СБОРНИК ТЕСТОВ И ЗАДАЧ ПО КУЛИНАРИИ И КОНДИТЕРСКОМУ ПРОИЗВОДСТВУ

Мдк.01 «Овощи и грибы»

ТЕСТ.

1.Какие овощи относятся к клубнеплодам?

А) ботат, картофель, хрен, свекла

Б) морковь, томаты, цветная капуста

В) картофель, топинабур, ботат

2. Из каких операций состоит механический способ?

А) очистка, мытье, дочистка

Б) мытье , чистка, сортировка

В) сортировка, калибровка, мытье, очистка

3. Калибровка - это

А) картофель сортируется по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине

В) очистка картофеля, затем дочистка

4. Химический способ - это

А) обработка картофеля, нагретым до 85С;

Б) обработка картофеля при температуре 65С

В) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85С

5. Термический способ - это

А) бланширование картофеля

Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью

В) обработка картофеля паром

6. Фигурная нарезка овощей - это

А) карвинг

Б) сложная нарезка

В) карбование

7. От чего зависит процент отходов (картофеля)?

А) от размеров

Б) от сезона

В) от сорта

8. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить

А) в воду

Б) в солёную воду

В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)

9. Артишоки - это

А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды

Б) десертные овощи в виде цветочной корзины

В) все выше перечисленные

10. Сушеные грибы принято

А) перебрать и промыть

Б) замочить в воде

В) перебрать, промыть 3 - 4 водах и замачивать в холодной воде

11. Что получают из очисток картофеля?

А) крахмальное молочко

Б) крахмал

В) ничего

12. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде

А) не более 1 ч

Б) не менее 4 ч

В) не более 3 ч

13. Паровой способ - это

А) картофель обрабатывается давлением

Б) картофель обрабатывается паром высокого давления

В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица

14. Огневой способ - это

А) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200С в течение 6 -12 ч

Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу

В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу

15. Органолептический способ проверки качества овощей - это

А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

Б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

В) проверка в щелочном растворе на качество овощей

При составлении задач был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994 года выпуска.

1. Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

1Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь.

Дано: Мбр=32кг

Найти: Х - масса (после очистки) нетто

Решение: 50 кг - 100%

Х - 25% (отходы, из таблицы 1)

32кг*25%/100%=8 кг (отходы) 32 - 8=24 кг (чистыми) нетто

Ответ: М_н=24кг.

2.Первоначальный вес картофеля 75 кг. Найти массу после очистки на декабрь

Дано: М_бр=75 кг; Х - 30% (нетто)

Решение: 75кг - 100% Х - 30% (из табл.1)

75кг*30%/100%=22,5кг (отходы) 75кг - 22,5кг =52,5кг - нетто

Ответ: М_н=52,5кг

3.Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг

Данно: М_бр=17кг 25% - отходов (из табл.1)

Найти: Х - нетто

Решение: 17 - 100% Х - 100% - 25% 17*75кг/100%=12,75

Ответ: М_н=12,75кг

4.Определить массу нетто свеклы в декабре, если брутто 9 кг

Дано: М_бр=9кг Х - 20%

Решение: 9*20%/100%=1,8кг

Ответ:М_н=1,8кг

5.Для приготовления блюда Картофельное пюре в столовой II категории 15 октября выделено 240 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Дано: Мбр = 240 кг; Мн = Мбр х (100% - Нотх) Нот = 25%

Решение: Мн =240кг х (100% - 25%)=240кг х 75%= 180 кг

М н =180 кг

Ответ: m н = 180 кг.

6. Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 43кг в сентябре

Дано: М_бр=43кг 25% - отхода 3% - уваривание Найти: выход - ?

Решение: 43кг - 100% Х - 100% - 25%

43кг*75%/100%=32,25кг 32,25кг - 100% Х - 100% - 3%

32,25кг*97%/100%=31,3кг

200г составляет порция =0,2 31.3кг/0,2=116.5 порций

Ответ: выход отварного картофеля составил 31,3кг

7.Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 32кг в марте. Сколько порций получиться весом 200 грамм?

Дано: М_бр=32кг 40% - отходов 3% - уваривание

Решение: 32 - 100% Х - 100% - 40%

32кг*60%/100%=19,2кг

100% - 3%=97% 19,2кг*97%/100%=18,624кг 18,624/0,2=93,12п

Ответ: выход = 19,2кг; порций = 93,12порций

8.Определите массу нетто репчатого лука, если первоначальный вес 78кг. Найти массу после очистки

Дано: М_бр=78кг 16% отходы Х - масса нетто

Решение: 78кг - 100% Х - 16% (из табл.1)

78кг*16%/100%=12,48кг 78 - 12,48=65,52 (нетто)

Ответ: М_н=65,52кг

9. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после очистки.

Дано: М_бр=4кг 5% количество отходов (табл.1)

Найти: М_н=?

Решение: 4кг - 100% ; Х - 5% 4кг*5%/100%=0,2 (отходы) 4 - 0,2=3,8(нетто)

Ответ: М_н=3,8кг

10. В столовую поступило свежая стручковая фасоль 124кг. Найти массу после очистки

Дано: М_бр=124кг 10% количество отходов (табл.1)

Найти: М_н=?

Решение: 124 - 100% Х - 10%

124*10%/100%=12,4кг(отходы) 124кг - 12,4кг=111,6кг (нетто)

Ответ: М_н=111,6кг

МДк.02 «Крупы, бобовые и макаронные изделия».

Тест.

1. Почему пшено необходимо хорошо промывать

А)потому что оно придаёт каше не приятный запах

Б)потому что оно придаёт каше горький вкус

В)потому что необходимо, чтобы примеси сплыли

2. В какой воде промывают крупу

А)в холодной 4 раза

Б)в горячей 1 - 2 раза

В)в тёплой 2 - 3 раза

3. Крупы из дроблённых зерен и плющенные крупы

А)промывают в тёплой воде

Б)нельзя промывать

4. Почему замачивают бобовые

А)чтобы улучшить качество

Б)чтобы увеличить массу

В)чтобы сократить время варки

5. Когда соль кладут в котёл

А)до засыпания крупы

Б)после засыпания крупы

В)значение не имеет

6. Какие способы варки макаронных изделий существуют

А)холодный, горячий

Б)сливной, несливной

В)сливной, холодный

7. Сколько литров воды необходимо при варки 1кг макаронных изделий (1 способом)

А)2л

Б)2 - 4л

В)5 - 6л

8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся

А)да

Б)нет

9. Зачем поджаривают крупу

А)для улучшения вкуса

Б)для ускорения варки

10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)

А)она разварится, при варке

Б)ухудшится вкус

В)бобовые быстро закиснут

11. Перед варкой макаронные изделия

А)перебирают, промывают

Б)просеивают, очищают от примесей

В)перебирают, просеивают от мучели

12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы

А)30 г

Б)10 г

В)5 г

13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?

А)содержит ядовитые вещества

Б)так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет

В)для улучшения вкуса

14. Когда кладут соль при варки бобовых

А)в начале варки

Б)в середине варки

В)в конце варки

Каши и блюда из них, блюда из макаронных изделий

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л - 100%

х₁л - 60% х₁ = 4,92 х 60% = 2,952 л. молока

100%

4,92 - 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 - 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг - 80%

х₂ кг - 100% х₂ = 6 кг х 100%/80% = 7,5 л » 10 л

80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

1) Рис. - 1,33 кг

Молоко - 2,95 л

Воды - 1,97 л

Сахара - 0,18 кг

Соли - 0,024 - 0,030 кг

2) Для варки каши берем котел объемом 10 л

2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 - 0,1 = 3 л

Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л

Количество воды, которая наливается в котел 24 - 8 = 16 л

Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы - 28 г. 28 г. х 8 = 224 г.

Ответ: 16 л воды; 224 г соли.

3.Определить количество воды и крупы для приготовления вязкой гречневой каши на 100 порций

Решение: 200 г порция - 0,2кг 0,2*100=20кг

250 г(вязкая гречневая каша из табл.) - 0,25кг

0,25 кг*20 кг=5кг (гречки) 0,80л(из табл.)*20кг=16 л (воды)

Ответ: вода - 16л; 5кг - крупы

4.Определить количество крупы и воды для приготовления 50 порций каши пшённой вязкой

Решение: 200 г - 0,2 кг (порция) 0,2*50=10кг

0,25(вязкая пшённая каша)*10кг=25кг (крупы)

0,8*10=8 л (воды)

Ответ: 25 кг - крупы; 8 л - воды.

5. Определить количество воды для приготовления 300 порций каши вязкой геркулес

Решение: 200 г - 0,2кг 0,2*300=60кг 0,82*60=49,2л (воды)

Ответ: 49,2 л воды.

6.Определить количество порций каши пшённой вязкой, которой можно приготовить из 6кг пшена.

Решение: 1 кг крупы = 4 кг каши

6кг*4кг=24кг(каши) 24кг/0,2=120 порций

Ответ: 120 порций

7.Определить количество порций, которой можно приготовить из 10кг рисовой крупы - каша вязкая

Решение: 1 кг рисовой крупы= 4,50 кг каши рисовой

4,50кг*10кг=45кг (каши) 45кг/0,2=225 порций

Ответ: 225 кг порций

8.Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций

Решение: 200г порция - 0,2кг 0,2кг*5=1кг (каши)

333гр круппы кукурузной (из табл.) и 0,80л воды (из табл.)

9.Определить количество воды и крупы для приготовления ячменной каши вязкой на 75 порций

Решение: 300гр(из табл.) - 0,3кг порция каши

03кг*75=22,5кг (общий вес каши)

222г - 0,222кг (на одну порцию крупы из табл.)

0,222кг*22,5кг=4,995=5кг (крупы ячневой)

Воды 0,82г (из табл. на одну порцию)

0,82л*22,5кг=18,45л (воды)

Ответ: воды 18,45л; крупы 5кг.

10.Определить количество воды и крупы для приготовления 15 порций пшеничной рассыпчатой каши

Решение: 150г порция каши - 0,15кг; 0,400г крупы 0,72л воды(из табл.)

0,15кг*15=2,25кг 0,400*2,25кг=0,9кг(купы) 0,72л*2,25кг=1,62л (воды)

Ответ: воды 1,62л; крупы 0.9 кг

мдк.03 «Блюда из яиц и творога»

Тест.

1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на

А)свежие, диетические

Б)известкованные, холодильниковые

В)свежие, диетические, холодильниковые, известкованные

2.Процесс коагуляции - это

А)белковый порошок

Б)нагревание яйца

В)свёртывание белка

3. Яйца варят

А)в скорлупе

Б)в скорлупе и без скорлупы

4. Яйца варят различной консистенции

А)вкрутую, всмятку

Б)»в мешочек», всмятку, вкрутую

В)»в мешочек», пашот

5.Меланж - это

А)яичный белок замороженный в банках

Б)яичный желток замороженный в банках

В)смесь яичных белков и желтков замороженных в банках

6.Яичный порошок - это

А)высушенная смесь белков яиц

Б)высушенная смесь белков и желтков яиц

В)высушенная смесь желтков яиц

7.По способу кулинарной обработки блюда из яиц делят

А)отварные, жареные

Б)жареные, запечённые

В)отварные, жареные, запечённые

8.Можно ли хранить готовые блюда из яиц?

А)да

Б)нет

9.Блюда из творога делят

А)жаренные, запечённые

Б)жирные, обезжиренные

В)отварные, запечённые, жаренные

10.В какой посуде хранят творог и творожную массу

А)алюминевой

Б)пластмассовой

В)неокисляемой

11.Выпускается творог

А)жирный 18% и полужирный 9%

Б)жирный 18% и обезжиренный

В)жирный 18%, полужирный 9% и обезжиренный

12.Все творожный блюда делят на

А)холодные

Б)холодные и горячие

В)горячие

Примеры решения задач

1. Рассчитайте массу готового омлета натурального в столовой II категории из яиц массой 45 г

Дано: М_Бр=45г Исходя из сборника рецептур (№217, 2008г) «Омлет натуральный» для приготовления используют

Яйца 2 шт, молоко или вода 30 мл, сливочного масла 10г.

Решение: М_н=М_{яиц в скорлупе}*Х, М_н=45*2=90г+10г=100г+0,30мл=100,3г

Ответ: масса готового омлета 100,3 г

2. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 15 порций омлета (по рецептуре №218, 2008г)

Дано: яичный порошок 20г, вода 70г, масло сливочное 10г,

Решение: 20г*10г*0,70=140г порция готового омлета из яичного порошка

140г*15=2100кг составит 15 порций омлета из яичного порошка

Ответ: 2,100 кг

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории

Дано: (сборник рецептур №226, 2008г) творог 150г, мука пшеничная 20г,

Яйцо 1/8 шт =5г, Готовый полуфабрикат 170г

Решение: 150г (творог)*65=9750кг 20г (мука)*65=1300кг

5г(яйца)*65=325г 170г(полуфабрикат)*65=11050кг

Порция готовых сырников составляет по сборнику 150г*65=9750кг выход готовых сырников на 65 порций

4. Рассчитайте количество необходимое для приготовления 78 порций блюда «Вареники ленивые отварные» (полуфабрикат)

Дано: вареники (полуфабрикат) 190г, отварные 200г,

Решение: 190г*78=14820кг (полуфабрикат), 200г*78=15600кг (отварные)

5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 46 порций блюда «Вареники ленивые» (полуфабрикат)

Дано: творог 820г, мука пшеничная 115г, яйцо 1 _1/2шт=60г, сахар 60г, соль 8г

Выход полуфабриката 1000г=1кг

Решение: 820г*46=37,72 кг (творог), 115г*46=5,19кг (мука),

60г*46=2,76кг (яиц) - 69шт, 60г*46=2,76кг (сахар), 8г*46=0,368г (соли)

6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 33 порций блюда «Запеканка из творога», (сборник рецептур №230, 2008г)

Дано: творог 140г, крупа манная 10г, сахар 10г, яйцо 1/10 шт - 4г, маргарин столовый 5, сухари 5г, сметана 5г. Готовая запеканка 150г.

Решение: 140г*33=4,62кг (творога), 10г*33=0,33г (сахар), 4г*33=0,528г (яиц) - 13,2 шт яиц, 5г*33=0,165г (маргарин, сухари, сметана).

Готовая порция запеканки 150г*33=4,95кг

мдк.03 «обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».

Тесты.

1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу?

А)1

Б)2

В)3

2.На какие группы делят рыбу по способу обработки

А)чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б)простоя, сложная

В)чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

3.Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А)оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б)оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В)удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

4.Под разделкой подразумевается

А)удаление чешуи, внутренностей, плавников головы, костей и кожи

Б)удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В)оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

5. Как оттаивают рыбу?

А)в холодной воде

Б)на воздухе или воде

В)при комнатной температуре

6. Рыбу вымачивают двумя способами:

А)в холодной и горячей воде

Б)в сменной воде и горячей воде

В)в сменной воде и в проточной воде

7. Время вымачивания соленой рыбы

А)24 часа

Б)12 - 18 часов

В)8 - 12 часов

8. Рыбные полуфабрикаты делят на

А)крупные, мелкие, порционные

Б)крупные, порционные, мелкокусковые

В)порционные, мелкие

9. Как оттаивают кальмары

А)на воздухе

Б)при комнатной температуре

В)в холодной воде

10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить

А)уксус

Б)соду

В)лимонную кислоту

11. Для чего панируют рыбу?

А)чтобы при жарке рыба не теряла много жидкости

Б)чтобы на поверхности образовалась поджаристая корочка

В) оба варианта

12. Виды панировки

А)мучная, хлебная

Б)красная, белая

В)оба варианта

13. Для чего используют маринование рыбы?

А)для придания готовому изделию специфический вкус и аромат

Б)для размягчения соединительной ткани рыбы

В)оба варианта

14. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках, должен быть

А)12ч

Б)24 ч

В)3 суток

Примеры решения задач

1. . В столовую поступило 80 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано: Мбр = 80 кг.

М_филе - ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе не пластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Отходы при разделке не пластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.

Выход рыбы не пластованной 100% - 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы специальной разделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 - 100% 15-х = 15 х 100 = 23,4% таким образом, масса филе

80 кг - 100% х 2 - 23,4% х 2 = 80кг х 23,4/100 = 18,72 кг

М филе = 80 - 18,72 = 61,28 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 61,28 кг.

2. На предприятие поступило 10 кг трески потрошеной. Определите какое количество филе с костей и без костей получится при разделки?

Дано: М_бр=10 кг, М_филе - ?,

Отходы при разделки (установлено) 39%

При разделки на филе с кожей без костей 54%

Дополнительные отходы 54% - 39%=15%

Выход рыбы потрошенной 100% - 39%=61%, т. е. при поступлении рыбы потрошенной дополнительные отходы при разделки на филе составят

61 - 100%, 15 - х= 15*100/61=23,4%, таким образом масса филе

10 кг - 100%, х - 23,4% = 10кг*23,4%/100=2,34кг

М_филе=10 - 2,34=7,66кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 7,66 кг.

3. На производство поступило 37 кг окуня морского неразделённого весом брутто. Определите вес нетто, если окунь морской разделывается на филе с кожей и рёберными костями.

Дано: М_бр - 37кг Найти: М_н - ?

Решение: 37кг - 100% х - 47% (согласно сборнику рецептур)

Х=37кг*47% /100%=17,39кг - отходы, 37кг - 17,39кг =19,61 кг - М_н

Ответ: М_н=19,61кг.

4. Определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей

Дано: М_бр - 40кг Найти: М_н - ?

Решение: 40 кг - 100% Хкг (отх.) - 60%

Х=40кг*60% / 100%=24 кг (отходы) 40 - 24=16 кг (М_н)

Ответ: выход нетто = 16кг.

5. В горячий цех поступило 110кг окуня морского потрошенного с головой. Сколько рыбы запеченной (по колонке 1) можно приготовить

Дано: М_бр - 110кг

Решение: для рыбы, запечённой с картофелем по-русски (рец.№248) требуется на 1 порцию окуня морского М_бр = 174г (без головы)

М_н после обработки 110 кг составит х=110кг*47% /100%=51,7 кг (отходы)

110 кг - 51,7 кг = 48,3 кг 48,3/ 0,174=277,5 порций

Ответ: 277,5 порций

6. Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей

Дано: для одной порции согласно (сборнику рецептур) требуется 66г

Тогда для 100 порций 100*66г=6600г 6600 г = 6,6кг

Потери при холодной обработке составляют 24%, тогда

100% - 24% = 76%

Х=6,6 кг*100/76=8,68кг

Мдк. 05 «обработка мяса и мясопродуктов"

Тест.

1.Основные ткани мяса

А)костная, мышечная, жировая, мускульная

Б)мышечная, соединительная, жировая, костная

В)соединительная, мышечная, костная

2.Обвалка частей - это

А)деление мяса

Б)отбивание мяса

В)отделение мякоти от костей

3.От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными

А)от соды

Б)от того что пропускают фарш2 раза через мясорубку

В)от того что выбивают котлетную массу

4.Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия

А)в металлических ящиках

Б)в деревянных ящиках

В)в металлических и деревянных ящиках

5.Пищевая ценность субпродуктов

А)одинакова

Б)различна

6.Старую птицу используют для

А)тушения и жарки

Б)варки и жарки

В)тушения и варки

7.Обработка дичи складывается из следующих операций

А)оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание

Б)удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание

В)ощипывание, опаливание, промывание, просушивание

8. Субпродукты относят к группе

А)с длительным сроком хранения

Б)скоропортящимися

9. Ко II категории субпродуктов, относят

А)печень, почки, вымя говяжье

Б)лёгкие, ноги, уши говяжьи и свиные

В)рубцы, губы говяжьи, мясо-костные хвосты говяжьи

10. Тушки птицы заправляют

А)»в кармашек»

Б)в одну нитку, в две нитки

В)оба варианта

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано: М бр = 70 кг (По рецептуре №283, стр. 214, 2008г)

М г.пр = 100 г.

Мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.(брутто).

Из таблицы. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

70 кг - 100%

х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% /100% = 28,21 кг

Мн = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. - 218 шт.

Ответ: Мn = 218 шт.

2.Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре (№276, 2008г) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100г

Дано: М_бр=65кг М_{г. пр}=100г, мяса для приготовления бефстроганов =120г

Из таблицы «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов» находим, что составляет 40,3% от массы полутуши 65кг - 100%

Хкг - 403%=65кг*40,3% /100%=26,195кг

26,195кг/120г=218,3шт порций

Ответ: 218 порций

3.Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций эскалопа, если в наличии свинина обрезная.

Дано: количество порций 60 шт,

Найти: свинина обрезная, М_бр - ?

Решение: из сборника рецептур выяснили, что порция эскалопа составляет 173 г, 173г*60п=10,38кг, Жир животного составляет 10г, 10г*60п=0,6г

Ответ: 10,38кг свинина, 0,6 кг жир животного

4.Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранина

М_бр баранины на порцию - 166г, Лук - 24г,

Выход жаренного шашлыка - 75г

Мбр=166г*20п=3,32кг, 24г*20п=0,48г,

Выход жаренного шашлыка М_н=75г*20п=1,5кг

Ответ: мясо баранины 3,32кг, лука 480гр.

мдк. 06 «Холодные блюда и закуски».

Тест.

1.Бутерброды бывают

А)открытые, закрытые

Б)сэндвичи, канапе, тарталетки

В)открытые, закрытые, закусочные

2. Пита - это

А)сложный вид бутерброда

Б)лепёшка из дрожжевого теста

В)начинка для бутербродов

3.Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет

А)морковь

Б)свекла

В)фасоль

4.Консистенция студня должна быть

А)хорошо застывшей

Б)плотной

В)слабой (слегка застывшей)

5. В чизбургере используется

А)сосиски

Б)мясо

В)рубленный бифштекс

6. Зелёное масло это смесь

А)масло и краситель

Б)масло и сок шпината

В)масло с зеленью

7. Сколько часов выдерживают студень

А)12ч

Б)24ч

В)8ч

8. Холодные блюда и закуски, являются

А)с длительным сроком хранения

Б)скоропортящимися

9.Холодные блюда хранят, при температуре

А)4 - 8С

Б)10 - 12С

В)0С

10. Нарезанные продукты для бутербродов, хранят

А)1 час,

б)30 - 40 мин,

в)24 часа

мдк. 07 «Супы и бульоны».

Тест.

1.По способу приготовления супы подразделяют

А)заправочные, пюреобразные, разные

Б)прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные

В)прозрачные, заправочные, холодные, горячие

2.Бульоны бывают

А)концентрированные

Б)не концентрированные

В)концентрированные и нормальные

3.Бульоны всегда в конце

А)солят

Б)процеживают

В)осветляют

4.В каком из соусов используется яйцо

А)льезон

Б)белый соус

В)красный соус

5.Лавроый лист в суп вводят?

А)в начале варки

Б)в середине варки

В)в конце варки

6.Борщ - национальное блюдо

А)России

Б)Украина

В)Германии

7.Основным ингредиентом рассольников явялется

А)картофель

Б)перловая крупа

В)солёные огурцы

8.В молочные супы сливочное масло кладут

А)в конце варки

Б)перед подачей

В)значение не имеет

9.Основой супов-пюре является

А)овощи

Б)мясо

В)белый соус

10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда

А)да

Б)нет

11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют

А)мукой

Б)крахмал

В)водой

12. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до

А)100 ⁰С

Б)65 ⁰С

В)40 ⁰С

13. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до

А)10 ⁰С

Б)12 ⁰С

В)45 ⁰С

Примеры решения задач

1.Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 25 порций борща украинского по рецептуре №91, 2008 г в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 - 40%

Масса порции борща составляет 500 г

Таким образом, следует приготовить 25п*500г=12,5кг

По рецепту масса нетто картофеля равна 160 г на 1000г выхода

Таким образом, М_н=0,160кг*12,5кг=2кг

Норма отходов картофеля в апреле составляет 40% по табл.1

М_бр=2кг*100% /100% - 40%=3,33кг

При приготовлении борща на 1000г выхода берут 30г томатного пюре, т. е. 0,030г*12,5=0,375,

Замену на томатную пасту произведём с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где =0,3

По формуле х=а *х*с *х, где

Х - масса заменяющего продукта

А - масса заменяемого продуктов на 1 порцию

С - количество порций

Х₁ - коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто

Х=0,375*0,3=0,1125кг(0,113)

Ответ: для 25 порций борща украинского в апреле необходимо 3,33кг неочищенного картофеля и 0,1125кг(0,113) томатной пасты.

2.Нужно приготовить 20 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия?

Дано: 20п - суп овощной, капуста белокочанная сушеная

Найти: М_бр (капусты сушеной) - ?

Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000гр выхода супа овощного по 2 колонке требуется 100гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500гр супа

500гр*20п=10000гр=10л

На 1 порцию капусты =100/2=50гр, значит 20п*50гр=1000гр капусты

1000гр капусты свежей соответствует 0,074гр сушеной,

Ответ: нужно взять 0,074гр =74г сушеной капусты.

3.Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского из сборника рецептур, на 18 декабря.

Дано: общий вес рассольника при порции 500гр=1000*15=15000гр

Картофель 400*15=6000, в декабре =0,86гр

Крупа 30*15=0,450, Морковь 50 в декабре 0,94, Петрушка 13 в декабре 0,26

Лук репчатый 24 в декабре 0,43, Лук-порей 26 в декабре 0,52

Огурцы солёные (очищенные) 67 в декабре 1,26, Томатное пюре 30*15=0,450

Маргарин столовый 20*15=0,300, Бульон или вода 700*15=10,500

4.Определить закладку овощей для приготовления 40 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце.

Дано: общий выход супа при 1п - 500г=500*40=20000гр=20л

На 1кг(г), на 20 кг(л) в декабре

Капуста свежая 200г*20л=4,0кг, Картофель 107г*20л=2,14кг

Крупа (перловая) 40г*20л=0,8г, Репа 40г*20л=0,8 г

Морковь 25г*20л=0,5г, Корень петрушки 13г*20л=0,26г

Лук репчатый 48г*20л=0,96г, Томатное пюре 20г*20л=0,4г

Жир животный 20г*20л=0,4г Бульон или вода 800г*20л=16л

5.Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко

Дано: общий вес супа при 1п - 500гр, 500гр*50п=25000гр=25л

ингредиенты

Брутто / 50порций

Нетто / 50порций

Молоко

800г*50п=20000

800г*50п=20000

Вода

250г*50п=6250

250г*50п=6250

Крупа пшено

80г*50п=2000

80г*50п=2000

Масло сливочное

12г*50п=300

12г*50п=300

Сахар

10г*50п=250

10г*50п=250

выход

1000г*50п=250

0

25000

По таблице взаимозаменяемости продуктов 1кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12кг молока сухого.

Отсюда: молоко 0,12кг*0,8/1=0,096г сухого молока на 1000гр выхода, на 25л - 0,096г*25л=2,4кг

Воды для приготовления молока 800г*25л=20л

«соусы».

Тест.

1.Значение соусов заключается в том, что они

А)разнообразят вкус блюда

Б)придают более сочную консистенцию и повышают каллорийность

В)оба варианта

2.Соусы способствуют

А)возбуждению аппетита

Б)лучшему усвоению пищи

В)оба варианта

3.На порцию блюда соус отпускают

А)25, 50, 75, 100 г

Б)50, 100г

в)25, 50 г

4.По температуре подачи соусы делят

А)горячие

Б)холодные

В)оба варианта

5.По цвету соусы подразделяют

А)белые

Б)красные

В)белые и красные

6.Особую группу соусов составляют

А)сметанные

Б)сладкие

В)промышленного производства

7.Все соусы можно разделить на 2 группы

А)с загустителями и без загустителей

Б)густые и жидкие

8.По технологии приготовления различают соусы

А)основные

Б)производные

В)оба варианта

9.Чтобы соус был эластичным, однородным, муку предварительно

А)пассеруют

Б)заливают кипятком

В)перемешивают с жиром

10.Для приготовления 1л жидкого соуса, требуется

А)50г муки

Б)100г муки

В)25 - 50г муки

11.В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на

А)сухую и жировую

Б)густую и жировую

В)жидкую и жировую

12.Красная пассеровка приготавливается 2-мя способами

А)с жиром и пряностями

Б)без жира и без муки

В)с жиром и без жира

13.Сухая пассеровка может храниться

А)в охлаждённом виде 24 часа

Б)в горячем виде 24 часа

В)в охлаждённом виде 12 часов

14.Соусы с мукой используют в

А)холодном виде

Б)горячем виде

В)оба варианта

15.Чтобы не образовалась плёнка на поверхности соуса, необходимо

А)поверхность посыпать солью

Б)на поверхность кладут кусочек маргарина

16.Существуют 3 вида молочных соусов

А)жидкий, сухой, густой

Б)густой, средней густоты, жидкий

17.Холодные соусы приготавливают на

А)растительном масле

Б)уксус

В)оба варианта

18. Загустителем сладких соусов служит

А)картофельный крахмал

Б)мука

В)оба способа

19.Сладкие соусы подают

А)в холодном виде

Б)в горячем виде

В)оба варианта

20. Наиболее распространённым соусом промышленного изготовления, является

А)кетчуп

Б)майонез

В)горчица

21. Концентраты соусов представляют с собой

А)жидкость

Б)порошок

В)густую смесь

22. Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде

А)в течение 24 часа

Б)в течение 2 - 3 суток

В)в течение 7 дней.

Примеры решения задач

1.Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного, который подается к 260 порциям блюда «Котлеты картофельные»

Согласно рецептуре на 1 порцию подаётся 50 гр соуса, итого для 50порций 50*260=13000=13л

Соус сметанный на 1 порцию брутто нетто на 260 порций в гр

Сметана 250_бр 250_нетто 250г*13л=3,25

Мука пшеничная 75_бр 75_нетто 75г*13л=0,975

Бульон или отвар 750*13л=9,75

Масса белого соуса 750*13л=9,75

2.Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 3кг соуса молочного сладкого по рецептуре №385.

ингредиенты

Брутто / на 3кг

Нетто / на 3кг

Молоко

500*3=1,5кг

500*3=1,5кг

Масло сливочное

45*3=0,135кг

45*3=0,135кг

Мука пшеничная

45*3=0,135кг

45*3=0,135кг

Вода

500*3=1,5кг

500*3=1,5кг

Сахар

80*3=0,240кг

80*3=0,240кг

Ванилин

0,05*3=0,15г

0,05*3=0,15г

Выход

1000*3кг=3кг

«сладкие блюда».

Тест.

1.Сладкие блюда подают

А)в начале обеда

Б)в конце обеда

2.Сладкие блюда называют

А)десертными

Б)третьими

В)оба варианта

3.Сладкие блюда можно использовать также во время

А)завтрака и полдника

Б)полдника и ужина

В)завтрака, полдника и ужина

4.По температуре подачи сладкие блюда делят на

А)холодные

Б)горячие

В)холодные и горячие

5. Температура подачи сладких холодных блюд

А)10 - 20⁰С

Б)30⁰С

6.Температура подачи сладких горячих блюд

А)55⁰С

Б)25⁰С

В)75⁰С

7. По температуре сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, десертных тарелках, глубоких блюдцах

А)горячие

Б)холодные

В)холодные и горячие

8.По температуре сладкие блюда отпускают на фарфоровых, мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах

А)холодные

Б)горячие

В)холодные и горячие

9. Виноград отпускают

А)целой гроздью

Б)отдельно разделёнными по виноградинке

10. Арбузы, дыни свежие подают

А)в горячем виде

Б)в охлаждённом виде

В) в замороженном виде

11. Для улучшения вкуса компотов из сухофруктов, добавляют

А)аскорбиновую кислоту

Б)лимонную кислоту

В)мяту

12. Готовый компот из смеси сухофруктов охлаждают до

А)10⁰С

Б)26⁰С

В)15⁰С

13. Компот из сухофруктов выдерживают для настаивания

А) 24 часа

Б)сутки

В)10 - 12 часов

14. Сахар в компот следует класть

А)в начале варки

Б)в середине варки

В)в конце варки

15. В зависимости от консистенции кисели делят на

А)густые и жидкие

Б)густые, средней густоты и полужидкие

16. Для приготовления 1 кг густого киселя берут картофельного крахмала

А)100г

Б)35 - 50г

В)60 - 80г

17. Для приготовления 1 кг средней густоты киселя берут картофельного крахмала

А)50 - 60г

Б)35 - 50г

В)15 - 20г

18. Для приготовления 1 кг полужидкого киселя берут картофельного крахмала

А)10г

Б)20 - 40г

В)40г

19. Наиболее распространены кисели

А)густые

Б)средней густоты

В)полужидкие

20. Продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают, называется

А)лимонная кислота

Б)пищевой желатин

В)инвертный сироп

21. На порцию желе отпускают

А)100 - 200гр

Б)200гр

В)100 - 150гр

22. Хранят готовое желе на холоде

А)не более 12 часов

Б)не менее 12 часов

23. Для получения 1кг мусса берут

А)15г желатина

Б)17г желатина

В)27г желатина

24. Концентраты поступают в виде

А)брикетов

Б)порошке

В)оба варианта

25. Концентраты хранят в сухом помещении

А)5 месяцев

Б)4 - 6 месяцев

В)1 год

26. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильнике, при температуре

А)от 0⁰ до 6⁰ С

Б)10 - 12 ⁰С

В)8 ⁰С

27. Горячие сладкие блюда хранят

А)в жарочном шкафу

Б)на мармите

В)оба варианта.

Примеры решения задач

1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре № 428. Если масса порции 200 г.

Дано: Решение: 300п*200г=60000г=60л

продукты

Масса брутто, г

Масса нетто, г

яблоки

114*60л=6,84

100*60л=6

Слива

111*60л=6,66

100*60л=6

Сахар

120*60л=7,2

120*60л=7,2

Лимонная кислота

1*60л=60

1*60л=60

Вода

840*60л=50,4

840*60л=50,4

Выход

1000*60=60

2.Определите норму расхода продуктов для изготовления 320 порций компота из сухофруктов по рецептуре №431, если масса порции 200г

320п*200г=64000=64л

продукты

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Урюк

100*64л=6,4кг

250*64л=16кг

Сахар

100*64л=6,4кг

100*64л=6,4кг

Лимонная кислота

1*64л=64гр

1*64л=64гр

Вода

1000*64л=64л

1000*64л=64л

выход

---

1000*64л=64л

3.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций

киселя из клюквы по рецептуре №432, если масса порции 200 г.

150п*200г=30л

игредиенты

Масса бутто, г

Масса нетто, г

Клюква

105*30л=3,15кг

100*30л=3кг

Вода

930*30л=27,9л

930*30л=27,9л

Сахар

100*30л=3кг

100*30л=3кг

Крахмал картофельный

45*30л=1,35кг

45*30л=1,35кг

выход

-----

1000*30л=30000=30л

4.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №443, если масса порции 150г

80п*150г=12кг

продукты

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Молоко

750*12кг=9л

750*12кг=9л

Сахар

120*12кг=1,44кг

120*12кг=1,44кг

Ванилин

0,03*12кг=0,36г

0,03*12кг=0,36г

Желатин

30*12кг=0,360г

30*12кг=0,360г

Вода (для желатина)

180*12кг=2,16кг

180*12кг=2,16кг

выход

-------

1000*12кг=12000=12кг

5.Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №457

Сухари 40г*50п=2кг

Молоко 80г*50п=4кг

Яйцо 20г*50п=1кг

Сахар 15г*50п=0,75г

Изюм 15г*50п=0,75г

Масло сливочное 5г*50п=0,25г

Готовый пудинг 140г*50п=7кг (выход)

«напитки».

1.По температуре подачи напитки делят на

А)холодные

Б)горячие

В)оба варианта

2.Температура подачи горячих напитков

А)65 ⁰С Б)75 ⁰С В)85 ⁰С

3.Температура подачи холодных напитков

А)от 7 до 14 ⁰С

Б)от 10 до 15 ⁰С

В)от 25 до 45 ⁰С

4.Чтобы не терялись ароматические вещества, сухой чай хранят

А)при комнатной температуре

Б)упакованным

В)в проветриваемом помещении

5.Кипячение настоя чая приводит к

А)к потере аромата

Б)к потере прозрачности и ухудшению цвете

6. Кофе содержит

А)ароматические масла

Б)кофеин

В)глутамат

7.Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количеством считается

А)0,1 - 0,2 г кофеина

Б)0,5 г кофеина

В)0,6 - 0,8 г кофеина

8.Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количеством молотого кофе, считается

А)15 - 25г

Б)10 - 30г

В)15 - 17г

9. Чёрный кофе отпускают по

А)50 - 100мл

Б)100 - 150мл

В)100 - 200мл

10. Кофе по-восточному, отпускают

А)в стакане со льдом

Б)в стакане холодную кипячённую или минеральную воду

В) с сахаром

11. Кофе по-варшавски, отпускают с

А)сухофруктами

Б)мороженым

В)молочной пенкой

12. Кофе по-венски, отпускают с

А)мороженым

Б)взбитыми сливками

В)сиропом

13. Кофе-гляссе, отпускают с

А)мороженым

Б)взбитыми сливками

В)шоколадом

14. Айс-крим подают

А)со льдом

Б)в длинных бокалах

В)соломинкой и ложкой

15. Напитки, в которых все компоненты и мороженое взбивают вместе в шейке или миксере, подают в высоких стаканах с соломиной, называют

А)айс-крим

Б)фраппе

В)прохладительные напитки

Примеры решения задач

1.Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №467

продукты

Масса нетто, г

200 порций

Чай-заварка

50

100

Вода

150

30л

Сахар

15

3кг

Выход: с сахаром

200

40л

2.Определите норму расхода чая сухого для приготовления 350 порций чая с молоком по рецептуре №469

продукты

Масса нетто, г / на 350 п

Чай-заварка

50г*350п=17,5кг

Сахар

15г*350п=5,25кг

Молоко

50г*350п=17,5л

Вода

100г*350п=12,250л

Выход

150/50/150=52,5/17,5/52,5

«основы лечебного питания»

1.Диетическим, или лечебным, называют питание

А)организуемое в целях предупреждения возникновения различных заболеваний

Б)организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний

2.Диеты обозначаются

А)буквами

Б)цифрами

В)кодами

3.К основным приёмам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят

А)варку в воде или на пару

Б)жарку, тушение, запекание

В)варку, припускание

4.При резком обострении заболеваний желудка и кишечника назначают диету

А)№1

Б)№1А

В)№2А

5.Какая диета назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки)

А)№1

Б)№2

В)№3

6. Для всех видов диеты №1 режим питания

А)2 - 3 раза вдень

Б)4 - 5 раз в день

В)5 - 6 раз в день

7. Какая диета назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов

А)№1

Б)№2

В)№5

8. Какая диета назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистита, гепатите)

А)№2

Б)№4

В)№5

9. В основе диеты №5 лежит

А)ограничение жира

Б)введение значительного количества животного белка

В)оба варианта

10.Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением

А)ополоснуть в холодной воде

Б)продезинфицировать

В)промыть кипятком

11.Проверку качества готовых диетических блюд проводят путём

А)органолептической оценкой

б)проверкой на доброкачественность

в)снятия пробы (бракераж)

12.Органолептической оценкой пищи, является

А)оценка по 5-ти бальной шкале

Б)оценка на вкус

В)оценка по внешнему виду, консистенции, запаха и вкуса

13.Холодные диетические блюда хранят

А)в охлаждающем месте при температуре 26 ⁰С

Б)на мармите при температуре 5 ⁰С

В)в холодильном шкафу не выше 6 ⁰С

14.Какие холодные диетические блюда хранят до 12 часов

А)салаты, паштет, творожные массы

Б)винегрет, студни, желе, сливки

В)кисели, муссы, рубленную сельдь

15. Какие холодные диетические блюда хранят до 24 часов

А)салаты из овощей

Б)мяса и рыбы в не заправленном виде

В)изделия из теста с мясным и рыбным фаршем

16.Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение

А)5 часов

Б)2 - 3 часов

В)10 - 12 часов

17.При подаче диетических первых блюд температура должна быть

А)не ниже 75 ⁰С

Б)не выше 75 ⁰С

В)не выше 85 ⁰С

18. При подаче диетических вторых блюд температура должна быть

А)не ниже 65 ⁰С

Б)не ниже 75 ⁰С

В)не ниже 85 ⁰С

мдк.08 «изделия из теста»

1.Изделия из теста являются неотъемлемой частью

А)европейской кухни

Б)русской кухни

В)кавказской кухни

2.Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления

А)биологические, химические

Б)химические, механические

В)биологические, химические, механические

3.При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют

А)сода

Б)лимонная кислота или уксус

В)дрожжи

4.При химическом способе разрыхления теста используют приёмы

А)натрий двууглекислый

Б)углекислый аммоний

В)оба способа

5.При механическом способе разрыхления теста используют приёмы

А)взбивание

Б)раскатка

В)оба варианта

6.Дрожжи - это

А)это кристаллический порошок

Б)микроорганизмы

В)дрожжевые грибки

7.Натрий двууглекислый (питьевая сода) - это

А)микроорганизмы состоящие из неподвижных клеток

Б)кристаллический порошок

8.Углекислый аммоний - это

А)солоноватый слабощелочной порошок

Б)углекислый газ и аммиак

В)кристаллический порошок или комочки белого цвета

9.В зависимости от способа разрыхления тесто делят на

А)дрожжевое (пресное), бездрожжевое (кислое)

Б)дрожжевое (кислое), бездрожжевое (пресное)

10.Изделия из теста делят на следующие группы

А)мучные блюда, мучные гарниры

Б)мучные кулинарные изделия

В)оба варианта

11.Для приготовления дрожжевого теста используют муку

А)крупного помола высшего и 1 сорта

Б)среднего помола высшего и 1 сорта

В)тонкого помола высшего и 1 сорта

12.Качество готовых изделий зависит от качества

А)дрожжей

Б)муки

В)остальных ингредиентов

13.Показателем качества муки является количество и качество

А)углекислого аммония

Б)клейковины

В)влажность

14.По содержанию клейковины и её качеству муку делят на

А) «сильную» и «слабую»

Б) «среднюю» и «слабую»

В) «сильную» и «слабую», «среднюю»

15.Дрожжевое тесто приготавливают

А)безопарным способом

Б)опарным способом

В)оба варианта

16.Приготовление теста складывается из следующих стадий

А)брожение, замес теста, разделка, выпечка

Б)замес теста, брожение, расстойка, разделка

В)подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка

17.При безопарном способе используют

А)большое количество сдобы

Б)небольшое количество сдобы

18.При опарном способе приготовлении теста

А)с большим содержанием сдобы

Б)с небольшим содержанием сдобы

19.Как разделывают тесто

А)вручную

Б)тестоделительной машине

В)оба способа

20.Зависит ли температура и время выпекания изделий от размера изделий

А)да

Б)нет

21.Упёком, называют

А)уменьшение размеров изделий

Б)испарение углекислого газа из изделий

В)испарение части влаги при остывании изделий и уменьшении массы

22. Упёк составляет

А)10%

Б)15 - 30%

В)14 - 20%

23.Для приготовления блинов используют муку

А)гречневую и кукурузную

Б)пшеничную и кукурузную

В)пшеничную и гречневую

24.По консистенции тесто жидкое на 1 кг муки берут

А)1л жидкости

Б)1,5л жидкости

В)2л жидкости

25.Тесто для оладьев приготавливают из

А)гречневой муки и пшеничной

Б)кукурузной муки и манной крупы

В)пшеничной муки и манной крупы

26.Готовят тесто более густое, на 1 кг муки берут

А)0,5л жидкости

Б)1л жидкости

В)1,5л жидкости

27. Назовите какое это тесто: в котёл наливают воду, кладут соль, масло, доводят до кипения, при помешивании всыпают муку, проваривают 2 минуты. Тесто охлаждают и в несколько приёмов вводят яйца при взбивании

А)бисквитное

Б)заварное

В)слоеное

28. Срок реализации изделий из теста

А)12 часов

Б)24 часа

В) 3 суток

Ответы к тестам.

«Овощи и грибы».

1в. 2в. 3а. 4в. 5б. 6в. 7в. 8б. 9в. 10б. 11в. 12б. 13а. 14б.

«Крупы, бобовые и макаронные изделия».

1б. 2в. 3б. 4в. 5а. 6б. 7в. 8б. 9б. 10в. 11в. 12в. 13а. 14в.

«Блюда из яиц и творога».

1в. 2в. 3б. 4б. 5в. 6б. 7в. 8б. 9в. 10в. 11в. 12б.

«Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».

1в. 2в. 3б. 4а. 5б. 6в. 7в. 8б. 9в. 10а. 11в. 12в. 13в. 14б.

«Обработка мяса и мясопродуктов».

1б. 2в. 3в. 4в. 5б. 6в. 7а. 8б. 9б. 10в.

«Холодные блюда и закуски».

1в. 2б. 3б. 4а. 5в. 6в. 7в. 8б. 9а. 10б.

«Супы и бульоны».

1б. 2в. 3б. 4а. 5в. 6б. 7в. 8б. 9в. 10а. 11в. 12в. 13б.

«Соусы».

1в. 2в. 3а. 4в. 5в. 6б. 7а. 8в. 9а. 10в. 11а. 12в. 13а. 14б. 15б. 16б. 17в. 18в. 19в. 20б. 21б. 22б.

«Сладкие блюда».

1б. 2в. 3в. 4в. 5в. 6а. 7б. 8б. 9а. 10б. 11б. 12а. 13в. 14а. 15б. 16в. 17б. 18б. 19б. 20б. 21в. 22а. 23в. 24в. 25б. 26а. 27в.

«Напитки».

1в. 2б. 3а. 4б. 5в. 6б. 7а. 8в. 9в. 10б. 11в. 12б. 13а. 14в. 15б.

«Основы лечебного питания».

1б. 2б. 3в. 4б. 5а. 6б. 7б. 8в. 9в. 10в. 11в. 12в. 13в. 14б. 15в. 16б. 17а. 18а.

«Изделия из теста».

1б. 2в. 3в. 4в. 5в. 6в. 7б. 8в. 9б. 10в. 11в. 12б. 13б. 14в. 15в. 16в. 17б. 18а. 19в. 20а. 21в. 22в. 23в. 24б. 25в. 26б. 27б. 28б.

49