- Преподавателю
- Другое
- Рабочая программа по предмету Техническое оснащение и организация рабочего места
Рабочая программа по предмету Техническое оснащение и организация рабочего места
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Пояркова С.А. |
Дата | 11.10.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Есть |
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«образовательный комплекс «Юго-запад»
рабочая ПРОГРАММа
учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места
код, профессия/специальность_19.01.17 «Повар, кондитер»
Москва
2015 год
ОДОБРЕНА
цикловой комиссией
….. _
Протокол № ____
от «__» _________ …г.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии/специальности начального/среднего профессионального образования
19.01.17 «Повар, кондитер»
код, наименование профессии/специальности
Председатель цикловой комиссии
____________ .
Заведующая Научно-методического центра
___________/Л.В.Карташова.
Подпись Ф.И.О. Подпись Ф.И.О.
Составитель (автор): Пояркова С.А., преподаватель профильных дисциплин ГБПОУ ОК «ЮГО-ЗАПАД»
Рецензент: (внешний)
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
-
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
-
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
-
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
9
-
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
10
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 Повар (ОК01694) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина относится к обще-профессиональному циклу базовой части ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины, обучающийся должен
уметь:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
знать:
характеристики основных типов организаций общественного питания;
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
учёт сырья и готовых изделий на производстве;
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
правила их безопасного использования;
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося-51 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часов;
самостоятельной работы обучающегося 17 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
51
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
34
в том числе:
лабораторные занятия
8
практические занятия
5
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
18
в том числе:
Внеаудиторной самостоятельной работы
18
Итоговая аттестация в форме зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Введение
Цели и задачи, структура учебной дисциплины. Место дисциплины в структуре ОПОП
1
Раздел 1. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
9
Тема 1.1.
Механическое
оборудование
Содержание учебного материала
5
1
Классификация механического оборудования. Осовные части и детали машин. Автоматика безопасности.
2
2
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, ,комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации
3
Оборудование для обработки овощей. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
4
Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
5
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
6
Оборудование для подготовки кондитерского сырья. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
7
Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Лабораторные работы
4
2
1
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.
2
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщений по теме занятия.
Изучение правил эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы.
3
Тема 1. 2.
Тепловое оборудование.
Содержание учебного материала
6
1
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.
2
2
Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
3
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
4
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
5
Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
6
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
7
Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Лабораторные работы
2
2
1
Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщений по теме занятия.
3
2
Тема 1.3.
Холодильное оборудование
Содержание учебного материала
2
1
Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения (естественное, искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации
Лабораторные работы
2
1
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение правил эксплуатации многофункционального холодильного оборудования
1
Раздел 2. Организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях общественного питания
1
Тема 2.1. Классификация и характеристика основных типов предприятий
Общественного питания
Содержание учебного материала
1
1
Классификация, основные типы и классы предприятий общественного питания. Характеристика основных типов предприятий общественного питания. Специализация предприятий индустрии питания.
2
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщений по теме занятий.
1
2
2
2
2
2
2
Тема 2.2.
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
Содержание учебного материала
4
1
Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.
2
Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.
3
Организация работы складских помещений в соответствии с типом предприятия. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья
4
Организация работы заготовочных цехов. Характеристика организации рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.
5
Организация работы горячего цеха. Характеристика организации рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции в суповом и соусном отделениях. Характеристика основных и комбинированных способов тепловой обработки.
6
Организация работы холодного цеха. Характеристика организации рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции.
7
Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе
8
Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции
9
Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции
Практические занятия
5
1
Организация рабочих мест повара по обработке овощей.
2
Организация рабочих мест повара по обработке рыбы.
3
Организация рабочих мест повара по обработке мяса.
4
Организация рабочих мест повара по обработке птицы.
5
Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции..
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка сообщений по теме занятия
Составление плана заготовочного цеха
Составление плана горячего цеха
6
Тема 2.3.
Учёт сырья и готовой кулинарной продукции на производстве
Содержание учебного материала
2
1
Учёт сырья на предприятиях общественного питания
2
Учёт готовой кулинарной продукции на производстве
Самостоятельная работа обучающихся
Составление документации Дневной заборный лист
Составление калькуляционной карты
Составление документации требования в кладовую
Составление документа накладная на отпуск товара
4
Всего:
51
Самостоятельная работа обучающихся
*
Самостоятельная работа обучающихся
*
Внутри каждого раздела указываются соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду), контрольных работ, а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по дисциплине, описывается примерная тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места реализуется в соответствии с требованиями ФГОС к материальному обеспечению
оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
-
рабочие столы учащихся;
-
место для преподавателя;
-
стенды; макеты:
-
плакаты, наглядные пособия;
технические средства обучения:
-
компьютер;
-
мультимедийный видео-проектор
-
интерактивная доска.
оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
-
презентации, наглядные пособия;
-
оборудование производственное механическое;
-
тепловое оборудование;
-
приборы и посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
-
Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания» Феникс. Ростов-на-Дону 2005
-
Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» -М.: Издательский центр «Академия», 2002
-
Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» -М.: Издательский центр «Академия»», 2002
Дополнительные источники:
-
Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник/ В.М.Калинина. - М.: Мастерство, 2001. - 432 с.
Интернет источники:
1. bestlibrary.ru On-line библиотека
-
vavilon.ru/ Государственная публичная научно-техническая библиотека России
.
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
-
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
-
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
-
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
-
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
Тестирование,
практическая работа,
опрос,
наблюдение
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-
характеристики основных типов организации общественного питания;
-
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
-
учет сырья и готовых изделий на производстве;
-
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
-
правила их безопасного использования;
-
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
Тестирование,
практическая работа,
опрос,
наблюдение
-
.