Бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты - Мансийского автономного округа - Югры

Нижневартовский политехнический колледж

Кафедра «Технология продукции общественного питания»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по НМР

____________ Башукова Л.В.

«____»_______________2015г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Нижневартовск

2015

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» для специальности среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Типовая (примерная) программа отсутствует.

Составитель: В.А. Новичкова, преподаватель.

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания».

(протокол № от «__» ____________ 2015 г.)

Заведующий кафедрой

²____² _____________ 20__ г.___________ Н. Титомир.

Рабочая программа утверждена на заседании методического совета

(протокол № от «____» ___________ 2015г.)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 14

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПОИЗВОДСТВЕ

1. Область применения рабочей программы:

Рабочая программа учебной дисциплины составлена с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования к результатам освоения основной образовательной программы, является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Программа учебных дисциплин может быть использована в программах подготовительных курсов перед сдачей ЕГЭ или вступительными экзаменами.

2. Место учебной дисциплины в структуре в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих: дисциплина входит в общеобразовательный цикл и относится к базовым дисциплинам.

   3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

знать:

• основные понятия и термины микробиологии;

• классификацию микроорганизмов;

• морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

• роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

• характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

• особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их реализации;

• методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

• схему микробиологического контроля;

• санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

уметь:

• использовать лабораторное оборудование;

• определять основные группы микроорганизмов;

• проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

• соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

1.4 Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки студента 72 часа, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 48 часов;

- самостоятельной работы студента 24 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Распределение по семестрам

Максимальная учебная нагрузка

72

3

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

48

48

в том числе:

практические занятия

22

22

Самостоятельная работа студента

24

24

Промежуточная аттестация в форме экзамена

6

Э

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

37

Тема 1.1.

Основы санитарии и гигиены

Содержание материала

2

Гигиена воздушной среды.

Гигиена отопления.

Гигиена вентиляции.

Гигиена почвы, водоснабжения.

4

Практическая работа: Составление санитарных требований к очистке предприятий

2

Тема 1.2.

Санитарные требования к посуде

Содержание материала

2

Механическое оборудование.

Тепловое оборудование.

Холодильное оборудование.

3

Практические работы:

- Санитарные требования к перевозке продуктов;

- Санитарные требования к хранению продуктов;

- Санитарные требования к складским помещениям;

- Санитарная оценка продуктов.

8

Тема 1.3.

Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов

Содержание материала

2

Санитарные требования к первичной обработке продуктов.

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.

Санитарные требования к изготовлению кремов и кондитерских изделий.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой продукции.

4

Практическая работа: Определение санитарной доброкачественности пищевых продуктов.

2

Самостоятельные работы студентов:

- санитарные требования к генеральному плану и участку (сообщение);

- санитарные требования к планировке и устройству помещений (сообщение);

- санитарные требования к размерам и размещению оборудования (сообщение);

- гигиенические требования к технологическому оборудованию (реферат);

- санитарные требования к первичной обработке мяса, рыбы, овощей и круп (сообщение);

- качество пищевых продуктов и методы его определения (конспект);

- стандартизация пищевых продуктов (реферат).

14

2

Раздел 2.

Основы личной гигиены работников ПОП

14

Тема 2.1.

Пищевые отравления, инфекционные и глистные заболевания.

Содержание материала

2

Отравления микробной природы.

Отравления немикробного происхождения.

Кишечные инфекции.

Зоонозы.

Глистные инвазии.

4

Самостоятельные работы студентов:

- качество пищевых продуктов (сообщение);

- стандартизация пищевых продуктов (сообщение);

- классификация пищевых продуктов (конспект).

10

2

Раздел 3.

Основы микробиологии

7

Тема 3.1.

Основы микробиологии

Содержание материала

2

Понятие о микроорганизмах.

Пищевые инфекции.

Пищевые отравления.

3

Практические работы:

- Санитарно-пищевое законодательство.

- Организация санитарно-пищевого надзора.

4

Раздел 4.

Физиология питания

14

Тема 4.1.

Пищевые вещества и их значение

Содержание материала

2

Белки.

Жиры.

Углеводы.

Витамины.

Минеральные вещества.

Вода.

1

Тема 4.2.

Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание материала

2

Процесс пищеварения.

Усвояемость пищи.

1

Тема 4.3.

Обмен веществ и энергии

Содержание материала

2

Понятие об обмене веществ.

Суточный расход энергии человека.

1

Тема 4.4.

Питание различных групп взрослого населения

Содержание материала

2

Энергетическая ценность пищи.

Рациональное сбалансированное питание.

1

Тема 4.5.

Особенности питания детей и подростков

Содержание материала

2

Особенности и нормы питания детей и подростков.

Режим питания детей и подростков.

2

Тема 4.6

Лечебное питание

Содержание материала

Задачи и принципы лечебного питания.

Характеристика диет.

Лечебно-профилактическое питание.

2

Практические работы:

- Рассчитать суточную потребность для обучающихся 14-17 лет в зависимости от пола и массы тела.

- Рассчитать калорийность блюд по меню.

- Составить меню для обучающихся 14-17 лет в зависимости от пола и массы тела.

- Составить меню для диет № 5 и 7.

- Рассчитать естественную убыль пищевых продуктов.

- Провести органолептический анализ качества свежих овощей.

6

Всего

72

Промежуточная аттестация в форме экзамена

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству студентов;

- рабочее место преподавателя;

- классная доска;

- настенные таблицы;

- комплект учебно-наглядных пособий по биологии, химии, физике;

- оборудование и реактивы для проведения лабораторно-практических занятий.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

- методические указания по биологии, химии, физике;

- рекомендации экзаменатора;

- плакаты-конспекты по биологии, химии, физике;

- приложения к практическим занятиям;

- карты-инструкции к лабораторно-практическим занятиям;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением;

- интерактивная доска;

- презентации к урокам.

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Изд. Центр «Академия» 2011 г.

2. Азаров В.П. Основы физиологии питания Изд. Центр «Академия» 2011 г.

3. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Изд. Центр «Академия» 2012 г.

4. Матюхина З.П. Основы микробиологии продовольственных товаров, санитария и гигиена Изд. Центр «Академия» 2011 г.

Дополнительные источники:

1. Теремов А.В., Петросова Р.А. Биология (профильный уровень) 10 Мнемозина 2010 г.

2. Теремов А.В., Петросова Р.А. Биология (профильный уровень) 11 Мнемозина 2010 г.

Интернет-ресурсы

1. geo.1september.ru/

2. school.edu.ru

3. alleng.ru/edu/geogr.htm

4. geo.1september.ru/urok/

5. geo2000.nm.ru

3.3. Применяемые технологии

Программа предполагает использование элементов следующих педагогических технологий:

Технологии развивающего обучения.

Элементы арт - технологии.

Технология информационно - коммуникативного обучения.

Модульной технологии.

3.4. Методы и формы работы

Методы организации и осуществления образовательной деятельности.

Методы стимулирования и мотивации учебной деятельности.

Методы контроля и самоконтроля образовательной деятельности.

Используются такие формы обучения, как лекция, диалог, беседа, дискуссия, диспут, семинар, консультация, зачет, практикум. Применяются варианты индивидуального, индивидуально-группового, группового и коллективного способа обучения.

Усвоение учебного материала реализуется с применением основных групп методов обучения и их сочетания:

• методами организации и осуществления учебно-познавательной деятельности: словесных (рассказ, учебная лекция, беседа), наглядных (иллюстрационных и демонстрационных), практических, проблемно-поисковых под руководством преподавателя и самостоятельной работой учащихся;

• методами стимулирования и мотивации учебной деятельности: познавательных игр, деловых игр;

• методами контроля и самоконтроля за эффективностью учебной деятельности: индивидуального опроса, фронтального опроса, выборочного контроля, письменных работ, тестирования.

Степень активности и самостоятельности учащихся нарастает с применением объяснительно-иллюстративного, частично-поискового (эвристического), проблемного изложения, исследовательского методов обучения.

3.5. Средства обучения:

учебно-наглядные пособия (таблицы, карты и др.), организационно-педагогические средства (карточки, билеты, раздаточный материал), интерактивные карты и электронные учебники.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

4.1 Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения теоретических и практических занятий, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Раздел/тема

Результаты обучения (основные компетенции, умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Тип и вид контроля

№ контрольной точки

Способ оценки

Инструментарий контроля

подход

шкала

Раздел 1. Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Умения:

-использовать лабораторное оборудование;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

Знания:

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их реализации;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

1.Скорость.

2.Точность.

3.Знание формул.

4.Знание свойств органических веществ.

5.Знание методов решения различных типов уравнений задач.

Лабораторные, практические работы, самостоятельная работа, контрольная работа

Текущий само и взаимоконтроль; педагогический: текущий, промежуточный, обобщающий, итоговый контроль

критериальный

бальная

Инструкции по выполнению лабораторных и практических работ. Задания к самостоятельным и контрольным работам

Умения:

-использовать лабораторное оборудование;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

Знания:

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их реализации;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- схема микробиологического контроля;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

1.Скорость.

2.Точность.

3.Знание формул.

Раздел 2 Основы личной гигиены работников ПОП

4.Знание свойств неорганических веществ.

5.Знание методов решения различных типов уравнений и задач.

Лабораторные, практические работы, самостоятельная работа, контрольная работа

Текущий само и взаимоконтроль; педагогический: текущий, промежуточный, обобщающий, итоговый контроль

критериальный

бальная

Инструкции по выполнению лабораторных и практических работ. Задания к самостоятельным и контрольным работам

Раздел 3.

Основы микробиологии

Умения:

- использовать лабораторное оборудование;

- определять основные группы микроорганизмов;

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

Знания:

- основные понятия и термины микробиологии;

- классификация микроорганизмов;

- морфология и физиология основных групп микроорганизмов;

- генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их реализации;

- схема микробиологического контроля.

1.Скорость.

2.Точность.

3.Знание формул.

4.Знание свойств органических веществ.

5.Знание методов решения различных типов уравнений задач.

Лабораторные, практические работы, самостоятельная работа, контрольная работа

Текущий само и взаимо контроль; педагогический: текущий, промежуточный, обобщающий, итоговый контроль

1-15

критериальный

бальная

Инструкции по выполнению лабораторных и практических работ. Задания к самостоятельным и контрольным работам

Раздел 4

Физиология питания

Умения:

-использовать лабораторное оборудование;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

Знания:

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их реализации;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.

1.Скорость.

2.Точность.

3.Знание формул.

4.Знание свойств неорганических веществ.

5.Знание методов решения различных типов уравнений и задач.

Лабораторные, практические работы, самостоятельная работа, контрольная работа

Текущий само и взаимо контроль; педагогический: текущий, промежуточный, обобщающий, итоговый контроль

16-28

критериальный

бальная

Инструкции по выполнению лабораторных и практических работ. Задания к самостоятельным и контрольным работам

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Контрольно-измерительные материалы для проведения промежуточной аттестации.

Вариант № 1

№

п/п

Наименование

вопроса

Кол-во баллов

1

Физиология питания - наука, изучающая:

а) влияние пищи на организм человека

б) устанавливает потребность человека в пищевых веществах

в) изучает строение микроорганизмов

3

2

Гигиена - наука, изучающая:

а) влияние внешней среды на организм человека

б) строение и свойства микроорганизмов

в) изучает строение микроорганизмов

2

3

Какова роль жиров в жизнедеятельности человека:

а) служат пластическим материалом

б) источник энергии

в) участвуют в образовании ферментов

3

4

Какова роль минеральных веществ в жизнедеятельности человека:

а) участвуют в построении костей

б) нормализуют деятельность нервной системы

в) являются источником воды

3

5

Какие факторы повышают работоспособность поваров?

а) оптимальный режим труда

б) рациональное питание

в) закаливание

г) употребление алкоголя

4

6

Основные заболевания персонала ПОП:

а) туберкулез

б) ОРЗ

в) венерические заболевания

3

7

В каких случаях повар обязан дезинфицировать руки?

а) при ожогах

б) перед началом работы

в) после посещения туалета

3

8

Что входит в комплект санитарной одежды повара?

а) туфли на каблуке

б) куртка х/б

в) брюки, юбка х/б

г) фартук х/б

д) колпак

5

9

Что такое микробы?

а) одноклеточные организмы

б) частицы, не имеющие клеточного строения

2

10

К пищевым инфекционным заболеваниям относят:

а) брюшной тиф

б) дизентерия

в) ОРЗ

г) сальмонеллез

5

Вариант № 2

№

п/п

Наименование

вопроса

Кол-во баллов

1

Микробиология - наука, изучающая:

а) жизнедеятельность микроорганизмов

б) строение и свойства микроорганизмов

в) определяет оптимальные условия усвоения пищи

3

2

Санитария - наука, изучающая:

а) санитарный режим питания

б) жизнедеятельность микроорганизмов

2

3

Какова роль белков в жизнедеятельности человека:

а) служат пластическим материалом

б) способствуют обмену витаминов

в) служат источником воды

3

4

Какова роль углеводов в жизнедеятельности человека:

а) служат источником энергии

б) участвуют в образовании гликогена

в) формируют костную ткань

3

5

Какие основные мероприятия предупреждают профессиональный травматизм на производстве?

а) правила техники безопасности

б) правила эксплуатации оборудования

в) правила ношения санитарной одежды и обуви

г) употребление наркотиков

4

6

Назовите основные факторы, определяющие здоровый образ жизни

а) не курить

б) переедание

в) не употреблять алкоголь и наркотики

3

7

Назовите средства для мытья рук персонала ПОП

а) стиральный порошок

б) хозяйственное мыло

в) детское мыло

3

8

Что входит в комплект санитарной одежды кондитера?

а) туфли на скользящей подошве

б) куртка х/б

в) брюки, юбка х/б

г) фартук х/б

5

9

Что такое дрожжи?

а) одноклеточные неподвижные микроорганизмы

б) частицы, не имеющие клеточного строения

2

10

К зоонозам относят:

а) бруцеллез

б) туберкулез

в) ОРЗ

г) сибирскую язву

д) ящур

5