Преподавателю
Другое
Урок производственного обучения по теме: Приготовление мясных блюд

Урок производственного обучения по теме: Приготовление мясных блюд

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Конспекты
Автор	Бажина С.Н.
Дата	25.11.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

У Эдуарда Багрицкого есть такие стихи: «О, царство кухни!

Кто не восхвалял

Твой синий чад

над жарящимся мясом,

Твой легкий пар

над супом золотым?»

Сегодня у нас необычный урок производственного обучения, а необычного в том, что на нашем уроке сегодня присутствуют гости, и они будут оценивать вашу работу, и на оценочном листке каждого учащегося выставят вам оценки за вашу работу на уроке.

На протяжении почти всего второго курса мы с вами изучаем тему:

«Приготовление блюд из мяса».

И сейчас мы прослушаем выступления учащихся об истории создания мясных блюд.

Во время выступления учащихся показ слайдов блюд из мяса.

Выступления учащихся.

В наше время многие увлекаются идеей вегетарианства, забывая о том, что мясо- источник необходимых для нормального развития и функционирования человеческого организма белков. Существует утверждение, что изначально человек питался только растительной пищей и не употреблял мясо. Однако это теория не имеет никаких оснований, так как даже в древних летописях остались упоминания о различных пирах, где гостей угощали дикой птицей и лебедями в великолепном оперении. Помимо этого, на стол подавались тушки молочных поросят, приготовленных целиком. Еще более древние люди оставили на стенах пещер рисунки, свидетельствующие о коллективных охотах на мамонтов. Пещерные мужчины были добытчиками, а женщины хранили огонь и тепло примитивного очага.

Мясо ели и на Руси. В старину основной пищей человека была домашняя скотина и рыба. Поначалу ели только взрослых животных, считая лакомство молодым мясом излишним расточительством. Позднее такая забота о своем хозяйстве переросла, чуть ли не в религиозный запрет на убой молодой скотины. Однако прошло некоторое время, а мясо время не могли избавиться от своей бережливости, ведь взрослая корова или бык могли дать больше мяса.

Задолго до появления на столе говядины человек употреблял баранину и свинину. Лакомством считались субпродукты, или, как их тогда называли - потроха. Как из субпродуктов, так и из мяса готовилось множество разнообразных блюд.

Исторические источники свидетельствует о том, что в русской кухне до 18 века считалось грехом употреблять измельченное мясо, поэтому хозяйки старались готовить тушку животного, целиком или очень крупными кусками. К овощам эти требования практически не предъявлялись. Как ни странно, церковь к этому отношения не имела. Все дело было в конструкции русских печей, в которых небольшие кусочки мяса жарить было неудобно. Делить крупные куски мяса или потрохов разрешалось только в отдельных случаях.

Так, например, для фарширования желудка необходимо было рубленое мясо, а для приготовления супа с лапшой курицу делили на несколько частей, чтобы она поместилась в горшок. Существовало множество других запретов, действовавших вплоть до конца 18 века. Так, православная церковь запрещала употреблять в пищу мясо с кровью или кровяные колбасы. Однако в канонах церкви не было полного запрета на употребление мяса. Запрещалось смешивать разные продукты.

Если отбросить религиозную подоплеку, все запреты можно объяснить простым санитарным требованиями, которые предъявлялись также к убою и хранению мяса скотины. Так, почти в каждом доме богатых людей был свой ледник для продолжительного хранения сырого мяса.

Сейчас вареное мясо не кажется чем-то диковинным и необычным. Однако на Руси практически ничего не знали о таких блюдах. Основным способом приготовления мяса было жаренье в углях или на вертеле. Упоминание о подобных блюдах существует в летописях, датируемых концом 17 века.

Варить и тушить мясо начинали после того, как появилось гончарное ремесло. С распространением печей русская кухня стала разнообразней.

Ну а сейчас мы перейдем к теме урока, но его вы должны отгадать, применив те знания, которые вы получаете на уроках кулинарии. Перед вами зашифровано слово, чтобы его открыть вы должны ответить на пять вопросов и первые буквы четырех ответов и последняя пятого, и будут ключом зашифрованного слова.

Вопросы:

Процесс тепловой обработки, при котором полуфабрикат помещают в жарочный шкаф. (Запекание).
Одна из стадий кулинарной первичной обработки мяса. (Размораживание).
Мясное тушеное блюдо, в состав которого входят соленые огурцы. (Азу).
Прием пищи в утренние часы. (Завтрак).
Полуфабрикат из котлетной массы, имеющие овально-приплюснутую форму с заостренным концом. ( Котлеты).

Ну, вот вы и отгадали название темы нашего урока - Приготовление зраз рубленых.

Теперь мы с вами вспомним способ приготовления зраз.

Показ слайдов поэтапного приготовления зраз с комментированием мастера.

Ну а теперь мы закрепим ваши знания, ответив на карточки - задания.

Работа учащихся по карточкам.

Карточка - задание Эталон ответов.

Определить и поставить цифрами последовательность процессов при приготовлении зраз. ( время работы 5минут).

Процессы приготовления блюда:

«Зразы рубленые».

Последовательность

приготовления блюда.

Приготовление котлетной массы

Панирование зраз

Доведение до готовности в жарочном шкафу

Нарезка мяса

Обжаривание с обеих сторон

Механическая кулинарная обработка мяса

Отпуск готового блюда

Формование зраз

Приготовление фарша для зраз

Ответы учащихся проверить по слайду.

Работы проверить самим учащимся и собрать карточки с ответами.

Теперь мы перейдем к практической работе, но прежде повторим технику безопасности и санитарные правила при приготовлении блюд. Для этого

у вас на столах лежат карточки с буквами «С» и «Т».

«С» - означают санитарные требования, а «Т» - означает технику безопасности, при ответе вы поднимаете карточки с соответствующими буквами.

Работа по карточкам:

(.С.) руки мойте с мылом перед началом работы и переходя от одной

операции к другой;

(.Т.) проверьте исправность шнура перед включением электроприбора;

(.С.) наденьте спецодежду;

(.С.) уберите волосы под головной убор;

(.Т.) включайте и выключайте электроприбор сухими руками.

(.С.) кухонный инвентарь должен быть промаркирован;

(.Т.) перед электрооборудованием наличие резинового коврика.

Проверить правильность ответов по слайду, где показаны правильные ответы.

Выдача технологических карт и схематическое изображение приготовления зраз с гарниром.

Работа в лаборатории по приготовлению зраз рубленых с гарниром - картофельного пюре.

По окончании работы подведение итогов по оценочным листам которые заполняют гости присутствующие на уроке.

Оценочный лист учащегося.

Ф.И.О.

учащегося

Теоретическая работа на уроке

Внешний вид и оформление блюда

Органолептические свойства блюда

(цвет, вкус, запах, консистенция)

Организация работы при приготовлении

Соблюдение правил по Т.Б и санитарии при работе.

Оценочный лист учащегося.

Ф.И.О.

учащегося

Теоретическая работа на уроке

Внешний вид и оформление блюда

Органолептические свойства блюда

(цвет, вкус, запах, консистенция)

Организация работы при приготовлении

Соблюдение правил по Т.Б и санитарии при работе.

Оценочный лист учащегося.

Ф.И.О.

учащегося

Теоретическая работа на уроке

Внешний вид и оформление блюда

Органолептические свойства блюда

(цвет, вкус, запах, консистенция)

Организация работы при приготовлении

Соблюдение правил по Т.Б и санитарии при работе.

Технологическая карта

Наименование блюда: « Зразы рубленые».

Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и

кулинарных изделий.

Краткое описание технологического процесса.

Краткая характеристика готового блюда

Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Затем кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с варенными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

При отпуске на порционную тарелку или блюдо кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Наименование продуктов

Норма продуктов на одну порцию гр.

брутто

нетто

Говядина

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Котлетная масса

Фарш:

Лук репчатый

Жир животный

Масса пассерованного лука

Яйца

Петрушка (зелень)

Масса фарша

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареных зраз

Гарнир

Соус

103

113

165

140

100

Выход:

290

Технологическая карта

Наименование блюда: « Зразы рубленые».

Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и

кулинарных изделий.

Краткое описание технологического процесса.

Краткая характеристика готового блюда

Наименование продуктов

Норма продуктов на одну порцию гр.

брутто

нетто

Говядина

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Котлетная масса

Фарш:

Лук репчатый

Жир животный

Масса пассерованного лука

Яйца

Петрушка (зелень)

Масса фарша

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареных зраз

Гарнир

Соус

103

113

165

140

100

Выход:

290

Технологическая карта

Наименование блюда: « Зразы рубленые».

Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и

кулинарных изделий.

Краткое описание технологического процесса.

Краткая характеристика готового блюда

Наименование продуктов

Норма продуктов на одну порцию гр.

брутто

нетто

Говядина

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Котлетная масса

Фарш:

Лук репчатый

Жир животный

Масса пассерованного лука

Яйца

Петрушка (зелень)

Масса фарша

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареных зраз

Гарнир

Соус

103

113

165

140

100

Выход:

290

Технологическая карта

Наименование блюда: « Зразы рубленые».

Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и

кулинарных изделий.

Краткое описание технологического процесса.

Краткая характеристика готового блюда

Наименование продуктов

Норма продуктов на одну порцию гр.

брутто

нетто

Говядина

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Котлетная масса

Фарш:

Лук репчатый

Жир животный

Масса пассерованного лука

Яйца

Петрушка (зелень)

Масса фарша

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареных зраз

Гарнир

Соус

103

113

165

140

100

Выход:

290

Технологическая карта

Наименование блюда: « Зразы рубленые».

Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и

кулинарных изделий.

Краткое описание технологического процесса.

Краткая характеристика готового блюда

Наименование продуктов

Норма продуктов на одну порцию гр.

брутто

нетто

Говядина

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Котлетная масса

Фарш:

Лук репчатый

Жир животный

Масса пассерованного лука

Яйца

Петрушка (зелень)

Масса фарша

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареных зраз

Гарнир

Соус

103

113

165

140

100

Выход:

290

Технологическая карта

Наименование блюда: « Зразы рубленые».

Рецептура № 664 /1 Сборника рецептур блюд и

кулинарных изделий.

Краткое описание технологического процесса.

Краткая характеристика готового блюда

Наименование продуктов

Норма продуктов на одну порцию гр.

брутто

нетто

Говядина

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Котлетная масса

Фарш:

Лук репчатый

Жир животный

Масса пассерованного лука

Яйца

Петрушка (зелень)

Масса фарша

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный

Масса жареных зраз

Гарнир

Соус

103

113

165

140

100

Выход:

290

загрузить