Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный

техникум имени А.В. Яковлева»

Методическая разработка урока по учебной практике

На тему: Технология приготовления вязких, жидких, рассыпчатых каш.

профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

Разработала мастер п/о: Хакимова Р.Р.

Челябинск, 2015г

Методическая разработка урока учебной практики / Р.Р. Хакимова,.- Челябинск: ГБПОУ « ЧГПГТ им. А.В.Яковлева .- 21 с.

Урок учебной практики подготовлен для педагогических работников в целях совершенствования инновационных технологий в приготовлении каш, овладение методами ведения уроков будет способствовать развитию профессиональной компетенции будущих поваров, кондитеров.

Составитель:

Хакимова Р.Р. мастер производственного обучения ГБПОУ «Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум

имени А.В. Яковлева»

ПМ.02.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, И ТЕСТА.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

План урока учебной практики

Тема урока: Технология приготовления вязких, жидких, рассыпчатых каш.

Количество часов: 6ч.

Цели урока:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда .

ОК 1. - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. - Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Задачи:

1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления разновидностей каш.

2. Осуществлять в бригадах комплексный процесс приготовления каш по заданному алгоритму.

3. Произвести органолептическую оценку приготовленных блюд, научиться выявлять сложные виды дефектов, брака: подгорание продуктов, переваривание круп.

Сформировать у обучающихся желание узнавать и использовать инновационные технологии в приготовлении каш, выделить и аргументировать значимость соблюдения правил техники безопасности.

Предполагаемый эффект: Овладение методами ведения уроков будет способствовать развитию профессиональной компетенции будущих поваров, кондитеров.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приёмов.

Метод обучения:

Словесный - объяснение материала, работа с литературой.

Наглядный - демонстрация наглядных пособий, самостоятельное наблюдение.

Практический - деловая игра.

Форма проведения: деловая игра.

Форма учебной деятельности: бригадная

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, холодильник, весы.

Инвентарь: кастрюли, миски, сковороды, ложки толовые, тарелки глубокие, подносы.

Сырьё - крупы, молоко, соль, чернослив.

Дидактическое оснащение урока:

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- 2013 г.

-Учебники: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

-Учебник «Технология приготовления пищи»

-Кроссворд по теме: «Варка каш из круп различной консистенции»

-Технологическая карта на блюдо «Каша вязкая с черносливом».

-Карточки с ребусами по теме: «Варка каш из круп различной консистенции» -Перечень вопросов по технике безопасности

-Карта контроля на блюдо «Каша вязкая с черносливом».

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

План - конспект практического занятия

Варка каш. В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность (60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котёл с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Инструкционная карта занятия производственного обучения

Ход занятия

Этапы

Количество часов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1. Организационный момент

10 мин.

Встреча студентов, проверка внешнего вида, наличие дневников, назначение дежурных.

Сообщение дежурного о готовности группы к уроку.

2. Вводный инструктаж (1 этап)

70 мин.

2.1. Мотивация на учебно-производственную деятельность, сообщение темы, охраны труда.

2.1. Прослушивание темы, занесение в

дневники, ответы на вопросы по охране труда.

.

2.2. Актуализация знаний студентов по приготовлению борща.

2.3. Инструктирование по основным вопросам предстоящей практической работы:

- значение блюд из круп в питании, а так же про приготовление каш различной консистенции, тем самым проводит мотивацию обучающихся.

-напоминает обучающимися о том, что урок будет проводиться в виде деловой игры и для её проведения им нужно разделиться на две команды, выбираются три члена жюри.

-представляет жюри, которое будет оценивать предстоящие конкурсы.

- объясняет, что каждая бригада поваров должна выбрать своего шеф-повара и придумать название и девиз на тему: «Приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких»

- объявляет о начале первого конкурса «Приветствие», который заключается в том, что каждая бригада поваров должна представить своего шеф-повара, название и девиз.

- просит жюри оценить первый конкурс и переходит ко второму «Кроссворд», где обе команды должны быстро ответить на вопросы кроссворда, составленного по теме «Фермерское меню», за каждый правильный ответ команда зарабатывает баллы, а также за скорость.

- заканчивает второй конкурс, и просит жюри оценить его.

-переходит к следующему конкурсу - «Схемка». Для этого мастер раздаёт командам технологические карты на блюдо: «Каша вязкая с черносливом», и просит бригады составить алгоритм приготовления по данному блюду

-заканчивает третий конкурс, и просит жюри оценить его.

- объявляет о начале четвёртого конкурса «Ребусы», который заключается в том, что каждой команде выдаётся карточка с 5 ребусами, составленными по теме: «Варка каш из круп различной консистенции». Задача бригад правильно их разгадать.

- просит жюри оценить четвёртый конкурс и переходит к пятому «Мастер класс!!!», где шеф-повара каждой из бригад соревнуются в знаниях по технике безопасности, отвечая на вопросы мастера.

- озвучивают тестовые задания по технике безопасности.

- проводит показ трудовых приёмов по приготовлению блюда «Каша вязкая с черносливом», для формирования у обучающихся новых знаний.

- выдаёт каждой команде Сборник рецептур блюд и даёт задание на следующий конкурс «Поварёнок». Каждая команда должна приготовить кашу любой консистенции из предложенных продуктов.

-предупреждает учащихся о том, что при оценке блюда будет, учитывается: правильность технологического процесса, внешний вид, оформление блюда, органолептическая оценка, несмотря на скорость, качество приготовленных блюд будет оцениваться объективно.

2.2. Устные ответы на вопросы мастера, осмысливание содержания инструктирования.

2.3. Осмысливание содержания инструктирования.

-Обучающиеся, внимательно выслушав мастера, делятся на команды, определяют жюри и занимают свои места.

- Обучающиеся приветствуют жюри.

- Команды, выслушав мастера, обдумывают задание, готовят представление.

- Команды представляют своего шеф-повара, название и девиз.

- Жюри оценивает первый конкурс и заносит результаты в «бланк для выставления баллов за конкурсы»

- Обучающиеся слушают результаты первого конкурса, а затем отвечают на вопросы кроссворда.

- Жюри подсчитывает баллы каждой команды, а затем оглашает результаты второго конкурса. Команды внимательно слушают.

- Команды, выслушав мастера, приступают к выполнению задания

- Жюри оценивает правильность составления схемы и сообщает результаты.

- Обучающиеся внимательно слушают.

- Команды, получив задание от мастера, приступают к решению ребусов.

- Жюри оценивает правильность решения ребусов и озвучивает результаты за четвёртый конкурс. Обучающиеся внимательно слушают.

- Капитаны выходят и отвечают на вопросы тестов, а команды поддерживают их.

- Жюри подводит итоги конкурса, и сообщает результаты.

- обучающиеся внимательно наблюдают за действиями мастера, запоминая технологическую последовательность приготовления.

- Обучающиеся, выслушав задание на следующий конкурс, приступают к работе, заняв свои рабочие места

- Обучающиеся слушают наставления мастера.

3. Текущий инструктаж (1 этап).

260 мин.

3.1. - Мастер совместно с жюри в течение трёх обходов следит за правильностью организации рабочих мест учащихся и за соблюдение технологической последовательности на всех этапах работы.

- Мастер обращает внимание обучающихся на сборники рецептур.

3.1. Обучающиеся последовательно выполняют работу по приготовлению выбранных каш.

- Обучающиеся работают со сборниками, применяя их содержание на практике.

- Обучающиеся, работая, соблюдают технику безопасности.

3.2.Мастер контролирует соблюдение правил техники безопасности, периодически напоминая о необходимости их соблюдения.

- Мастер следит за правильной организацией всего технологического процесса на всех этапах.

- Во время третьего (комплексного) обхода, мастер следит за соблюдением норм времени учащимися, смотрит на качество приготовленных блюд.

- Мастер предлагает обучающимся выставить порции приготовленных каш на конкурс.

- Мастер сообщает об окончании конкурса.

3.2. Обучающиеся стараются наиболее рационально организовать процесс выполнения работ.

- Обучающиеся осуществляют самоконтроль качества приготовленных блюд, планируют время так, чтобы всё успеть вовремя, и выиграть в конкурсе.

- Команды выставляют блюда.

- Жюри подводит итоги конкурса «Поварёнок», и сообщает результаты командам. Обучающиеся внимательно слушают результаты.

- Обучающиеся убирают и приводят в порядок свои рабочие места. Самостоятельное распределение по рабочим местам, организация рабочего места.

4. Заключительный инструктаж

20 мин.

4. 1. Мастер, совместно с жюри подводит итоги всех конкурсов и награждает команду победителей почётной грамотой: «Лучшая бригада поварят».

- Происходит совместное обсуждение с учащимися типичных ошибок, допущенных ими в ходе занятия.

- Мастер задаёт в качестве домашнего задания составить технологическую карту на блюдо: «Каша рассыпчатая изюмом».

4.1. Жюри подводит итоги, а конкурсанты внимательно слушают результаты и поздравляют победителей.

- Участвуют в обсуждении.

- Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.

- Староста назначает дежурных, которые убирают мастерскую поваров.

4.2. Выдача домашнего задания.

4.2. Занесение домашнего задания в рабочие тетради.

Бланк для выставления баллов за конкурсы.

Названия конкурсов

БАЛЛЫ

Команда №1

«____________________»

Команда № 2

«___________________»

«Приветствие»

«Кроссворд»

«Схемка»

«Ребусы»

«Мастер класс!!!»

«Поварёнок»

ИТОГО

Кроссворд на конкурс № 2

1

2

3

1

4

3

5

4

5

6

По горизонтали:

1. «Главный представитель» плющеных круп.

2. Как называется тепловая обработка, которой подвергаются каши.

3. С чем обычно подают кашу.

4. На какой жидкости обычно варят рассыпчатые каши.

5. Как называется консистенция каши с влажностью 60-72%.

6. На какой жидкости обычно варят вязкие каши.

По вертикали:

1. Для каких видов каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости.

2. Инструмент для перемешивания каши.

3. Из какой крупы не готовят жидкие каши.

4. Как называется консистенция каши с влажностью 79-81%.

5. Ёмкость для варки каш.

Технологическая карта на блюдо «Каша вязкая с черносливом»:

на конкурс № 3

Наименование продукта

Количество продуктов на 1 пор, гр

Количество продуктов на 2 пор, гр

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа рисовая или хлопья овсяные «Геркулес»

36

36

72

72

Вода

133

133

266

266

Сахар

4

4

8

8

Чернослив

30

45

60

90

Масса каши

-

200

-

400

Маргарин столовый или масло сливочное

15

15

30

30

Выход

-

215

-

430

Технологический процесс:

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Ребусы на конкурс № 4

Карточка-ребус № 1

Карточка-ребус № 1

Карточка-ребус № 2

Карточка-ребус № 2

Тестовое задание по технике безопасности на конкурс № 5:

1. Как нужно подавать нож?

а) лезвием вперед

б) боком

в) лезвием к себе

2. Для чего нужен резиновый коврик возле плиты?

а) для красоты

б) для заземления

в) для того, чтобы не поскользнуться

3. В какой одежде можно приступать к работе?

а) в чистой спец. одежде.

б) в повседневной

в) в любой

4. В какой обуви можно приступать к работе?

а) в той, в которой пришёл на работу

б) в чистой, с закрытой пяткой и носком

в) в любой

5. Можно ли носить украшения в лаборатории?

а) иногда да

б) можно

в) нельзя

6. С какими ногтями разрешено приступать к работе в лаборатории?

а) без лака и коротко подстриженными.

б) можно с длинными, но без грязи под ногтями.

в) не имеет значения

7. Сколько сантиметров положено оставлять от края бачка с горячей или жидкой пищей

а) примерно 5 см.

б) примерно 10 см.

в) примерно 15 см.

8. Как нужно открывать крышку кипящей кастрюли?

а) наклоняя на себя

б) от себя

в) не имеет значения

9.Можно ли прикасаться к оборудованию или электропроводке мокрыми руками?

а) Только при наличии заземления

б) Можно

в) Нельзя

10. Какой номер нужно набрать при возникновении пожара?

а) 01

б) 02

в) 03

Комментарий к уроку

Во время проведения деловой игры обучающиеся воспроизводят знания, умения и навыки, полученные ими ранее, закрепляют их и ознакомляются с новой для них информацией. Также при выполнении заданий к конкурсам, обучающиеся могут проявить свои творческие способности и фантазию.

Нами разработана деловая игра состоит из конкурсов, по итогам которых в конце игры будет выбрана команда победитель.

1. «Приветствие» - каждая бригада поваров выбирает своего шеф-повара и придумывает название и девиз на заданную тему.

2. «Кроссворд» - обе команды отвечают на вопросы кроссворда на скорость по теме: «Приготовление каш из круп различной консистенции»

3. «Схемка» - каждой команде нужно составить алгоритм приготовления на блюдо «Каша вязкая с черносливом»

4. «Ребусы» - каждой команде выдаётся карточка с ребусами по теме, задача бригад правильно их разгадать.

5. «Мастер класс!!!» - шеф-повар каждой команды отвечает на тестовые задания по технике безопасности.

6. «Поварёнок» - каждая команда готовит кашу любой консистенции из предложенных продуктов (учитывается правильность технологического процесса, внешний вид, оформление блюда, органолептическая оценка)

После проведения всех конкурсов, жюри подводит итог и объявляет команду победителя.

Карта контроля на конкурс № 6

Качественная оценка готового блюда «Каша вязкая с черносливом»:

Внешний вид - однородная консистенция каши, чернослив целиком.

Цвет - каши - бежевый; чернослива - тёмно-фиолетовый, почти чёрный

Вкус - свойственный отварному геркулесу с кисловатым вкусом чернослива.

Запах - отварного геркулеса и отварного чернослива.

Консистенция каши - вязкая.

Эталоны ответов:

На конкурс № 2

По горизонтали: По вертикали:

1. Геркулес 1. Жидкая

2. Варка 2. Весёлка

3. Масло 3. Гречневая

4. Вода 4. Вязкая

5. Рассыпчатая 5. Кастрюля

6. Молоко

На конкурс № 4

Карточка-ребус № 1 Карточка-ребус № 2

1. Весёлка 1. Каша

2. Вода 2. Стол

3. Плита 3. Гречка

4. Варка 4. Повар

5. Перловка 5. Температура

На конкурс № 5

1. в 6. а

2. б 7. в

3. а 8. а

4. б 9. в

5. в 10.а