Вопросы промежуточной аттестации по профессии повар

Вопросы промежуточной аттестации по профессии повар.

1.Правила обработки консервированных и замороженных овощей.

2.Нарезка овощей и её использование при приготовлении блюд.

3.Подготовка овощей для фарширования.

4.Механическая обработка овощей.

5.Механическая обработка рыбы (оттаивание и вымачивание).

6.Механическая обработка рыбы, используемой целиком.

7.Разделка рыбы, пластованием, полуфабрикаты из неё и использование.

8.Подготовка судака для фарширования.

9.Первичная обработка рыбы осетровых пород, полуфабрикаты из неё.

10.Приготовление порционных рыбных полуфабрикатов для различных видов тепловой обработки.

11.Приготовление котлетной массы из рыбы.

12.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы рыбы.

13.Обработка нерыбных продуктов моря.

14.Пищевая ценность овощей и грибов.

15.Механическая обработка грибов.

16. Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря, классификация рыбы .

17.Механическая обработка мяса и мясопродуктов.

18.Пищевая ценность мяса, характеристика основных тканей мяса.

19.Технологический процесс первичной обработки мяса.

20.Разделка туш крупного рогатого скота , деления на отрубы.

21.Обвалка говяжьей полутуши.

22.Приготовление крупно кусковых полуфабрикатов из говядины.

23.Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины.

24.Мелко кусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и говядины.

25.Пригтовление котлетной массы из мяса.

26.Полуфабрикаты из котлетной массы мяса.

27.Разделка и обвалка свиной и бараньей туши.

28.Крупно кусковые и порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.

29.Обработка мясных субпродуктов.

30.Полуфабрикаты из мясных субпродуктов.

31.Требования к качеству транспортировки и хранения мясных полуфабрикатов.

32.Механическая обработка птицы.

33.Подготовка птицы к обработке целиком.

34.Полуфабрикоты из птицы.

35.Способы тепловой кулинарной обработки.

36.Изменения происходящие в продуктах при тепловой обработке.

37.Супы, их классификация и значение в питании.

38.Приготовление костного и мясного бульона.

39.Пригтовление куриного, грибного и рыбного бульонов.

40.Приготовление полуфабрикатов для супов.

41.Правила приготовления заправочных супов.

42.Приготовление борщей и их ассортимент.

43.Приготовление щей и их ассортимент.

44.Приготовление рассольников и их ассортимент.

45.Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

46.Приготовление солянок.

47.Приготовление прозрачных супов и гарниры к ним.

48.Приготовление овощных супов.

49.Проиготовление молочных супов и их ассортимент.

50.Приготовление супов-пюре и их ассортимент.

51.Приготовление холодных супов и их ассортимент.

52.Приготовление сладких супов и их ассортимент.

53.Требования к качеству супов и их хранение.

54.Соусы,значение в питании, классификация.

55.Приготовление полуфабрикатов для соусов.

56.Приготовление соуса красного основного и его производные.

57.Приготовление соуса белого основного и его производные.

58.Приготовление соуса молочного и его производные.

59.Приготовление соуса сметанного и его производные.

60.Приготовление соусов на масле сливочном.

61.Приготовление соуса майонез.

62.Приготовление соусных смесей и паст.

63.Приготовление маринадов, заправок.

64.Приготовление сладких соусов.

65.Требования к качеству соусов, сроки хранения и подбор к блюдам.

66.Приготовление блюд из вареных овощей.

67.Приготовление картофеля жареного во фритюре и основным способом.

68.Приготовление котлет, зраз и крокетов из картофеля. Их подача.

69.Приготовление котлет морковных и капустных.

70.Пригтовление тушеных овощей (капуста тушеная и рагу овощное).

71.Приготовление запеченных овощей (рулет картофельный, солянка овощная с грибами).

72.Приготовление голубцов овощных и перца фаршированного.

73.Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких.

74.Приготовление изделий из каш (запеканки, пудинги, биточки).

75.Варка макаронных изделий, способы подачи макарон.

76.Пищевая ценность яиц, яичные продукты, подготовка их к производству.

77.Блюда из яиц.

78.Пищевая ценность творога. Приготовление и подача холодных творожных блюд.

79.Приготовление и подача горячих блюд из творога.

80.Особеннности приготовления и подачи блюд из рыбы отварной, подбор соусов.

81.Приготовление рыбы жареной, ассортимент блюд.

82.Приготовление рыбы запеченной, ассортимент блюд.

83.Блюда из вареного мяса. Подача, подбор соусов.

84.Жарка мяса крупным куском, подача.

85.Жарка мяса порционным куском, подача.

86.Приготовление блюд из тушенного мяса.

87.Приготовление блюд из запеченного мяса.

88.Приготовление блюд из субпродуктов.

89.Приготовление птицы вареной, способы подачи.

90.Приготовление птицы жареной.

91.Приготовление блюд из птицы жареной.

92.Приготовление вареников, ассортимент, подача.

93.Приготовление пельменей, ассортимент, подача.