План конспект к уроку по предмету кулинария по теме Напитки

Поурочный план

Дата: 20 марта

Группа: ПВ-2

Урок № 138

Тема: Общие сведения о напитках.

Тип урока: изучение нового материала.

Цель: ознакомить учащихся со значением напитков в питании, изучить ассортимент, технологию приготовления и правилами подачи напитков, условиями и сроками хранения.

Задачи:

Обучающие: сформировать знания учащихся о товароведной характеристике напитков. Научиться производить подготовку и подачу напитков.

Развивающие: развивать у учащихся умение выделять главное, существенное при изучении нового материала.

Воспитывающие: аккуратность, эстетический вкус, содействовать трудовому воспитанию и здоровому образу жизни.

Оборудование: мультимедийный проектор, экран, образцы чая, кофе, какао, шоколад.

Методические приемы: лекция, беседа по содержанию, индивидуальная работа, тестирование.

Ход урока:

1. Начало урока.

1.Организационный момент.

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин.

2.Сообщение темы и целей урока, мотивация, актуализация знаний учащихся.

2. Основная часть урока.

1. Знакомство с новым материалом по теме.

Общие сведения: Чай - напиток, который готовят из листьев чайного куста. Вкус и аромат напитка зависят от того, насколько созрели листья, в какое время года собрали урожай, где растет куст. Для изготовления элитных сортов чая используют только бутон и два ближайших к нему листочка. Нижние листья - с третьего по восьмой - подходят для получения низкосортных видов. Другие части растения в производство чая не поступают. Из 100 килограммов свежих листьев выходит около 24 килограммов готового, сухого продукта. 500 разнообразных сортов чая можно изготовить из листвы одних и тех же кустов, меняя технологию производства.

Обработка и виды чая: При традиционном способе чайные листы проходят 6 этапов обработки:

1. 3авяливание: cвежие листья чая подвергают воздействию горячего воздуха, вялят, чтобы они подсохли и приобрели эластичность.

2. Скручивание: специальная машина измельчает и укатывает подвяленные чайные листья.

3. Ферментация: на этом этапе из клеток растения выделяется сок, который, окисляясь, окрашивает листья в медно-красный цвет, чай становится ароматным.

4. Сушка: при помощи горячего воздуха ферментацию останавливают, затем чай тщательно высушивают.

5. Сортировка.

6. Маркировка и упаковка готового чая.

Черный чай получается, если листья прошли полный цикл обработки. Если процесс ферментации оборвать на середине, получится красный чай. Для изготовления зеленого чая традиционный способ обработки несколько изменяют. Свежесорванные чайные листья слегка подсушивают на открытом воздухе, а затем пропаривают в духовке или на открытом огне. Листья зеленого чая вообще не ферментируют, поэтому в их настое сохраняется больше полезных веществ, чем при других способах обработки.

Химические свойства чая: Исследования показали, что чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть составных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

1. Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, и именно чай является для нас главным источником получения этого витамина.
   
   2. Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекают внимание человека: именно им справедливо приписывают неповторимый чайный аромат. От них зависит и качество чая.
   
   3. Среди алкалоидов самым известным является кофеин или, как его еще называют в составе чая, теин. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество. Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин. Кофеин чая обладает еще одним свойством: он не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при частом употреблении чая.

Сырье используемое на предприятиях. Правила хранения.

Для приготовления напитка на предприятиях используют следующие виды чая: байховый (черный или зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Плиточный и зеленый чаи принадлежат к прессованным чаям, которые готовят из разнообразных отходов при сборе и обработке чая. В качественном отношении прессованный уступает остальным видам чая, хотя его настой достаточно крепок и ароматен.

В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.

В процессе хранения чай теряет аромат и поглощает посторонние запахи. Его следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от продуктов, обладающих специфическими запахами.

Заварка и правила подачи чая: Ароматические и вкусовые вещества чая очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитка.

Для того чтобы заварить чай в чайнике, заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком. Затем в него всыпают чай. На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая. Наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5-10 мин. После этого доливают кипяток. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Готовить чай следует по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стакана с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75°С.

Слайд - шоу (чай с сахаром, чай с лимоном, чай с молоком, холодный чай).

Презентация задания по теме «Чай».

Следующий напиток который мы с вами рассмотрим - кофе.

Общие сведения: Кофе - напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Оказывает ярко выраженное стимулирующее действие за счет содержащегося в нем кофеина.

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев и, соответственно, зерен, получаемых из плодов этих деревьев: арабика и робуста. На эти два вида приходится до 98% производимого кофе.

Существует несколько способов уборки кофейных зерен и подготовки их к употреблению. После сбора кофейные зерна очищают от мякоти и просушивают, до этого зерна проходят процесс естественной ферментации. После отправки на предприятия кофе сортируют. Затем подготовленные кофейные зерна подвергают обжарке. Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зеленые кофейные зерна увеличиваются в объеме и меняют цвет с зеленого на коричневый. Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая легкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более темная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая темная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе темной обжарки используется для приготовления эспрессо, легкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Помол: Обжаренные зерна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол - «в пыль» - применяется для приготовления кофе в джезве (турке).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зерна непосредственно перед употреблением.

Состав: Химический состав кофе сложен и при обжаривании значительно меняется. Кофе содержит в себе до 30% водорастворимых веществ, углеводы, белки, органические кислоты, минеральные вещества и проч. Также в зависимости от сорта в кофе содержится от 0.6 до 3% кофеина. Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Однако кофеин в составе кофе действует на человеческий организм не так мягко, как теин. Кофе способен повысить артериальное давление, может являться причиной повышенной нервной возбудимости и бессонницы.

Особенности приготовления: Режим варки кофе должен обеспечить максимальное извлечение из молотого кофе водорастворимых и ароматических веществ.

Чем больше порция кофе или заварки, тем концентрированнее получается напиток, но при увеличении количества сухого порошка в 2 раза содержание экстрактивных веществ в напитке возрастает лишь в 1,25-1,5 раза. Поэтому готовить концентрированный отвар кофе (как для чая), а потом разводить его нецелесообразно. Обычная заварка - 6-8г на 100г кипятка. При длительном кипячении теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому кофе только доводят до кипения.

Для варки кофе используют специальные кастрюльки-турки, кофейники или специальные кофеварки.

Слайд - шоу приготовление кофе разных видов .

Презентация с вопросами для закрепления темы.

А сейчас мы познакомимся с напитками какао и шоколад.

Технология приготовления какао-порошка и шоколада: Какао и шоколад изготавливают из зерен дерева какао. Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах. Основной продукт, получаемый из какао-бобов, - какао-порошок. Получают его следующим образом:
1. Созревшие плоды срезают.
2. Собранные плоды рассекают на несколько частей и раскладывают на банановых листьях или укладывают в бочки. Белая содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50°С. В течение этой ферментации, продолжающейся 10 дней, бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

3. Производят сушку плодов. Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, в некоторых областях, из-за климатических условий, в сушильных печах.
4. Подсушенные бобы, потерявшие около 50% от своего первоначального объема, упаковываются в мешки и отправляются в производящие какао-продукты страны.
5. С бобов снимают оболочку, затем их измельчают и отжимают какао-масло на гидравлических прессах.
6. Оставшийся после отжима масла жмых какао размалывают и просеивают на тончайших ситах - так получают какао-порошок. Величина частицы порошка должна быть в пределах
10 мк. Такой тонкий размол нужен для того, чтобы при приготовлении напитка порошок какао не оседал на дне чашки.

Из бобов, идущих на изготовление шоколада, какао-масло не отжимают. Их дробят в крупку, после чего размалывают на специальных жерновах в жидкую массу тертого какао, которое затем смешивают с какао-маслом, сахарной пудрой (сахар, примерно, добавляют в пропорции 2:1), добавляют еще немного ванилина и других ароматических веществ. Потом вся смесь интенсивно размалывается и из этой массы формуют шоколад. Следует отметить, что шоколад в плитках и шоколад в порошке - продукты различного характера. У шоколада в порошке - своя рецептура. В порошке меньше содержится какао-масла.

Свойства и состав: Примерно на 50% какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), содержат 12-15% белковых веществ, 6-10% углеводов. Масло-какао - единственное среди растительных масел, которое имеет твердую консистенцию, а плавится оно при относительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела.

В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество - теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В шоколаде обычно содержится около 0,4% теобромина, что является совершенно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление. Кроме теобромина, какао-бобы также содержат 0,05-0,1% кофеина, красный какао-пигмент, вещества, создающие специфический тонкий аромат, характерный для какао и шоколада.

Возбуждающее действие какао (напитка) и шоколада не столь интенсивно выражено, как у чая или кофе. Поэтому напиток какао и шоколад (в плитках или напитки) можно чаще давать детям, больным. Однако слишком частое и обильное употребление какао и шоколада нежелательно. Это вызвано тем, что содержащиеся в нем теобромин и щавелевая кислота могут влиять на уменьшение содержания кальция в организме и приводить к ослаблению костных образований.

Слайд - шоу ассортимент напитков и их состав.

Выполнение заданий по тестам.

Проверка работ.

3. Заключение.

1.Подведение итогов.