Методические указания к выполнению лабораторных работ по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания» МДК 01. 01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания». Тема: «Пищевые жиры»

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Южно-Уральский многопрофильный колледж»

Методические указания к выполнению лабораторных работ

по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»

МДК 01.01«Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания».

Тема: «Пищевые жиры»

Челябинск 2015 г

Методические указания к лабораторным работам по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания» МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного»: учебно-методическое пособие/Авт.-разраб.: Л.А. Драчёва, ГБПОУ «ЮУМК» - Челябинск, 2015г.

АВТОР - РАЗРАБОТЧИК

Л.А. Драчева

Преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «ЮУМК»

Одобрено учебно - методическим советом ГБПОУ «ЮУМК»

Рецензенты: преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «ЮУМК»

А. Б. Акимжанова

Лабораторная работ № 1: «Органолептическая оценка качества пищевых жиров»

Задание 1. Определите прозрачность и цвет проб пищевых жиров

по нижеописанной методике:

- в сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл (г) пищевого жира и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете. Твердый жир плавят на водяной бане и только потом определяют прозрачность. Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.

Задание 2. Определите запах проб пищевых жиров по нижеописанной методике.

Твердый жир размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах. Пробу жидкого жира объемом 3 мл наливают в чистую пробирку и определяют запах. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.

Задание 3. Определите консистенцию проб твердых жиров при комнатной температуре по нижеследующей методике.

На брикет твердого пищевого жира надавливают шпателем. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.

Лабораторная работ № 2: «Определение кислотного числа пищевых жиров»

Определите кислотное число каждой пробы пищевого жира по нижеследующей методике.

В колбу или стакан отвешивают 3 г жира, расплавляют на водяной бане и добавляют 20 мл нейтральной (по фенолфталеину) смеси спирт-эфира и взбалтывают. Жидкие жиры не расплавляют. После этого в колбу добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 N раствором едкого калия или едкого натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5-10 секунд. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 спирт-эфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мутности. В случае надобности колбу с содержимым можно слегка нагреть на водяной бане, охладить до комнатной температуры и затем закончить титрование.

Расчет производить по формуле:

К.Ч. = (А х 5,61) / В,

где, А - количество мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия, пошедшего на титрование, мл,

В - навеска жира, г,

5,61 - количество мл едкого калия или натрия, содержащегося в 1 мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия.

Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.

Контрольные вопросы

1. Какова классификация пищевых жиров?

2. Каким образом органолептически устанавливают вкус, запах и цвет жира?

3. Прозрачность жира.

4. Консистенция и температура вспышки жира.

5. Кислотное число и методика его определения.

6. Пероксидное число и методика его определения.

7. Охарактеризуйте показатель «число омыления».

8. Йодное число.