УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Для выполнения практической работы студентов среднего профессионального образования подготовка рабочих кадров среднего звена

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

Государственное бюджетное образовательное

учреждение Республики Хакасия

среднего профессионального образования

«Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»

ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

Для выполнения практической работы студентов среднего профессионального образования подготовка рабочих кадров среднего звена

по МДК.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» для студентов специальности

«Технология продукции общественного питания»

всех форм обучения

Черногорск - 2014г.

Учебно - методическое пособие предназначено для выполнения практической работы студентов по МДК.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» для студентов специальности 260000 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения. Пособие может быть использовано как во время аудиторной (индивидуальной, парной и групповой) работы, так и для внеаудиторной самостоятельной работы. Составитель Кривоспицкая Л.Л., преподаватель спецдисциплин; ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса». - Черногорск, 2013.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Аннотация

Актуальность работы связана с введением нового Федерального государственного образовательного стандарта начального и среднего профессионального образования и предъявлением иных требований к профессионализму обучающегося. В работе дано представление автора о структуре профессиональных компетенций обучающихся с точки зрения нового стандарта. Более подробно описано содержание рефлексивно-аналитической компетенции как одной из важнейших. Компетенции определены как умения, формирующиеся в ходе профессиональной деятельности, отработка обучающимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд и полуфабрикатов; закрепления теоретических знаний на практике и ознакомления с организацией рабочего места, а так же санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд и изделий. На основе результатов пилотажного исследования показано, в какой последовательности видят обучающиеся появление отдельных составляющих рефлексивно-аналитической компетенции в ходе своей профессиональной деятельности. Результаты исследования позволяют дать рекомендации для изменения практики подготовки будущих выпускников и условий совершенствования профессионального мастерства. Продемонстрирован образец практической работы как вариант внешних требований и способа оценки рефлексивно-аналитической компетенции выпускника.

ВВЕДЕНИЕ

Важным этапом подготовки технологов общественного питания является выполнение практической работы по МДК.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Целью практической работы является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентами при изучении курса. В процессе обучения студенты изучают комплекс дисциплин, дающих знания, необходимые для практической деятельности: ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания «ОП.05. Метрология и стандартизация», «ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья», «ОП.06. Правовые основы профессиональной деятельности», «ОП.07. Основы экономики, менеджмента и маркетинга», «ОП.08. Охрана труда». В комплексе этих дисциплин «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является первым курсом и модулем, концентрирующим все передовые методы и положения других учебных дисциплин. Разработка практической работы основывается на использовании современной индустриальной технологии (производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, охлажденных блюд), использование современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства.

Цели и задачи практической работы

В соответствии с учебным планом студенты специальности 260000 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения после окончания практикума представляют оформленный отчет со всеми выполненными индивидуальными заданиями по теме: «Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции», по МДК.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Отчет является завершающим этапом, который позволяет студентам в процессе выполнения овладеть практическими навыками и сформировать личностные качества, проявить способность анализировать информацию и принимать самостоятельные решения, что обеспечивает безболезненный переход к реальному выполнению своих трудовых функций.

Целью отчета является проверка уровня компетентности выпускников и готовности его к самостоятельной трудовой деятельности.

В задачи практической работы входят:

- производственно - технологическая деятельность (оперативное планирование работы производства, разработка производственной программы);

- организационно - управленческая деятельность (проведение маркетинговых исследований, аналитическая деятельность, составление схемы);

- контрольно - технологическую деятельность (выбор форм контроля качества, выпускаемой продукции и услуг);

- опытно - экспериментальную деятельность (разработка новых фирменных блюд и составление технологической документации).

Выполнение практической работы даст возможность студентам объединить и систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности, рассредоточенную в разных курсах учебных дисциплин и модулей.

Методика написание отчета выполняется индивидуально или двумя - тремя студентами по теме. Выбор методики зависит от объема работы, конкретной тематики, учитывает дифференцированный подход студента.

Тематика практической работы

Выбор темы - первый и ответственный момент выполнения работы.

Тема должна быть актуальной и интересна студенту.

Тема практической работы выбирается студентом самостоятельно, согласовывается с преподавателем.

Для студентов заочной формы обучения тема практической работы может быть связана с профилем их работы в системе массового питания и

пищевой промышленности и направлена на улучшения работы производства.

Важным условием выполнения практической работы является подбор и изучение литературы по избранной теме. В работе должна быть использована научная литература, учебные пособия, новые отраслевые положения, нормативная документация и другие источники.

Структура и содержание отчета

Отчет состоит из пояснительной записки, графической части, которая представлена: схемой производственного цикла цеха; компоновкой рабочих мест с указанием используемого оборудования в цехе. Приложением к отчету служат творческие задания: презентация предприятия (сети предприятий); фирменное (новое) блюдо (изделие) и разработка нормативной документации на фирменное блюдо.

Пояснительная записка состоит из следующих разделов:

Введение

1. Характеристика предприятия (сети предприятий) общественного питания.

2. Оперативное планирование работы цеха. Разработка ассортимента мясных полуфабрикатов.

3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.

4. Приготовление полуфабрикатов согласно технологической карты.

5. Презентация, качественные показатели.

6. Бракераж полуфабрикатов.

7. Заключение.

Оформление и защита отчета

Отчет оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 6.30-2003 УСД на белой бумаге формата А-4. Отчет должен быть написан с применением печатающих устройств на одной стороне листа через полтора интервала, шрифтом №14. Текст отчета следует располагать, соблюдая следующие размеры полей: левое от 20 до 30 мм, правое - не менее 10 мм, верхнее - не менее 15 мм, нижнее 20 мм.

Страницы отчета следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Титульный лист в ходит в общую нумерацию, но номер на нем не ставят. Номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце, начиная с первого раздела.

Отчет разбивают на разделы, подразделы, пункты. Наименование разделов записывают в виде заголовка. Перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Заголовки структурных элементов отчета и разделов следует располагать с середины строки, заголовки подразделов и пунктов - начинать с абзацного отступа. Номер соответствующего раздела или подраздела ставится в начале заголовка.

В графической части отчета, иллюстрация (чертеж, график, схема) должна иметь подрисуночный текст и обозначаться словом «Рис.», который помещают после поясняющих данных.

Таблицы нумеруются арабскими цифрами в пределах всего отчета. Номер следует размещать в левом верхнем углу над заголовком таблицы после слов «Таблица». Сокращение слов в тесте не допускается. Отчет должен быть сброшюрован и пронумерован в следующей последовательности:

- Титульный лист (приложение А);

-Содержание (приводятся с указанием номеров разделов, пунктов, страниц);

- Основные разделы отчета;

- Заключение;

- Библиографический список;

- Приложения.

Выполненный отчет сдается студентом преподавателю. Преподаватель проверяет, отмечает ошибки, недостатки, допускает работу к защите или возвращает студенту на доработку. Студент обязан защитить отчет в сроки, предусмотренные программой. Защищенный отчет остается в лаборатории.

Приложение №1

Практическая работа № 1

Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса говядины, приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов для жаренья, варки, тушения».

Содержание работы:

1. Характеристика предприятия (сети предприятий) общественного питания.

2. Оперативное планирование работы цеха. Разработка ассортимента мясных полуфабрикатов.

3. Приготовление полуфабрикатов согласно технологической карты с учётом рационального использования сырья.

4. Презентация, качественные показатели.

5. Бракераж полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

6. Решение задач.

7. Заключение.

Цель: Сформировать и закрепить практические навыки по организации рабочего места в мясном цехе и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Научится производить расчёты, работать с нормативно-технологической документацией и рационально использовать сырье. Разрабатывать нормативно-технологическую документацию на новую продукцию.

Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки мяса. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из мяса.

Материально-техническое оснащение:

1. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда: холодильная камера, мясорыхлитель, фаршемешалка, миксер, производственные столы, весы, миски, гастроемкости, сито, дуршлаг, мерная кружка, набор порционных формочек, лотки игла поварская, игла шпиговальная, противни, весы, мясорубка, ножи поварской тройки и разделочные доски с маркировкой «МС», венчик.

2. Сырье: мясо, жир сырец, набор специй, сало шпик, морковь, чеснок, панировочные сухари.

Актуализация знаний:

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо на ПОП?

3. Из каких операций состоит разделка туш?

4. Что называется: отрубом, обвалкой, зачисткой и жиловкой?

5. Какие крупнокусковые п/ф получают из говяжьих полутуш в результате обвалки, жиловки и зачистки?

6. Какие части мяса необходимы для приготовления крупнокусковых п/ф из мяса?

7. Какое мясо называется котлетным?

8. Какие крупнокусковые, натуральные и панированные полуфабрикаты приготавливают из говядины?

Содержание занятия:

Задание 1 Определить тип, класс, специализацию, концепцию предприятия.

Указать требования для успешной деятельности предприятия и к производству продукции полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Задание 2 Выбор полуфабриката согласно задания.

Оперативное планирование работы мясного цеха. Разработка ассортимента мясных полуфабрикатов, в соответствии с типом предприятия.

Задание 3 Составить схему процесса приготовления данного п/ф.

Схема является графическим изображением процесса производства п/ф и составляется с указанием применяемого оборудования, температуры, сроков

тепловой обработки.

Задание 4 Контроль качества продукции.

После составления рецептуры и технологии приготовления блюда производится оценка его качества по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция и заносится в таблицу.

Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам разработаны Институтом Питания комитета РФ по торговле и указаны в циркулярном письме Минторга № 091-75 от 11.09.98г.

Таблица 1 - Органолептический контроль качества сырья

Показатели качества

Характеристика сырья

Отклонения

Внешний вид

Цвет

Запах

Консистенция

Задание 5 Практическая часть

Подготовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, натуральные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты из котлетной массы для жаренья, варки и тушения. Соблюдая последовательность технологических операций.

Вариант 1- Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

Вариант 2 - Приготовить порционные полуфабрикаты из говядины.

Вариант З- Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Вариант 4- Приготовить п/ф из рубленого мяса.

Практическая работа студентов в лаборатории

Преподаватель проводит вводный инструктаж, получив письменную инструкцию и форму отчета обучающиеся приступают к выполнению работы, соблюдая этапы технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и инвентаря. Обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из мяса. Для приготовления «Мясо шпигованное». Зачищают мясо, шпигуют крупный кусок мяса морковью и шпиком, чесноком вдоль волокон. Для п/ф «Ростбиф» вырезку зачищают, натирают специями. Для п/ф «Грудинка фаршированная» делают надрез, в него вкладывают фарш, зашивают. Делают надрез вдоль реберных костей.

3. Приготовить порционные полуфабрикаты из мяса. Бифштекс нарезать округлой формы т. 2-3 см из вырезки, слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки цилиндрической формы, т. 4-5 см, обвязывают шпагатом. Лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по 2 куска на порцию, овальной формы, т. 1 -1,5см. Антрекот нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15 - 20 мм. Ромштекс нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 8-10 мм, смочить в льезоне и обвалять в красной панировке. Зразы натуральные нарезают из внутреннего, верхнего куска заднетазовой части т. 1-1,5см, отбивают, фаршируют. Говядина духовая нарезают из бокового, наружного куска заднетазовой части, 1-2 куска на порцию.

4. Провести бракераж п/ф и отметить их качества.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

6. Оформить отчет и сдать работу.

Указания к проведению работы:

При приготовлении полуфабрикатов куски мяса нарезать поперек волокон. Мясо для ромштекса, зраз натуральных, говядины духовой тонко отбить и надрезать сухожилия в двух-трех местах. Заполнить технологическую карту. Пример заполнения технологической карты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАТРА

Наименование блюда (изделия) Ромштекс_________________________

Наименование сырья

Нормы закладки сырья (г)

на 1 порцию

на 100 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

Яйца куриные

Сухари пшеничные

Жир животный топленый пищевой

194

1/5 шт.

22

12

143

8

22

12

19400

20 шт.

2200

1200

14300

800

2200

1200

Выход полуфабриката

171

17100

Выход готового изделия

125

12500

Технология приготовления:

Порционные куски (по одному на порцию) отбить, разрыхлить, смочить в льезоне, запанировать в просеянных сухарях и жарить. При отпуске полить жиром и гарнировать.

Подают ромштекс с картофелем жаренным во фритюре. При подаче блюдо оформить зеленью, маслинами. Отдельно в соуснике подать промышленные соуса.

Показатели качества:

Цвет: На поверхности основного изделия светло-коричневая корочка.

Запах: Ярко выраженный, свойственный данному виду изделия.

Вкус: Сочный, мягкий мясной, в меру соленый.

Консистенция: нежная

Задание 6 Определение качества готовых полуфабрикатов из мяса, заполнить таблицу 3 «Контроль качества готового полуфабриката».

Таблица 3 - Контроль качества готового полуфабриката

Наименование п/ф

Показатели качества

Характеристика приготовленного п/ф

Форма

Размеры, вес

Назначение

Задание 7 Решите задачу:

1. Определить выход котлетного мяса, если на предприятие поступила туша говядины I категории массой брутто 235 кг?

2. Определить выход подлопаточной части, если на предприятие поступила туша говядины II категории массой брутто 250 кг?

3. Определить выход тазобедренной части, если на предприятие поступила туша свинина жирная III категории массой брутто 130 кг?

Выводы и заключения

Данный раздел должен содержать выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы.

Ссылки на литературные источники в тексте следует указывать порядковым номером по списку источников и выделять в квадратные скобки.

Список использованных источников располагается в порядке появления ссылок на них в тексте курсовой работы и нумеруются арабскими цифрами с точкой.

При оформлении списка литературы необходимо указать фамилию и инициалы автора (авторов), полное название источника (книги, статьи); город, в котором издана книга, журнал; издательство; год издания; страницы или количество страниц в данной книге, журнале.

Источники следует располагать в алфавитном порядке по фамилии автора или по названию книги, если это руководство по технологии. В конце списка записываются статьи из журналов, газет и других источников.

Составление и оформление библиографического списка (приложение Б).

Пример:

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно - методическое пособие -Ростов н/Д.: «Феникс», 2013. -374с.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д: «Феникс», 2013г. -373с.

Санитарные правила и нормы

1. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

Стандарты

2. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 27.12.2007. - М.: Изд - во стандартов, 2007. - 15 с.

3. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 27.12.2007. - М.: Изд - во стандартов, 2007. - 19 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Титульный лист

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

Государственное бюджетное образовательное

учреждение Республики Хакасия

среднего профессионального образования

«Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»

ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»

ОТЧЁТ

о практической работе по МДК.01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для студентов специальности

«Технология продукции общественного питания»

На тему: «Приготовление из мяса говядины крупнокусковых и порционных полуфабрикатов»

Студента группы ТЭ-01-2013 Иванов Иван Иванович

Работа № ____:_______________________________

^{(название работы)}

Преподаватель: __________________________

^{(Подпись, ФИО.)}

14