Урок учебной практики по теме «Чай и чайные напитки»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Архангельской области

«Каргопольский индустриальный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Учебной практики

по профессии «Продавец, контролер -кассир»

Тема:

«Чай и чайные напитки»

Разработчик: мастер производственного

обучения Анна Сергеевна Кожевникова,

I квалификационная категория

г.Каргополь

2015 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка урока учебной практики представляет собой описание деятельности мастера производственного обучения и учебно-производственной деятельности студентов на уроке; раскрывает тему урока в целом и соответственно основные структурные этапы и элементы занятия.

Методически правильная подготовка и проведение урока учебной практики - важнейшая предпосылка повышения эффективности и качества учебно-воспитательного процесса, способствует совершенствованию форм и методов учебной практики.

В процессе урока планируется достигнуть следующие цели:

Обучающие: сформировать у студентов следующие умения и навыки:

- умение пользоваться ГОСТами и технологическими картами;

- умение организовать рабочее место;

- умение подготавливать к работе оборудование, инструменты, приспособления;

- научить составлению алгоритма трудовых действий и приемов;

- научить определять качество чая и чайных напитков органолептическими методами;

- умение и навыки при работе с ассортиментом чая и чайных напитков;

- соблюдения охраны труда.

Воспитательные:

- бережное отношение к оборудованию;

- творческое отношение к труду;

- интерес к профессии;

- стремление к самоконтролю;

- чувство исполнительности, внимательности, трудолюбия, уверенности в себе.

Развивающие:

- умение анализировать;распределять время;

- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения;

- технологическое мышление;

- профессиональную интуицию;

- аккуратность, бережливость.

Тема программы: «Вкусовые товары»

Тема урока: «Чай и чайные напитки».

Данная тема изучается на 2 курсе, в четвертом семестре, после получения теоретических знаний.

Урок учебной практики по данной теме дает возможность студентам, руководствуясь теоретическими знаниями? научиться:

1. Определять правильно вид чая.

2. Оценивать качество чая и чайных напитков по органолептическим показателям.

3. Распознавать дефекты чая и чайных напитков.

4. Осуществлять приемку чая по количеству, подготовка к продаже.

Предварительный опрос по ранее изученному материалу позволяет обратить внимание студентов на связь между предметами «Розничная торговля продовольственными товарами» и «Организация и технология розничной торговли». Повторить: производство чая и чайных напитков; подразделение чая по виду, по месту произрастания, по назначению, дефекты; условия хранения; по каким органолептическим показателям определяется качество, а также правила торговли и закрепить их при самостоятельном выполнении задания.

Данный вид занятий дает возможность прививать студентам профессиональные навыки, воспитывать чувство ответственности за прием на предприятие торговли доброкачественного продукта.

Вся работа проходит с применением инструкционных карт, ГОСТов, мерной кружки, горячей воды, электрического чайника, керамических заварочных чайников, белых керамических чашек, чайных ложек, настольных кухонных весов, карточек-заданий, образцов чая и чайных напитков.

Отметка ставится с учетом правильности выполнения задания на уроке, а также оцениваются внешний вид, соблюдение техники безопасности, работа в команде. Разбор допущенных ошибок производится в присутствии студентов.

План урока учебной практики

1. Тема программы: Вкусовые товары

2. Тема урока: Чай и чайные напитки

3. Цели урока:

учебная: на основе теоретических знаний формировать у студентов навыки выполнения следующих операций торгово-технологического процесса: изучение ассортимента и классификации чая и чайных напитков, приемка чая и чайных напитков по количеству и по качеству, подготовка товаров к продаже, консультация покупателей.

развивающая: на основе методов активного обучения развивать профессиональные навыки у обучающихся, наблюдательность, логическое мышление, аккуратность в работе, самостоятельность при выполнении работ и самоконтроль.

воспитательная: воспитывать любовь к избранной профессии, эстетический вкус, бережное отношение к товару, трудолюбие, чувство ответственности за выполненную работу.

4. Тип урока: урок формирования сложных умений.

5. Методы обучения: рассказ, поисковая беседа, демонстрация, самостоятельная работа, самоконтроль, активные методы обучения (ответы на вопросы, ролевая игра), творческое задание.

6. Межпредметные связи:

1. Товароведение продовольственных товаров «Вкусовые товары».

2. Технология розничной торговли: «Приемка товаров по количеству и качеству», «Подготовка товаров к продаже», «Технология обслуживания покупателей в магазине», «Изучение покупательского спроса», «Реклама».

3. Учет и отчетность в торговле: «Документационное оформление приходных и расходных документов», «Учет товаров в магазине».

4. Санитария и гигиена в торговле: «Санитарные требования к транспортировке и хранению продовольственных товаров».

5. Оборудование торговых предприятий: «Оборудование торгового зала».

6. Основы рыночной экономики: «Маркетинг в торговле».

8. Материально-техническая оснащенность урока: компьютер, мультимедийное оборудование, натуральные образцы чая и чайных напитков, бланки документов (накладная, ценник), мерная кружка, электрический чайник, керамические заварочные чайники 6 шт., керамические белые чашки 6 шт., блюдца, чайные ложки, белые чистые листы бумаги, инструкционные карты, ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 1939-90 «Зеленый байховый чай», ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

9. Время: 6 часов.

ХОД УРОКА:

I. Организационная часть (5 мин).

1.1. Проверка присутствующих студентов на уроке.

1.2. Проверка внешнего вида студентов и готовности к занятиям.

II. Вводный инструктаж (120 мин).

2.1. Сообщение темы урока, его цели.

Чтобы перейти непосредственно к теме урока, я хочу познакомить вас с историей возникновения чая.

Чай - один из древнейших напитков на Земле, польза и вкусовые свойства которого несравнимы с другими напитками. История чая складывается уже более пяти тысяч лет. Интересные факты о чае появляются при воспоминаниях о китайском императоре Шен Нанг, правящем в третьем столетии до нашей эры. История возникновения чая рассказывает, как в один из походов императора в котел с кипящей водой попали занесенные ветром листья чайного дерева, растущего недалеко от костра. Император, выпив воды, удивился его необычному аромату и вкусу и пожелал в дальнейшем употреблять только такой напиток. А позже распорядился культивировать чайный напиток по всему Китаю. Император велел всем называть чайный напиток словом «ча», что означало «молодой листочек».

История появления чая встречается и в других легендах. Например: древние пастухи, которые обратили внимание на бодрое поведение коз и овец после употребления листьев с чайного дерева, открыли удивительные свойства чайных листьев и научились готовить чай.
С IX века чай выращивается на значительных плантациях в Японии и Корее. С XIX века - в Индонезии, Индии и на Шри-Ланке (о. Цейлон). А позже - уже и в Северной, и в Центральной Африке (так называемый кенийский чай).

В Европу чай впервые привезли из Восточной Азии португальцы в XV- XVII вв. Лишь с XVIII века чай стали употреблять здесь как напиток.

В настоящее время важнейшие чайные плантации есть в Индии, Китае, Пакистане, Шри-Ланке, на юге Кореи, в Японии, Индонезии, Вьетнаме. Разводят чай в Африке, Аргентине, Перу, Иране, Турции.

Историю возникновения чая в России мы посмотрим на видео. (видео-сюжет)

Чай представляет собой вечнозелёное дерево (кустарник из-за постоянного обрывания молодых коротких побегов).

При сборе чая используют флеш - это верхний побег с одним-двумя (редко с тремя) листочками и почкой.
Типс(ы) - это только листовые почки чая, собранные перед их распусканием.
Из листьев и почек чая вырабатывают высококачественный продукт, используемый для приготовления напитка.

Какие же этапы производства черного байхового чая?

Обратите внимание на таблицу, здесь основные операции по производству именно черного чая, давайте расположим их по порядку.

Завяливание

Скручивание

Ферментация

Сушка

Сортирование

Упаковывание

В основном спросом пользуются черный и зеленый чай, но чай УЛУН тоже очень популярен, давайте теперь познакомимся с особенностями чая УЛУН, просмотрев еще один видео ролик.

Теперь вы понимаете, что продавцу необходимо в совершенстве знать ассортимент чая, чтобы уметь давать квалифицированные консультации покупателям.

Продолжим наш урок с проверки ваших знаний по заданной теме, дайте правильный ответ:

Актуализация опорных знаний.

Перечень вопросов для актуализации знаний по теме «Чай и чайные напитки»

1. Какова пищевая ценность чая?

ОТВЕТ: (Чай, тонизирующий напиток и ценится благодаря содержанию в нем кофеина, танина, эфирных масел, витаминов: Р, РР,С, В-1, В-2,минеральных веществ, органических кислот).

Какие действия на организм человека оказывают дубильные вещества?

ОТВЕТ: (бактерицидное действие, способствуют укреплению стенок сосудов, заживлению ран)

2. Как классифицируется чай по видам в зависимости от сырья и технологии производства?

ОТВЕТ:

Байховый (рассыпной): чёрный, зелёный, жёлтый, красный:

- листовой,

- мелкий

- гранулированный;

Прессованный:

- кирпичный (зелёный);

- плиточный: чёрный, зелёный;

- таблетированный,

Экстрагированный (быстрорастворимый): сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая.

Ароматизированный: чёрный, зелёный, жёлтый, красный. (Байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

3. Как классифицируют чай по товарным сортам?:

ОТВЕТ: В зависимости от качества: Чай байховый черный и зеленый делят на товарные сорта:

«Букет», «Экстра» , высший, 1, 2, и 3- й;

Плиточный: высший, 1, 2 и 3 сорт.

Кирпичный по сортам не делится

Давайте вспомним особенности черного чая

4. В результате чего чай байховый приобретает чёрный цвет?

ОТВЕТ: Листья чая завяливаются, они скручиваются трубочкой, ферментируются, высыхают и приобретают чёрный цвет.

5. Какой цвет настоя у чёрного чая?

ОТВЕТ: С красноватым оттенком.

6. Какой цвет разваренного листа у чёрного чая?

ОТВЕТ: Коричневый.

7. Как называется чай по месту произрастания?

ОТВЕТ: (Краснодарский; Грузинский; Индийский; Цейлонский; Китайский; Тайваньский и т. д.)

В зависимости от размера листа, чай подразделяется на… (крупный, средний, мелкий, гранулированный)

8. Какой ассортимент черного байхового чая вы знаете?

ОТВЕТ: Майский, Цветок Лотоса, Принцесса Нури, Мятная свежесть, Солнце Мексики.…

Теперь вспомним особенности зеленого чая.

Скажите, а зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный? (ДА)

9. Подвергают ли ферментации чай зелёный байховый?

ОТВЕТ: Нет, поэтому чай сохраняет зелёный цвет.

10. Какой цвет настоя у зеленого чая?

ОТВЕТ: Цвет настоя: светло-янтарный. (светло-зеленый с желтоватым оттенком)

11. Какой цвет разваренного листа у зеленого чая?

ОТВЕТ: Оливковый.

12. Вкус чая более терпкий у зелёного или чёрного байхового?

ОТВЕТ: У чая зелёного байхового.

13. Назовите ассортимент зеленого байхового чая.

ОТВЕТ: Зеленый китайский, зеленый крупно-листовой, зеленый мелкий.

Прессованный чай.

14. В каком виде выпускают плиточный чай?

ОТВЕТ: Выпускают в виде плиток массой от 125 и 250 г.

15. Из чего вырабатывается кирпичный зеленый чай?

ОТВЕТ: Вырабатывается из огрубевшего чайного листа и грубых побегов позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов.

Пакетированный чай.

16. Из какого сырья производят чай для разовой заварки?

ОТВЕТ: Из высевки и мелкого чая.

17. Какие добавки применяют для приготовления чая пакетированного?

ОТВЕТ: Фруктовые, цветочные, травяные, лечебные, ароматические.

Очень редко можно встретить в наших магазинах такой вид чая, как желтый,

красный, экстрагированный.

18. За какие качества ценят чай?

ОТВЕТ: За определённые вкусовые ощущения способствующие усвоению пищи и утолению жажды.

19. По каким органолептическим показателям определяют качество чая?

ОТВЕТ: По внешнему виду сухого чая, настою, аромату, вкусу и цвету разваренного листа.

20. Каковы условия хранения чая?

ОТВЕТ: В чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, соблюдая товарное соседство.

Сроки хранения (8-12 мес)

21. Какие виды материала используют для упаковки чая?

ОТВЕТ: Картон, деревянные коробки, металлические и стеклянные банки.

22. Почему используют при упаковке чая несколько слоев и видов бумаги?

ОТВЕТ: Т.к. чай легко впитывает запахи и влагу.

23. Как влияет содержание воды на сроки хранения продуктов питания?

ОТВЕТ: чем меньше % содержание воды, тем дольше продукт хранится.

24. Что такое «товарное соседство»?

ОТВЕТ: Соблюдение соседства при хранении товаров. Товары, имеющие сильный, резкий запах - хранить отдельно от товаров, легко воспринимающий эти запахи.

Актуализация опорных знаний.

Студента 326 гр.__________________

Виды чая (4 вида)

Байховый, прессованный, экстрагированный, ароматизированный

Сорта байхового чая

«Букет», «Экстра», высший, 1, 2. 3-й

Из какого сырья производят чай для разовой заварки

Из высевки и мелкого чая

Органолептические показатели качества чая

Внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

Какой вкус имеют дубильные вещества

Терпкий, вяжущий

Сорта кирпичного зеленого чая

Не делится

Подвергают ли ферментации чай зеленый байховый

Нет

Цвет разваренного листа у зеленого чая

Оливковый

Какой цвет настоя у черного чая

С красноватым оттенком

В каком виде выпускают плиточный чай

В виде плиток массой от 125-250гр.

Критерии оценок:

«5» - обучающийся ответил на все вопросы

«4» - на 1или 2 вопроса нет ответа

«3» - на 3 или 4 вопроса нет ответа

Проведя проверку знаний, я убедилась, что вы достаточно хорошо усвоили теоретический материал и теперь мы можем переходить к выполнению практических работ, но необходимо провести инструктаж по ТБ.

1. На столах не должно быть ничего лишнего.

2. Осторожно обращаться с горячей водой и бьющимися предметами.

3. Аккуратно обращаться с образцами.

4. После практической работы привести рабочее место в порядок.

Сегодня вы работаете в парах, посмотрим, умеете ли вы слушать друг друга и взаимно помогать при выполнении работ.

Время на все этапы практической работы - 210 минут.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Этап №1.

Вам надо, пользуясь инструкционными картами, осуществить отпуск товара, в данном случае это чай, другой подгруппе, в количестве

6 наименований, правильно оформив сопроводительные документы. Затем, получив партию от другой подгруппы, осуществить приемку товара по количеству.

1. Проверить правильность заполнения документов.

2. Принять товар по количеству.

3. Проверить состояние упаковки

Проверить правильность маркировки (все ли необходимые данные присутствуют на маркировке)

Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

1. Наименование продукта (вид чаинок для черного чая)

2. Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения

3. Состав продукта

4. Способ приготовления

5. Товарный сорт (для сортовой продукции)

6. Срок годности или срок хранения

7. Условия хранения

8. Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

9. Масса нетто

10. Дата изготовления или упаковывания

11. Товарный знак изготовителя ( при его наличии)

4. Оформить по 3 ценника.

5. Убрать рабочее место.

Этап №2

Задание: Проведите органолептическую оценку качества чая и чайного напитка используя ГОСТы, имеющиеся у вас на столах.

Порядок проведения работы:

1. Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите качество по внешнему виду сухого чая (используя палочки).

2. Для определения цвета настоя, вкуса, аромата, цвета разваренного листа возьмите по 6 гр. сухого чая, поместите в керамические чайники и залейте кипящей водой 300 мл. Через 5-10 минут налить в белую чашку. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая.

3. Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу: (приложение)

4. Привести рабочее место в порядок.

Критерии оценивания: Правильно записаны 6 видов чая - оценка 5.

правильно записаны 5-4 видов чая - оценка 4.

правильно записаны 3 вида чая оценка 3.

Этап №3

Из выбранных образцов сделать выкладку чая. Прорекламировать один из видов чая или чайный напиток, выделяя только ту информацию, которую необходимо знать покупателю.

В течение выполнения всех этапов практической работы студентов делаю целевые обходы и данные заношу в оценочный лист (приложение).

Целевые обходы:

1. Проверить содержание рабочих мест.

2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов.

3. Проверить правильность ведения самоконтроля.

4. Проверить правильность соблюдения технических условий в работе. Произвести приемку и оценку работ.

Заключительный инструктаж. 10 минут

1. Подвести итоги урока. Достигнута ли цель урока.

2. Сообщить оценку качества работы каждого студента.

3. Отметить, кто из студентов добился отличного качества работы.

4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов.

5. Домашнее задание: повторить тему «Кофе и кофейные напитки».

Инструкционная карта № 1

«Отпуск товара, приемка по количеству, подготовка к продаже»

Цель: научиться самостоятельно производить отпуск товара другому приемщику, оформив при этом сопроводительные документы. Затем осуществить приемку товара по количеству, проверив сопроводительные документы и маркировку.

Последовательность выполнения действий:

1. Подготовить товар к отправке.

2. Заполнить сопроводительные документы.

3. Ознакомьтесь с сопроводительными документами

и проверьте правильность их оформления.

В накладной необходимо проверить заполнение всех реквизитов: 1) номер и дату оформления, 2) отправитель и получатель товара, 3) наименование и краткая характеристика товаров, 4) цена, 5) количество и сумма по каждой строке, 6) общая сумма цифрами и прописью, 7) подписи отправителя и печать. Если документы оформлены правильно, можно выполнять следующую работу.

4. Принять товар по количеству (обменяться партиями товара с другой микрогруппой). Необходимо сопоставить фактически поступившее количество товара с данными сопроводительных документов. Пересчет товарных мест можно проводить двумя методами: от товара к документу или от документа к товару. Если фактические данные соответствуют данным документа, то делается отметка по каждой строчке в накладной. Если имеются расхождения, то товар временно откладывается, проводят приемку и окончательный результат определяется в конце приемки. При выявлении расхождений составляется соответствующий акт.

5. Проверить маркировку на товаре.

Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

1. Наименование продукта (вид чаинок для черного чая)

2. Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения

3. Состав продукта

4. Способ приготовления

5. Товарный сорт (для сортовой продукции)

6. Срок годности или срок хранения

7. Условия хранения

8. Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

9. Масса нетто

10. Дата изготовления или упаковывания

11. Товарный знак изготовителя (при его наличии).

6. Оформить 3 ценника на чай.

7. Убрать рабочее место.

Инструкционная карта № 2

«Определение качества чая и чайных напитков

по органолептическим показателям»

Цель: научиться самостоятельно определять качество чая и чайных напитков.

Материалы: образцы чая и чайных напитков, измерительные инструменты: мерная кружка, электрический чайник, керамические заварочные чайники 6 шт., керамические белые чашки 6 шт., блюдца, чайные ложки, белые чистые листы бумаги, ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 1939-90 «Зеленый байховый чай», ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

Последовательность выполнения работ:

При проверке качества органолептическим методом в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа» необходимо выполнить следующие работы:

1. Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите качество по внешнему виду сухого чая (используя палочки).

2. Для определения цвета настоя, вкуса, аромата, цвета разваренного листа возьмите по 6 гр. сухого чая, поместите в керамические чайники и залейте кипящей водой 300 мл. Через 5-10 минут налить в белую чашку. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая.

3. Результаты проделанной работы сведите в таблицу:

4. Привести рабочее место в порядок.

Инструкционная карта № 3

«Выкладка товара. Консультация покупателей»

Цель: научиться самостоятельно готовить чай и чайные напитки к продаже. Давать квалифицированные консультации покупателям.

Материалы: образцы чая и чайных напитков. Торговое оборудование.

Последовательность выполнения работ:

1. Осуществить выкладку чая и чайных напитков, используя ценники, оформленные в первом этапе практической работы.

2. Дать характеристику одному из образцов.

Оценочный лист

Фамилия Имя студента

Внешний вид

Актуализация опорных знаний

Практическая работа этап №1

Практическая работа этап №2

Практическая работа этап №3

Итоговая оценка

Практическая работа

«Определение качества чая по органолептическим показателям»

Студент____ 326 гр._______________________________

№ образца

Наименование чая

Наличие добавок

Внешний вид сухого чая

Настой

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа

Заключение о качестве чая

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Актуализация опорных знаний.

Студента 326 гр.__________________

Виды чая (4 вида)

Сорта байхового чая

Из какого сырья производят чай

для разовой заварки

Органолептические показатели качества чая

Какой вкус имеют

дубильные вещества

Сорта кирпичного зеленого чая

Подвергают ли ферментации

чай зеленый байховый

Цвет разваренного листа

у зеленого чая

Какой цвет настоя у черного чая

В каком виде выпускают

плиточный чай