Рабочая тетрадь по дисциплине Организация хранения и контроль запасов и сырья

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Руководство по проведению практических занятий по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

для студентов, обучающихся по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тамбов

2015

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Ф.И.О. студента

____________________________________________________________________

Группа: Специальность:

Учебный год________________

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Вводный инструктаж

Практические работы

1 Расчет вместимости буртов, траншей, спецхранилищ.

2 Определение норм естественной убыли при хранении овощей.

3 Определение фактической и естественной убыли при храни с\х продукции.

4 Определение расхода сырья, вспомогательных материалов при консервировании.

5 Расчет количества тары.

6 Расчет выхода готовой продукции.

Литература.

Вводный инструктаж

Вводный инструктаж необходим для разъяснения студентам организационных мер по выполнению практических занятий.

Практические занятия проводятся в учебной аудитории. Со студентами проводится инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.

На практическом занятии перед студентами ставятся цели , задачи, определяется время для каждого занятия; даются пояснения по порядку заполнения рабочей тетради и решению задач.

Практические задания, представленные в данной рабочей тетради, служат для закрепления знаний по данным темам.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА. Хранение плодов и овощей.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Расчет вместимости буртов, траншей, спецхранилищ.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Освоить общие способы хранения с\х продукции.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ НАВЫКИ И УМЕНИЯ: Студенты смогут определять грузовой объем и вместимость хранилищ.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 минут.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Рабочая тетрадь, микрокалькулятор.

ЛИТЕРАТУРА: Е.П. Широков ,В.И. Полегаев. Хранение и переработка продукции растениеводства.

- М.: колос, 2000.

Контрольные вопросы при допуске к занятию

1 Классификация стационарных хранилищ.

2 Способы регулирования микроклимата в хранилищах.

3 Создание РГС.

4 Методы размещения плодов в хранилищах.

5 Особенности работы холодильных камер.

Методические указания

Для определения вместимости хранилища или камеры холодильника вначале необходимо определить их грузовой объем (м³), т. е. объем, занимаемый продукцией:

V = S * H,

где S - грузовая площадь, м², H - высота складирования или загрузка, м.

Грузовая площадь - это площадь хранилища или камеры холодильника, на которой непосредственно размещена плодоовощная продукция. При хранении навалом (россыпью) грузовая площадь равна площади помещения для хранения. Ее определяют, измерив или установив по типовому проекту длину и ширину помещения.

При хранении овощей и картофеля в закромах грузовую площадь определяют, умножив площадь, занимаемую одним закромом, на их число в хранилище. Для этого измеряют длину и ширину закрома.

При хранении в таре грузовой площадью является площадь всех штабелей продукции. При расчетах необходимо учитывать, что размеры каждого штабеля не должны превышать 10-12 м в длину, 5-7 м в ширину. Штабеля следует располагать таким образом, чтобы между ними и стенами хранилища или камеры холодильника, а также колонками было свободное пространство шириной 0,3 м. Между штабелями оставляют проход шириной 0,6-0,7 м. Вдоль хранилища или крупных камер холодильника оставляют центральный проезд шириной 4 м.

Высота складирования или загрузки зависит от особенностей плодоовощной продукции и способа ее хранения.

Высота загрузки и объемная масса продукции.

Вид продукции

Способ хранения

Максимальная высота загрузки или складирования, м

Объемная масса, т/м

продукции

Картофель

Навалом

4,0

0,65

В контейнерах

5,5

0,50

Морковь

Навалом

2,8

0,55

В контейнерах

5,0

0,36

Лук репчатый

Насыпью

2,8

0,60

В ящиках на поддонах

5,0

0,38

Капуста

Навалом

2,8

0,40

В контейнерах

5,5

0,30

Свекла

Насыпью

5,5

0,60

Вместимость хранилища или камеры холодильника, Т,

B = V * E,

где V - грузовой объем, м; E - объемная масса продукции, т/м³.

Порядок выполнения работы

Задача 1.В хранилище (2*N) закромов длиной 6 м и шириной 3 м. В одной половине закромов необходимо разместить морковь, в другой свеклу. Высота насыпи моркови 2,5 м, свеклы 3,5 м. Сколько моркови и свеклы можно заложить в хранилище.

Дано: Решение:

Задача 2. В камере холодильника запланировано разместить яблоки в контейнерах вместимостью 250 кг. Контейнеры устанавливают в штабеля длиной 8, шириной 6 и высотой 7 контейнеров. В одной камере размещают 4 штабеля. Какое количество плодов можно загрузить в камеру?

Дано: Решение:

Задача 3. Планируется загрузить хранилище грушами в ящиках на деревянных поддонах. На одном поддоне устанавливают 20 ящиков. В штабеле по длине размещается 7 пакетов, по ширине 6, в высоту 4 пакета. В хранилище размещается 6 штабелей. Средняя вместимость ящика 23 кг. Какое количество груш можно загрузить в хранилище.

Дано: Решение:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА: Естественная и фактическая убыль массы с/х продукции при

хранении.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Определение норм естественной убыли при хранении овощей.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Освоить меры борьбы с потерями при хранении с\х продукции.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ НАВЫКИ И УМЕНИЯ :Студенты смогут определять естественную убыль массы с/х продукции при хранении.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 минут.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА : Справочные таблицы, приказы Министерства торговли РФ, микрокалькуляторы, рабочая тетрадь.

ЛИТЕРАТУРА: Е.П. Широков, В.И. Полегаев. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации.- М.: Колос, 2000.

Контрольные вопросы при допуске к занятию

1 Влияние условий выращивания на сохраняемость.

2 Влияние элементов агротехники на сохраняемость.

3 Методы определения убыли массы.

Методические указания

Во время хранения овощи расходуют органические вещества на дыхание, в следствии чего происходит естественная убыль массы.

Для различных климатических зон установлены нормы естественной убыли массы для здоровых стандартных овощей.

Уменьшение естественной убыли массы достигается снижением интенсивности дыхания, минимальной она бывает при температуре около О °С. Поэтому во время хранения для большинства культур нужно поддерживать температуру, близкую к нулю.

Лишь для отдельных культур, например, лука, чеснока, капусты, следует поддерживать температуру несколько ниже О °С. Оптимальной влажностью воздуха при хранении является такая, при которой естественный тургор овощей сохраняется в пределах 90-98.

Нормы естественной убыли при нормальных условиях приводится в таблице.

При нарушении условий хранения (повышении температуры, изменение газового состава воздуха и т. д.) потери массы резко возрастают. Для определения фактической убыли массы в хранилища закладывают контрольные сетки, в которые кладут предельное кол-во овощей. После хранения овощи из сеток взвешивают и определяют убыль массы. Таблица. Нормы естественной убыли овощей при длительном хранении, % (приказ по Министерству торговли)

Овощи

тип хранилища

Сен

Окт

Нояб

Дек.

Янв.

Фев.

Март

Капуста белокочанная

Обычные хранилища

3,5

2,5

1,1

2,6

2,8

Бурты, траншеи

3,5

1,9

1,0

2,2

2, 6

Лук репчатый

Обычные хранилища

2,0

1,3

1,1

0, 6

0, 6

0,6

0,8

Холодильники

0,8

0,8

0,8

0,7

0,7

0,6

0,8

Морковь, Петрушка,

Обычные хранилища

2,5

2,3

1,3

0,8

0,7

0,8

1,0

Холодильники

2,5

1,3

1,3

1,2

1,0

0,9

0,8

Бурты, траншеи

1,5

1,5

1,2

0,6

0, б

0,6

0,8

Свекла, Редька.

Обычные хранилища

2,0

1,0

0,7

0, б

0,3

0, 6

0,9

Холодильники

2,0

1,0

0,1

0,9

0,9

0,9

0,8

Бурты, траншеи

2,0

1,0

0,7

0,6

0,3

0,6

0, 9

Чеснок

Обычные хранилища

3,5

2,0

1,2

1,1

1,1

1,2

1,3

Холодильники

1,6

1,7

1,7

1,7

1,5

1,5

1,5

Картофель

в буртах

1,0

1,0

1,0

0,5

0,5

1

1

Свекла

в кагатах

2,7

1,5

0,9

0, 9

Порядок выполнения работы

Задача 1 В обычное хранилище 1 октября на хранение поступило (10*N) т. капусты. Определить массу капусты после 3-х месяцев хранения в нормальных условиях.

Дано: Решение:

Задача 2 В обычное хранилища и холодильники уложили по (10*N) т. репчатого лука 1 октября. Определить массу лука в хранилищах через месяц хранения. В каком хранилище потери массы будут меньше, на сколько т. и почему?

Дано: Решение:

Задача 3 На хранение поступило (1000*N) т. свеклы. В контрольные сетки уложили 8 5 кг. свеклы. При подаче свеклы в переработку в сетках оказалось 81,43 кг. свеклы. Определить убыль в % к массе свеклы и в т.

Дано: Решение:

Задача 4 На хранение уложили (10*N) т. моркови. Через месяц хранения масса моркови уменьшилась на 0,2*N. Определить убыль в процентах к массе моркови.

Дано: Решение:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для зачета

1. Каковы причины естественной убыли массы овощей при хранении?

2. При каких условиях возрастает убыль массы?

3. Факторы, влияющие на хранение овощей?

4. Виды сооружений для хранения овощей?

5. Послеуборочная подготовка овощей к хранению.

6. Способы регулирования микроклимата в хранилищах.

Дата: Оценка: Подпись преподавателя: