Рабочая программа по ПМ02

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Яргина С.И.
Дата	29.08.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

« ВЫКСУНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ »

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

п.Шиморское

2014- 2015 учебный год.

Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Организация - разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования « Выксунский индустриальный техникум» п. Шиморское, Нижегородская область.

Рассмотрено:

На заседании методической комиссии сферы обслуживания

От «_____»_______20____г.

Пртокол №_________

Председатель м/к_________Корицкая Т.Н.

Согласовано:

Зам директора по УПР

__________М.А.Паршина

«____»_________ 20___г.

Утверждаю:

Директор ГБОУ СПО «ВИТ»

___________В. Г. Шахназаров

«_____» __________20____г.

Разработчики:

Корицкая Татьяна Николаевна, мастер производственного обучения, ГБОУ СПО «ВИТ»;

Корицкая Ульяна Анатольевна, мастер производственного обучения, ГБОУ СПО «ВИТ»

Авдонина Наталья Викторовна, мастер производственного обучения, ГБОУ СПО «ВИТ»;

Яргина Светлана Ивановна, мастер производственного обучения, ГБОУ СПО «ВИТ».

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………………

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………………………………………………………

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля……………………………

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………………

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) ………………….

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

___________________________________

название программы профессионального модуля

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,

муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,

простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из

макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне^¹ на рабочем месте во время обучения.

Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 148 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 108 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 64 час;

самостоятельной работы обучающегося - 54 часов;

учебной и производственной практики - 126 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,

муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,

простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из

макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с

фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ 02.

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРО ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»

3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02.

Коды профессиональ-ных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^{^*}

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточеннная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК

2.1.-2.5.

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

162+72

108

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

Всего:

288

108

3.2. содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 02.

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

Уровень освоения

Раздел ПМ. 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 1. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

Содержание

Зерномучные товары.

1.Зерно, строение, химический состав.

Виды зерновых культур.

2. Производство и ассортимент круп, муки, показатели качества круп, муки, хранение.

Приготовление блюд и гарниров из круп.

3. Значение блюд и гарниров из круп в питании человека.

4.Подготовка круп к варке. Варка круп.

5.Общие правила варки каш, виды каш, приготовление каш различной консистенции.

6. Рецептура, технология приготовления, правила подачи блюд из каш.

7 .Требования к качеству блюд из круп. Условия, сроки хранения.

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

8. Макаронные изделия. Товароведная характеристика. Ассортимент требования к качеству. Показатели качества, дефекты, упаковка, хранение.

9. Способы варки макаронных изделий, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск.

10.Требования к качеству блюд из макаронных изделий, использование и сроки хранения.

Приготовление блюд из бобовых.

11. Бобовые. Товароведная характеристика.

12. Ассортимент, пищевая ценность, хранение.

13. Особенности варки блюд из бобовых. Технология приготовления, отпуск блюд из бобовых.

14. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовых блюд.

15. Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила безопасной работы.

2-3

Практическое занятие: «Приготовление блюд из круп»

Приготовление и отпуск блюда « Каша гречневая рассыпчатая ».
Приготовление и отпуск блюда « Каша пшённая рассыпчатая».
Приготовление и отпуск блюда « Каша рисовая молочная ».
Приготовление и отпуск блюда « Каша манная молочная ».
Приготовление и отпуск блюда « Каша пшённая с тыквой ».
Приготовление и отпуск блюда « Запеканка рисовая, манная »
Приготовление и отпуск блюда « Крупеник гречневый ».
Приготовление и отпуск блюда: «Котлеты рисовые ».
Приготовление и отпуск блюда: « Биточки манные ».

Практические занятие: « Приготовление блюд из бобовых»

Приготовление и отпуск блюда: « Бобовые с жиром и луком ».
Приготовление и отпуск блюда « Бобовые в соусе ».
Приготовление и отпуск блюда « Пюре из бобовых ».

Практические занятие: « Приготовление блюд из макаронных изделий»

Приготовление и отпуск блюда: « Макароны отварные с сыром ».
Приготовление и отпуск блюда: « Макароны отварные с овощами ».
Приготовление и отпуск блюда : « Макароны с томатом ».
Приготовление и отпуск блюда: « Лапшевник с творогом ».

Тема 2. Блюда из яиц.

Содержание

Характеристика яичных продуктов, требования к их качеству. Значение в питании блюд из яиц.
Подготовка яиц к производству. Упаковка, сроки и условия хранения сырья.
Классификация блюд из яиц по способу тепловой обработки.
Блюда из вареных яиц. Правила варки яиц. Жареные блюда их яиц.
Запеченные блюда из яиц. Оформление и отпуск яичных блюд.
Требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из яиц.
Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из яиц. Правила безопасной работы.

Практическое занятие: «Приготовление блюд из яиц»

Приготовление и отпуск яиц в крутую, всмятку, в «мешочек».
Приготовление и отпуск блюда: «Яичная кашка ».
Приготовление и отпуск блюда « Яйца с ветчиной на гренках ».
Приготовление и отпуск блюда: « Яичница- глазунья натуральная »
Приготовление и отпуск блюда : « Яичница с гарниром ».
Приготовление и отпуск блюда: « Яичница - глазунья с ветчиной ».
Приготовление и отпуск блюда « Яичница - глазунья с овощами ».
Приготовление и отпуск блюда: « Омлет натуральный ».
Приготовление и отпуск блюда « Омлет смешанный с мясными продуктами».
Приготовление и отпуск блюда « Омлет с сыром »
Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный с овощным гарниром »
Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный с мясным гарниром »
Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный сладкий»
Приготовление и отпуск блюда « Омлет натуральный запечённый »
Приготовление и отпуск блюда: « Омлет с морковью (запечённый) »
Приготовление и отпуск блюда « Драчёна »
Приготовление и отпуск блюда «Яйца, запечённые под молочным соусом»

Тема 3. Приготовление блюд из творога.

Содержание

Значение творожных блюд в питании. Классификация блюд из творога по температуре подачи и способу тепловой обработки.
Холодные творожные блюда. Горячие блюда из творога
Жареные блюда из творога. Запеченные блюда из творога.
Правила отпуска, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из творога.
Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд из творога. Правила безопасной работы.

2-3

Практические занятия : « Приготовление блюд из творога».

Приготовление и отпуск блюда: « Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром ».
Приготовление и отпуск блюд: «Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом»
Приготовление и отпуск блюда: «Творожная масса с орехами ».
Приготовление и отпуск блюда « Вареники с творожным фаршем ».
Приготовление и отпуск блюда « Вареники ленивые ».
Приготовление и отпуск блюда «Сырники из творога ».
Приготовление и отпуск блюда « Запеканка из творога ».
Приготовление и отпуск блюда « Пудинг из творога (запечённый)».

Итого:

69 часов

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформления практического занятия, отчета и подготовке к его защите.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Определение качества сырья.

2. Изучение ассортимента круп, бобовых, макаронных изделий, яичных продуктов, молочных товаров, пищевых жиров, сахара.

3. Составление технологических схем подготовки к производству круп, бобовых, яичных продуктов, творога.

4. Составление технологических схем приготовления блюд.

5. Составление таблицы использования инвентаря и оборудования при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

6. Составление технологических схем приготовления различных видов теста.

7. Расчет рецептур для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Учебная практика

Виды работ:

- механическая кулинарная обработка круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога и соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования;

- приготовление рассыпчатых каш;

- приготовление вязких и жидких каш;

- приготовление запеканок, пудингов, котлет и биточков из каш;

- приготовление макарон отварных, макаронника, гарниров из бобовых;

- приготовление вареных яиц, глазуньи, омлета;

- приготовление вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, сырников, запеканок из творога;

- подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков. Выпечка блинов и блинчиков;

- приготовление пельменей, мантов, чебуреков;

- приготовление изделий из дрожжевого опарного теста: кулич, расстегай, пирожки печеные, ватрушки, кулябяки;

-приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожки жареные, пончики, пироги открытые, полуоткрытые, закрытые.

Тема 4.Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста. (продолжение 2 курс)

Содержание

Классификация теста.
Значение в питании мучных блюд и кулинарных изделий.
Блюда и кулинарные изделия из бездрожжевого теста.
Подготовка сырья и замес блинного, пельменного и лапшового теста.
Подготовка фаршей и начинок для изделий из пельменного теста и блинов.
Виды изделий из пельменного теста и теста для домашней лапши.

Кулинарные изделия из дрожжевого теста.

Виды дрожжевого теста.
Способы разрыхления теста
Подготовка сырья
Замес опарного и безопарного дрожжевого теста.
Разделка теста и процессы происходящие при выпечки
Подготовка фаршей и начинок
Виды изделий из дрожжевого теста.
Способы их тепловой обработки.
Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий из теста.
Правила безопасной работы.
Требования к качеству изделий из теста и сроки хранения.

2-3

Практическое занятие: «Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста.

Приготовление и отпуск блюда «Пельмени с мясным фаршем»
Приготовление и отпуск блюда «Вареники с картофелем»
Приготовление и отпуск блюда «Блины с маслом»
Приготовление и отпуск блюда «Оладьи со сметаной»
Приготовление и отпуск блюда « Оладьи с припёком».
Приготовление и отпуск блюда «Манты с бараниной».
Приготовление и отпуск блюда « Беляши».
Приготовление и отпуск блюда « Чебуреки ».
Приготовление и отпуск хвороста.
Приготовление и отпуск пирожков печёных.
Приготовление и отпуск пирожков жареных .
Приготовление и отпуск пончиков.
Приготовление и отпуск расстегаев «Московские».
Приготовление и отпуск ватрушек с творогом.
Приготовление и отпуск кулебяки.
Приготовление и отпуск пирогов открытых.
Приготовление и отпуск пирогов полуоткрытых.
Приготовление и отпуск пиццы.
Приготовление и отпуск блинчиков с фаршем
Приготовление фаршей - из свежей капусты; из квашеной капусты.
Приготовление фаршей - из зелёного лука с яйцом; картофельного с луком.
Приготовление фаршей из мяса; из рыбы.

2-3

Производственная практика.

Виды работ:

- знакомство с предприятием;

- ознакомление с инструкциями по технике безопасности на предприятии общественного питания;

- проведение первичной кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога;

- приготовление рассыпчатых, вязких, жидких каш;

- приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий;

- приготовление вареных, жареных и запеченных блюд из яиц;

- приготовление блюд из творога.

- подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков. Выпечка блинов и блинчиков.

- приготовление пельменей, мантов, чебуреков

- приготовление изделий из дрожжевого опарного теста: кулич, расстегай, пирожки печеные, ватрушки,

кулябяки.

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места», учебный кулинарный цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Технологического оборудования и оснастки:

электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung»);
наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер;
программное обеспечение общего и профессионального назначения;
комплект учебно-методической документации.

3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

технологическое оборудование;
наборы инструментов;
приспособления, инвентарь, посуда, тара;
заготовки, шаблоны, формы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
Н.П. Ковалев «Русская кухня».
Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».
В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова - М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. - Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. - 115 с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. - М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. - 96 с.
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. - М.: Мастерство, 2001. - 272 с.
Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: kulina.ru., povary.ru., vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и гарниров» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,

муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

точность и правильность подготовки зерна

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

Диагностическое тестирование

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Диагностическое тестирование

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

Точность и правильность приготовления, приготовление гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Ситуационные задания

приготовление блюд и гарниров в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к кашам и гарнирам

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Диагностическое тестирование

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из

макаронных изделий

Точность и правильность приготовления, приготовление гарниров из макаронных изделий

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Ситуационные задания

приготовление блюд и гарниров в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам и гарнирам из макаронных изделий

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Диагностическое тестирование

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Точность и правильность приготовления, приготовление блюд из яиц и творога

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Ситуационные задания

приготовление блюд из яиц и творога в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из яиц и творога

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Диагностическое тестирование

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии

Экзамен по завершению МДК

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
оценка эффективности и качества выполнения;

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные ресурсы

Устный экзамен

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;
демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Утверждаю : Согласовано:

Директор ГБОУ СПО «ВИТ» Зам. директора по УПР

_____________ В.Г.Шахназаров ____________ М.А.Паршина

«____»___________ 20____г «____»_____________20____г

Тематический план

предмет: « Профессиональный модуль »

по профессии: « Повар, кондитер »

срок обучения: 2 года 5 месяцев

1 курс

№ п/п

Тема модуля

Количество часов

кол-во часов

в том числе ЛПР

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Итого:

Разработано преподавателем Н. В. Авдониной

Согласовано на методической комиссии.

Председатель методической комиссии ________________Т. Н. Корицкая

Утверждаю : Согласовано:

Директор ГБОУ СПО «ВИТ» Зам. директора по УПР

_____________ В.Г.Шахназаров ____________ М.А.Паршина

«____»___________ 20____г «____»_____________20____г

Тематический план

предмет: « Профессиональный модуль »

по профессии: « Повар, кондитер »

срок обучения: 2 года 5 месяцев

2 курс

№ п/п

Тема модуля

Количество часов

кол-во часов

в том числе ЛПР

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Итого:

Разработано преподавателем Н. В. Авдониной

Согласовано на методической комиссии.

Председатель методической комиссии ________________Т. Н. Корицкая

Утверждаю : Согласовано:

Директор ГБОУ СПО «ВИТ» Зам. директора по УПР

_____________ В.Г.Шахназаров ____________ М.А.Паршина

«____»___________ 20____г «____»_____________20____г

Сводно - тематический план

по предмету: « Профессиональный модуль »

по профессии: « Повар, кондитер »

срок обучения: 2 года 5 месяцев

№ п/п

Содержание тем

Количество часов

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК. 02. 01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 1. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

Зерномучные товары.

1. Зерно, строение, химический состав. Виды зерновых культур.

2. Производство и ассортимент круп, муки, показатели качества круп, муки, хранение.

Приготовление блюд и гарниров из круп.

3. Значение блюд и гарниров из круп в питании человека.

4.Подготовка круп к варке. Варка круп.

5.Общие правила варки каш, виды каш, приготовление каш различной консистенции.

6. Рецептура, технология приготовления, правила подачи блюд из каш.

7 .Требования к качеству блюд из круп. Условия, сроки хранения.

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

10.Требования к качеству блюд из макаронных изделий, использование и сроки хранения.

Приготовление блюд из бобовых.

11. Бобовые. Товароведная характеристика.

12. Ассортимент, пищевая ценность, хранение.

13. Особенности варки блюд из бобовых. Технология приготовления, отпуск блюд из бобовых.

14. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовых блюд.

Практическое занятие: «Приготовление блюд из круп»

Приготовление и отпуск блюда « Каша гречневая рассыпчатая ».
Приготовление и отпуск блюда « Каша пшённая рассыпчатая».
Приготовление и отпуск блюда « Каша рисовая молочная ».
Приготовление и отпуск блюда « Каша манная молочная ».
Приготовление и отпуск блюда « Каша пшённая с тыквой ».
Приготовление и отпуск блюда « Запеканка рисовая, манная »
Приготовление и отпуск блюда « Крупеник гречневый ».
Приготовление и отпуск блюда: «Котлеты рисовые ».
Приготовление и отпуск блюда: « Биточки манные ».

Практические занятие: « Приготовление блюд из бобовых»

Приготовление и отпуск блюда: « Бобовые с жиром и луком ».
Приготовление и отпуск блюда « Бобовые в соусе ».
Приготовление и отпуск блюда « Пюре из бобовых ».

Практические занятие: « Приготовление блюд из макаронных изделий».

Приготовление и отпуск блюда: « Макароны отварные с сыром ».
Приготовление и отпуск блюда: « Макароны отварные с овощами ».
Приготовление и отпуск блюда : « Макароны с томатом ».
Приготовление и отпуск блюда: « Лапшевник с творогом ».

Тема 2. Блюда из яиц.

1. Характеристика яичных продуктов, требования к их качеству. Значение в питании блюд из яиц.

2. Подготовка яиц к производству. Упаковка, сроки и условия хранения сырья.

3. Классификация блюд из яиц по способу тепловой обработки.

4. Блюда из вареных яиц. Правила варки яиц. Жареные блюда их яиц.

5. Запеченные блюда из яиц. Оформление и отпуск яичных блюд.

6. Требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из яиц.

7. Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из яиц. Правила безопасной работы.

Практическое занятие: «Приготовление блюд из яиц»

1. Приготовление и отпуск яиц в крутую, всмятку, в «мешочек».

2. Приготовление и отпуск блюда: «Яичная кашка ».

3. Приготовление и отпуск блюда «Яйца с ветчиной на гренках».

4. Приготовление и отпуск блюда: « Яичница- глазунья натуральная »

5. Приготовление и отпуск блюда : « Яичница с гарниром ».

6. Приготовление и отпуск блюда: « Яичница - глазунья с ветчиной ».

7. Приготовление и отпуск блюда « Яичница - глазунья с овощами ».

8. Приготовление и отпуск блюда: « Омлет натуральный ».

9. Приготовление и отпуск блюда « Омлет смешанный с мясными продуктами».

10. Приготовление и отпуск блюда « Омлет с сыром »

11. Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный с овощным гарниром »

12. Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный с мясным гарниром »

13. Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный сладкий»

14. Приготовление и отпуск блюда « Омлет натуральный запечённый »

15. Приготовление и отпуск блюда: « Омлет смешанный с овощами »

16. Приготовление и отпуск блюда: « Омлет с морковью (запечённый) »

17. Приготовление и отпуск блюда « Драчёна »

18. Приготовление и отпуск блюда «Яйца, запечённые под молочным соусом»

Тема 3. Приготовление блюд из творога.

1. Значение творожных блюд в питании. Классификация блюд из творога по температуре подачи и способу тепловой обработки.

2. Холодные творожные блюда. Горячие блюда из творога

3. Жареные блюда из творога. Запеченные блюда из творога.

4. Правила отпуска, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из творога.

5. Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд из творога. Правила безопасной работы.

Практические занятия : « Приготовление блюд из творога».

1. Приготовление и отпуск блюда: « Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром ».

2. Приготовление и отпуск блюд: «Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом»

3. Приготовление и отпуск блюда: «Творожная масса с орехами».

4. Приготовление и отпуск блюда « Вареники с творожным фаршем ».

5. Приготовление и отпуск блюда « Вареники ленивые ».

6. Приготовление и отпуск блюда «Сырники из творога ».

7. Приготовление и отпуск блюда « Запеканка из творога ».

8. Приготовление и отпуск блюда « Пудинг из творога (запечённый)».

Итого:

Тема 4.Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста. (продолжение 2 курс)

1. Классификация теста.

2. Значение в питании мучных блюд и кулинарных изделий.

3. Блюда и кулинарные изделия из бездрожжевого теста.

4. Подготовка сырья и замес блинного, пельменного и лапшового теста.

5. Подготовка фаршей и начинок для изделий из пельменного теста и блинов.

6. Виды изделий из пельменного теста и теста для домашней лапши.

Кулинарные изделия из дрожжевого теста.

7. Виды дрожжевого теста.

8. Способы разрыхления теста

9. Подготовка сырья

10. Замес опарного и безопарного дрожжевого теста.

11. Разделка теста и процессы происходящие при выпечки

12. Подготовка фаршей и начинок

13. Виды изделий из дрожжевого теста.

14. Способы их тепловой обработки.

15. Оборудование и инвентарь, используемые для подготовки сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий из теста.

16. Правила безопасной работы.

17. Требования к качеству изделий из теста и сроки хранения.

Практическое занятие: «Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста.

1. Приготовление и отпуск блюда «Пельмени с мясным фаршем»

2. Приготовление и отпуск блюда «Вареники с картофелем»

3. Приготовление и отпуск блюда «Блины с маслом»

4. Приготовление и отпуск блюда «Оладьи со сметаной»

5. Приготовление и отпуск блюда « Оладьи с припёком».

6. Приготовление и отпуск блюда «Манты с бараниной».

7. Приготовление и отпуск блюда « Беляши».

8. Приготовление и отпуск блюда « Чебуреки ».

9. Приготовление и отпуск хвороста.

10. Приготовление и отпуск пирожков печёных.

11. Приготовление и отпуск пирожков жареных .

12. Приготовление и отпуск пончиков.

13. Приготовление и отпуск расстегаев «Московские».

14. Приготовление и отпуск ватрушек с творогом.

15. Приготовление и отпуск кулебяки.

16. Приготовление и отпуск пирогов открытых.

17. Приготовление и отпуск пирогов полуоткрытых.

18. Приготовление и отпуск пиццы.

19. Приготовление и отпуск блинчиков с фаршем

20. Приготовление фаршей - из свежей капусты; из квашеной капусты.

21. Приготовление фаршей - из зелёного лука с яйцом; картофельного с луком.

22. Приготовление фаршей из мяса; из рыбы.

ИТОГО:

Утверждаю : Согласовано:

Директор ГБОУ СПО «ВИТ» Зам. директора по УПР

_____________ В.Г.Шахназаров ____________ М.А.Паршина

«____»___________ 20____г «____»_____________20____г

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по профессиональному модулю

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

по профессии: « Повар, кондитер »

срок обучения: 2 года 5 месяцев

1 курс

12 группа

Тема 1. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий - 16 часов

1. Приготовление и отпуск блюда « Каша гречневая рассыпчатая ».

2. Приготовление и отпуск блюда « Каша пшённая рассыпчатая».

3. Приготовление и отпуск блюда « Каша рисовая молочная ».

4. Приготовление и отпуск блюда « Каша манная молочная ».

5. Приготовление и отпуск блюда « Каша пшённая с тыквой ».

6. Приготовление и отпуск блюда « Запеканка рисовая, манная »

7. Приготовление и отпуск блюда « Крупеник гречневый ».

8. Приготовление и отпуск блюда: «Котлеты рисовые ».

9. Приготовление и отпуск блюда: « Биточки манные ».

10. Приготовление и отпуск блюда: « Бобовые с жиром и луком ».

11. Приготовление и отпуск блюда « Бобовые в соусе ».

12. Приготовление и отпуск блюда « Пюре из бобовых ».

13. Приготовление и отпуск блюда: « Макароны отварные с сыром ».

14. Приготовление и отпуск блюда: « Макароны отварные с овощами ».

15. Приготовление и отпуск блюда : « Макароны с томатом ».

16. Приготовление и отпуск блюда: « Лапшевник с творогом ».

Тема 2. Блюда из яиц - 18 часов

1. Приготовление и отпуск яиц в крутую, всмятку, в «мешочек».

2. Приготовление и отпуск блюда: «Яичная кашка ».

3. Приготовление и отпуск блюда «Яйца с ветчиной на гренках».

4. Приготовление и отпуск блюда: « Яичница- глазунья натуральная »

5. Приготовление и отпуск блюда : « Яичница с гарниром ».

6. Приготовление и отпуск блюда: « Яичница - глазунья с ветчиной ».

7. Приготовление и отпуск блюда « Яичница - глазунья с овощами ».

8. Приготовление и отпуск блюда: « Омлет натуральный ».

9. Приготовление и отпуск блюда « Омлет смешанный с мясными продуктами».

10. Приготовление и отпуск блюда « Омлет с сыром »

11. Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный с овощным гарниром »

12. Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный с мясным гарниром »

13. Приготовление и отпуск блюда « Омлет фаршированный сладкий»

14. Приготовление и отпуск блюда « Омлет натуральный запечённый »

15. Приготовление и отпуск блюда: « Омлет смешанный с овощами »

16. Приготовление и отпуск блюда: « Омлет с морковью (запечённый) »

17. Приготовление и отпуск блюда « Драчёна »

18. Приготовление и отпуск блюда «Яйца, запечённые под молочным соусом»

Тема 3. Приготовление блюд из творога - 8 часов

1. Приготовление и отпуск блюда: « Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром ».

2. Приготовление и отпуск блюд: «Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом»

3. Приготовление и отпуск блюда: «Творожная масса с орехами».

4. Приготовление и отпуск блюда « Вареники с творожным фаршем ».

5. Приготовление и отпуск блюда « Вареники ленивые ».

6. Приготовление и отпуск блюда «Сырники из творога ».

7. Приготовление и отпуск блюда « Запеканка из творога ».

8. Приготовление и отпуск блюда « Пудинг из творога (запечённый)».

Преподаватель _________________________ Н. В. Авдонина

Утверждаю : Согласовано:

Директор ГБОУ СПО «ВИТ» Зам. директора по УПР

_____________ В.Г.Шахназаров ____________ М.А.Паршина

«____»___________ 20____г «____»_____________20____г

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по профессиональному модулю

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

по профессии: « Повар, кондитер »

срок обучения: 2 года 5 месяцев

2 курс

22 группа

Тема 4.Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста - 22 часа

1. Приготовление и отпуск блюда «Пельмени с мясным фаршем»

2. Приготовление и отпуск блюда «Вареники с картофелем»

3. Приготовление и отпуск блюда «Блины с маслом»

4. Приготовление и отпуск блюда «Оладьи со сметаной»

5. Приготовление и отпуск блюда « Оладьи с припёком».

6. Приготовление и отпуск блюда «Манты с бараниной».

7. Приготовление и отпуск блюда « Беляши».

8. Приготовление и отпуск блюда « Чебуреки ».

9. Приготовление и отпуск хвороста.

10. Приготовление и отпуск пирожков печёных.

11. Приготовление и отпуск пирожков жареных .

12. Приготовление и отпуск пончиков.

13. Приготовление и отпуск расстегаев «Московские».

14. Приготовление и отпуск ватрушек с творогом.

15. Приготовление и отпуск кулебяки.

16. Приготовление и отпуск пирогов открытых.

17. Приготовление и отпуск пирогов полуоткрытых.

18. Приготовление и отпуск пиццы.

19. Приготовление и отпуск блинчиков с фаршем

20. Приготовление фаршей - из свежей капусты; из квашеной капусты.

21. Приготовление фаршей - из зелёного лука с яйцом; картофельного с луком.

22. Приготовление фаршей из мяса; из рыбы.

Преподаватель _________________________ Н. В. Авдонина

загрузить