Преподавателю
Другое
Технологическая карта блюда Бефстроганов

Технологическая карта блюда Бефстроганов

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи ...

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Видеркер С.А.
Дата	10.04.2015
Формат	docx
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Технологическая карта

Бефстроганов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. - 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 276

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или

Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)

107

120

Лук:

Репчатый свежий

пассерованный



Маргарин столовый

Мука пшеничная

Сметана

Соус «Южный»

Жареное мясо



Соус и пассерованный лук



Гарнир (рецепты №331,334…337)



150

Выход :



250

Технология приготовления.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 Технологическая карта блюда Бефстроганов , посыпают солью, перцем и жарят , непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса, соуса «Южный» согласно рецептуре приготовляют соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).

Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Рецепт № 336

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель брусочками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

Выход:



1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

загрузить