Урок п/о по теме Супы

Проект педагогического процесса

1) Предмет производственное обучение

Профессия (название, ступень) повар - кондитер (3)

Курс обучения I

Объем учебного времени - 1174/480 часов

Место предмета в учебном плане - специальный блок

Основные требования к знаниям, опыту деятельности, опыту эмоционально-ценностного отношения в соответствии со стандартом и требованиями заказчика к компетентности выпускников

Должен знать:

• Механическую кулинарную обработку продуктов, основные приемы;

• Приемы тепловой кулинарной обработки продуктов;

• Технологический процесс приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы;

• Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Должен уметь:

• Осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья;

• Приготавливать блюда и кулинарные изделия;

• Порционировать (комплектовать) и раздавать блюда массового спроса;

• Определять качества приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;

• Соблюдать технику безопасности и правила санитарии и гигиены;

• Быть коммуникабельным и способным к дальнейшему обучению и переобучению;

• Быть аккуратным, честным и трудолюбивым;

• Вести здоровый образ жизни

Цели изучения предмета: в соответствии со стандартом и требованиями заказчика (основной уровень компетенции)

Обучающая:

• Сформировать умения, навыки по приготовлению пищи на современном оборудовании, при соблюдении техники безопасности, правил санитарии и гигиены, организации рабочего места

• Сформировать умения применять полученные знания на уроках производственного обучения

Развивающая:

• Развивать умения самостоятельной работы, работы в группах, умения сравнивать и анализировать, предвидеть возможные виды брака;

• Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд

Воспитательная:

• Воспитывать профессионально и социально важные качества личности;

• Формировать стремление к развитию профессиональных способностей

Уровень компетенции - 2 (самостоятельное выполнение (по памяти) типовой деятельности).

Критерии и норма достижения целей

• Умение приготавливать пищу согласно сборнику рецептур, технологических карт и дополнительной литературы;

• Умение применять полученные теоретические знания на уроках производственного обучения;

• Умение работать на современном оборудовании при соблюдении техники безопасности и правил соблюдения гигиены;

• Умение самостоятельной работы и работы в группах;

• Умение быть аккуратным, трудолюбивым, честным, ответственным за порученное дело.

Норма освоения - 100%

Основной тип учебно - воспитательного процесса сущностно - репродуктивный с элементам продуктивного

Форма итоговой аттестации по предмету - квалификационный экзамен с выполнением пробной работы

2) № и название темы по программе предмета. Тема №5 «Технология приготовления первых блюд»

Объем учебного времени на тему - 90 часов

Место темы в предмете и в профессии, взаимосвязь с другими темами (предметами)

Тема занимает основное место, базируется на знаниях темы II «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов». Взаимосвязь с другими предметами:

1. «Кулинария» (Т-2 «Механическая кулинарная обработка овощей», Т-5 «Тепловая обработка продуктов», Т-6 «Супы»);

2. «Товароведение пищевых продуктов» (Т-3 «Плодоовощные товары»);

3. «Оборудование п.о.п.» - правила эксплуатации теплового оборудования;

4. «Организация предприятий общественного питания» - ОРМ при приготовлении первых блюд, организация работы горячего цеха;

5. «Основы физиологии питания, санитарии и личной гигиены» - личная гигиена повара, санитарные требования к организации рабочих мест, оборудованию, ведению технологического процесса;

6. «Основы калькуляции и учета» - работа с технической документацией;

7. «Химия» - процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Цели изучения темы (уровень компетентности)

Обучающая:

• Выработать навыки, умения приготовления и подачи первых блюд;

• Сформировать у учащихся навыки по ОРМ при приготовлении супов;

• Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд;

• Продолжить формировать у учащихся навыки работы со Сборником рецептур и прочими информационными источниками

• Ознакомить с оборудованием, инвентарем, посудой горячего цеха.

Развивающая:

• Развивать умения самостоятельной работы, работы в группах, умения сравнивать и анализировать, предвидеть возможные виды брака;

• Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

• Развивать профессиональный кругозор.

Воспитательная:

• Воспитывать у учащихся бережное отношение к оборудованию, экономному расходованию электроэнергии и сырья;

• Воспитывать честность, самостоятельность, аккуратность

• Прививать интерес к здоровому образу жизни

Критерии и норма достижения целей:

критериями достижения целей является: овладение приемами работы, соблюдение технологических требований, выполнение установленных норм за единицу времени с соблюдением техники безопасности и санитарии.

Норма выполнения - 100%. Базовый уровень - 2 (самостоятельное выполнение (по памяти) типовой деятельности).

Основной тип учебно-воспитательного процесса - сущностно-репродуктивный

Содержание, методы и формы оценки образовательного результата по теме проверочная работа с использованием технической документации, карточек-заданий.

3) Тема УВЗ (№ УВЗ в теме) №5 «Приготовление борщей (борщ украинский)»

Место УВЗ в теме (взаимосвязь с другими темами, предметами): базируется на уроках 1-2, частично 3-4, является основным в теме; теме II «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов».

Взаимосвязь с другими предметами:

1. «Кулинария» (Т-2 «Механическая кулинарная обработка овощей», Т-5 «Тепловая обработка продуктов», Т-6 «Супы»);

2. «Товароведение пищевых продуктов» (Т-3 «Плодоовощные товары»);

3. «Оборудование п.о.п.» - правила эксплуатации теплового оборудования;

4. «Организация предприятий общественного питания» - ОРМ при приготовлении первых блюд;

5. «Основы физиологии питания, санитарии и личной гигиены» - личная гигиена повара, санитарные требования к организации рабочих мест, оборудованию, ведению технологического процесса;

6. «Основы калькуляции и учета» - работа с технической документацией;

7. «Химия» - процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Уровень усвоения содержания по стандарту - 2 (самостоятельное выполнение (по памяти) типовой деятельности).

Цели проведения УВЗ

Обучающая:

• Сформировать умения и навыки приготовления и подачи борща украинского при соблюдении Т.Б. и ОРМ.

Развивающая:

• Развивать умение работать со Сборником рецептур;

• Развивать умения самостоятельной работы, умения сравнивать и анализировать, предвидеть возможные виды брака;

• Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

• Развивать профессиональный кругозор.

Воспитательная:

• Воспитывать аккуратность и ответственность, стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства

Критерии и норма достижения целей

1. Умение ОРМ, соблюдение санитарных и гигиенических норм, Т.Б.;

2. Умение работать со Сборником рецептур

3. Умение правильно и последовательно выполнять операции по приготовлению борща украинского;

4. Знание требований качества борщей (борща украинского) и умение проводить бракераж блюд.

Тип учебно-воспитательного занятия - сущностно-репродуктивный

Форма УВЗ: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид УВЗ: урок-практикум (самостоятельная работа учащихся)

Показатели оценки образовательного результата

Умение соединить знания теоретического обучения и практические умения и навыки воедино для выполнения задания. Умения учащихся 100%.

Учебный материал (основной и дополнительный)

Основной: учебник «Кулинария», Сборник рецептур

Дополнительный: журналы «Гастроном», «Школа гастронома»

Форма предъявления учебного материала учащимся:

Вопросы, задания в тестовой форме, технологические карты, объяснение и показ наиболее рациональных приемов, способов и последовательности выполнения задания, объяснение способов самоконтроля процесса работы, а также контроля качества работы. Уровень сложности заданий - 2.

Выбор ТСО: компьютер, проектор

Форма обучения: фронтальная

1. Организационный момент - 2минуты

Цель образовательного результата

Деятельность учащихся

Формы организации деятельности учащихся

Деятельность педагога

Достижение образовательного результата

Продолжить формировать организованность, собранность, внимательность

Подготавливают учебные принадлежности и проверяют свой внешний вид (на соответствие требованиям санитарии)

Дежурный докладывает о готовности группы к уроку

Фронтальная

- Приветствует учащихся

и проверяет готовность к

уроку;

- Проверяет внешний вид

учащихся;

- Выявляет отсутствующих;

Методы: словесные

Учащиеся настроены на урок, готовы к нему

2. Вводный инструктаж - 50 минут

Цель образовательного результата

Деятельность учащихся

Формы организации деятельности учащихся

Деятельность педагога

Достижение образовательного результата

Проявить интерес к новой теме;

Обобщить и систематизировать знания, необходимые для изучения новой темы;

Сформировать умения по приготовлению борщей (на примере украинского) на современном оборудовании при соблюдении Т.Б. и ОРМ

Отвечают на вопросы (устно и письменно), проверяют свои ответы (самоконтроль), работают со Сборником рецептур, заполняют технологические карты и сверяют с образцом, определяют вкусовые качества и вид борща, формулируют тему и цель урока демонстрируют, приобретенные ранее уме-ния и навыки (нарезка, пас-серование овощей), повторя-ют правила ТБ и критерии оценок п/о

Фронтальная

- Мотивация деятельности

учащихся;

- Актуализирует знания

учащихся;

- Подводит к теме и цели

занятия;

- Показывает и объясняет

трудовые приемы;

- Демонстрирует эталон

блюда

- Формулирует задания для

самостоятельной работы и

напоминает критерии оценок

п/о

Методы: словесные

(беседа, работа со Сборником

рецептур), наглядно-

демонстрационные (дегуста-

ция борща), практические

(упражнения)

Учащиеся восприни-мают материал, правильно и последо-вательно выполняют трудовые приемы.

Готовы к выполне-

нию самостоятельной практической работы.

3. Текущий инструктаж - 4 часа 55 мин

Цель образовательного результата

Деятельность учащихся

Формы организации деятельности учащихся

Деятельность педагога

Достижение образовательного результата

Сформировать умения и навыки приготов-ления и подачи борща украинского при соб-людении Т.Б. и ОРМ.

Научить самостоя-тельно, аккуратно выполнять трудовые приемы

Подготавливают рабочее место в соответствии с требованиями ТБ и правила-ми ОРМ; производят меха-ническую кулинарную обра-ботку овощей, тепловую обработку п/ф, в соответ-ствии с требованиями ТБ; приготавливают борщ в соответствии с общими правилами варки заправоч-ных супов и соблюдением ТБ; производят бракераж блюд и оценивают их.

Фронтальная

(фронтально-

групповая)

- Наблюдение

- Целевые обходы рабочих мест

учащихся

- Индивидуальное и групповое

инструктирование

- Контролирует деятельность

учащихся

- Оценивает работы учащихся

Методы: словесные, наглядно-демонстрационные, практические

Умение рационально организовать рабочее место в соответствии с требованиями; уме-ние приготовить борщ в соответствии с общими правилами варки заправочных супов при соблюде-нии правил ТБ;

Умение производить бракераж и оценивать блюдо в соответствии с критериями;

100% выполнение работы

4. Заключительный инструктаж - 15 минут

Цель образовательного результата

Деятельность учащихся

Формы организации деятельности учащихся

Деятельность педагога

Достижение образовательного результата

Подведение итогов деятельности учащихся

Делают выводы, слушают, записывают домашнее задание

Фронтальная

- Анализирует работу учащих-

ся;

- Сообщает оценки и их аргу-

ментирует (рейтинг-таблица);

- Делает выводы о достижении

цели урока

- Сообщает тему следующего

урока;

- Объявляет домашнее задание

Методы: словесные, наглядно-демонстрационные

Учащиеся справились с заданием, цель урока достигнута

Санитарная обработка лаборатории

Проект урока производственного обучения

составила мастер п/о п/л № 32 Гусева Л. С.