Перечень заданий для дифференцированного зачета по МДК 02. 01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» для обучающихся по профессии 269807. 01 Повар, кондитер

Перечень заданий дифференцированного зачета по МДК 02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» для обучающихся группы П-14 по профессии 269807.01 Повар, кондитер

Вопросы для собеседования

1. Характеристика процесса подготовки круп, бобовых, макаронных изделий к варке. Назначение технологических операций переборки, просеивания, промывания, поджаривания круп.

2. Каши. Классификация каш в зависимости от консистенции. Общие правила варки каш.

3. Рассыпчатые каши. Технология приготовления, правила отпуска рассыпчатой гречневой каши.

4. Сливной и несливной способы приготовления рассыпчатой рисовой каши. Правила отпуска.

5. Вязкие каши. Технология приготовления, правила отпуска каши рисовой молочной.

6. Технология приготовления, правила отпуска каши манной молочной. Требования к качеству.

7. Жидкие каши. Технология приготовления, правила отпуска каши манной жидкой. Требования к качеству.

8. Блюда из каш. Технология приготовления котлет (биточков) манных. Правила отпуска, требования к качеству.

9. Технология приготовления запеканки крупяной, крупеника гречневого. Правила отпуска, требования к качеству.

10. Технология приготовления крупеника гречневого. Правила отпуска, требования к качеству.

11. Пищевая ценность бобовых. Подготовка бобовых к варке. Характеристика технологических операций переборки, промывания, замачивания. Варка бобовых.

12. Блюда из бобовых. Технология приготовления бобовых с жиром и луком. Правила отпуска, требования к качеству.

13. Виды макаронных изделий, подготовка к варке. Способы варки макаронных изделий. Сливной и несливной способы варки макаронных изделий.

14. Блюда из макаронных изделий. Технология приготовления макаронов отварных с жиром или сметаной, макаронов с сыром, брынзой или творогом. Правила отпуска, требования к качеству.

15. Технология приготовления макаронника. Правила отпуска, требования к качеству.

16. Технология приготовления лапшевника с творогом. Правила отпуска, требования к качеству.

17. Пищевая ценность яиц. Виды яичных продуктов, их обработка. Изменения, происходящие в яйцах при тепловой обработке. Классификация блюд из яиц по способу тепловой обработки.

18. Варка яиц. Варка яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, без скорлупы. Кулинарное использование отварных яиц. Отварные блюда из яиц.

19. Жареные яичные блюда. Технология приготовления яичницы-глазуньи (натуральной), яичницы с гарниром. Правила отпуска, требования к качеству.

20. Технология приготовления омлета натурального, смешанного, фаршированного. Правила отпуска, требования к качеству.

21. Блюда из запеченных яиц. Технология приготовления омлета натурального запеченного. Правила отпуска, требования к качеству.

22. Пищевая ценность творога. Классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных блюд из творога. Правила отпуска, требования к качеству.

23. Отварные творожные блюда. Технология приготовления вареников с творожным фаршем, вареников ленивых отварных. Правила отпуска, требования к качеству.

24. Жареные творожные блюда. Технология приготовления сырников из творога. Правила отпуска, требования к качеству.

25. Запеченные творожные блюда. Технология приготовления запеканки и пудинга из творога. Правила отпуска, требования к качеству.

26. Пищевая ценность изделий из теста. Мучные блюда. Мучные кулинарные изделия. Мучные гарниры. Виды теста.

27. Дрожжевое тесто. Безопарный способ приготовления. Изделия из безопарного теста.

28. Опарный способ приготовления дрожжевого теста. Изделия из опарного теста.

29. Технология приготовления теста для пельменей и лапши домашней.

30. Технология приготовления блинчиков.

Расчетные задания

1. Определить количество меланжа, необходимое для приготовления 30 порций яичной кашки при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

2. Определить количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 25 порций омлета натурального, если для одной порции расходуют 2 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

3. Определить количество меланжа, необходимое для приготовления 40 порций яичного рулета при замене яиц, если для одной порции расходуют 3 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

4. Определить количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 35 порций яичного рулета, если для одной порции расходуют 3 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

5. Определить количество меланжа, необходимое для приготовления 50 порций омлета смешанного с гарниром, если для одной порции расходуют 2 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

6. Определить количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 55 порций яичного рулета, если для одной порции расходуют 3 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

7. Определить количество меланжа, необходимое для приготовления 22 порций омлета запеченного, если для одной порции расходуют 2 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

8. Определить количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 60 порций макаронника, если для одной порции расходуют 3 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

9. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 20 порций пудинга из творога, если для одной порции расходуют ¼ яйца.

10. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 30 порций биточков рисовых, если для одной порции расходуют 1/5 яйца.

11. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 55 порций сырников из творога, если для одной порции расходуют 1/8 яйца.

12. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 35 порций запеканки из творога, если для одной порции расходуют 1/10 яйца.

13. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 40 порций макаронника, если для одной порции расходуют 1/2 яйца.

14. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 70 порций лапшевника с творогом, если для одной порции расходуют 1/2 яйца.

15. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 24 порций крупеника гречневого, если для одной порции расходуют 1/8 яйца.

16. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 18 порций вареников ленивых, если для одной порции расходуют ½ яйца.

17. Определить количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 33 порций омлета с сыром, если для одной порции расходуют 2 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г.

18. Определить количество меланжа, необходимое для приготовления 28 порций омлета с луком, если для одной порции расходуют 2 яйца (столовые, II категории) массой брутто 46 г

19. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 52 порций творожных батончиков, если для одной порции расходуют ¼ яйца.

20. Рассчитать количество яиц, необходимых для приготовления 55 порций пудинга творожного парового, если для одной порции расходуют 1/5 яйца.