Преподавателю
Другое
Технологическая карта Фарш мясной с луком

Технологическая карта Фарш мясной с луком

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи ...

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Видеркер С.А.
Дата	08.04.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Технологическая карта

Фарш мясной с луком

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. - 752 с.

Рецепт № 14.61

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина(котлетное мясо)

Или свинина (котлетное мясо)

Или баранина, козлятина(котлетное мясо)

1709

1303

1676

1258

1110

1198

Маргарин столовый

Лук репчатый

119

100

Масса пассерованного лука



Мука пшеничная

Яйца



Перец черный молотый

0.5

Соль

Петрушка(зелень)

Выход :



1000

Технология приготовления.

Котлетное мясо промывают, разрезают на куски, обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду(15-20% от массы мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают

загрузить