Требования к организации питания в ДОУ

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….3

1. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий………………..…………...…..3

1.1. Прием продукции…………………………………………………..….3

1.2. Хранение продуктов………………………………………………..….4

1.3. Кулинарная обработка продуктов…………………………………....5

1.4. Выдача готовой пищи…………………………………………………6

1.5. Питьевой режим……………………………………………………….7

2. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста…………………………………………………………………7

2.1. Нормы физиологических потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии………………………………………………………………7

2.2. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи………………………………………….8

2.3. Основные составляющие блюда……………………………………...9

2.4. Режим питания детей по отдельным приемам пищи………………..9

Список литературы………………………………………………………10

Введение

Отправляя малыша в детский сад, родители беспокоятся о том, чтобы ребенок был по погоде одет, чтобы ему было интересно в группе, на прогулке, чтобы он отдыхал в тихий час, чтобы с ним проводились разнообразные занятия, но одним из главным вопросов является вопрос питания. Неудивительно, что требования к организации питания детей в дошкольном учреждении закреплены и регулируются на высшем законодательном уровне. Целью настоящей работы является рассмотрение основных требований к организации питания детей в дошкольном учреждении. Ввиду ограниченности объема настоящей работы, будут рассмотрены лишь некоторые требования.

Основным законодательным актом, регулирующим требования к организации питания детей в дошкольном учреждении, является Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

1. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Главой 14 указанных Санитарно-эпидемиологических требований к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций определены и подробно описаны требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

1.1. Прием продукции.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

1.2. Хранение продуктов.

Хранятся пищевые продукты в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10°С.

Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С, но не более одного часа.

1.3. Кулинарная обработка продуктов.

Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин. Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см. Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин. Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

1.4. Выдача готовой пищи.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции.

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

1.5. Питьевой режим.

В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

2. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

2.1. Нормы физиологических потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии.

Таблица 1 Нормы физиологических потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии.

0-3 мес.

4-6 мес.

7-12 мес.

1-2 г.

2-3г.

3-7 лет

Энергия (ккал)

115*

115*

110*

1200

1400

1800

Белок, г

-

-

-

36

42

54

* в.т.ч. животный (%)

-

-

-

70

65

60

** г/кг массы тела

2,2

2,6

2,9

-

-

-

Жиры, г

6,5*

6*

5,5*

40

47

60

Углеводы, г

13*

13*

13*

174

203

261

Примечание: * потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела. ** - потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании

2.2. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи.

Таблица 2 Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи.

Для детей с круглосуточным пребыванием

Для детей с дневным пребыванием 8-10 час.

Для детей с дневным пребыванием 12 час.

Завтрак (20-25%)

2 завтрак (5%)

Обед (30-35

Полдник (10-15 %)

Ужин (20-25 %)

2 ужин (до 5 %)

- дополнительный прием пищи перед сном - кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием

завтрак (20-25 %)

2 завтрак (5%)

обед (30-35 %)

полдник (10-15 %)

завтрак (20-25 %)

2 завтрак (5%)

обед (30-35%)

Полдник (10-15%) */ или уплотненный полдник (30-35%) Ужин (20-25 %)*

* вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30-35%)

В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.

2.3. Основные составляющие блюда.

Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

2.4. Режим питания детей по отдельным приемам пищи.

Таблица 3 Режим питания детей по отдельным приемам пищи

Время приема пищи

Режим питания детей в дошкольных образовательных организациях (группах)

8-10 часов

11-12 часов

24 часа

8.30 - 9.00

завтрак

завтрак

завтрак

10.30-11.00 (рекомендуемый)

второй завтрак

второй завтрак

второй завтрак

12.00-13.00

обед

обед

обед

15.30 - 16.00

полдник

полдник*

полдник

18.30-19.00

-

ужин

ужин

21.00

-

-

2 ужин

Список литературы

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», справочно-правовая система Гарант;

2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», справочно-правовая система КонсультантПлюс;

3. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», справочно-правовая система КонсультантПлюс;

4. Богина Т.П., Терехова Н. Режим дня в детском саду. М., 1987 - 77 с.

5. Запорожец А.В. Основы дошкольной педагогики / А.В.Запорожец, Т.А.Маркова. - М.:Просвещение, 1980 - 48 с.

6. Лифляндский В.Г., Закревский В.В. Мать и дитя. Энциклопедия питания ребенка. - Спб.: Питер, 2001. - 725 с.

7. Музурин А.В. Учебное пособие по питанию здорового ребенка. М. - 2000. - 177 с.

8. Фомина С.С. Детские Рецепты. Меню в детском саду. - М., 2013. - 300 с.

9. nsportal.ru/detskiy-sad.ru

10. ponchikov.net

9