Практические задания по модулю

Перечень практических заданий.

Задание 1. С использованием иерархического метода классификации составить графическую схему классификации мяса.

Краткие методические указания.

Мясо различают по виду, полу и упитанности скота.

По виду различают говядину, баранину, свинину, козлятину, конину, оленину, крольчатину и т.д. Все эти наименования произошли от названия видов животных. Это относится и к говядине.

По полу говядина делится на мясо бугаев (некастрированных быков) и мясо волов и коров. Свинина делится на мясо хряков и мясо свиней (к мясу свиней относится и мясо боровков-кастратов). Мясо других видов животных, как правило, по полу не разделяется.

По возрасту мясо классифицируют следующим образом: мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев называется телятиной; мясо животных в возрасте от 3 месяцев до 2,5 лет называется говядиной молодняка, а мясо животных более старшего возраста называется говядиной.

Мясо свиней по возрасту подразделяют на мясо поросят (убойный вес от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (убойный вес 12-34 кг) и свинину (мясо свиней с убойным весом более 34 кг). Мясо лошадей подразделяют по возрасту на конину (от лошадей 1 года и старше) и мясо жеребят (от жеребят до 1 года). Мясо вербдюдов подразделяют на мясо верблюжье (от верблюдов 2 лет и старше) и мясо верблюжат (от верблюжат до 2 лет).

Задание 2. Рассчитать коэффициент полноты ассортимета кондитерских изделий на основании данных, представленных в талб. 1. В качестве базовой широты берется рекомендуемое количество.

Таблица 1.

№ п/п

Наименование товара

Кол-во

фактическое

Кол-во рекомендуемое

К-т полноты ассортимента

Удельный вес в %

1.

Конфеты

30

50

2.

Драже

3

5

3.

Ирис

19

20

4.

Пастила

5

6

5.

Мармелад

4

6

6.

Шоколад

12

20

7.

Печенье

8

16

8.

Пряник

2

4

9.

Крекер

6

18

10.

Торт

16

30

11.

Пирожное

14

20

Итого

119

205

На основании полученных данных сделайте выводы.

Задание 3. Определите подлинность предложенного штрихового кода, используя нижеприведенные отличительные признаки.

Визуально отличить подлинные ШК от фальсифицированных можно по следующим признакам:

- максимально допустимые размеры ШК 52,5х74,6 мм;

- минимально допустимые размеры ШК 21,0х30,0 мм;

- цвет штрихов: черный, синий, темно-зеленый, темно-коричневый;

- цвет пробелов белый или совпадает по цвету с фоном, который может быть желтым, оранжевым, светло-коричневым;

- не допускается для штрихов все оттенки красного и желтого цветов, так как не считываются сканером;

- ШК наносится на заднюю стенку упаковки в правом нижнем углу, на расстоянии не менее 20 мм от краев;

- допускается нанесение ШК на боковую стенку упаковки, на этикетку в правом нижнем углу; на мягких упаковках выбирают место, где штрихи будут параллельны дну упаковки;

- ШК не может размещаться там, где уже есть другие.

Задание 4. Вычислите контрольную цифру предложенного штрихового кода ЕАN-13, пользуясь методикой, приведенной в примере.

Пример: штрих-код - 5012233213046.

Контрольная цифра вычисляется по следующей схеме:

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах:

0 + 2 + 3 + 2 + 3 + 4 = 14

2. Полученную сумму умножить на 3:

14 × 3 = 42

3. Сложить числа, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры: 5 + 1 + 2 + 3 + 1 + 0 = 12

4. Сложить числа указанные в пунктах 2 и 3: 42 + 12 = 54.

5. Отбросим десятки: получим 4.

6. Из 10 вычесть полученное в пункте 5 число: 10 - 4 = 6.

Задание 5. Определите теоретическую и фактическую энергетическую ценность (калорийность) завтрака, состоящего из 150 г мяса отварного (говядина) и 200 г картофеля отварного в качестве гарнира.

Краткие методические указания.

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность - это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность - это содержание в продукте биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков - 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал=4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта.

Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Пример:

Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира - 3,2; белков - 3,5; молочного сахара - 4,7; золы - 0,7.

Решение.

Калорийность жиров в 100 г молока:

9 × 3,2 = 28,8 ккал.

Калорийность белков в 100 г молока:

4 × 3,5 = 14,0 ккал.

Калорийность углеводов в 100 г молока:

3,75 × 4,7 = 17,6 ккал.

Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,4 ккал

(28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал).

Фактическая калорийность 100 г молока составит 54,73 ккал

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19 (система СИ).

Задание 6. Определите качество меда органолептически.

Пособия для работы: технические весы, два стаканчика по 100 мл, часовое и обычные стекла, шпатель, чайная ложка, пробирка, образец меда.

Порядок выполнения задания.

1. Взвесьте в стеклянном стаканчике или на часовом стекле 10 г меда.

2. Накройте стаканчик с медом (или часовое стекло) обычным стеклом и оставьте на столе на 5 мин. Быстро снимите обычное стекло и определите запах меда. Определите, какой это мед - липовый, гречишный, акациевый и другой.

3. Возьмите в рот небольшое количество меда и подержите его несколько секунд. Определите наиболее характерный вкус меда и привкусы (если они имеются).

4. Налейте в пробирку из бесцветного стекла 10 г меда. Установите пробирку на уровне глаз и в проходящем свете определите цвет меда.

5. Возьмите на штапель немного меда и, медленно поднимая его над стаканчиком или часовым стеклом, наблюдайте, какой длины получается нить до ее разрыва.

6. Возьмите шпателем немного меда, размешайте его в стаканчике с холодной и с горячей (70-80˚С) водой и установите время его полного растворения. Сравните, в какой воде мед лучше растворяется.

7. Сопоставьте полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод о качестве меда.

Задание 7. Пользуясь учебником товароведения продовольственных товаров, дайте характеристику тканей, входящих в состав мяса домашних животных. Результаты запишите по следующей форме:

Основные ткани мяса

Примерное

количество

основных тканей, %

Разновидности основных

тканей

Краткая

характеристика тканей

Задание 8. Пользуясь стандартом и учебником товароведения, дайте характеристику говядины, баранины и свинины по категориям упитанности (по низшим пределам) и укажите порядок их клеймения. Результаты запишите по следующей форме:

Название

мяса

Категория упитан-ности

Степень развития мышц

Степень выступания костей

Место и степень развития жировых отложений

Клеймение мяса

Форма клейма

Место нало-жения

Количество клейм

Задание 9. Пользуясь учебником товароведения, дайте характеристику различных видов мяса по термическому состоянию. Результаты запишите по следующей форме:

Отличительные особенности

Парное

Остывшее

Охлажденное

Замороженное

1. Температура мяса

2. Состояние

поверхности

3. Цвет

поверхности

4. Консистенция и цвет мяса на разрезе

5. Запах

6. Вид бульона

7. Сухожилия

8. Состояние

жира

9. Прочие

показатели

Ответьте на вопросы:

1. В каком производстве особенно ценится парное мясо?

2. Почему не поступает в розничную торговлю дважды и более замороженное мясо?

3. Как отличить размороженное мясо от охлажденного?

Задание 10. Пользуясь стандартами, определите площадь предложенной свиной шкуры и овчины. Определите процент усола и массу шкуры крупного рогатого скота, законсервированной методом мокрого посола в тузлуке, если ее парной вес составлял 30 кг.

Примечание. При определении площади шкур в предложенном задании определяют дециметровой линейкой.