Преподавателю
Другое
Методическая разработка конкурса проффесионоального мастерства Голодные игры

Методическая разработка конкурса проффесионоального мастерства Голодные игры

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Кириллова Н.Г.
Дата	29.09.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Методическая цель: Создание профессиональных условий для саморазвития личности учащихся и развития конкурентоспособного специалиста.

Цели:

Обучающая:

- организовать деятельность учащихся по самостоятельному применению знаний в разных ситуациях;

- формировать навыки выполнения заданий в отведенное время, профессиональные умения;

Развивающая:

- развивать личностно - смысловые отношения учащихся к изучаемой дисциплине;

- развивать самостоятельную творческую активность учащихся;

- развивать интерес к постоянному совершенствованию имеющихся знаний;

Воспитательная:

- подвести к пониманию значимости профессии повара;

- способствовать воспитанию аккуратности, ответственности, внимательности;

- воспитывать культуру труда и прививать навыки трудовой дисциплины.

Метод проведения конкурса: практическая работа, самостоятельная работа.

Внутрипредметные связи:

Н.А. Анфимова «Кулинария» темы: «Механическая кулинарная обработка сырья», «Приготовление теста и изделий из него», «Приготовление фаршей».

Межпредметные связи:

Оборудование предприятий общественного питания - В.П.Золин «Оборудование предприятий общественного питания», тема: «Электрические плиты» стр.102-116; «Электрические жарочные и пекарные шкафы» стр.149-155.

Товароведение пищевых продуктов - В.Н. Гончарова «Товароведение пищевых продуктов» тема: «Сыпучие продукты».

Основы физиологии, санитарии и гигиены - З.А. Козакова «Основы физиологии, санитарии и гигиены» тема: «Санитарные требования к механической и тепловой обработке продуктов» стр.169-187.

Охрана труда - И.И. Богданов «Оборудование предприятий общественного питания», тема: «Правила техники безопасности для поваров» стр.328-338.

Основная литература:

Н.А. Анфимова - Кулинария, Академия, М.,2002г.

Н.И. Ковалев - Технология приготовления пищи, Экономика, М., 1988г.

Н.И.Ковалев - Преподавание курса кулинарии в СПТУ, Экономика, М., 1985г.

Материально-техническое обеспечение:

Кухонная посуда, столовая посуда, скатерти, приборы, пищевые продукты, доски, спецодежда повара, инструкционные карты, технологические карточки.

СЦЕНАРИЙ

проведения конкурса профессионального мастерства

«Голодные игры»

1. Приветствие гостей, учащихся групп 38 приглашенных на мероприятие.

2.Сообщение цели конкурса, мотивация для учащихся:

Мы проводим сегодняшнее мероприятие с целью выявления талантливых учащихся, желающих достичь высоких результатов по квалификации «Повар» и для стимулирования остальных для достижения наивысших результатов в избранной профессии.
Профессия «Повар» одна из наиболее необходимых: даже не став профессионалом человек, получивший ее, будет радовать, и удивлять своими умениями родных и близких. Но для настоящего профессионала необходимы такие качества как воображение (чтобы предвидеть конечный результат), чувство стиля (для украшения и подачи блюд), хороший вкус (для оптимального сочетания продуктов и специй). И сегодня, те, кто считает, что профессия «Повар» его призвание попробуют продемонстрировать свои способности!

3.Представление гостей конкурса:

Заместитель директора по УР - И.Ю. Парфентьева,
Заведующая метод. отделом - Т.С. Штырбул,
Председатель ЦМК «СОЭиМ» - Е.Я. Крикливая,
Преподаватель кулинарии - Л.Д. Августина,
Мастера п/о Е.Л. Харитонова, О.А.
Мастер п/о В.В. Решетник,
Мастер п/о Козак С.Г.

4. Проведение конкурса:

Ознакомление участников конкурса с Положением о порядке проведения конкурса. Объявление критериев оценки блюд, времени выполнения задания и штрафных санкций за нарушение санитарных норм, правил техники безопасности (Приложение 1).
Выбор участников конкурса «Голодные игры» (предупредила заранее, кто хочет участвовать в конкурсе должен прийти в спец. одежде).

Учащиеся группы (из числа одетых в спец. одежду) отвечают на вопросы и 4, ответивших правильно на большее количество вопросов, становятся участниками конкурса. (Приложение 4).

Инструктаж по технике безопасности. Инструктирование участников конкурса по вопросам безопасной работы с обязательной подписью в журнале инструктажа (Приложение 3).
Инструктирование участников конкурса.

Участникам демонстрируется последовательность выполнения операций по приготовлению блюда «Блинчики с творогом».

Самостоятельное выполнение задания - приготовление блюда «Блинчики с творогом» (время 25 мин.).
Мастер-класс преподавателя: приготовление блюда «Пончики картофельные».
Конкурсы с болельщиками:

Кто смел, тот конфетку съел! (ответы на вопросы по пройденному материалу, за правильный ответ - конфетка)

1) Это блюдо было обрядовым на Руси. При заключении мирных договоров, договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть это блюдо. Что это за блюдо? (Каша)

2) Как правильно хранить крупы? (В сухом проветриваемом помещении, в ларях или мешках, при температуре 12-17 градусов).

3) Как определить доброкачественность крупы? (По цвету, запаху, загрязненности, наличию амбарных вредителей, внешнему виду)

4) От чего зависит, какую кашу вы сварите: жидкую вязкую или рассыпчатую? (От количества воды добавляемого при варке)

5) Почему, когда мы варим молочную рисовую кашу, рис опускаем не в молоко, а в воду? (Крупы и овощи плохо развариваются в молоке, их предварительно до полуготовности отваривают в воде)

6) От чего зависит время варки каши и можно ли его сократить? (От вида крупы, сократить можно, если предварительно обжарить или прогреть в жарочном шкафу)

7) Почему молоко ценится в детском питании? Почему детям нужно пить молоко каждый день? (Молоко, очень ценный продукт, который содержит необходимые детскому организмы витамины и микроэлементы в идеальном соотношении. Кальций молока необходим детям.)

А ну-ка разгадай!

Задумывались ли вы, почему так, а не иначе называется то или иное блюдо?

Название какого блюд происходят от удмуртского ухо и хлеб; (пельмени; ухо-«пель», хлеб - «нень»)
Как называется блюдо которое переводится с венгерского как «мясо, которое едят пастухи»; (гуляш )
В переводе с тюрского «пища, приготовленная на вертеле»; (шашлык)
Название этого салата происходит от французского «винэгр» и переводится, как уксус и значит - уксусный салат. ( винегрет )

(Многие блюда названы именами их создателей

Какие котлеты названы по имени трактирщика из Торжка (Пожарские котлеты).
Какое холодное блюдо названо по имени лорда Сандвича (Сэндвич).
Какое мясное блюдо названо в честь графа Строганова. (Бефстроганов).

5. Дегустация и выставление оценок участникам за приготовленные блюда (Приложение 2).

6. Подведение итогов и награждение участников.

7. Заключительное слово, благодарность участникам, жюри, организаторам мероприятия.

План составила:______________Н.Г. Кириллова

«Утверждаю»

Зав. методотделом

_______Т.С.Штырбул

«___»_______2014г.

Приложение 1.

Условия

проведения конкурса профессионального мастерства

«Голодные игры»

Квалификация «Повар»

Конкурс проводится среди учащихся, проявившим желание участвовать в конкурсе.
Рабочие места для конкурса организуются в лаборатори «Кулинария», где для каждого участника оборудуется рабочее место с необходимыми инструментами, оборудованием, посудой и продуктами.
На первом этапе участникам демонстрируется последовательность выполнения операций по приготовлению блюда «Блинчики с творогом».
На втором этапе участники выполняют следующие операции:

Замес теста;
Выпечка блинчиков;
Приготовление творожного фарша;
Формование блинчиков;
Обжаривание полуфабрикатов;
Оформление и подача блюда.

Оценка и учет результатов работы.

На выполнение работы отводится 25 мин.
Оценка блюда производится самими участниками в слепую (не зная, чье блюдо они дегустируют).
Оценки выставляют гости (в слепую) и ведущий.
Штрафные баллы назначаются за нарушение санитарных норм и техники безопасности.

Методика оценки результатов конкурса

При оценке участниками, гостями и ведущим выставляются оценки - от 2 до 5 баллов.

Все оценки суммируются. Участник первый выполнивший задание получает +1 балл.

За незначительные нарушения культуры труда, санитарных норм и правил техники безопасности снимается - 1 балл, при грубых нарушениях правил техники безопасности участник отстраняется от участия в конкурсе.

Условия проведения конкурса составил:

Преподаватель_______________Н.Г.Кириллова

Приложение 2.

Протокол

подведения итогов конкурса профессионального мастерства

«Голодные игры»

Квалификация «Повар»

От 12.11.2014г.

Оценочная ведомость

№

пп

Ф.И.О.

участника

Оценка участника

Оценка гостей

Оценка эксперта

Штраф

Всего

Место

Макс.баллы

Старший мастер__________ _______________ Мазур Н.И.

Заведующая метод.отделом __________________ Штырбул Т.С.

Председатель ЦМК «СОЭиМ» _______________ Крикливая Е.Я.

Пренподаватель_________________________Августина Л.Д.

Приложение 3.

Учет инструктажа

по охране труда и технике безопасности

на конкурсе профессионального мастерства

«Голодные игры»

Квалификация «Повар»

Дата

Ф.И.О. участника конкурса

№ гр.

Краткое

содержание

инструкции

Ф.И.О.

проводившего инструктаж

Подпись

инструкти-

рующего

Подпись

инструкти-

руемого

12.11.14

Инструкция № 53.

Меры безопасности

Кириллова Н.Г.

12.11.14

при работе с электро-

нагревательными

Кириллова Н.Г.

12.11.14

приборами, режущим

инструментом и

Кириллова Н.Г.

12.11.14

безопасного

передвижения по цеху,

Кириллова Н.Г.

Приложение 4.

Вопросы

для отбора конкурсантов

в рамках проведения конкурса профессионального мастерства

«Голодные игры»

Квалификация «Повар»

Как называется набор продуктов, доведенный до полной кулинарной готовности, порционированный, оформленный и готовый к употреблению? (блюдо)
Как называются продукты частично прошедшие кулинарную обработку и непосредственно в пищу не пригодные? (полуфабрикат)
Какие овощи относятся к клубнеплодам? (картофель, топинамбур и батат)
Какая рыба относится к карповым? (карп, вобла, толстолобик, маринка, карась, лещ)
В какой последовательности проводят механическую обработку овощей? (калибровка-сортировка-мытье-очистка-нарезка)
Какие способы тепловой обработки относятся к основным? (варка и жарка)
Какие овощи относятся к капустным? (кольраби, брюссельская, белокочанная, савойская, краснокочанная, пекинская)
Какой полуфабрикат готовится следующим образом: у целой рыбы удаляют голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, затем промывают и режут на куски?(куски кругляши или круглой формы)
Какое блюдо состоит из жидкой части - основы и плотной - гарнира? (суп)
В состав какого супа входят соленые огурцы? (рассольник, солянка)
Как называется изделие из котлетной рыбной массы с фаршем внутри?

( зразы)

Как называется грузинский суп, без картофеля, в который добавляют хмели-сунели, острый перец, соус ткемали и чеснок? (харчо)
Суп, основным компонентом которого является свекла. (борщ)
Основа этого супа: белый соус и протертые продукты. (суп-пюре)
Как называется варка в небольшом количестве воды? (припускание)
Какие способы жарки Вы знаете? (основной, во фритюре, обжарка, на открытом огне, в жарочном шкафу, в ИК лучах)
Как делится мясо по термическому состоянию? (остывшее, охлажденное, мороженное)
Способ тепловой обработки, при котором продукт обдают кипятком или острым паром в течение 2-3минут. (бланширование)
Самая распространённая основа супа? (бульон)
Из каких двух способов тепловой обработки скомбинирован способ - тушение? (обжарка и припускание)

Приложение 5.

Технологическая карта

Рецептура № 1018. Блинчики с творожным фаршем

На 1 порцию

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Блинчики ( полуфабрикат) № 1043

100

Фарш №1095 или

Масса полуфабриката

189

Маргарин столовый или

Кулинарный жир

Масса жаренных блинчиков с фаршем

170

Масло сливочное

Или рафинадная пудра

Или сметана

Выход: с маслом или рафинадной пудрой

180

со сметаной

200

Технология приготовления: На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Отпускают блинчики по две штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем. Джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Технологическая карта

Рецептура №1017. Блинчики - полуфабрикат ( оболочка)

На 1000 г

Выход на 2 порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

416

Молоко или вода

1040

208

Яйца

2 1/13шт

2/5 шт

Сахар

Соль

1,6

Масса теста

1538

308

Шпик или

Масло растительное

Выход:

1000

200

Технология приготовления:

Яйца, соль, сахар размешивают добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто ( влажность66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем о всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждаю.

Технологическая карта

Рецептура № 1070. Фарш творожный для блинчиков

На 1000 г

Выход на 2 порции

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Творог

909

900

198

180

Яйца

9/10 шт

1/5 шт

Сахар

Выход:

1000

200

Технология приготовления: Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса пере-

кисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму, диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5-6 мм и блинчиков 1-1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислый, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой.

Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при температуре не выше 18° С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металичес-кие с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24 часа.

загрузить