Рабочая программа по учебной и производственной практике

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Актаныш 2015

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

Организация Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»

Разработчики:

Мансурова Энзе Магфуряновна- преподаватель спец.предметов

Валиева Лилия Ринатовна- мастер производственного обучения

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ АТТ

Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г.

Согласована

Заместитель директора

_____________А.М. Гилаев

«____» __________2015 г.

Утверждаю

Директор

ГАПОУ «Актанышский технологический техникум» _______________Т.З.Ахмаев

«____» __________2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ профессионального модуля

4

2. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля

9

3. условия реализации программы профессионального модуля

18

4. Контроль и оценка результатов Освоения профессионального модуля

21

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля ПМ.03. МДК.03.01

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

- органолептический оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

- правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

- привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюре образных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюре образным, прозрачным, национальным супам;

- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.03 МДК.03.01

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 348 часа;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 232 часов;

в т. ч. лабораторно-практические занятия - 144 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 116 часов;

учебной и производственной практики - 198 часов.

Курсовая работа - 16 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными и общими компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3. 1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3. 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3. 3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3. 4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание

учебной и производственной практике

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Практика

Учебная,

часов

Производственная,

часов

1

2

3

7

8

ПК 3. 1

Раздел 1. ПМ 03.МДК.03.01. Супы

60

36

ПК 3. 2.

Раздел 2. ПМ 03.МДК.03.01 Соусы

6

6

ПК 3. 3

Раздел 3. ПМ 03.МДК.03.01 Овощные блюда и гарниры

12

12

ПК 3. 4.

Раздел 4. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из рыбы

18

6

ПК 3. 4.

Раздел 5. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из мяса и субпродуктов

12

12

ПК 3. 4.

Раздел 6. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из с/хозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

18

6

Всего

126/72

126

72

3.2. Содержание обучения по учебной и производственной практике

Код

ПК

Наименования разделов профессионального модуля

Содержание работ

Объем часов

Кол-во часов

Дата

Содержание работ

Объем часов

Кол-во

часов

Дата

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3. 1

Раздел 1. ПМ 03.МДК.03.01. Супы

233

Приготовление разновидности щей

60

6

1.Приготовление заправочных супов.

36

12

234

Приготовление разновидности борщей

6

2.Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных.

12

235

Приготовление разновидности рассольников

6

3.Приготовление супов - пюре, сладких, холодных и разных супов.

12

236

Приготовление разновидности солянок

6

237

Приготовление супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями зарубежной кухни

6

238

Приготовление супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов

6

239

Приготовление суп молочный с крупами, макаронными изделиями и мясом

6

240

Приготовление прозрачных супов

6

241

Приготовление холодных и сладких супов

6

242

Приготовление супов татарской национальной кухни

6

ПК 3. 2.

Раздел 2. ПМ 03.МДК.03.01 Соусы

243

Приготовление масляных соусов и салатных заправок

6

6

4. Приготовление масляных соусов и салатных заправок

6

6

ПК 3. 3

Раздел 3. ПМ 03.МДК.03.01 Овощные блюда и гарниры

244

Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей

12

6

5.Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей

12

12

245

Приготовления блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей

6

ПК 3. 4.

Раздел 4. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из рыбы

246

Приготовление блюда из отварной и припущенной рыбы

18

6

6.Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов, оформление и отпуск

6

6

247

Приготовление и отпуска блюд из

жаренной и запеченной рыбы

6

248

Приготовления блюд из рыбной

котлетной массы

6

ПК 3. 4.

Раздел 5. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из мяса и субпродуктов

249

Приготовление жаренных и

запеченных мясных блюд

12

6

6. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, оформление и отпуск

12

12

250

Приготовление тушеных мясных

блюд

6

ПК 3. 4.

Раздел 6. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

251

Приготовление блюд из мяса с/х

птицы

18

6

7. Приготовления блюд из домашней птицы, дичи оформление и отпуск

6

6

252

Приготовление блюд из дичи и

кролика

6

253

Приготовление мясных блюд татарской кухни

6

126

72

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• комплект учебно-методической документации,

• наглядные пособия,

• электронный образовательный ресурс,

• компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

• программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование лаборатории:

• стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,

• электромеханическое оборудование (мясорубка),

• холодильное оборудование.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.02 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 162 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2010

2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,1988

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2011

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

9. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

10. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2010

2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2010

4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

разработка ассортимента супов.

организации технологического процесса приготовления супов;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления супов;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении супов

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

лабораторные работы;

проведение исследований;

зачет;

ученические конференции

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

разработка ассортимента соусов.

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

организации технологического процесса приготовления соусов;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении соусов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

лабораторные работы;

зачет;

ученические конференции

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра.

организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.

фронтальная проверка знаний;

ролевые игры;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

лабораторные работы;

зачет;

ученические конференции

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов и гарниров к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

лабораторные работы;

зачет;

ученические конференции