Технологическая карта блюда Перец фаршированный овощами и рисом

Технологическая карта

Перец , фаршированный овощами и рисом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 192

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Перец сладкий

160

120

Для фарша:

Крупа рисовая

11

30*

Морковь

36/29**

20***

Лук репчатый

24/20**

10***

Помидоры

38/32**

20***

Масло растительное

10

10

Готовый фарш



80

Готовый полуфабрикат



200

Соус (рецепты № 386, № 388, №389)



75

Выход



220

*масса готового риса

**в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто

***масса готовых продуктов

Технология приготовления

Перец сладкий перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг т заполняют фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают молочным или сметанным соусом(или сметанным с томатом) и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, затем добавляют овощной фарш. Для приготовления овощного фарша морковь и помидоры нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре. Полученный фарш заправляют сахаром , уксусом и все доводят до кипения.

Отпускают перец с соусом , в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Технологическая карта

Соус молочный(для запекания овощей, мяса, рыбы)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 386

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

Масло сливочное

55

55

Мука пшеничная

55

55

Бульон или вода

500

500

Сахар

10

10

Выход



1000

Технология приготовления

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут соль и процеживают, доводят до кипения.

Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают , протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса. Для улучшения вкуса и эластичности вс соус можно добавить сырые яичные желтки(2-3 шт на 1 кг соуса).