Практическая работа по кулинарии Приготовление блюд из рыбы

Профессиональный модуль ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Междисциплинарный курс Технология приготовления блюд из рыбы

Тип урока: Практическая работа №4

Тема урока: «Приготовление блюда из рыбной котлетной массы . Бракераж готового блюда».

Учебные цели: Отработать технологию приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Составить технологическую. Схему приготовления тельного.

Учебные задачи: Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: тельное, соус томатный, сложный гарнир- картофель жареный, зелёный горошек

Осваиваемые компетенции:

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели

оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления рыбных блюд и блюд из морепродуктов.

ОК 3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработке).

ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря.

ОК6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря.

ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления рыбных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с технологическим процессом и требованиями Роспотребнадзора.

ОК 8 Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

ПК:

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- производить обработку рыбного сырья;

- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,

- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Задачи практической работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная, рыба жареная основным способом, рыба припущеная.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

Учебно-методическая литература:

1Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, Кулинария», «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров»

2.Т.Г.Семиряжко, Контрольные материалы,

3.Т.А.Качурина, Рабочая тетрадь,

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - 1981 г.

Нормативные документы:

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. Сборник технологических нормативов. 1997.

3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. .

6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

8. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

9. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Технические средства обучения: телевизор, ноутбук

Оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка,, сотейник, глубокий противень, доски разделочные, тарелки глубокие.

Задания для практического занятия работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Обработать рыбу и разделать на филе.

3. Приготовить котлетную массу.

4. Сварить яйца вкрутую, мелко их порубить.

5. Приготовить фарш для тельного: лук спассеровать, затем соединить с яйцами, солью, перцем, зеленью.

6. Картофель помыть, почистить, обточить бочонками.

7. Сформовать тельное в виде полумесяца с фаршем внутри, запанировать в льезоне и сухарях.

8. Прогреть в соке зелёный горошек, добавить сливочное масло или маргарин.

9. Обжарить тельное основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

10. Приготовить соус томатный.

11. Подготовить посуду.

12. Оформить блюдо.( подать на тарелке с жареным картофелем и зелёным горошком), зелень, соус томатный подать отдельно.

13. Провести бракераж.

14. Оформить отчёт и сдать работу.

15. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества.

16. Убрать рабочее место.

Отчёт: 1. Составить технологическую схему приготовления тельного.

2.Заполнить табл. Требования к качеству блюда «тельное»

Блюдо

Цвет

Вкус и запах

Консистенция рыбной массы

и фарша

Внешний вид: форма изделия;

-поверхность

-гарнир

-соус

Тельное

От светло-жёлтого до…