Рассмотрено на заседании Утверждаю

мет. объединения Директор БПОУ «ТТ»

протокол №____ _________Купчак В.А.

от «__»______2014 г. «__»________2014г.

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЕВРИЗСКИЙ ТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.»

предназначена для подготовки квалифицированных рабочих и служащих

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Тевриз 2014

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее - ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация разработчик: БПОУ «Тевризский техникум»

Разработчик: Литвинова Э.В. -преподаватель химии.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. условия реализации программы учебной дисциплины

11

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производств

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии основного общего образования.

Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.

1.2. Место дисциплины в структуре подготовки квалифицированных рабочих, служащих:

дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

• санитарно-технологические требования к помещениям, рабочим местам, оборудованию, инвентарю, одежде;

• правила личной гигиены работников пищевых производств;

• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

• правила проведения дезинфекции, дератизации

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 44 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 30 часов;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

44

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

30

в том числе:

контрольные работы

2

Практические работы

6

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

14

в том числе

Итоговая аттестация в форме зачёта 1

2.2. тематический план и содержание учебной дисциплины «основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание

1

2

1

Понятие о микробиологии.

2

Понятие о санитарии.

3

Понятие о гигиене.

Раздел 1.

Значение, условия и развитие микроорганизмов. Методы борьбы.

5

2

Тема 1.1.

Роль микробов в природе. Виды микробов.

Содержание

1

2

1

Понятие о микроорганизмах

2

Морфология микробов

3

Бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

4

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление таблиц «Морфология микробов», «Физиология микробов»

1

Тема 1.2.

Вирусы и их особенности. Физиология микробов

Содержание

1

2

1

Строение вирусов

2

Бактериофаги

3

История возникновения науки вирусологии.

Тема 1.3

Распространение микробов в природе.

Содержание

1

2

1

Микрофлора почвы.

2

Микрофлора воды.

3

Микрофлора воздуха.

4

Микрофлора тела человека.

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение областей распространения микробов в природе.

1

Тема 1.4

Микробиология основных пищевых продуктов.

Содержание

2

2

1

Микробиология мяса и мясопродуктов.

2

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

3

Микробиология молока и молочных продуктов.

4

Микробиология яиц и яичных продуктов.

5

Микробиология зернопродуктов.

6

Микробиология овощей и плодов.

Самостоятельная работа обучающихся: сообщения «Практическое применение микробиологии», «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»

1

Практическая работа №1 Определение основных групп микроорганизмов. Микрокопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

1

Раздел 2

Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

6

2

Тема 2.1

Пищевые инфекции и заболевания

Содержание:

1

2

1

Инфекционные болезни.

2

Острые кишечные инфекции.

3

Зоонозы.

Тема 2.2

Меры предупреждения кишечных инфекций

Содержание

1

2

1

Меры предупреждения инфекций.

2

Медецинское обследование работников

Самостоятельная работа: сообщения на темы «Профилактика острых кишечных инфекций», «Туберкулез легче предупредить»

1

Тема 2.3

Пищевые отравления микробной и немикробной природы.

Содержание

2

2

1

Пищевые отравления.

2

Отравления условно-патогенными микробами

3

Стафилококковое отравление

4

Микротоксикозы

5

Отравления немикробного происхождения

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнение таблицы «Пищевые отравления»

1

Тема:2.4

Глистные заболевания.

Содержание

2

2

1

Понятие о глистных заболеваниях

2

Виды гельминтов и их характеристика

3

Меры профилактики глистных заболеваний

Самостоятельная работа обучающихся: Составление таблицы «Глистные заболевания»

1

Контрольная работа №1 «Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания»

1

Раздел 3.

Основы санитарии гигиены

4

2

Тема 3.1

Гигиена труда. Организация условий труда на производстве

Содержание

2

2

1

Понятие о гигиене труда

2

Рациональная организация трудового процесса

3

Улучшение условий труда на производстве

Тема 3.2

Производственный травматизм. Вредные привычки

Содержание

2

2

1

Производственные травмы их виды

2

Профилактика травматизма

3

Вредные привычки и борьба с ними

Самостоятельная работа обучающихся: Эссе на тему: «Вредные привычки и их влияние на здоровье человека», сообщение на темы «Вредные привычки», «Гигиена повара»

1

Практическая работа№2 «Оказание первой медицинской помощи при получении производственных травм»

1

Раздел 4

Личная гигиена

2

2

Тема 4.1

Личная гигиена работников П.О.П.

Содержание

1

2

1

Личная гигиена работников П.О.П

2

Правила личной гигиены согласно СанПиН

3

Значение правил личной гигиены

Практическая работа №3 Личная гигиена работников общественного питания.

1

Тема 4.2

Санитарно-эпидемические требования к одежде ,содержанию рук, полости рта. Медицинские обследования работников общественного питания

Содержание

1

2

1

Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела

2

Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию рук.

3

Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию полости рта

4

Санитарно-эпидемиологические требования к санитарной одежде.

5

Санитарно-эпидемиологические требования к санитарной одежде.

6

Санитарный режим медицинского обследования работников.

Самостоятельная работа: .Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01.

1

Контрольная работа №2 «Личная гигиена работников общественного питания»

1

Раздел 5

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

12

2

Тема 5.1

Требования к содержанию и устройству П.О.П.

Содержание

1

2

1

Требования к территории предприятия общественного питания

2

Требования к планировке и устройству помещений

3

Требования к производственным цехам

4

Требования к торговым и складским помещениям

5

Требования к административно-бытовым помещениям

6

Общие требования к отделке помещений

Тема 5.2.

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению.

Содержание

1

2

1

Водоснабжение

2

Канализация

3

Отопление

4

Микроклимат и освещение

5

Вентиляция

6

Уровень производственного шума

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение последствий несоблюдения требований к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению.

1

Тема 5.3.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства

Содержание

2

2

1

Дезинфекция её виды

2

Способы приготовления дезинфицирующих растворов

3

Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды.

4

Борьба с грызунами и насекомыми на П.О.П.

Самостоятельная работа обучающихся :

Составление таблицы «Приготовление и использование дезинфицирующих растворов»

1

Практическая работа №4 Приготовление и определение концентрации

дезинфицирующих растворов.

1

Тема 5.4

Требования предъявляемые к содержанию оборудования, мебели зала и инструментам

Содержание

1

2

1

Требования к материалам из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тд.

2

Требования к оборудованию (механическому, тепловому, холодильному, немеханическому)

3

Требования к мебели зала.

Тема5.5

Санитарно-эпидемический контроль над санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды и тары

Содержание

1

2

1

Требования к инвентарю и инструментам производства.

2

Требование к кухонной и столовой посуде и таре, их мытье и содержание.

3

Санитарно-эпидемиологический контроль за состоянием оборудования, инструментов, посуды и тары.

4

Работа Федерального государственного учреждения здравоохранения(ФГУЗ) «Центр гигиены и эпидемиологоо»

Практическая работа №5 Санитарная обработка оборудования и инвентаря .

1

Тема5.6

Санитарные требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов

Содержание

1

2

1

Требования к транспортным средствам.

2

Санитарно-эпидемиологические правила перевозки продуктов

3

Требования к складским помещениями условиям хранения

4

Требования к холодильным установкам.

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение санитарных требований при транспортировке продуктов.

1

Тема5.7

Санитарные требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов

Содержание

1

2

1

Хранение мясных продуктов

2

Хранение рыбных продуктов

3

Хранение молочных продуктов

4

Хранение хлеба

5

Хранение сухих продуктов

Тема5.8

Требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд

Содержание

1

2

1

Требования к состоянию рабочего места повара, кондитера.

2

Требования к механической кулинарной обработке продуктов (мясо, птица, дичь, рыба, овощи, сыпучие продукты)

3

Требования к обработке молочных и яичных продуктов.

4

Требования к варке пищевых продуктов

5

Требования к жаренью продуктов(рыба, мясо, овощи, жаренье во фритюре)

Самостоятельная работа обучающихся: самостоятельное развития навыков механической и тепловой обработки продуктов.

1

Тема 5.9

Требования предъявляемые к

приготовлению скоропортящихся мясных, холодных, сладких, мучных и кондитерских изделий

Содержание

1

2

1

Требования к приготовлению мясных блюд.

2

Требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

3

Требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий.

Самостоятельная работа обучающихся: Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой продукции

1

Практическая работа №6 Приготовление кулинарных изделий с соблюдением санитарно-эпидемических требований.

1

Тема 5.10

Санитароно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок, контроль качества готовой пищи и её реализация.

Содержание

1

2

1

Виды и классификация пищевых добавок.

2

Требования к использованию пищевых добавок

3

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой продукции

4

Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции

5

Требования к обслуживанию потребителей

Самостоятельная работа обучающихся: Повторением изученных ранее, подготовка к зачету

1

Тема5.11

Зачет

1

Всего: 44 часов

.

.

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «спецтехнологии» и кулинарной мастерской.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Технические средства обучения:

- компьютер с мультимедиапроектором.

Оборудование мастерской:

Тепловое оборудование: плита электрическая, пекарный шкаф, -- водонагреватель.

Механическое оборудование: электромясорубка, миксер, измельчитель.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

З.П.Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии - Москва ПрофОбрИздат 2007 г

Дополнительные источники:

Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены - Издательство: Академия, 2008 г

Интернет-ресурсы

tehdoc.ru/sanitary.htm

. wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1 - 1.2, ПК 2.1 - 2.5, ПК 3.1 - 3.4, ПК 4.1- 4.2, ПК 5.1, - 5.4, ПК 6.1 - 6.4, ПК 7.1 - 7.3, ПК 8.1 -8.6

2

Знать основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления. Знать причины возникновения пищевых инфекций и пищевых отравлений, профилактические меры.

Контрольная работа, зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

Контрольная работа, зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

Зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Правила личной гигиены работников пищевых производств;

Контрольная работа, зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

Зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Общие компетенции: ОК-1 - ОК-8

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Экспертное наблюдение и оценка результатов обучения, проявление демонстрации интереса к будущей профессии

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Экспертное наблюдение за работой во время урока, оценка результатов обучения.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение,

зачёт

6