КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЖЕЛЕЗНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

для профессии 19. 01.07 Повар, кондитер

2015 г

ОДОБРЕНА

предметной (цикловой)

комиссией

Протокол № ____ от ________ 20____г

Председатель __________

Составлена в соответствии с

ФГОС по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

Заместитель директора по УР и ТО _____________ / ___________________

_____________ 20____г

Заместитель директора по УПР _____________ Ф.М.Чистяков

_____________ 20____г

Организация-разработчик: ОБПОУ «Железногорский ПК»

Разработчики: Мохова Ю. Е. - преподаватель ОБПОУ «Железногорский политехнический колледж»

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации РАБОЧЕЙ программы учебной дисциплины

9

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по ППКРС 19. 01. 17 ПОВАР, КОНДИТЕР, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки работников сферы индустрии питания и профессиональной подготовки.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина изучается в рамках общепрофессионального цикла

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

 проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

 рассчитывать энергетическую ценность блюд

 составлять рацион питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

 роль пищи для организма человека

 основные процессы обмена веществ в организме

 суточный расход энергии

 состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания.

 роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

 физико-химические изменения в пище в процессе пищеварения

 усвояемость пищи, влияющие на неё факторы

 понятие рациона питания

 суточную норму потребности человека в питательных веществах

 нормы и принципы рационального сбалансированного питания

 методику составления рационов питания

 ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

 общие требования к качеству сырья и продуктов

 условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося: 45 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося: 30 часов;

самостоятельной работы обучающегося: 15 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

45

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

30

в том числе:

лабораторные занятия

-

практические занятия

16

контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

15

в том числе:

Изучение на базовых и ведущих предприятиях отрасли (по материалам прайс-листов, натуральным образцам, плакатам, схемам, на интернет-порталах и др.) ассортимента продовольственных товаров, требования к их качеству, условий и сроков хранения:

- ассортимента продтоваров,

- условий и сроков хранения продтоваров.

Упражнения:

- - по расчету энергетической ценности продовольственных товаров,

- составлению рациона питания;

- - по решению тестовых заданий;

- - по определению качества продтоваров;

4

4

2

3

2

Итоговая аттестация дифференцированный зачет 1

2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Основы физиологии питания

12

Тема 1.1

Значение питания в жизни человека.

Тема 1.2.

Принципы и правила здорового питания.

Содержание учебного материала

1. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах. Белки, жиры, углеводы: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность, суточная норма потребления, источник поступления в организм.

2. Витамины, минеральные вещества, вода: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность, суточная норма потребления, источник поступления в организм.

3. Общее понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

1. Суточный расход энергии.

Понятие об основном обмене.

2. Понятие об энергетической ценности пищи.

3. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания различных групп населения.

Понятие рациона питания. Суточный рацион питания.

2

2

3

3

Практические занятия:

Решение задач по расчету энергетической ценности продовольственных товаров, составление рациона питания.

4

Самостоятельная работа на тему занятий:

Составление и решение задач по расчету калорийности продовольственных товаров, составление рациона питания для разных групп населения.

4

Раздел 2.

Основы товароведения продовольственных товаров

33

Тема 2.1

Зерно и продукты его переработки

1. Ассортимент и характеристика основных видов круп, бобовых и макаронных изделий.

2. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, использование в кулинарии.

2

3

Практическое занятие:

Распознавание ассортимента и оценка качества круп, макаронных изделий.

2

Самостоятельная работа на тему занятий:

Подготовка рефератов на темы: «Современные виды макаронных изделий»; « Яйца и яичные продукты».

2

Тема 2.2

Мясо, субпродукты

Характеристика тканей мяса и субпродуктов, классификация. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, использование в кулинарии.

2

3

Практическое занятие:

Распознавание ассортимента и оценка качества охлажденного мяса.

2

Самостоятельная работа по теме занятий:

Решение тестовых заданий на тему: «Виды мяса, классификация».

2

Тема 2.3

Рыба и рыбные продукты

1. Ассортимент и характеристика основных промысловых семейств рыб.

2. Свежая, охлажденная, мороженная рыба. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, использование в кулинарии.

2

3

Практическое занятие:

Распознавание ассортимента и оценка качества охлажденной рыбы.

2

Самостоятельная работа на тему занятий:

Рассмотреть ассортимент свежей, охлажденной, мороженой рыбы, реализуемой в торговых предприятиях города. Составить схему разделки охлажденной рыбы.

2

Тема 2.4

Гастрономические продукты

1. Ассортимент и характеристика основных видов гастрономических товаров из мяса и рыбы.

2. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, использование в кулинарии.

2

Практическое занятие:

Распознавание ассортимента и оценка качества колбасных изделий.

2

Самостоятельная работа на тему занятий:

Ознакомиться с условиями хранения рыбных гастрономических товаров. Составить схему режима и сроков хранения мясных и рыбных товаров.

3

Тема 2.5

Молочные и молочные продукты

Практическое занятие:

Распознавание ассортимента и оценка качества молочных продуктов.

2

2

Самостоятельная работа на тему занятий:

Составить алгоритм по определению качества молочных продуктов.

2

Тема 2.6.

Вкусовые продукты

Практические занятия:

Распознавание ассортимента и характеристика основных видов вкусовых продуктов. Схема производства чая, кофе. Требования к качеству, условия хранения основных видов, упаковка, использование в кулинарии.

2

3

Тема 2.7

Плодоовощные товары: классификация, ассортимент, требования к качеству, сроки и условия хранения.

1

Дифференцированный зачет

1

Всего

45

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебной лаборатории «Товароведения продовольственных товаров», которая должна быть оснащена: специализированной лабораторной мебелью; основным оборудованием: столами, стульями, разделочными досками, ножами, натуральными образцами, муляжами образцов недоброкачественных товаров, стандартами, сертификатами качества.

Необходимым условием реализации программы учебной дисциплины является так же наличие технических средств обучения: персональных компьютеров и системы мультимедиа.

3.2. Информационное обеспечение обучения

В целях систематизации учебного материала по изучаемой дисциплине рекомендован следующий основной источник информации:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитории: Учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 184 с.

2. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами :Учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2012. - 480 с.

В целях расширения и более углубленного рассмотрения отдельных аспектов теоретических знаний по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие дополнительные источники информации:

1. Химический состав пищевых продуктов. Москва.

2. Закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г.

3. Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» 19.12.1991 г.

4. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» 10.06.1993 г. № 5151 - 1.

5. Санитарные правила для предприятий общественного питания.

6. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Госсанэпиднадзор Москва - 1992 г.

7. Положение о Государственной санитарно - эпидемиологической службе РФ. Утверждено Правительством РФ 05.06.94 г. № 625.

8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан ПИН.

9. ОСТ 28 - 1 - 95.

10. ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины, определения».

11. Интернет - ресурсы.

3. 3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

 проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

 рассчитывать энергетическую ценность блюд

 составлять рацион питания.



В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

 роль пищи для организма человека

 основные процессы обмена веществ в организме

 суточный расход энергии

 состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания

 роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

 физико-химические изменения в пище в процессе пищеварения

 усвояемость пищи, влияющие на неё факторы

 понятие рациона питания

 суточную норму потребности человека в питательных веществах

 нормы и принципы рационального сбалансированного питания

 методику составления рационов питания

 ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

 общие требования к качеству сырья и продуктов

 условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов

Экспертная оценка проведения практикума

Расчет энергетической ценности блюд

Экспертная оценка проведения практикума

Составление рациона питания.

Наблюдение и оценка выполнения практических занятий

Роль пищи для организма человека

Защита проектов на основании индивидуальных заданий

 Основные процессы обмена

 веществ в организме

Экспертная оценка решения проблемных кейсов

 Суточный расход энергии

Интерпретация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе семинара

Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания

Защита проектов на основании индивидуальных заданий

Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Защита проектов на основании индивидуальных заданий

Физико-химические изменения в пище в процессе пищеварения

Экспертная оценка проведения практикума

Усвояемость пищи, влияющие на неё факторы

Наблюдение и оценка выполнения практических занятий, консультация специалиста

Понятие рациона питания



Наблюдение и оценка в результате тестирования

Суточная норма потребности человека в питательных веществах

Защита проектов на основании индивидуальных заданий

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания

Экспертная оценка решения проблемных кейсов

Методика составления рационов питания

Экспертная оценка решения проблемных кейсов

Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

Интерпретация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе учебной конференции

Общие требования к качеству сырья и продуктов

Наблюдение и оценка выполнения практических занятий

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольст-венных товаров. 

Интерпретация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе семинара