МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный колледж»

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

____________ О.А.Лаптева

«____»__________201___ г.

Программа

учебной практики

Основной профессиональной образовательной программы

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Чита 2015

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Организация разработчик: ГПОУ «Забайкальский государственный колледж».

Разработчики:

Беглярова О.Ю. - преподаватель специальных дисциплин ГПОУ «Забайкальский государственный колледж».

Прокофьева Л.А. - мастер производственного обучения ГПОУ «Забайкальский государственный колледж».

Программа рассмотрена

на заседании ПЦК

протокол №___________

от «____»__________20__ г.

Председатель ПЦК: _______________ (Дракунова Н.А.)

СОДЕРЖАНИЕ

1 Паспорт программы учебной практики 4

1.1 Область применения программы учебной практики по специальности

260807 «Технология продукции общественного питания» 4

2. Требования к результатам освоения программы учебной практики 5

3. Количество часов учебной практики на освоение профессиональных

модулей 7

2 Информационное обеспечение обучения 13

1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения программы учебной практики

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Программа учебной практики по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» является основой профессиональной подготовки обучающихся.

Учебная практика включена в три модуля:

• ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

• ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

• ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Программа учебной практики предназначена для формирования профессиональных навыков и освоения общих и профессиональных компетенций у обучающихся по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Целью учебной практики является подготовка будущего специалиста (техника-технолога) к самостоятельной работе на предприятии.

Объем, содержание и сроки проведения учебной практики определяются Учебным планом основной профессиональной образовательной программы, составленным на основе ФГОС СПО и базисного учебного плана по специальности 260807 «Технология общественного питания» и составляет 288 часов.

Учебная практика проводится на предприятиях общественного питания города Читы. Контроль над прохождением учебной практики осуществляется руководителем практики.

Перед началом учебной практики, проводится инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и электробезопасности.

2. Требования к результатам освоения программы учебной практики

В период прохождения учебной практики у обучающихся формируются первоначальные практические профессиональные умения в рамках профессиональных модулей ПМ. 01, ПМ. 02, ПМ. 03 ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Во время прохождения учебной практики обучающиеся готовятся к следующим видам деятельности:

4.3.1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4.3.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

4.3.3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Основной задачей учебной практики является подготовка специалистов, обладающих общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1.3 Количество часов учебной практики

на освоение профессиональных модулей

УП

Учебная практика

8нед.

288

ОК 1 - 9

ПК 1.1 - 1.3

ПК 2.1 - 2.3

ПК 3.1 - 3.4

Виды работ

кол-во часов

разряд

ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема

1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса.

4

2

Тема

2

Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса.

4

2

Тема

3

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса.

12

2

Тема

4

Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

4

2

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема

5

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы.

4

2

Тема

6

Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

4

2

Тема

7

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из рыбы.

12

2

Тема

8

Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

4

2

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Тема

9

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы.

4

2

Тема

10

Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

4

2

Тема

11

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований безопасности пищевой продукции.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов из домашней птицы.

12

2

Тема

12

Соблюдение правил кратковременного хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

4

2

Итого

72

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Тема

13

Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

12

3

Тема

14

Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

12

3

Тема

15

Оценка качества готовых канапе, легких и сложных холодных закусок.

Оформление и отпуск канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

12

3

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Тема

16

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

12

3

Тема

17

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

12

3

Тема

18

Оценка качества готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Отпуск сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

12

3

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

Тема

19

Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

12

3

Тема

20

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов.

12

Тема

21

Оценка качества сложных холодных соусов.

Соблюдение правил отпуска и хранения сложных холодных соусов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

12

3

Итого

108

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

Тема

22

Разработка ассортимента сложных супов.

Расчет массы сырья для приготовления сложных супов.

6

3

Тема

23

Организация технологического процесса приготовления сложных супов.

15

3

Тема

24

Оценка качества приготовленных сложных супов.

Соблюдение правил отпуска сложных супов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

6

3

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Тема

25

Разработка ассортимента сложных горячих соусов.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов.

6

3

Тема

26

Организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

15

3

Тема

27

Оценка качества сложных горячих соусов.

Соблюдение правил отпуска и хранения сложных горячих соусов с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

6

3

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Тема

28

Разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Расчет массы сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

6

3

Тема

29

Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

15

3

Тема

30

Оценка качества готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Соблюдение правил отпуска сложных блюд из овощей, грибов и сыра с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

6

3

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Тема

31

Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Расчет массы сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

6

3

Тема

32

Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

15

3

Тема

33

Оценка качества готовых сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Соблюдение правил отпуска сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом санитарных требований и требований безопасности пищевой продукции.

6

3

Итого

108

Всего

288

2 ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

Нормативные документы:

1 Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 21.07.2014) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

2 Федеральный закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ (ред. от 08.03.2015) «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»;

3 Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ (ред. от 06.04.2015) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»;

4 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 29.12.2014) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

5 Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 (ред. от 05.01.2015) «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации»;

6 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (ред. от 31.03.2011) «О введении в действие санитарных правил»;

7 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23 (ред. от 03.05.2007) «О введении в действие Санитарных правил»;

8 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»;

9 ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения;

10 ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования;

11 ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

12 ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

13 ГОСТ 31988-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания;

14 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

15 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

16 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

17 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Список основной литературы

1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. - 372 с.

2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. - М.: ФОРУМ, 2011. - 400 с.

3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. - 366 с.

4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс»

/А. Исмаил. - М.: Проспект, 2010. - 185 с.

5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2012. - 309 с.

6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. - М.: КолоС, 2012. - 260 с.

7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. - 3-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2011. - 208 с.

8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 - 314 с.

9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 3-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.

10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. - 8-е изд. - М.: Издат. центр «Академия», 2011. - 466 с.

Список дополнительной литературы

1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. - 4-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. - 216 с.

2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. - Изд. центр «Академия», 2010. - 322 с.

3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. - 210 с.

4 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

5 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»

6 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

7Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. - М.: Мастерство, 2010. - 540 с.

8 Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. - М.: Издат. центр «Академия», 2010. - 266 с.

9 Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 341 с.

10 Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. - 3-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2009. - 216 с.

Програмное обеспечение и Интернет-ресурсы

mir-restoratora. ru;

studopedia.net;

foodcost.pro;

russianfood.com;

kulina.ru.