Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«образовательный комплекс «Юго-запад»

рабочая ПРОГРАММа

учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места

код, профессия/специальность_19.01.17 «Повар, кондитер»

Москва

2015 год

ОДОБРЕНА

цикловой комиссией

….. _

Протокол № ____

от «__» _________ …г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии/специальности начального/среднего профессионального образования

19.01.17 «Повар, кондитер»

^{код, наименование профессии/специальности}

Председатель цикловой комиссии

____________ .

Заведующая Научно-методического центра

___________/Л.В.Карташова.

Подпись Ф.И.О. Подпись Ф.И.О.

Составитель (автор): Пояркова С.А., преподаватель профильных дисциплин ГБПОУ ОК «ЮГО-ЗАПАД»

Рецензент: (внешний)

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 Повар (ОК01694) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина относится к обще-профессиональному циклу базовой части ФГОС НПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины, обучающийся должен

уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

знать:

характеристики основных типов организаций общественного питания;

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

учёт сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося-51 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часов;

самостоятельной работы обучающегося 17 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

51

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

34

в том числе:

лабораторные занятия

8

практические занятия

5

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

18

в том числе:

Внеаудиторной самостоятельной работы

18

Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Цели и задачи, структура учебной дисциплины. Место дисциплины в структуре ОПОП

1

Раздел 1. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

9

Тема 1.1.

Механическое

оборудование

Содержание учебного материала

5

1

Классификация механического оборудования. Осовные части и детали машин. Автоматика безопасности.

2

2

Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, ,комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации

3

Оборудование для обработки овощей. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

4

Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

5

Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

6

Оборудование для подготовки кондитерского сырья. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

7

Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Лабораторные работы

4

2

1

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.

2

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка сообщений по теме занятия.

Изучение правил эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы.

3

Тема 1. 2.

Тепловое оборудование.

Содержание учебного материала

6

1

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.

2

2

Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

3

Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

4

Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

5

Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

6

Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

7

Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Лабораторные работы

2

2

1

Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка сообщений по теме занятия.

3

2

Тема 1.3.

Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

2

1

Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения (естественное, искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуатации

Лабораторные работы

2

1

Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение правил эксплуатации многофункционального холодильного оборудования

1

Раздел 2. Организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях общественного питания

1

Тема 2.1. Классификация и характеристика основных типов предприятий

Общественного питания

Содержание учебного материала

1

1

Классификация, основные типы и классы предприятий общественного питания. Характеристика основных типов предприятий общественного питания. Специализация предприятий индустрии питания.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка сообщений по теме занятий.

1

2

2

2

2

2

2

Тема 2.2.

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

4

1

Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.

2

Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.

3

Организация работы складских помещений в соответствии с типом предприятия. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья

4

Организация работы заготовочных цехов. Характеристика организации рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

5

Организация работы горячего цеха. Характеристика организации рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции в суповом и соусном отделениях. Характеристика основных и комбинированных способов тепловой обработки.

6

Организация работы холодного цеха. Характеристика организации рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции.

7

Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

8

Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции

9

Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции

Практические занятия

5

1

Организация рабочих мест повара по обработке овощей.

2

Организация рабочих мест повара по обработке рыбы.

3

Организация рабочих мест повара по обработке мяса.

4

Организация рабочих мест повара по обработке птицы.

5

Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции..

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка сообщений по теме занятия

Составление плана заготовочного цеха

Составление плана горячего цеха

6

Тема 2.3.

Учёт сырья и готовой кулинарной продукции на производстве

Содержание учебного материала

2

1

Учёт сырья на предприятиях общественного питания

2

Учёт готовой кулинарной продукции на производстве

Самостоятельная работа обучающихся

Составление документации Дневной заборный лист

Составление калькуляционной карты

Составление документации требования в кладовую

Составление документа накладная на отпуск товара

4

Всего:

51

Самостоятельная работа обучающихся

*

Самостоятельная работа обучающихся

*

Внутри каждого раздела указываются соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду), контрольных работ, а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по дисциплине, описывается примерная тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места реализуется в соответствии с требованиями ФГОС к материальному обеспечению

оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

• рабочие столы учащихся;

• место для преподавателя;

• стенды; макеты:

• плакаты, наглядные пособия;

технические средства обучения:

• компьютер;

• мультимедийный видео-проектор

• интерактивная доска.

оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

• презентации, наглядные пособия;

• оборудование производственное механическое;

• тепловое оборудование;

• приборы и посуда.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания» Феникс. Ростов-на-Дону 2005

2. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» -М.: Издательский центр «Академия», 2002

3. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» -М.: Издательский центр «Академия»», 2002

Дополнительные источники:

1. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник/ В.М.Калинина. - М.: Мастерство, 2001. - 432 с.

Интернет источники:

1. bestlibrary.ru On-line библиотека

2. vavilon.ru/ Государственная публичная научно-техническая библиотека России

.

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

• обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

• производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

• проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

Тестирование,

практическая работа,

опрос,

наблюдение

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• характеристики основных типов организации общественного питания;

• принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

• учет сырья и готовых изделий на производстве;

• устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

• правила их безопасного использования;

• виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Тестирование,

практическая работа,

опрос,

наблюдение

.