Лабораторно-практическая работа на тему Технология приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий

Лабораторно- практическая работа № 1

Тема: Технология приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий.

Цель работы: Приобрести навыки по приготовлению изделий из блинного теста и теста для оладий. Отработать технологию приготовления, правила подачи.

Оборудование:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки сто­ловые, ложка разливательная, , сито, дуршлаг, веселка, венчик, , миксер, тарелки.

Литература:

1.Н.Г. Бутейкис; Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. оброзования / 8-е изд.,стер. - М.: издательский центр «Академия»,2009.- 304с.

2.Лабороторно - практические работы для поваров и кондитеров; учеб. пособие для нач. проф. Образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 112 с.

Состав задания:

1.Приготовить дрожжевое безопарное тесто для блинов и оладий и изделия из него: блины со смета­ной; оладьи с вареньем (сахаром).блины гречневые с маслом.

2.Составить отчет (заполнить форму).

3.Дать оценку качества приготовленных блюд..

Варианты

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Наименование блюд

блины гречневые с маслом

оладьи с вареньем (сахаром).

блины со смета­ной

оладьи с вареньем (сахаром).

блины гречневые с маслом

оладьи с вареньем (сахаром).

блины со смета­ной

оладьи с вареньем (сахаром).

блины гречневые с маслом

оладьи с вареньем (сахаром).

блины со смета­ной

Вопросы для повторения:

1. Приготовления дрожжевого теста для блинов и оладий опарным способом.

2. Приготовления дрожжевого теста для блинов безопарным способом.

3. Признаки готовности теста.

Методические указания

Ход работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Составить технологическую схему блюда

1. Приготовить тесто для блинов: в подогретую жидкость с разведенными дрожжами добавить сахар-песок, соль, яйца, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло; поставить тесто для броже­ния на 2 - 2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1:1,5.

2. Приготовить тесто для оладий: подогретую жидкость с разведенными дрож­жами соединить с сахаром-песком, солью, яйцами, размешать, ввести просе­янную муку, замесить тесто; поставить для брожения на 2 - 2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1:1.

3. Приготовить тесто для блинов гречневых опарным способом: дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30-35ºС. Добавляют муку 3 часть нормы согласно рецептуре и ставят в тёплое место. После того, как опара поднимется, добавляют яичные желтки ,соль ,сахар, растопленный маргарин и остатки муки .Оставляют для подъёма .Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки. .Выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах смазанных жиром .

4. Испечь блины, для чего вылить тесто на разогретую сковороду с жиром (толщина блина не менее 3 мм, диаметр сковороды - 15 см).

7.Пожарить оладьи на разогретой сковороде или противне с большим ко­личеством жира, чем для блинов; тесто наливать смоченной ложкой более тол­стым слоем, чем для блинов.Толщина оладий 5-6 мм.

8.Оформить изделия для подачи: блины положить в подогретую тарелку (3-4 шт.), в соуснике подать сметану или полить маслом; оладьи подать на тарелке по 3 шт. на 1 порцию, посыпать сахаром-песком или полить вареньем;

9.Оформить отчет и сдать работу.

10. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Контрольные вопросы:

1. Для чего добавляют в тесто яичные белки?

2. В каком случае замешивают блины на опаре?

3. Как хранят испечённые блины?

Отчет должен содержать:

1.Название роботы и цель.

2.Содержание работы.

3.Исходные данные согласно варианта.

4.Технологическая схема приготовления (наименование блюда)

5.Порядок проведения и описание последовательности технологического процесса.

6.Выводы.

Преподаватель: /Абрамова Л.С.