведения медицинских осмотров работников данного предприятия общественного питания

-технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов

-тепловая обработка продуктов

-процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов

-технологические процессы приготовления кулинарной продукции

-технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания

-ассортимент продовольственных товаров

-определение качества продовольственных товаров

Тема 1.1

Планировка и отделка предприятия общественного питания

Содержание

6

Устройство предприятия общепита

Планировка и устройство помещений предприятия общественного питания: расположение производственных цехов, отделка помещений: производственных, административно- бытовых, зала для посетителей. Последовательность расположения цеховых помещений: горячего и холодного цехов, кондитерского, раздаточной, моечной кухонной и столовой посуды, помещения для хранения и нарезки хлеба. Территория предприятия общепита: озеленение, подсобные постройки, расположение мусорных баков, уборка территории. Водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление и освещение предприятия. Санитарное содержание предприятия общественного питания.

6

Тема 1.2

Дезинфекция предприятия общественного питания

Содержание

6

Дезинфекция предприятия

Дезинфицирующие средства, используемые на предприятии; их разновидности, учёт и хранение. Наличие свидетельства о регистрации и сертификата соответствия на данные дез. средства. Способы приготовления дезинфицирующих средств. Моющие средства, используемые на данном предприятии. Мытьё кухонной и столовой посуды; наличие посудомоечных машин. Мытьё посуды в моечных ваннах. Дератизация и дезинсекция, проводимые на данном предприятии общепита: порядок и сроки проведения, подготовка цеха к проведению дезинсекции.

6

Тема 1.3

Условия хранения пищевых продуктов

Содержание

6

Складские помещения

Содержание складских помещений на данном предприятии: приёмка продуктов на склад; проверка их качества. Перечень продуктов, запрещённых для приёмки на хранение. Условия и сроки хранения пищевых продуктов. Наличие специального складского оборудования для хранения продуктов: стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома. Условия хранения особо скоропортящихся продуктов. Наличие холодильных камер для хранения мяса и рыбы; молочных продуктов; фруктов и зелени. Условия для хранения сухих продуктов, макаронных изделий и хлеба. Наличие вентиляции в складе овощей

6

Тема 1.4

Перевозка пищевых продуктов

Содержание

6

Транспортировка пищевых продуктов

Специализированный автотранспорт для перевозки продуктов, имеющийся на предприятии общественного питания; наличие санитарного паспорта на транспортные средства. Условия для перевозки особо скоропортящихся продуктов. Наличие накладной и сертификата безопасности на все виды транспортируемых продуктов. Дезинфекция тары для перевозки продуктов. Порядок дезинфекции транспортных средств для перевозки продуктов. Наличие у лица, сопровождающего продукты, медицинской книжки. Медицинские обследования работников общественного питания; периодичность и порядок проведения

6

Тема 1.5

Первичная обработка сырья и полуфабрикатов

Содержание

6

Технологические процессы обработки сырья и полуфабрикатов

Обработка овощей, плодов, грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, обработка мяса, обработка птицы и дичи. Характеристика сырья, особенности разделки, требования к качеству полуфабрикатов, хранение полуфабрикатов

6

Тема 1.6

Тепловая обработка продуктов

Содержание

6

Тепловая обработка и её приёмы

Изучение горячего цеха. Приёмы тепловой обработки, основные способы тепловой обработки, комбинированные приёмы тепловой обработки, вспомогательные приёмы. Подбор оборудования и инвентаря используемого при приготовлении кулинарной продукции.

6

Тема 1.7

Нормативная документация, подтверждающая качество товаров

Содержание

6

Установление наличия фонда нормативных документов для оценки качества товаров. Ознакомление с документами, подтверждающими соответствие установленных требований к качеству. Ознакомление с документами по вопросам качества. Выявление отклонений между действительным качеством и указанным в документе.

6

Тема 1.8

Дефекты товаров

Содержание

6

Определение вида дефекта по месту их возникновения. Подработка товаров с дефектами. Выявление действий работников при установлении качества товаров по органолептическим показателям

6

Тема 1.9

Ознакомление с ассортиментом продовольственных товаров

Содержание

6

Распознавание ассортимента товаров. Составление схемы размещения товаров. Выявление ассортимента товаров, пользующихся повышенным спросом.

6

Тема 1.10

Определение качества продовольственных товаров

Содержание

6

Определение качества органолептической оценки, наиболее часто применяемых работниками общепита при приёмке товаров по качеству. Участие в оценке качества товаров при приёмке от поставщиков. Сортировка товаров по качеству

6

Тема 1.11

Градация качества товаров

Содержание

6

Отбраковка дефектных товаров. Оформление результатов определения качества товаров. Градация качества продовольственных товаров: стандартная, нестандартная, брак, отходы.

6

Тема 1.12

Определение качества непродовольственных товаров

Содержание

4

Определение качества органолептической оценки, наиболее часто применяемых работниками при приёмке товаров по качеству. Участие в оценке качества товаров при приёмке от поставщиков. Сортировка товаров по качеству

Дифференцированный зачет

2

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания предполагает наличие учебных кабинетов «Товароведения продовольственных товаров и продукции общественного питания», базы учебной практики (организация общественного питания) и лаборатории «Технологии приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета - стенды, компьютеры, проекторы.

Технические средства обучения: Плакаты по всем темам программы; фильмы и слайды; Компьютерные программы: Кулинарная энциклопедия. Кухни Мира - 1500 рецептов, Комплекс компьютерных программ для индустрии отдыха и питания. Сборники рецептур; Альбомы с фотографиями блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: лабораторное оборудование для определения показателей качества образцов, проверки полноты вложения.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: технологическое оборудование организаций общественного питания, столовые приборы, посуда, белье, инвентарь.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

I. Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Кулинария. И.Г.Мальчикова, Н.Н.Мурадова. - М.: Инфра-М, 2012.

2. Повар. Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун. - Росто н/Д: Феникс,2012

3. Справочник повара. А.Т.Васюкова. - М.: «Дашко и Ко», 2012.

4. Технология производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары. Усов В.В.. - М.: Академия, 2012

5. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, крупы и муки. Выпечка (1 изд.) - М.: Академия, 2012.

6. Блюда из овощей, куруп, бобовых и амкаронных изделий. И.И.Потапова, Н.В. Корнее. - М.: Академия,2012

7. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2012.

8. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для профобразования. - M: Академия, 2012

9. Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. -М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.

10. Хохлов Р. Холодильное оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

11. Хохлов Р. Тепловое оборудование. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

12. Хохлов Р. Механическое оборудование.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

13. Солдатенков Д. Современный ресторан. -М.: Новый формат, 2010.

14. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2010

15. Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебцродинформ, 2010.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Академия, Л.З.Шильман,2012

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению основной профессиональной образовательной программы.

Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки при очной форме получения образования составляет 36 академических часов в неделю.

Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки при очно-заочной (вечерней) форме получения образования составляет 16 академических часов в неделю.

Организация учебной практики осуществляется образовательным учреждением в сроки, установленные рабочим учебным планом. Учебную практику студенты проходят в организациях общественного питания.

Практика является обязательным разделом ПМ 01. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.

Учебная практика проводится образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и реализовываться концентрированно в рамках профессионального модуля.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Учебные дисциплины, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля: «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда», «Имиджелогия», «Сервисная деятельность».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие ВПО по специальности «Технология производства продукции общественного питания» и «Товароведение». Желательно наличие опыта работы в торговых организациях.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Мастера: наличие СПО по указанным специальностям.

5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные профессиональные

- компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и

методы

контроля и

оценки

ПК 1.1 Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

Показатели ресурсного обеспечения организации

Тестирование

Оценка правильности выполненных заданий

ПК 1.2 Организовывать выполнение заказов потребителей

Количество выполненных заказов

Оценка правильности выполнения заданий

ПК 1.3 Контролировать качество выполнения заказа

Показатели качества обслуживания

Оценка правильности выполнения заданий

ПК 1.4 Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

Показатели эффективности деятельности организации общественного питания

Оценка правильности выполнения заданий

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показателя оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей процессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Устный текущий контроль.

Наблюдение

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области управления ассортиментом. Оценка качества товаров

Устный текущий контроль.

Наблюдение

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области управления ассортиментом и оценки качества

Устный текущий контроль.

Наблюдение Проверка правильности решения проблем

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Эффективный поиск необходимой профессиональной информации. Использование различных источников, включая электронные

Защита отчетов

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Проверка работы в коллективе и с потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Демонстрация готовности работать в команде

Текущий контроль прохождения практики

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

Работа с действующим законодательством и нормативными документами

Текущий контроль Проверка отчетов и их защита Проверка правильности соб­людения требований ФЗ и НД