Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине ОП. 02 Физиология питания по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки Самарской области

государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ДИСЦИПЛИНА ОП.02 « Физиология питания»

профессионального цикла

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Тольятти 2014г.

ОДОБРЕНО

Методической комиссией

ОПД и СД специальности

260807

Протокол №_____от «_________»2014 г.

Составлена в соответствии с требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 190631

Зав.отделением

_________________Артищев.

«_______»_________________2014г г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по НМР

__________________Луценко Т.Н.

«_______»__________________2014 г.

Составитель: ---------------Попова Л. Н., преподаватель ГБОУ СПО ТМК

Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по Уставу ГБОУ СПО ТМК по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

Методические указания по выполнению практических работ адресованы студентам очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

СОДЕРЖАНИЕ

Практическая работа 1. Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья.

5

Практическая работа 2. Проведение органолептической оценки готовой продукции.

8

Практическая работа 3. Составление меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей.

14

Практическая работа 4. Расчет энергетической ценности блюд.

23

Практическая работа 5. Составление меню суточного рациона питания для школьников.

31

Практическая работа 6. Составление меню суточного рациона в соответствии с диетой.

34

Введение

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Методические указания по дисциплине «Физиология питания» для выполнения практических работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.

Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по дисциплине «Физиология питания» и допуска к экзамену, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.

Желаем Вам успехов!!!

Тема 2 « Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма»

Практическая работа 1.Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья.

Цель работы: приобрести практические навыки по проведению органолептической оценки качества пищевого сырья

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

уметь:

-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья

знать:

-роль пищи для организма человека;

-основные процессы обмена веществ в организме

Задачи практической работы:

1. Изучить определение органолептической оценки качества пищевого сырья .

2. Выполнить практическую работу.

3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Учебно-методическая литература:

• Дроздова, Т. М. Физиология питания. / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.

• Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. - М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

• Покровский, В.М. Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.

• Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред. проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .

3. Оборудование и инструменты: термостат, термометр, весы технические с разновесами, мерный цилиндр, пипетка. Стакан вместимостью 200мл, фарфоровая чашка и ступка, миска.

4. Папка, листы формата А4, ручка.

5. Материалы и реактивы: дрожжи прессованные, мука, вода.

6. Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

Органолептическая оценка - это важный метод оценки качества сырья или готовой продукции (пищи), позволяющий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам. При органолептической оценке качества пищевого сырья наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Что входит в органолептическую оценку качества пищевого сырья? Какова роль пищи для организма человека?

2.В чём роль пищеварительных ферментов? Каковы условия, влияющие на их активность?

Задания для практического занятия:

1.Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Тёмные пятна на поверхности дрожжей недопустимы.

2.Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

3.Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка напоминающий фруктовый. Запах плесени или другой посторонний запах свидетельствует о некачественном сырье

4.Дрожжи разломить. Консистенция их должна быть плотной, однородной. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться.

5.Отвесить на технических весах 6,25 г прессовых дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 100мл воды и развести в ней дрожжи. Отлить 4мл дрожжевой болтушки. В неё добавить 6 г пшеничной муки 2 сорта и замесить тесто.

Тесто разделить на 2 равные части, скатать в шарики и сразу их опустить в стакан с водой, имеющей температуру 32 С. Стакан поместить в термостат, заметить время погружения и всплывания шарика. Время с момента опускания шариков в воду и до момента их всплывания на поверхность и будет подъёмной силой прессовых дрожжей. Разница во времени всплывания обоих шариков не должна превышать 2 мин.

6.Написать отчёт о проделанной работе.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи

2. Ознакомиться с теоретической частью.

3. Ответить на контрольные вопросы.

4. Выполнить практическую часть

5. Сделать выводы по практической работе.

Практическая работа 2. Проведение органолептической оценки качества готовой продукции.

Цель работы: приобрести практические навыки по проведению органолептической оценки качества готовой продукции.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

уметь:

- проводить органолептическую оценку качества готовой продукции.

знать:

-роль пищи для организма человека;

-основные процессы обмена веществ в организме

Задачи практической работы:

1. Изучить определение органолептической оценки качества готовой продукции

2. Выполнить практическую работу.

3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

• Дроздова, Т. М. Физиология питания. / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.

• Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. - М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

• Покровский, В.М. Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.

• Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред. проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .

3.Оборудование и инструменты: нож, тарелка, булка ржаного хлеба.

4.Папка, листы формата А4, ручка.

5.Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

Органолептическая оценка - это важный метод оценки качества сырья или готовой продукции. При органолептической оценке качества готовой продукции наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. С помощью зрения определяют

- внешний вид ( общее зрительное ощущение, производимое продуктом);

- форму (геометрические свойства (пропорции) продукта);

- цвет ( впечатление, вызванное световым импульсом, определение доминирующей длиной световой волны и интенсивностью);

- блеск (способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости);

- прозрачность ( свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины);

- целостность.

Показателями качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима), являются:

- консистенция - характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов;

- плотность - свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме;

- эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

- упругость - характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

- липкость - способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

- пластичность - свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия;

- хрупкость - свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформаций

Показателями качества продукта, определяемые обонянием, являются:

-запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа.

Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

-аромат - приятный гармоничный запах.

-букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-либо типа продуктов(вино, алкогольные напитки и т.п.).

Органы чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара

- сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

- однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

- консистенция - осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

- крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

- нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

-терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

-вкус-ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса)

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Что входит в органолептическую оценку качества готовой продукции? Какова роль пищи для организма человека?

2.В чём роль пищеварительных ферментов? Каковы условия, влияющие на их активность?

Задания для практического занятия:

1.Проведите органолептическую оценку хлебобулочных изделий, например, ржаного хлеба.

2.Оцените хлеб при помощи зрения, глубокого осязания (нажима), обоняния, вкуса в полости рта.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи.

2. Ознакомиться с теоретической частью.

3. Ответить на контрольные вопросы.

4. Выполнить практическую часть

5. Сделать выводы по практической работе.

Образец отчета по практической работе

Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»

1. Внешний вид:

1.1. Форма (подовый)

Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков.

1.2. Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки.

1.3. Цвет

Темно-коричневый

2. Состояние мякиша

2.1. Пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания поднимается

2.2. Промес

Без комочков и следов непромеса

2.3. Пористость

Развитая без пустот и уплотнений.

3. Вкус

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

По внешнему виду образец хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, не имеет притисков с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, но отслоения верхней корки от мякиша не наблюдается .

Таким образом, при соответствии внешнего вида, промеса, вкуса и запаха данный образец не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86

Тема 3 «Рациональное питание и физиологические основы его организации»

Практическая работа 3. Составление меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей

Цель работы: приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

уметь:

- составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

знать:

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Задачи практической работы:

1. Изучить меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей.

2. Выполнить практическую работу.

3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

- Дроздова, Т. М. Физиология питания. / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.

- Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. - М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

- Покровский, В.М. Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.

- Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред. проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .

3. Папка, листы формата А4, ручка.

4. Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

На предыдущем уроке мы выяснили, что для поддержания жизнедеятельности живого организма нужно употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которые в нашем организме преобразуются в энергию нужную для организма. Именно распад и окисление питательных веществ являются источником энергии в нашем организме.

Исследования показали, что при подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи. Растительный белок, например, не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве. Поэтому, чтобы получить всё необходимое, надо употреблять значительно больше пищи, чем это требуется. В животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами. Они имеются в растительном масле. Значит необходимо следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания.

Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории.

Группа I - работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие, занятые умственным трудом; работники, труд которых связан с большим нервным напряжением (персонал пультов управления, диспетчеры и др.); все служащие, работающие сидя.

Группа II - работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических УСИЛИЙ; лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки.

Группа III - работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, трамваев, троллейбусов и т. п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, прачечных, почтальоны, агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.

Группа IV - работники немеханизированного или частично-механизированного труда большой и средней тяжести; горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, кузнецы, рабочие, занятые на лесозаготовках, обслуживающие землеройные машины и др.. . В пищевом рационе белки, жиры и углеводы необходимо балансировать в определенных соотношениях.

Инструкция по выполнению практической работы

1 кал = 4,186 Дж

Жиры 39(кДж/г) 9,3(ккал/г)

Алкоголь 26(кДж/г) 7,1(ккал/г)

Белки 17(кДж/г) 4,1(ккал/г)

Углеводы 17(кДж/г) 4,1(ккал/г)

Карбоновые кислоты (лимонная кислота и др.) 9(кДж/г) 2,2(ккал/г)

Многоатомные спирты (глицерин, подсластители) 10(кДж/г) 2,4(ккал/г)

Умножаем ккал на граммы, ну а далее складываем Энергетическую ценность ккал/г и получаем нужный нам результат.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле

А = (Б + У)×4 + Ж×9

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате ее усвоения.

Потребность в определенном количестве пищи выражают в калориях или по международной системе измерения (СИ) - в джоулях.

1 ккал = 4,184 кДж

Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов при сгорании в организме (при окислении) образует тепло равное 4 ккал или 16, 74 кДж. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал или 37,7 кДж.

При сбалансированном питании оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1 : 1,1 : 4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1 : 1,3 : 5 для людей, занимающихся тяжелым трудом.

В последнее время значительное распространение получило голодание. Многие считают, что голодание - панацея от всех заболеваний. Лечение голодом без наблюдения врача, тем более длительное время может привести к непоправимой беде: анорексии.

Тем, кто хочет похудеть, совсем необязательно длительно голодать или пользоваться модными диетами. Надежней будет ограничивать в течение продолжительного времени калорийность рациона за счет ограничения в нем углеводов, устраивать разгрузочные дни, заниматься физическими упражнениями и контролировать массу тела.

В организме человека непрерывно происходит процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, сопровождающиеся образованием и выделением тепла, которое расходуется на нагревание вдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела, на обеспечение деятельности мышц.

В настоящее время почти все продукты расфасованы в упаковки, на которых указана вся необходимая информация. Вот некоторые продукты, которые оказались под рукой:

Сметана

Жиры -15,0 г

Белки -2,6 г

Углеводы -3,6 г

Энергетическая ценность 160 ккал

Лепешки ржаные

Жиры -1,4 г

Белки -7,2 г

Углеводы - 44,7 г

Энергетическая ценность - 222 ккал или 930 кДж

Постное печенье

Жиры-14,2 г

Белки -8,6 г

Углеводы-65,6 г

Энергетическая ценность - 428 ккал

Гречка

Жиры -3,1 г

Белки -12,6 г

Углеводы-60,7 г

Клетчатка -1,1 г

Минеральные вещества:

Na - 3 мг

K - 380 мг

Ca - 20 мг

Mg - 200 мг

P - 298 мг

Fe - 6,7 мг

Энергетическая ценность - 355 ккал,

то есть вся информация о содержании в продуктах жиров, белков, углеводов, их калорийность и даже наличие минеральных веществ в гречке,у нас есть. Осталось взвесить количество потребляемой еды и можно определять их калорийность, используя простую пропорцию:

100 г --- К ккал

В г --- Х ккал

Х = В х К / 100

где К - калорийность продукта, В - вес потребляемого продукта в граммах, а Х - калорийность потребляемого продукта, то есть то, что мы и хотели узнать.

Калорийность блюда

В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать различные их комбинации.

Калорийность любого блюда можно рассчитать по формуле.

Х = В1 х К1+В2 х К2+…/ В1 + В2…,

где В1, В2… - вес продукта в граммах, К1, К2 … калорийность этого продукта.

Рассчитаем калорийность салата из огурцов и помидоров с добавлением подсолнечного масла или сметаны и сравним их.

Огурец - 50 г, калорийность 15 ккал

Помидор -50 г, калорийность 19 ккал

Масло подсолнечное - 1 ст. ложка или 17 г, а калорийность масла- 899 ккал

Сметана 15% - 1 ст. ложки или 20г , калорийность сметаны - 160 ккал

Делаем расчет по формуле, указанной выше.

1. Салат с подсолнечным маслом весом 117 г

50 х 15 +50 х 19+ 17 х 899/50 + 50 + 17 = 145,15 ккал

2. Салат со сметаной весом 120 г

50 х 15 +50 х 19+ 20 х 160/50 + 50 + 20 = 40,83 ккал

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Что являются источником энергии в нашем организме?

2. Что важно учитывать при подборе оптимального пищевого рациона?

3. На сколько групп по интенсивности труда принято делить всё население?

Задания для практического занятия :

1.Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей.

2.Определить калорийность составленного рациона питания.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи

2. Ознакомиться с теоретической частью.

3. Ответить на контрольные вопросы.

4. Выполнить практическую часть

5. Сделать выводы по практической работе.

Практическая работа 4. Расчёт энергетической ценности блюд.

Цель работы: приобрести практические навыки по расчётам энергетической ценности блюд.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

уметь:

-рассчитывать энергетическую ценность блюд

знать:

-состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

-суточный расход энергии

Задачи практической работы:

1. Научиться производить расчёт энергетической ценности блюд

2. Выполнить практическую работу.

3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

- Дроздова, Т. М. Физиология питания. / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.

- Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. - М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

- Покровский, В.М. Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.

- Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред. проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .

3. Папка, листы формата А4, ручка.

4.Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

Количество скрытой энергии, заключённой в пише, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал, 1г жира- 9 ккал,1г углеводов-4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т. к. содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно,энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Инструкция по выполнению расчета калорийности порции продукта или блюда

Это самый простой случай расчета калорийности. Вам известна калорийность 100 грамм продукта, и нужно узнать, сколько килокалорий во взвешенной Вами порции.

ВЕС * ккал100 = ккалПорции, вес - это вес Вашей порции, ккал100 - это калорийность 100 грамм продукта.

Вес порции продукта умножается на калорийность ста грамм и делится на 100.

Расчет калорийности простого блюда

Как рассчитать калорийность простого блюда состоящего из нескольких ингредиентов. Простым оно будет называться потому, что оно не содержит продуктов изменяющих вес при приготовлении.

Об этом в следующей главе. Итак, приготовим, например, салат из овощей. Список входящих в него

продуктов:

Помидоры

Огурцы

Подсолнечное масло.

Соль

Выпишем из таблицы калорийность каждого продукта.

Помидоры 17

Огурцы 13

Подсолнечное масло 899

Соль 0

Теперь взвесим каждый продукт отдельно и добавим в нашу таблицу третий столбец

Помидоры 17 230

Огурцы 13 190

Подсолнечное масло 899 9

Соль 0 0

Соль имеет нулевую калорийность, взвесить её практически невозможно, поэтому мы просто удалим её из таблицы. Теперь рассчитаем калорийности для каждой строки таблицы, так как это делается для одной порции (в скобках формулы для проверки):

Помидоры 17 230 39.1 (17*230/100)

Огурцы 13 190 24.7 (13*190/100)

Подсолнечное масло 899 9 80.91 (899*9/100)

Подсчитаем суммы чисел во 2-ом и 3-ем столбце, то есть общий вес нашего салата и его суммарную калорийность. Но помните - это калорийность ВСЕГО салата. И если Вы будете его употреблять не весь сразу, а порциями, то это еще не конечная цифра!

Помидоры 17 230 39.1

Огурцы 13 190 24.7

Подсолнечное масло 899 9 80.91

429 144.71

Итоговая калорийность в 100 граммах салата:

Общая Калорийность * 100 / общий Вес = Калорийность в 100 граммах

В нашем случае - 144,71*100/429 = 33,73 килокалорий в 100 граммах салата.

Мы получили калорийность, которую можем использовать при расчете одной порции салата.

Расчет калорийности сложного блюда

Вода, добавляемая в большинство блюд. Казалось бы, если она имеет нулевую калорийность, то зачем ее учитывать. Но ведь Вы помните, что при расчете калорийности 100 грамм готового блюда у нас участвует общий вес! Вот для его определения и нужно знать массу добавляемой воды.

Во всем многообразии продуктов, из которых мы приготавливаем различные блюда, есть несколько категорий, которые изменяют свою массу в процессе приготовления. Изменения связаны с взаимодействием с водой. Вот эти продукты с описанием изменений.

Крупы, макаронные изделия - они «развариваются», то есть увеличивают свой вес, а значит, взвесив порцию из 100 грамм разваренной крупы, Вы получите лишние граммы воды и подсчитаете её по «цене» крупы, а это неправильно, в расчете должна участвовать только масса «сухого» продукта.

Мясо, птица, колбасные изделия - «увариваются», уменьшает вес, отдавая его часть в воду, превращая её в бульон.

Например, если Вы варите какую-либо крупу или макароны, а в конце варки сливаете воду. При этом часть воды остается в крупе. Или если Вы варите мясной (куриный) бульон, но мясо из него вытаскиваете, чтобы использовать его в отдельном блюде. Тогда часть мяса остается в бульоне.

Или Вы удаляете из мяса кости, уменьшая его массу. Вот для этих случаев отличаться от "простого блюда".

Разберем пример с макаронами. Взвесим 200 грамм макарон и сварим их до готовности. Теперь сольем лишнюю воду и снова взвесим (и не забудем вычесть вес кастрюльки). Получится, например, 385 грамм. Коэффициент «привара» составит 385/200 = 2.825, то есть макароны увеличивают массу

почти в 3 раза. Причем, для разного сорта и даже разного срока хранения макарон и круп это значение будет разным. Как его использовать?

Два способа. Первый - когда Вы употребляете «разваренный» продукт напрямую, а второй - когда он используется Вами для приготовления другого блюда, например, «макароны, по-флотски с мясным фаршем».

Итак, если Вы хотите съесть порцию вареных макарон, то взвешенную массу разделите на полученный коэффициент и дальше считайте калорийность для полученной новой массы как обычно.

Например, «сваренные» выше макароны при массе порции весит 230гр, на самом деле дадут только81,4 грамма.

Второй вариант, использование разваренного продукта для приготовления другого блюда сложнее

тем, что Вы не знаете, какова масса тех же макарон в порции, так как они смешаны с другими ингредиентами. Рассчитать калорийность 100 грамм блюда можно (мы же знаем вес сухих макарон), а вот порцию уже не получится. Поэтому в этом случае правильно будет пересчитать с учетом полученного коэффициента не массу разваренного продукта, а его калорийность в 100 граммах. То есть в конечном блюде калорийность макарон брать не по таблице - 321 ккал, а 321/2,825 = 113,63.

Давайте, для лучшего понимания, разберем конкретный пример расчета блюда «макароны по- флотски».

Вот полный список ингредиентов:

Макароны, Вода, Фарш, Лук, Масло

Сначала варим макароны. Взвешиваем их сухими и получаем, например 120 грамм. Варим их до нужной нам готовности и сливаем воду через дуршлаг. Снова взвешиваем (и снова не забываем провес кастрюльки) и получаем уже 375 грамм. Подсчитаем коэффициент привара:

Конечная Масса/Начальная Масса = Коэффициент привара

В нашем случае он будет равен: 375 / 120 = 3.125

Теперь приготовим фарш. Расчет его калорийности в точности такой, какой мы изучали в прошлой главе.

Фарш говяжий 148 ккал/100гр. 850 гр. 1258 ккал

Лук репчатый 30 47 14.1

Масло подсолнечное 899 12 107.88

Вода 0 160 0

1069 гр. 1379.98

Итого: 129.09 ккал в 100 граммах.

А сейчас нам нужно смешать сваренные макароны и приготовленный фарш. Но мы с Вами помним, что макароны наши набухли водой. И чтобы это учесть мы в конечном блюде будем использовать, во-первых, массу сухих макарон, а, во-вторых, их калорийность разделим на наш волшебный коэффициент. Вот что получится:

Макароны 321 ккал / 3.125=102.72 120 гр. 123.26

Фарш 129.09 ккал 1069 гр. 1379.98

1189 гр. 1503.24

Итого: 126.43 ккал в 100 граммах.

Обратите внимание, что калорийность 100 грамм приготовленного фарша можно было не рассчитывать, а добавить в последнюю таблицу общие цифры веса и калорийности готового фарша.

Другие случаи учета изменения массы продукты

Итак, повторим еще раз: при варке развариваемых продуктов, после сливания воды надо снова взвесить сваренный продукт и посчитать коэффициент «привара», разделив конечную массу на массу сухого продукта. Этот коэффициент использовать для пересчета либо массы порции, либо для пересчета калорийности в 100 граммах.

Теперь рассмотрим вариант варки мяса, при котором надо учесть уменьшение его массы.

Когда Вы варите мясной бульон и полностью удаляете из него мясо, то в бульоне остается «часть» мяса равная разнице его начальной «сырой» массы и массы сваренного мяса. То есть, взвесили сырое мясо, сварили его, вынули и снова взвесили. Вычли из первого второе и эту разницу используете для расчета калорийности бульона.

Также можно поступить и с костями. На какой-то стадии варки первого блюда, Вы вынимаете мясо, отделяете кости, взвешиваете их и вычитаете их вес из начальной массы мяса. Последнюю цифру используете при расчете калорийности блюда Выпаривание воды

В качестве заключительной стадии расчета блюда необходимо учесть выпаривание воды, которое иногда может значительно повлиять на калорийности. Дело в том, что во время варки вода, добавленная Вами в блюдо, будет испаряться. Даже если Вы не добавляли воду специально, она все равно присутствует в овощах, мясе и других продуктах. Для учета этого изменения необходимо взвесить полный объем готового блюда. Конечно, будьте осторожны при переносе горячего на весы или дайте ему немного остыть. Полученный вес используйте в расчете конечной калорийности блюда.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Что такое энергетическая ценность?

2. От содержания чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов?

Задания для практического занятия:

1.Высчитать энергетическую ценность овощного салата.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи

2. Ознакомиться с теоретической частью.

3. Ответить на контрольные вопросы.

4. Выполнить практическую часть

5. Сделать выводы по практической работе.

Практическая работа 5.Составление меню суточного рациона питания для школьников.

Цель работы: приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона питания для школьников

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

уметь:

- составлять рационы питания для школьников

знать:

-методики составления рационов питания;

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для школьников.

Задачи практической работы:

1. Научиться составлять меню суточного рациона питания для школьников

2. Выполнить практическую работу.

3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1.Учебно-методическая литература:

• Дроздова, Т. М. Физиология питания. / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.

• Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. - М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

• Покровский, В.М. Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.

• Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред. проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .

3. Папка, листы формата А4, ручка.

4. Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у них протекает 1.5-2 раза быстрее, чем у взрослого. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста составляет: 4-6 лет-90-80, 7-10 лет-80-70,11-13 лет-70-65,14-17 лет-65-45.

Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат. Соотношение белков, жиров и углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4

Суточная потребность в белках 4-6 лет- 4-3,5г, 7-10 лет-3г,11-13 лет-2,5-2г,14-17лет-2-1,5г

Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%.

Потребность в углеводах должна составлять 10-15г на 1 кг массы тела.

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины, особенно А и Д

Среди минералов особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность которых составляет: Са-0,5-1,2г, Р- 0,4-1,8г

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

Чем организм детей и подростков отличается от организма взрослого человека?

Задания для практического занятия :

1.Пользуясь таблицей №5, составить меню суточного рациона питания для школьников.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи

2. Ознакомиться с теоретической частью.

3. Ответить на контрольные вопросы.

4. Выполнить практическую часть

5. Сделать выводы по практической работе.

Зад

Практическая работа 6 Составление меню суточного рациона в соответствии с диетой.

Цель работы : приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона в соответствии с диетой

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения.

Студент должен

уметь:

- составлять рационы питания в соответствии с диетой

знать:

-назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;

-методики составления рационов питания

Задачи практической работы:

1. Научиться составлять меню суточного рациона в соответствии с диетой.

2. Выполнить практическую работу.

3. Оформить отчёт по практической работе.

Обеспеченность занятия (средства обучения)

1.Учебно-методическая литература:

• Дроздова, Т. М. Физиология питания. / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.

• Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. - М.: Академия, 2010.

2.Справочная литература:

• Покровский, В.М. Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.

• Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред. проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .

3.3. Папка, листы формата А4, ручка.

4. Раздаточные материалы (теоретические сведения к практической работе)

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

Диета - это лечебный рацион питания больного человека. Существует несколько видов диет. Основные - это №1, №2,№4, №5, №7,№8, №9, №10, №11, №15.

Диета №1 назначается при язве желудка или двенадцатипёрстной кишки. Режим питания 5-6 раз в день. Запрешают жареные блюда, острые закуски, копчености. Рекомендуют хлеб, молочные продукты, нежирную говядину, куры в виде паровых котлет.

Диета №2 назначается при хронических гастритах. Режим питания 4-5 раз в день. Запрещают жареные с грубой корочкой изделия, острые блюда, копчёности ,консервы, ржаной хлеб, цельное молоко. Рекомендуют простоквашу, творожные блюда, нежирные сорта рыбы в отварном и рубленом виде, яйца, ягоды в виде пюре, масло сливочное, подсолнечное, чай с молоком.

Диета №4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией. Режим питания5-6 раз в день. Запрещают овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда из них, жареные блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски. Рекомендуют сухари, нежирные сорта говядины, рыбу в отварном виде , нежирную, овсяную и рисовую кашу, сваренную на воде, чай, отвар шиповника.

Диета №5 назначается при заболеваниях печени и желчных путей. Режим питания 5 раз в день. Пищу готовят в отварном, тушёном и запечёном виде. Запрещают бульоны, жареные блюда, жирные сорта мяса и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчёности, кислые и острые блюда. Рекомендуют молочные продукты, неострый сыр, обезжиренный творог , простоквашу, нежирную говядину, куры в отварном или паровом виде, яйца, овощи, ягоды, крупы. Чай, кофе с молоком, соки, отвар шиповника.

Диета №7 назначают при заболеваниях почек. Пищу готовят в отварном виде без соли. Свободной жидкости разрешается только 1л в сутки.

Запрещают бульоны, жареные блюда, солёные продукты, острые закуски, копчёности, консервы. Рекомендуют бессолевый хлеб, молочные продукты, мясо, птицу в отварном виде, белковые омлеты. Овощи в отварном виде, блюда из тыквы, ягоды, крупы, макаронные изделия ограничивают, некрепкий чай, отвар шиповника, овощные соки.

Диета №8 назначается при ожирении. Режим питания 5-6 раз вдень, свободной жидкости 1л в день. Запрещают крепкие бульоны, жирные блюда, жирную пищу. Хлеб, сладкие блюда и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности, ограничивают крупы, макаронные изделия, картофель. Рекомендуют ржаной хлеб, молочные продукты, подсолнечное, оливковое масло, нежирную говядину, куры в отварном виде, чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок.

Диета №9 назначается при сахарном диабете. Режим питания 5 раз в день. Всю пищу готовят в отварном, запечённом виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит. Запрещают сахар, кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из рисовой, манной крупы, сладкие овощи, плоды и ягоды, жирные мясные блюда, копчёности, крепкие бульоны, продукты, богатые холестерином. Рекомендуют ржаной хлеб, молочные продукты, мясо, птицу, нежирные сорта говядины. Яйца всмятку, омлеты, крупы, макаронные изделия в ограниченном количестве, вегетарианские овощные супы, чай. Чай с молоком, соки из кислых фруктов, сахарозаменители.

Диете №10 назначается при сердечно - сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Режим питания 5-6 раз в день. Всю пищу готовят без соли в отварном, паровом и запечённом виде. Запрещают бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые закуски, сдобные мучные изделия, газированные напитки, цельное молоко, белокочанная капуста. Рекомендуют ржаной хлеб, кефир, простоквашу, блюда и нежирного творога, мясо. Птицу в отварном, запечённом виде , овощи в сыром и в отварном, запечённом виде , макаронные изделия в ограниченном количестве,сливочное и растительное масло, чай, чай с молоком, отвар шиповника, овощные и фруктовые соки.

Диета №11 назначается при туберкулёзе различных органов. Режим питания 5 раз в день. Запрещают острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры. Рекомендуют хлеб ржаной, бисквит, сухари, молочные продукты, мясо, птицу, рыбу в отварном, жареном и запечённом виде, сливочное и растительное масло, нежирную колбасу, малосолёную рыбу, салаты, бульоны, чай, кофе, отвар шиповника, какао.

Диета №15 назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специальных диет. Запрещают блюда из уток,гусей, острые приправы, пряности, тугоплавкие жиры, консервы. Рекомендуют разнообразные блюда и продукты лечебного питания.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Что такое диета?

2. Почему необходимо соблюдать диету?

Задания для практического занятия.

1.Составить меню дневного рациона питания по диетам №1, №4, №5, №9.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи

2. Ознакомиться с теоретической частью.

3. Ответить на контрольные вопросы.

4. Выполнить практическую часть

5. Сделать выводы по практической работе.

Фамилия имя отчество

Преподаватель Физиологии питания

ГБОУ СПО ТМК

СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

название цикла

профессиональный

специальность

260807 Технология продукции общественного питания.

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

39