- Преподавателю
- Другое
- Билеты вопросы по Кулинарии
Билеты вопросы по Кулинарии
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Тесты |
Автор | Хачатрян А.А. |
Дата | 16.07.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
Билет №1.
-
Написать какие существуют группы овощей.
-
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из отварных овощей.
-
Решить задачу.
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определить какое количество очищенного картофеля получится при очистке.
Билет №2.
-
Как определяют органолептическим методом доброкачественность овощей?
Какие способы кулинарной обработки овощей существуют?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из жареных овощей.
-
Решить задачу.
Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Билет №3.
-
Из каких последовательных технологических операций состоит механическая кулинарная обработка?
Описать кратко каждую операцию.
-
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из тушённых овощей и грибов.
-
Решить задачу.
Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице.
Билет №4.
-
Женщинам(поварам) разрешается поднимать тяжесть - ? кг
Вдвоём женщинам разрешается поднимать - ? кг
Мужчинам (поварам) разрешается поднимать - ? кг
Если тяжесть превышает норму нагрузки , что необходимо использовать?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из запечённых овощей.
-
Решить задачу.
Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Билет №5.
-
Какие формы нарезки существуют?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из грибов.
-
Решить задачу.
Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.
Билет №6.
-
Какие полуфабрикаты из овощей и грибов Вы знаете?
-
Записать рецепты блюд из полуфабрикатов (овощных, грибных)
-
Решить задачу.
Масса очищенного картофеля 56 кг. Определить массу очищенного картофеля в мае месяце.
Билет №7.
-
Как обрабатывать свежие грибы?
-
Записать какие блюда можно приготовить из помидоров, сладкого перца?
-
Решить задачу.
Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
Билет №8.
-
По густоте каши делят на ?
-
Сколько положено на порцию каши ?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) рассыпчатой каши?
Решить задачу.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котёл какого объёма нужно взять для этого?
Билет №9.
-
Перечислить наименования блюд из каш?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) жидкой каши?
-
Решить задачу.
Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого?
Билет №10.
-
Как подготовить бобовые к варке?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из бобовых?
-
Решить задачу.
Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузы промытой?
Билет №11.
-
Перечислить какие виды макаронных изделий существуют (по форме, объёму и т. д.)?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из макаронных изделий?
-
Решить задачу.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» (из сборника рецептур) в столовой 3 категории?
Билет №12.
-
Перечислить какие виды варенных яиц Вы знаете?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) блюда из яиц?
-
Решить задачу.
Рассчитайте массу готовой яичницы в столовой 2 категории из яиц массой 49 г?
Билет №13.
-
Перечислить какие яйца Вы знаете?
-
Записать любой рецепт блюда «яйца жаренные»?
-
Решить задачу.
Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром в столовой 2 категории(воспользуйтесь сборником рецептур)?
Билет №14.
-
По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на?
-
Записать рецепт (технологию приготовления) холодного блюда из творога?
-
Решить задачу.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой 3 категории?
Билет №15.
-
Записать какие виды полуфабрикатов существуют?
-
Записать рецептуру приготовления горячего блюда из творога?
-
Решить задачу.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой 2 категории?
Билет №16.
-
Перечислить какие виды бульонов Вы знаете?
-
Записать технологию приготовления любого бульона?
-
Решить задачу.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского в апреле? (воспользуйтесь сборником рецептур)
Билет №17.
-
Перечислить какие виды супов Вы знаете?
-
Записать технологию приготовления щей или борщей?
-
Решить задачу.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща, если масса порции составляет 400 г ? (воспользуйтесь сборником рецептур)
Билет №18.
-
Перечислить какие виды молочных супов Вы знаете?
-
Записать технологию приготовления супа с бобовыми?
-
Решить задачу.
Определить расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» в столовой 3 категории на 15 января.
Билет №19.
-
Перечислить какие холодные супы Вы знаете?
-
Записать технологию приготовления сладкого супа?
-
Решить задачу.
Определить норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами в столовой 2 категории.
Билет №20.
-
Записать классификацию соусов?
-
Записать любой красный соус?
-
Решить задачу.
Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой 2 категории ?
Билет №21.
-
Перечислить какие виды соуса сметанного Вы знаете?
-
Записать рецепт любого белого соуса?
-
Решить задачу.
Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг?
Билет №22.
-
Перечислить какие масляные смеси Вы знаете?
-
Записать любой рецепт заправки для салатов?
-
Решить задачу.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре (по 2 колонке)?
Билет №23.
-
Перечислить какие Вы знаете сладкие соусы?
-
Перечислить какие полуфабрикаты из рыбы Вы знаете?
Перечислите все морепродукты?
-
Решить задачу.
Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для горбуши средней мороженой непластованной кусками?
Билет №24.
-
Перечислите какие способы приготовления рыбы вы знаете?
Запишите как отваривают раков и креветок?
-
Запишите технологию приготовления рыба запечённая?
-
Решить задачу.
Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей?
Билет №25.
-
Перечислите какие блюда из жареной рыбы Вы знаете?
-
Запишите любое блюдо из рыбной котлетной массы?
-
Решите задачу.
Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера?
Билет №26.
-
Перечислить какие полуфабрикаты из мяса Вы знаете?
-
Записать технологию приготовления мясо жаренное?
-
Решить задачу.
Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г можно получить из полутуши говядины 1 категории массой 70 кг?
Билет №27.
-
Перечислить все субпродукты?
-
Записать технологию приготовления тушеного мяса?
-
Решить задачу.
Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины 2 категории упитанности?
Билет №28.
-
Перечислить какие блюда из котлетной массы Вы знаете?
-
Записать технологию приготовления запеченного мясного блюда?
-
Решить задачу.
Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по 2-ой колонке из полутуши говядины 2 категории массой 75 кг?
Билет №29.
-
Перечислить какие виды мяса есть диких животных?
-
Записать любое блюдо из субпродуктов?
-
Решить задачу.
Масса говяжьих охлаждённых почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определить массу отварных почек?
Билет №30.
-
Перечислить какую с/х птицу и пернатую дичь используют для приготовления блюд?
-
Записать технологию приготовления блюда из жареной птицы или дичи?
-
Решить задачу.
При разделки свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделки 0,5%. Определить массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг?
Дифференцированный зачёт.
По предмету: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.