Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»

Утверждаю:

Первый заместитель директора

ГПОУ «ПСХТ»

_____________ Минакова Н.И.

«____ »_________________2015 г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Приаргунск, 2015

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»

Разработчики:

Перминова Е.В. заместитель директора НМР ГПОУ «ПСХТ»

Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»

Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла

«____» ____________________2015г

Председатель ПЦК ___________________

Работодатель:

___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 182 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 80 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 53 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 27 часов;

учебной практики - 72 часов.

Производственная практика - 30 часов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Приготовление супов и соусов

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1.

Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов и отваров.

20

4

-

4

6

6

ПК 3.2.

Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов.

74

26

6

6

36

6

ПК 3.3.

Раздел ПМ 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты.

19

4

-

6

-

9

ПК 3.4.

Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.

69

19

4

11

30

9

Всего:

182

53

10

27

72

30

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 03)

приготовление супов и соусов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Количество часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов и отваров.

20

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

4

Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных бульонов и отваров.

Содержание

1.Классификация, пищевая ценность супов.

2

2

2. Приготовление бульонов: костного, мясокостного (2 способа), рыбного, из домашней птицы, грибного.

Тема 1.2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров.

Содержание

1. Предварительная подготовка для приготовления супов.

2. Правила варки супов.

2

2

Самостоятельная работа. Выполнение сообщения, конспекта

1. Подготовить доклад на одну из выбранных тем:

• «Значение супов в питании человека» Что подать «на первое»,бульон глазами химика, бульон или отвар История происхождения бульонов.

2. Заполнить таблицу: разновидности бульонов, сырье, продолжительность варки

4

Учебная практика Виды работ

Приготовление бульонов, отвара из овощей и грибов для супов и соусов

6

Производственная практика Виды работ

Приготовление бульонов, отвара из овощей и грибов для супов и соусов

6

Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов.

74

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

26

Тема 2.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству простых супов

Содержание

1.Приготовление заправочных супов: щей. Требования к качеству, оформление и подача.

2

2

2. Приготовление заправочных супов: борщей. Требования к качеству, оформление и подача.

2

2

3.Технология приготовления рассольников. Требования к качеству, оформление и подача.

2

2

4. Технология приготовления солянок. Требования к качеству, оформление и подача.

2

2

Лабораторное занятие

2

Определение нормы расхода сырья при приготовлении заправочных супов, определение требований к качеству заправочных супов, способы оформления и подачи.

Тема 2.2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых супов.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых супов.

Содержание

1.Приготовление картофельных супов:, суп картофельный с бобовыми, суп картофельный с крупой. Подача.

2

2

2.Приготовление суп картофельный с макаронными изделиями, супа - лапши домашней. Подача.

2

2

3.Приготовление супов - пюре: из разных овощей, из птицы. Подача

2

2

4.Приготовление прозрачных супов: приготовление оттяжки для прозрачного бульона. Подача.

2

2

5. Приготовление молочных супов: суп с крупой, с макаронными изделиями. Подача.

2

2

6.Приготовление холодных и сладких супов: окрошки мясной, свекольника холодного. Подача.

2

2

Лабораторное занятие

4

1.

Определение нормы расхода сырья при приготовлении супов

Самостоятельная работа

Заполнить таблицу классификации супов.

Подготовить презентацию на одну из тем:

Приготовление борщей, приготовление щей, приготовление солянок, приготовление рассольников, приготовление молочных супов, приготовление и подача картофельных супов и супов с макаронными изделиями, приготовление сладких супов, приготовление бульонов и отваров.

Составление технологической схемы:

приготовление заправочных супов: щей по -уральски, рассольника ленинградского, борща московского

6

Учебная практика Виды работ

Приготовление щей, рассольников

Приготовление борщей и супов с макаронными изделиями

Приготовление солянок, холодных супов

Приготовление крупяных супов, молочных супов и сладких супов

Приготовление супов - пюре, супов из консервантов и концентратов

Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним.

36

Производственная практика Виды работ

Приготовление основных супов

6

Раздел ПМ 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты.

19

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

4

Тема 3.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов.

Содержание

1. Классификация, пищевая ценность основных соусов.

2. Выбор основных продуктов и ингредиентов при приготовлении соусов.

2

2

Тема 3.2. Правила выбора основных продуктов и основных ингредиентов к ним при приготовлении соусов.

Содержание

1.Приготовление коричневого, белого бульона, красной и белой пассировки.

2

2

Самостоятельная работа

Заполнить таблицу: Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов.

Составить схему «Классификация соусов»

6

Производственная практика

Приготовление бульонов и пассировки для соусов

9

Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.

69

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

19

Тема 4.1. Последовательность выполнения технологических

операций при приготовлении простых холодных и горячих соусов. Температурный режим и правила приготовления соусов.

Содержание

1.Приготовление соуса красного основного,

2

2

2.Производные соусы от красного основного - соус луковый, соус красный с вином, соус кисло-сладкий. Использование.

2

2

3. Приготовление соуса белого основного и его производных. Использование.

2

2

4. Приготовление сметанного основного, сметанного с луком, сметанного с томатом, соуса молочного для подачи блюд, запекания и фарширования. Использование.

2

2

5. Приготовление холодных соусов и яично-масляных соусов: соуса польского, сухарного, голландского. Использование.

6. Приготовление холодных соусов: майонез; заправок для салатов, горчичной, сметанной; маринада овощного, масляных смесей: масло зеленое, селедочное, с авокадо. Использование.

2

2

7. Приготовление сладких соусов: соуса абрикосового, клюквенного. Использование.

2

2

Тема 4.4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила их безопасного использования.

Содержание

1. Оборудование, используемое при приготовлении супов и соусов: электроплиты, электросковороды, жарочный шкаф, техника безопасности при работе на них.

2. Инвентарь, инструмент и посуда.

1

2

Контрольная работа

2

Лабораторная работа

4

3

1. Приготовление основных соусов. Определение требований к качеству и способов оформления .

Самостоятельная работа

Составить технологические карты (соусы голландского, сметанного, красного, грибного).

Подготовить опорный конспект на тему «Правила проведения бракеража»

Заполнить таблицу на тему:

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые в горячем цехе для производства супов и соусов

подготовить презентацию по одной из тем:

Инвентарь и посуда используемые при подачи горячих блюд, приготовление и подача соусов красных, приготовление и подача соусов белых, приготовление и подача соусов грибных, приготовление и подача соусов молочных, приготовление и подача соусов сметанных, приготовление и подача соусов без муки

11

Учебная практика. Виды работ:

Приготовление красного соуса и его производных

Приготовление белого соуса и его производных

Приготовление сметанных соусов

Приготовление соусов на растительном и сливочном масле

30

Производственная практика. Виды работ:

приготовления основных соусов

9

Всего

182

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; производственных мастерских и лаборатории.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);

- комплект оборудования, инструментов, приспособлений.

Технические средства обучения:

- мультимедиа.

Оборудование производственных цехов и рабочих мест:

- миксер;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструмент и посуда.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- миксер;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструмент и посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательное производственное обучение, которое рекомендуется проводить в условиях производства.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники

1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2010

2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие - М., 2008

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2008

4. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов - М., Изд-во «Профобраздат», 2009

5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

6. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания - М., Изд-во «Академия», 2009

7. Шатун А. Г. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2009

Дополнительные источники:

Учебные пособия

1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 - М., Изд-во «Академия», 2010

11Мелеховская Л. П. Русская кухня - М., Изд-во «Эксмо», 2008

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008

3. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

Сборники

1. 1000 рецептов на скорую рук - М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

2. Блюда на праздничном столе - М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

3. Мясное меню - Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007

4. Секреты русского застолья - М., Изд-во «Белый город», 2008

5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М., Изд-во «Академия», 2010

Журналы

1. Общественное питание

2. Питание и общество

Плакаты

1. «Горячий цех»

2. «Приготовление супов»

3. «Приготовление сладких соусов»

Муляжи

1. Муляжи блюд из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Интернет - ресурсы:

professional.ru

eda.ru

millionMenu.ru

gmi.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.

При самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление супов и соусов» обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление супов и соусов».

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин - «Приготовление супов и соусов»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

- мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений - демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).