ПРОЕКТНО – ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА «СЫР-ПРОДУКТ ДОЛГОЖИТЕЛЕЙ»

Коммунальное Государственное учреждение

«Агротехнический колледж №10»

выполнила: Маркабаева асель

специальность: «Организация питания»

Руководитель проекта: рыкунова т.м. ,

мастер производственного обучения

г. Акколь, 2013 г.

Управления образования Акмолинской области

Содержание

Введение

Основная часть

1. Теоретический раздел. Обзор литературы

   1. Виды сыров

   2. Пищевая ценность сыров

   3. Интересные факты о сыре

2. 2. Практический раздел

2.1. Оценка органолептических показателей качества сыров

2.2. Социологический опрос

2.3 Современное состояние рынка сыра

Заключение

Список литературы

Введение

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Разработана теория сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра.

Сыр - чрезвычайно ценный, уникальный продукт. Он богат витаминами А и В12, белками, а еще такими незаменимыми аминокислотами как триптофан, метионин и лизин. Так же в сыре (твердых сортов) очень много кальция, фосфора и цинка. Поэтому, чтобы получить суточную норму кальция взрослому человеку вполне достаточно съедать 80 грамм сыра в день. Очень важно что благодаря высокому содержанию кальция - употребление сыра существенно снижает риск развития остеопороза (хрупкость костей), как правило, характерно для женщин. Что касается белка, то его в сыре целых 22 %. Кстати, такой белок усваивается человеком полностью. Кроме того, в сыре, конечно ,присутствуют и жирные кислоты, снижающие риск развития рака. В зрелых сырах (выдержанные более 20 дней) совершенно не остается лактозы, которая пагубно сказывается на самочувствии многих. Сыр полезен не всем, острые сыры диетологи не рекомендуют употреблять в больших количествах аллергикам, при проблемах с желудком, в частности при язвенной болезни и болезни двенадцатиперстной кишки, гастритах или гипертонии. Сыры из непастеризованного молока могут содержать различные микроорганизмы вроде сальмонеллы или листерии, которые в процессе пастеризации всегда погибают. В противном случае сыр получается отравленным, что особенно опасно для детей и беременных. Насыщенность сыра минеральными солями очень важна для детей, подростков, беременных, кормящих матерей, потребность которых в минералах возрастает при ежедневном потреблении сыра в количестве 150-200 грамм. Более того, потребление сыра нейтрализует отрицательное действие сладких продуктов на зубную эмаль. Чересчур увлекаться сыром не стоит : опять - таки из- за насыщенных жиров, что может вызвать нарушение обменных процессов, головные боли и прочие недомогания. В твердых сырах (чеддер, пармезан, стилтон) насыщенных жиров в 6 раз больше, чем в бифштексе того же веса. В итоге повышенный уровень «плохого» холестерина в крови, возникновение атеросклероза сосудов, прочих заболеваний сердца. Выходит, что сыр - довольно противоречивый продукт. Рассматривая вопрос вреда и пользы сыра, стоит отметить, что при употреблении этого продукта людям необходимо учитывать свои индивидуальные возможности организма.

Гипотеза: Сыр - продукт, имеющий высокую пищевую ценность, но при употреблении следует соблюдать определенную осторожность.

Так ли это я постараюсь выяснить это в своей исследовательской работе. Многие исследователи систем здорового питания приводят довольно доказательные выкладки о том, что сыр - враг; наибольшая концентрация казеина достигает при производстве - 30 грамм сыра содержит около 5 грамм казеина и во время пищеварения происходит сложный химический процесс, когда казеин превращается в казоморфины, вызывая сырную зависимость. И то, что сыр источник холестерина, а холестерин признан врагом человечества.

Нельзя однозначно говорить о вредности сыра, мы его так или иначе потребляем: кто - то предпочитает твердые сорта, кто - то мягкие, гурманы - с плесенью. Кроме того сыр можно использовать не только как продукт, но и как лекарство. Один из древнейших письменных документов, где упоминается сыр, принадлежит через древнегреческого врача Гиппократа (в 4 в. до н.э.). Манускрипт назывался «О диете», и в нем давалась такая характеристика сыра: «Сыр силен, питателен. Силен, потому - что близко стоит к порождению, питателен, потому - что представляет собой остаток из наиболее мясистой части молока ».

Актуальность темы: Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Цель работы: Провести исследование о пользе сыра. Применение полученной информации в процессе практического обучения.

Задачи:

1 изучить литературу по данной теме.

2 провести анализ органолептических показателей качества сыра.

3 провести социологический опрос.

Объект: Сыры и сырный продукт.

Результаты работы и выводы: Данная работа может быть применена при изучении лечебно - профилактического и детского питания, физиологии питания.

Область практического применения результатов: Данная работа может быть использована на факультативных занятиях, уроках диспутах и практических занятиях.

Основная часть

1. Теоретический раздел

Обзор литературы

Из-за большого количества разнообразных видов сыров понятие «сыр» с трудом поддается определению. Этим фактом объясняется отсутствие общепринятого определения. Приведем пример: «сыр - это сгусток, достижение путем ферментации молока с последующим отделением сыворотки от коагулята для получения более плотной массы». Такое определение не применимо в отношении сывороточного, кисломолочного, сливочного и других видов сыра, при производстве которых используются новейшие технологии (например, ультрафильтрация или обратный осмос).

В «Кодексе основных принципов», разработанном Организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства дано следующее определение: «Сыр - это свежий или выдержанный продукт, получаемый путем обезвоживания сгустка после коагуляции молока, сливок, обезжиренного или частично обезжиренного молока, пахты или их комбинации». Это определение не подходит для сывороточного сыра и других разновидностей сыров, изготовленных с использованием новейших технологий. В связи с этим было предложено специальное определение для сывороточного сыра: «Сывороточный сыр - это продукт, получаемый путем концентрирования или коагуляции сыворотки с добавлением или без добавления молока или молочного жира».

Несмотря на то, что, согласно международным соглашениям, в название сыра стали включаться сведения о его происхождении, составе и другие подробности, подобные определения не могут считаться удовлетворительными, поскольку производитель сыра должен располагать более подробной информацией о типе молока, способах производства и о возможности реализации готового продукта.

Где и когда появился первый кусок сыра - вопрос спорный. Слишком многие страны хотят считаться родиной кулинарного шедевра.

Родословная сыра теряется в глубине веков, но сохранилась легенда об аравийском купце, который, отправляясь в далекий путь, взял с собой молоко. Дело 3 - 4 тысячи лет назад. Жидкости тогда перевозились в кожаных мехах. Решив утолить жажду, купец развязал мех, но вместо того молока обнаружил большой плотный сгусток. Вскоре секрет приготовления сыра узнали многие кочевые народы. У древних греков была своя версия на сей счет: они верили, что людей научила делать сыр богиня охоты и покровительница животных Артемида. Еще в «Одиссее» Гомера (VIII в до н.э.) повествуется о способах закваски сыра. Один из древнейших письменных документов, где упоминается сыр, принадлежит перу древнегреческого врача Гиппократа (IV в до н. э.). Манускрипт назывался «О диете», и в нем давалась такая характеристика сыра: «сыр силен, питателен. Силен, потому что близко стоит к порождению; питателен, потому что представляет собой остаток из наиболее мясистой части молока»?

Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в I в н. э. в Рим (позже у римлян появились свои фирменные сорта).

Римляне употребляли для обозначения сыра слово Forma, поскольку продукт формовали в специальных корзинах под прессом. Современное французское fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное fromage - раскладка по формам.

Древние римляне были уверены, что сыр благотворно влияет на пищеварение, и использовали его как противоядие при отравлении. Ассортимент приготовляемых в Риме сыров был довольно широк: от мягких домашних сырков до твердого сыра, выдерживающего перевозку за море.

1.2 Виды сыров

Они такие разные. Только во Франции существует около 5000 сортов! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии… список можно продолжать, но все это многообразие можно условно разделить на несколько больших групп.

Твердые сыры (самый популярный вид). Обычно такие сыры выпускаются в виде большого круга - так они занимают меньше места в погребе во время созревания. Реже - в форме шара («Головы») или брусков. Консистенция твердых сыров пластичная, что позволяет нарезать их тонкими ломтиками, «глазки» (дырочки) - круглой или овальной формы (чаще небольшой величины). По способу приготовления могут быть вареными и невареными, имеют сливочный умеренно острый вкус и тонкую корочку. Твердые сыры не бывают плесневыми из - за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. Это пармезан, эдамский, костромской, пошехонский и другие. К этому же виду можно отнести полутвердые и полумягкие сыры. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые - поменьше, полумягкие - еще поменьше… к полутвердым относятся: бофор, канталь, реблошон, эмменталь, голландский, гауда, эдамер, пекорино, чеддер (согласно оригинальному рецепту, этот сыр для вызревания заворачивают в ткань сроком до одного года).

Свежие сыры. Для производства этих сыров используют молоко и сливки. Чем такой сыр свежее, тем он вкуснее. Внешним видом и вкусом часто напоминает творог. Он имеет кисломолочный или мягкий сливочный вкус. В зависимости от вида (сливочный сладкий, фруктовый и острый) сыр может содержать сахар, ванилин, фруктовые сиропы и кусочки фруктов, пряности и приправы - свежие или сухие и листья укропа, сельдерея, тмин, перец душистый, красный, черный, грибы, чеснок - это фета, маскарпоне, альметт.

Мягкие сыры. У них мягкая сливочная / творожная структура, эти сыры не плавили, не давили и не мучили иным образом, они более упруги и однородны, чем свежие и отличаются маслянистой консистенцией. Они могут иметь белую корочку из тонкого слоя плесени (белая плесень), которую специально культивируют на поверхности сыров (для этого на сыр напыляют пенициллин и оставляют дозревать на 2 - 6 недель), и могут быть без корочки, с обмытыми краями (без плесени). В период созревания их несколько раз омывают пивом, вином или молочной сывороткой. На вкус они иногда терпкие, пряно - пикантные или острые с грибным, перечным привкусом и аммиачным запахом.

Рассольные сыры. Вызревают в специально солевом растворе до приобретения нужной (умеренно плотной) консистенции, производят не только из коровьего, но и из овечьего, козьего, кобыльего молока. Тоже относится к твердым, но все же образуют отдельную группу. У них острый вкус и много соли, нет корки, они плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни, брынза. Оригинален по внешнем виду и вкусу сыр чечил: волокна связанные в пучок, в нем очень мало жира - до 10%. К этому виду относится и моцарелла (по классическому рецепту должен готовиться из молока черной буйволицы).

Плавленые сыры. Идея плавить сыры возникла во время первой мировой войны: необходимо было продлить срок жизни твердому сыру. Вскоре этот рецепт был взят на вооружение швейцарскими сыроделами. С 1920 года производство плавленого сыра было поставлено на поток. Вырабатывают из твердых и мягких сыров, творога, коровьего масла и других молочных продуктов. По степени жирности бывают сливочными (60% жирности), жирными (40 - 55%), и полужирными (20 - 30%). При изготовлении некоторых плавленых сыров используют различные наполнители: грибы, томат, специи, орехи, мясо и т.д.

Голубые. Сыры этого вида прокалывают со всех сторон длинными иглами, а потом распыляют на них споры голубой плесенью. В результате внутри сыра появляются голубые или зеленоватые прожилки. Чем дольше зреет сыр, тем он вкуснее, а значит дороже. Иногда на поверхности культивируют одновременно и белую плесень. Мякоть сыра - белая или желтоватая. Самый известный в мире сыр с плесенью - рокфор. Все остальные этого его аналоги: горгонзола (приготавливаемый в известняковых пещерах), данаблу, фурм д ' Амбер (самый нежный), блё д'овернь (очень клейкий, рыхлый не соленный), блё де косс.

Тофу. Строго говоря, соевый сыр не относится к сырам… но традиция упорно добавляет его в каталог этих дивных продуктов. Многолетние исследования подтвердили, что соевый белок благоприятно воздействует на сердечно - сосудистую систему и понижает уровень холестерина в крови. Практически не содержащий жиров тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. Можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре.

Копченые сыры. Их коптят с древесиной бука которая придает этим сырам оригинальный «древесно - копченый» букет.

1.3 Пищевая ценность сыров

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка - казеин), и большая часть молочного сахара.
Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые.
Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответствие аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемости составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.
Питательная ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных продуктов. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фениланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.
Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.
Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеспособности организма, среди них линолевая и линолиновая - являются незаменимыми.
Известно, что все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах - так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Определено, что потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8-1 г в день, детей и подростков - 1-2 г, беременных женщин и кормящих матерей - до 2 г. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.
Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг.

В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.
Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день - человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г продукта.

1.4 Интересные факты о сыре

Что вы представляете себе, подумав о сыре? Пышущую жаром пиццу с тягучей моцареллой? Бутерброд с козьим сыром? Кусочки бри и бокал вина? Часто ли сыр в том или ином виде входит состав ваших трапез? Кому - то сыр подходит, кому - то - нет, просто человек должен соблюдать чувство меры, которым он зачастую пренебрегает.

Итак, какие же сегодня существуют самые распространенные факты о пользе и вреде сыра?

Факт №1

Сыр - враг талии, 70% калорий сыра составляет молочный насыщенный жир, закупоривающий артерии. В одном килограмме сыра холестерина больше, чем в 1 кг мяса.

Факт №2

Сыр - наркотик. 30-граммовый кусочек сыра содержит около пяти граммов козеина, который, распадаясь в процессе пищеварения, высвобождает целый набор опиатов, получивших название казоморфинов. Так же в сыре содержится и другое наркоподобное вещество, сродное амфетамину - фенилэтиламин.

Факт №3

В сыре содержится много солей: он вбирает в себя как соли, содержащиеся в коровьем молоке, так и соль, добавляемую непосредственно в процессе изготовления. Например, 60 граммов сыра чеддер содержит 350 мл. соли.

Факт №4

Употребление сыра вызывает развитие остеопороза, т.к. соль, содержащаяся в продукте, способствует вымыванию кальция из организма.

Факт №5

Сыр нормализует давление. Гипотоникам необходимо на завтрак выпивать чашечку кофе и съедать бутерброд с маслом и сычужным сыром.

Факт №6

Сыр с плесенью в количестве 30 - 40 гр. в сутки рекомендован врачами - диетологами для улучшения работы кишечника, т.к. в ЖКТ попадают полезные бактерии, также в нем содержатся необходимые организму соли фосфора и обогащенные аминокислотами белки. А также особые вещества, защищающие человеческую кожу от негативного воздействия солнечных лучей.

Факт №7

Сырный продукт - враг. Сырный продукт полезными свойствами не обладает, т.к. он лишь внешне напоминает сыр, а в реальности же представляет собой нечто другое. Настоящего молока в нем не более 20%, а все остальное - жир и белок немолочного происхождения. Производители используют дешевые масла: кокосовое, пальмовое, рапсовое. Эти масла, преобразуется в трансозимерные и трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечно - сосудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз и т. д.

Факт №8

Витамин А, содержащийся в сырах, восстанавливают зрение, кожные покровы, слизистые оболочки, нормализует процессы роста.

Факт №9

Витамин В2 вырабатывает энергию в организме, нормализует тканевые дыхание.

Факт №10

Витамин В12 участвует в обмене веществ, устраняет анемию.

2 Практическая часть

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или боле сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений.

Применяют целый ряд методов оценки органолептических характеристик. Они включают балльную оценку, различительные методы, описательный метод определения профилей вкуса и потребительские испытания. Оценка сыра в баллах является инструментом контроля качества, являясь надежной процедурой для выявления и идентификации органолептических пороков сыра. Тем не менее, этот метод не всегда пригоден при исследованиях и разработке новых продуктов или для оценки потребительских предпочтений. Для того чтобы охарактеризовать новые продукты и оценить их возможности, следует использовать различительные методы, методы определения профилей и потребительские испытания.

Различительные испытания предназначены для распознавания различий между органолептическими свойствами двух или более образцов сыра. Эти испытания предусматривают прямое сравнение сыров и выявления заметных различий между ними по заданным органолептическим показателям.

К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

1. Проверка качества сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Для органолептической оценки были взяты сыры двух видов: твердые и рассольные. Твердые: костромской, голландский, швейцарский; рассольные: сулугуни, брынза, столовый двух производителей: Лозовского молочного завода и Баштанского сырзавода Украина.

Сыры твердой группы объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым, или сладковатым с наличием остроты, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов. Показатели твердых сыров отражены в таблице.

Сыры группы рассольных так же объединяют практически одинаковые органолептические показатели: вкус и запах кисломолочные, в меру соленые, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе эластичная, однородная. На разрезе рисунок, состоящий из глазков более или менее овальной или округлой формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов, возможно со следами серпянки.

Показатели отражены в таблице 2 Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45

Консистенция ….25

Рисунок……….…10

Цвет теста……...…5

Внешний вид……10

Упаковка и

Маркировка……...5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

При исследовании маркировки замечено что, сыры полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и месте нахождения завода изготовителя, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а так же условиях хранения и дате выработке.

Показатели исследуемых видов сыров и бальная оценка показателей сведены в таблице. И судя по итоговым оценкам показателей, потребитель покупает качественный сыр.

Таблица 1.- Изучение органолептических показателей брынзы

Показатели качества

В результате

исследования

По нормативной

документации

Оценка

Внешний вид

Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины.

Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины

10

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

45

Консистенция

Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое.

Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

23

Рисунок

Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка.

Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

9

Цвет теста

Цвет белый, однородный по всей массе.

От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.

5

Таблица 2. - Изучение органолептических показателей сыра Столовый

Показатели качества

В результате

исследования

По нормативной

документации

Оценка

Внешний вид

Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки.

Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины

10

Вкус и запах

Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов.

Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.

45

Консистенция

Плотная, слегка ломкая.

Плотная, слегка ломкая.

25

Рисунок

На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.

На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы.

10

Цвет теста

Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.

От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.

3

Таблица 3. - Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни

Показатели качества

В результате

исследования

По нормативной

документации

Оценка

Внешний вид

Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей.

Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой.

8

Вкус и запах

Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов.

В меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается кисловатый привкус.

45

Консистенция

Плотная, слегка ломкая.

Плотная, слегка ломкая.

25

Рисунок

На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.

На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы.

10

Цвет теста

Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.

От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.

3

Таблица 4. - Изучение органолептических показателей сыра Голландский

Показатели качества

В результате

исследования

По нормативной

документации

Оценка

Внешний вид

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами

10

Вкус и запах

Выраженный сырный, сладковато-пряный.

Выраженный сырный, сладковато-пряный.

45

Консистенция

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.

25

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

10

Цвет теста

Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.

Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.

3

Таблица 5. - Изучение органолептических показателей сыра Швейцарский

Показатели качества

В результате

исследования

По нормативной

документации

Оценка

Внешний вид

Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки.

Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки.

10

Вкус и запах

Выраженный сырный, сладковато-пряный.

Выраженный сырный, сладковато-пряный.

45

Консистенция

Тесто пластичное, однородное.

Тесто пластичное, однородное.

25

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы.

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы.

10

Цвет теста

От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе.

От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе.

3

Таблица 6. - Изучение органолептических показателей сыра Костромской

Показатели качества

В результате

исследования

По нормативной

документации

Оценка

Внешний вид

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами.

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

10

Вкус и запах

Умеренно выраженный сырный, кисловатый.

Умеренно выраженный сырный, кисловатый.

45

Консистенция

Тесто нежное пластичное, однородное.

Тесто нежное пластичное, однородное.

25

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы.

10

Цвет теста

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

3

Таблица 7. - Сводная таблица оценок органолептических показателей рассольных сыров.

Наименование

Марка исследуемого образца

брынза

столовый

сулугуни

Внешний вид

10

10

8

Вкус и запах

45

45

45

Консистенция

23

25

25

Рисунок

9

10

10

Цвет теста

5

3

3

Упаковка и маркировка

5

5

5

Итоговый балл

97

98

96

Таблица 8. - Сводная таблица оценок органолептических показателей твердых сыров.

Наименование показателя

Марка исследуемого образца

костромской

голландский

швейцарский

Внешний вид

10

10

10

Вкус и запах

34,8

39,2

35,8

Консистенция

23

24

24

Рисунок

8

8,2

9,2

Цвет теста

5

4,6

5

Упаковка и маркировка

5

5

5

Итоговый балл

83,8

91,0

89,0

2.2Социологический опрос

Редкий покупатель покупает сыр головкой, изучая при этом все надписи на упаковки. Обычный размер это ломтик 200 - 300 гр., расфасованный продавцом, с одним опознавательным знаком - ценой. В лучшем случае - с маркой производителя. Да и продавец не всегда может дать исчерпывающую информации, и тем не менее покупая любой продукт, в данном случае сыр не обходимо внимательно читать информацию: химический состав, энергетическую ценность, вид и сорт сыра, срок хранение и годности, все данные производителя.

Мною был проведен социологический опрос. В нем участвовало 36 человек. Им были предложены вопросы:

а) Как вы думаете, сыр полезен или вреден?

Б) Как часто вы едите сыр?

В) Изучаете ли вы при покупке сыра надписи на упаковке?

Таблица 9.- Социологический опрос

№

п/п

Вопрос

анкеты

Вариант ответа

Вариант ответа

Вариант ответа

Вариант ответа

1

Как вы думаете, сыр полезен или вреден?

Полезен

30 чел

Вреден

2 чел

Только домашний

1 чел

Не знаю

3 чел

2

Как часто вы едите сыр?

Каждый день

15 чел

1 - 2 раза в неделю

15 чел

редко

3 чел

Не покупаем

3 чел

3

Изучаете ли вы при покупке сыра надписи на упаковке?

Изучаю всю информацию

5 чел

Интересуюсь только названием сыра

15 чел

Спрашиваю у продавца только срок годности сыра

6 чел

Не читаю вообще

10 чел

По итогам опроса можно сделать вывод, что сыр любят и едят, зная, что он полезен, но вот какой вид сыра предпочитает потребитель?

Диаграмма 1. Предпочтения потребителей по типам сыров.

2.3. Современное состояние рынка сыра

Сейчас на Казахстанском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у казахстанцев по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских времен. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимента за счет различных добавок.

Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в Казахстане, но все равно, в общем, показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии - порядка 10 кг в год, а в Казахстане душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.

В целом Казахстанский рынок оценивается экспертами в 350-480 тыс. тонн. Доля импортной продукции хоть и продолжает сокращаться, по-прежнему составляет довольно значительную часть Казахстанского рынка - порядка 50%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольший сбыт в Казахстане. Основными поставщиками сыра в Казахстан являются такие страны как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша, Россия. Исполнительный директор Молочного союза Казахстана Владимир Кожевников заявил, что из-за дефицита сырья в стране не производится достаточное количество сыра и масла, сообщает ИА Казинформ.

По словам Кожевникова, в стране производство больше ориентировано на мелкотоварное производство и нет достаточного количества качественного сырья для производства продуктов питания. «Несмотря на то, что в последнее время у нас есть подвижки в потреблении и росте производства, мы остаемся импортозависимыми по многим показателям молочной отрасли. В первую очередь, по сыру и маслу. Мы импортируем более 50% сыра и масла», - отметил руководитель Молочного союза.

Кроме того, в Казахстане очень большие затраты на логистику. Так, по словам специалиста, чтобы привезти за 300 км от частника на предприятие переработки тонну молока, транспортные расходы составят больше, чем стоит само молоко.

В Казахстане только 10% продукции производится крупными молочно-товарными фермами. В Белоруссии эта цифра составляет - 90%, в России - 40%.

Рисунок 1. - Структура розничных рынков

Рисунок 2. - Экспорт сыра и творога РК за 10 месяцев 2009 - 2010 г.г., тонн.

Таблица 10.- Использование сыров в кулинарии

Виды блюд

Названия блюд

Супы

С грибами,

макаронными изделиями, супы-пюре

Холодные блюда и закуски

Бутерброды, салаты, сыр жаренный, сыр с фруктами

Вторые блюда

Пасты с сыром, запеканки, мясо под сырной корочкой, Жюльен

Соусы и заправки

Майонез, соус Цезарь, соусы для запеченных овощей

Изделия из теста

Пиццы, хачапури, пироги

Кондитерские изделия

Кремы на основе маскарпоне и Филадельфия; тирамису

Заключение

Точно известно, что сыр ели еще первобытные люди. А в Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей, он входил в меню патрициев. Во времена походов в Галлию объектом для грабежа становились не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень долго. По возвращении домой воины могли продать их по весу золота. Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот тогда и наступил расцвет сыроварения. В эпоху Возрождения врачами и учеными того времени сыр был признан вредным продуктом. Но такое положение дел продлилось не долго.

1. Мною изучено много информации о сыре, фактов о его пользе и вреде, но можно с уверенностью сказать, что сыр - чрезвычайно ценный, уникальный продукт. Он богат витаминами, белками, незаменимыми аминокислотами, в нем много кальция, фосфора, цинка, минеральных солей. Все пищевые вещества, так необходимые нашему организму, хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.

К « минусам» сыров можно отнести то, что в сыре 70% калорий составляет насыщенный молочный жир, закупоривающий артерии, вызывающий головные боли, нарушающий обмен веществ. Сыры из непастеризованного молока могут содержать различные микроорганизмы вроде сальмонеллы или листерии.

В результате работы я прихожу к выводу, что сыр - продукт противоречивый, но имеющий высокую пищевую ценность, при употреблении которого, стоит учитывать индивидуальные возможности организма.

2. В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.

В данной работе были исследованы образцы твердых и рассольных сыров, проведена органолептическая оценка качества продукции и социологический опрос сырных предпочтений.

В результате проведенного опроса можно сделать следующие выводы:

Сыр полезен - ответили 83%

Сыр едят часто - 42%

Предпочитают твердые сыры - 41%

Все исследуемые образцы соответствуют требованиям качества госстандартов и информации на упаковке, а предпочтение при покупке отдают твердым сырам.

1. Сыры широко используют в кулинарии. Подают с фруктами и вином, добавляют в салаты, супы, соусы, кремы для тортов. Делают бутерброды, жарят, запекают. Сыры придают блюдам определенный вкус и аромат.

2. Ассортимент сыров, реализуемых торговыми сетями г. Акколь, скуден, т.к. по словам продавцов, цены на сыр высокие, покупают мало. Необходимо налаживать и совершенствовать производство сыров в нашей стране, т.к. большинство поставок сыра производится из Украины, Белоруссии, России и т.д. С каждым годом появляется все больше и больше сырных новинок, но наш покупатель из-за потребительской неграмотности и высоких цен не может по достоинству оценить этот полезный продукт.

Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества

4. ГОСТ 3627-81 Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

5. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001год.

7. znaytovar.ru

8. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 269 с.

9. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. - М.: Экономика, 1988. - 203 с.

10. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 128 с.

11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

12. Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

13. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 292 с.

14. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.

15. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.

16. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «МарТ», 1999. - 448 с.

17. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992. - 320 с.

18. Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 180 с.

19. Липатов Н.Н. Производство сыра. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 271 с.

20. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. - М.: Экономика, 1987. - 225 с.

21. ОСТ 10-090-95 Сыры сычужные рассольные. Технические условия.

22. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. - М.: Экономика, 1989. - 207 с.

23. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 192 с.

24. Технололгия сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

25. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. - М.: ИРПО, 2000. - 480 с.

26. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.

27. ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.

Рецензия на исследовательскую работу студентки Маркабаевой Асель

Специальность «Организация питания»

Тема: «Сыр - продукт долгожителей»

Студенткой обработано большое количество теоретического материала. На достаточно высоком теоретическом и методологическом уровне проведена органолептическая оценка образцов сыра. Материал в работе изложен с соблюдением внутренней логики, между разделами существует логическая взаимосвязь.

В работе рассматривается одна из актуальных проблем - сыр полезен или вреден? Дано обоснование актуальности исследуемой темы. В данной работе рассмотрены основные понятия и методы оценки органолептических показателей сыров.

Исследовательская работа» Сыр - продукт долгожителей» раскрывает вопросы, связанные с полезными качествами сыра для человека. Прослеживается тщательная работа по каждому разделу, рассматриваемой темы. Тема раскрыта полностью. Достигнута поставленная цель ,решены поставленные задачи.

Результаты исследования проведенного в работе могут быть применены на уроках спецдисциплин: товароведение, основы физиологии питания, технология приготовления пищи, факультативных занятиях.

Работа выполнена аккуратно, также продемонстрировано умение автора применять технические и программные средства.

Среди слабых мест можно назвать то, что не проведен химический анализ образцов сыра, т. к. нет реактивов в лаборатории колледжа.

Мастер производственного обучения Рыкунова Татьяна Михайловна.