УРОК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ (КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ) Профессия (260807. 01 Повар, кондитер)

ГОУСПО « Каменский политехнический техникум»

УРОК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ (КОТЛЕТЫ,БИТОЧКИ)

Профессия (260807.01 Повар, кондитер)

КаМЕНКА,2015

План урока учебной практики

Тема программы: «Технология приготовления блюд из котлетной массы».

Тема урока: «Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее».

Цели урока:

Дидактическая - формирование практического опыта:

- по подготовке, полуфабрикатов из рыбы (ПК 4.1.);

- по обработке полуфабрикатов из рыбы (ПК 4.2.);

- по приготовлению полуфабрикатов из рыбы (ПК 4.3.).

Развивающая - способствовать развитию следующих умений:

- выбирать производственный инвентарь, оборудование;

- оформлять блюдо;

- оценивать качество готового блюда.

Воспитательная:

- понимать социальную значимость своей будущей профессии (ОК 1.);

- содействовать формированию организации собственной деятельности (ОК 2.);

- анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы (ОК 3.);

- работать в команде, эффективно работать с коллегами (ОК 6.).

Задачи:

1. Проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме и предыдущих уроков производственного обучения по приготовлению изделий из котлетной массы.

2. Реализовать процесс самостоятельной комплексной работы приготовления блюд из котлетной массы

3. Продолжить отработку трудовых умений по приготовлению котлетной массы, формованию полуфабрикатов.

4. Произвести органолептическую оценку приготовленных блюд путем взаимо и самооценки

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.

Форма учебной деятельности: бригадная

Методы проведения урока: беседа, опрос, демонстрация трудовых технологических операций

Оснащение:

Оборудование кабинета-лаборатории: плита электрическая, жарочный шкаф, стол производственный, весы электронные, мясорубка электрическая.

Посуда: миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы.

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски.

Сырье и полуфабрикаты: продукты согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Дидактическое оснащение урока:

Документы письменного инструктирования:

- презентация по теме со схемами приготовления котлетной массы;

- инструкционно - технологическая карта.

Межпредметные связи:

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы (Темы: «Кулинарная обработка и разделка рыбы», «Котлетная масса изрыбы, полуфабрикаты из них: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству», « Блюда из котлетной массы: рецептуры, технология приготовления, оформление, отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения», «Виды технологического оборудования и инвентаря для приготовления блюд из рыбы и рыбных продуктов»).

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Тема: «Значение личной гигиены работников предприятий питания. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера», «Медицинский контроль работников предприятий общественного питания», «Значение санитарии и гигиены в работе предприятий общественного питания».

ОП 02. Физиология питании с основами товароведения продовольственных товаров (Тема: «Химический состав, пищевая ценность, классификация рыбы»)

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места: Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе; Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация мясорубки); (Темы: «Варо - жарочное оборудование»).

Используемая литература

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. - 328 стр.

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. - 352 стр.

3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с.

Дополнительные источники:

1. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108 с.

2. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. - 176 с.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //

4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М. : Издательский центр «Академия», 2010. - 296 с.

5. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности dbfood.ru/

Ход урока.

1. Организационная часть(3-4 мин)

- Приветствие.

- Проверка присутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения.

- Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

(проводится с использованием презентации к уроку)

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.

2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных

работ урока.

Фронтальный опрос группы.

-Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца?

Эталон ответа: тельное

- Перечислите способы размораживания рыбы?

Эталон ответа: На воздухе, в воде, комбинированный.

- Какой вид панировки используется для тефтель из рыбной

котлетной массы?

Эталон ответа: Мука

- Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет овально-приплюснутую форму с заостренным концом?

Эталон ответа: котлета

- Какой вид разделки используют для приготовления рыбной котлетной массы?

Эталон ответа: чистое филе

- Какой продукт не указан для приготовления рыбной котлетной массы: рыбное филе, хлеб, соль, перец?

Эталон ответа: жидкость

- Перечислите полуфабрикаты которые можно приготовить из рыбной котлетной массы?

Эталон ответа: Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы,

рулет, фрикадельки,

- Назовите виды панировок, и для чего они предназначены?

Эталон ответа: мучная, красная, белая, хлебная панировка соломкой

- Скажите, пожалуйста, какая температура подачи горячих блюд?

Эталон ответа: 65* С

2.3 «Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее»-поэтапно. Демонстрация слайдов13-16

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края.

2.4 Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты - порционируют панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1-2 см, длиной 10-12см, шириной 5см). По 1-2шт. Масса п/ф -85 гр.

Биточки - порционируют, панируют в сухарях и придают форму округло-приплюснутую (толщиной 2-2,5см, диаметром 6см). По 2шт.

Оформление и отпуск котлет

Требования к качеству блюда: котлеты и биточки с маслом

Внешний вид - изделия овально - приплюснутой формы (котлеты) одинакового размера, политые маслом;

Цвет - светло - серый;

Вкус и запах - свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы;

Консистенция - сочная, мягкая.

2.5 Опрос - консультирование по правилам техники безопасности при приготовлении блюд из котлетной массы при пользовании оборудования и инструментов в лаборатории

2.5.1 Правила техники безопасности при работе в лаборатории.
Работа на электрической мясорубке.

Эталон ответа.

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

Запрещается:

. Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения.

Загрузку производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем.

Нельзя сильно прижимать к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.

Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.

. Мясорубка должна иметь заземление, в противном случае возможно поражение работника током

2.5.2 Почему нельзя допускать попадания жидкости в кипящий жир?

Эталон ответа.

Происходит химическая реакция и можно получить ожог

2.5.3 Для чего маркируют разделочные доски?

Эталон ответа.

Рекомендуется иметь несколько разделочных досок для разных продуктов питания, маркированных. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.

2.5.4 Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?

Эталон ответа:

1. К работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство и вензаболевания.

2. Надеть чистую, опрятную, отутюженную спецодежду, головной убор, обувь на низком каблуке.

3. Стереть лак для ногтей, остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различных микробов.

4. Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

5. Тщательно вымыть руки щеткой и мылом, ополоснуть их осветленным 0,2% -ым раствором хлорной извести.

6. Иметь при себе индивидуальное чистое кухонное полотенце.

7. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

8. При выполнении технологического процесса запрещается пробовать или кушать продукты, дегустировать блюдо. Нельзя вторично использовать ложку, если вы её облизнули. Самое опасное действие носителей микробов.

Выполнение задания «Технология приготовления рыбной котлетной массы и п/ф из нее». Время выполнения задания1,5 часа

(выдача раздаточного материала)

Материалы и инструменты необходимые для приготовления блюда

• Оборудование: электроплита, жарочный шкаф, стол производственный, весы, мясорубка.

• Посуда: кастрюли, миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы.

• Инвентарь и инструменты: поварские ножи, разделочные доски.

• Сырье и полуфабрикаты: рыба минтай, перец, соль, молоко, хлеб и т.д.

3. Текущий инструктаж

Выполнение обучающимися задания.

4. Заключительный инструктаж (10-15 минут)

- сообщение о достижении целей урока;

- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

- демонстрация лучших работ;

- анализ умения работать в команде;

- оценка работы обучающихся, комментарии;

- сообщение темы следующего урока;

- выдача домашнего задания: Составить технологическую карту на блюдо: «Рыба по ленинградски»;

- уборка обучающимися рабочих мест.

Ход урока

Деятельность мастера

Деятельность обучающегося

1

2

I Организационный момент

Проверка готовности к уроку

Доклад бригадира о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих учащихся.

Назначение дежурных

Назначение дежурных - отчет по технике безопасности, об исправности оборудования. Росписи в журналах по т/б и санитарии.

II Вводный этап урока

Мотивация на учебно-производственную деятельность: сообщение темы, целей, задач урока.

Прослушиваний тем урока, записывают в рабочую тетрадь

Актуализация знаний по теме путем фронтального опроса

Отвечают на вопрос

Демонстрация слайдов 13-16 по приготовлению котлетной массы

Смотрят, запоминают, конспектируют

Демонстрация способов подачи

блюд.

Смотрят, запоминают, конспектируют

Показ новых технологических приемов по приготовлению котлетной массы, порционированию и панированию котлет

Смотрят, показ формовки и панировки котлет

Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет, биточков рыбных;

Самостоятельно рассчитывают норму расхода на 3 порции, проверяют

Тест для самоконтроля

Отвечают письменно ,проверяют, ставят себе оценку

Опрос - консультирование по правилам техники безопасности при приготовлении блюд из котлетной массы при пользовании оборудования и инструментов в лаборатории

Отвечают

Ознакомление с заданием.

Самостоятельно выполнить комплексную работу по приготовлению блюда «Котлеты и биточки рыбные с маслом»

- определение времени на его выполнения 1,5 часа

- оценивание методом само и взаимоконтролем

- выдача раздаточного материала

Слушают, получают раздаточный материал, технологические карты

III Основной этап урока

Обходы бригад учащихся с целью проверки своевременной помощи

- своевременность начала работы

- организация рабочего места

- соблюдение правил технологического процесса

- соблюдение правил санитарии и техники безопасности

- уборка рабочих мест

Самостоятельная работа с использованием материалов письменного инструктирования

Прием отпуска блюд

Отпуск блюд

Руководство процессом самооценки и взаимооценки результатов работы

Дегустирование блюд, сопоставление их органолептическим показателям.

Обсуждение ошибок допущенных в работе каждой бригады.

IV Заключительный этап урока

Подведение итогов работы группы в целом. Указать на допущенные ошибки и пути их устранения

Слушают, заполняют таблицу требования к качеству

Сообщение оценок за урок каждому обучащемуся в отдельности.

Выставляю оценки в дневниках п/о

Сообщение домашнего задания.

Записывают домашнее задание в дневники п/о