Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Мурманской области среднего профессионального образования

«Мурманский торгово-экономический колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Учебной дисциплины

«Мерчандайзинг в общественном питании»

по специальности

100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Квалификация - менеджер

Мурманск

2014

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение Мурманской области среднего профессионального образования «Мурманский торгово-экономический колледж»

Разработчик: Гуцкалова Т.Н., преподаватель.

Программа рассмотрена на заседании Цикловой комиссии спецдисциплин, протокол № ___ от «____» __________ 201 г.

Зам. директора по УМР

ГАОУ МО СПО «МТЭК» _______________ Е.А. Василина

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. условия реализации учебной дисциплины

15

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

16

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «МЕРЧАНДАЙЗИНГ»

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» Квалификация - менеджер.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная программа входит в вариативную часть профессионального цикла общепрофессиональных дисциплин базовой части ФГОС СПО по специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Предшествующими дисциплинами являются «Информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности», «Маркетинг в организациях общественного питания», «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

Целью изучения учебной дисциплины является освоение теоретических знаний принципов и методологии мерчандайзинга, приобретение умений применять их использования в профессиональной деятельности и формирование необходимых менеджеру организаций общественного питания компетенций.

Задачи освоения учебной дисциплины:

• усвоение основных понятий в области мерчандайзинга;

• обоснование целесообразности внедрения мерчандайзинга в организациях общественного питания;

• изучение назначения и принципов мерчандайзинга;

• рассмотрение и применение методологии мерчандайзинга в организациях общественного питания.

Требования к результатам освоения дисциплины:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования, нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ДПК¹ 1. Применять принципы, средства, методы и приемы мерчандайзинга.

ДПК 2. Анализировать поведение потребителей услуг общественного питания.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

• применять принципы и методологию мерчандайзинга для увеличения продаж в организациях общественного питания.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

• понятие, назначение, принципы, объекты и субъекты мерчандайзинга, методологию его применения в организациях общественного питания.

1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

лабораторные работы

-

практические занятия

14

контрольные работы

-

курсовая работа (проект)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

подготовка к практическим занятиям

внеаудиторная самостоятельная работа

подготовка к зачету

поиск информации в Интернет

6

6

2

2

Итоговая аттестация в форме зачет

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «БРЕНДИНГ»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

1

1

Предмет, цель и задачи дисциплины. История возникновения и становления мерчандайзинга. Причины возникновения и развития мерчандайзинга в мире и России. Влияние глобализации рынка на необходимость внедрения технологий мерчандайзинга.

Самостоятельная работа обучающихся

1

1-2

Изучить цели, задачи и предмет, межпредметные связи учебной дисциплины.

Осуществите поиск материалов по истории возникновения и становления мерчандайзинга. Составить краткий конспект.

Выявить причины возникновения и развития мерчандайзинга в России и за рубежом.

Раздел 1.

Теоретические основы мерчандайзинга

22

Тема 1.1.

Сущность и назначение мерчандайзинга

Содержание учебного материала

1

1-2

Мерчандайзинг: понятие, сущность. Цели и задачи мерчандайзинга. Назначение мерчандайзинга в организациях общественного питания: обеспечение конкурентных преимуществ, повышение уровня обслуживания, возрастание роли и статуса организаций общественного питания в канале распределения и эффективности его функционирования, формирование и поддержание потребительских предпочтений кулинарной продукции и услуги конкретной организации общественного питания.

Принципы мерчандайзинга: соблюдение морально-этических норм; соответствие физиологическим и психологическим индивидуальным запросам потребителей; совместимость; адаптивность.

Технология мерчандайзинга: визуальный, личностно-ориентированный.

Самостоятельная работа обучающихся

1

1

Дать определение понятия и сущности мерчандайзинга.

Изучить цели, задачи и назначение мерчандайзинга.

Рассмотреть принципы мерчандайзинга.

Указать и дать краткую характеристику технологии мерчандайзинга.

Тема 1.2.

Целесообразность внедрения мерчандайзинга в организациях общественного питания

Содержание учебного материала

2

1-2

Обоснование необходимости внедрения мерчандайзинга в процесс оказания услуги общественного питания (наличие сильной конкурентной среды, целесообразность интенсификации спроса на продукцию и услуги конкретной организации общественного питания за счет их информационного, технологического и организационного подкрепления, формулирование и удовлетворение престижных, эргономических и эмоциональных потребностей и др.).

Намерения и возможности (финансовые, материальные, кадровые, технологические) оказания услуг общественного питания с применением мерчандайзинга.

Самостоятельная работа обучающихся

2

2

Рассмотрите обоснование необходимости внедрения мерчандайзинга в процесс оказания услуг общественного питания.

Выявите намерения и возможности оказания услуг общественного питания с применением мерчандайзинга (на примере организации общественного питания, в котором проходили практику)

Тема 1.3.

Объекты и субъекты мерчандайзинга

Содержание учебного материала

2

1-2

Объекты мерчандайзинга: продукция общественного питания. Мерчандайзинговая классификация товаров. Классификационные признаки: потребительские мотивы, статус, роль продукции в мерчандайзинговом процессе. Особенности мерчандайзинга готовых товаров и кулинарный продукции собственного производства. Оформление блюд, напитков, меню, карты вин. Презентация фирменных блюд и напитков.

Субъекты мерчандайзинга. Организации общественного питания как организации-исполнители услуг с использованием технологий мерчандайзинга, их традиционная и мерчандайзинговая классификация.

Практические занятия

4

3

Разработка меню и карты вин с учетом мерчандайзинговых подходов.

Самостоятельная работа обучающихся

1

2

Укажите объекты мерчандайзинга.

Выявите особенности мерчандайзинга готовых товаров и кулинарной продукции общественного питания.

Охарактеризуйте субъекты мерчандайзинга.

Тема 1.4.

Факторы обеспечения мерчандайзинга

Содержание учебного материала

2

1-2

Факторы обеспечения мерчандайзинга: понятие, классификация (формирующие и поддерживающие).

Психологические факторы формирования мерчандайзинга: познавательные процессы и ресурсы, их распределение во времени и пространстве зала обслуживания; эмоционально-чувственные компоненты поведения потребителей.

Факторы окружающей среды: предприятия общественного питания и зала обслуживания для формирования мерчандайзинга, атмосферы зала обслуживания (дизайн интерьера, сервировки столов, освещенность, музыкальное сопровождение, ароматоатмосфера и др.).

Факторы социокультурной среды для поддержания технологий мерчандайзинга (контингент основных посетителей, поведение персонала, проводимые зрелищные и культурные мероприятия и др.).

Самостоятельная работа обучающихся

1

2

Рассмотрите факторы обеспечения мерчандайзинга.

Охарактеризуйте психологические факторы.

Охарактеризуйте факторы окружающей среды.

Охарактеризуйте факторы социокультурной среды.

Тема 1.5.

Модели поведения потребителей в организациях общественного питания

Содержание учебного материала

2

2

Поведение потребителей при выборе организации общественного питания: мотивы, процессы принятия решения о посещении конкретного предприятия, влияние информационного и организационного подкрепления услуги на выбор посетителя.

Поведение потребителей при выборе блюд и напитков: модели, типы процессов принятия решения о выборе, критерии выбора, средства мерчандайзинга по формированию потребительских предпочтений (показ оформления блюд на фото или в натуральном виде, консультации официантов, диет-сестер, поваров и другого персонала, «комплимент от шефа» - подарочное блюдо и др.).

Использование модели поведения потребителей для прогнозирования и формирования потребительских предпочтений.

Практические занятия

2

2-3

Анализ ресурсов и поведения потребителей предприятий общественного питания

Самостоятельная работа обучающихся

2

2

Изучите поведение потребителей при выборе организации общественного питания.

Рассмотрите поведение потребителей при выборе блюд и напитков.

Выявите возможности использования модели поведения потребителей для прогнозирования и формирования потребительских предпочтений.

Сделайте доклад на тему «Поведение потребителей организации общественного питания и управление ею на основе принципов мерчандайзинга».

Раздел 2.

Методология применения мерчандайзинга

24

Тема 2.1.

Распределение площади зала обслуживания и потребительские предпочтения отдельным зонам

Содержание учебного материала

2

1-2

Значение рационального распределения посадочных мест в зале обслуживания, барных стоек, оборудования относительно входов с улицы, из служебных помещений. Влияние психологических факторов на выбор посадочного места посетителем (относительно танцевальной площадки, оркестра, входа с улицы, индивидуальных кабинетов, залов и др.). Влияние конструктивных особенностей здания и зала обслуживания на размещение посадочных мест и оборудования.

Оказание персоналом помощи в выборе посадочных мест. Учет персоналом индивидуальных запросов постоянных посетителей при выборе места.

Деление зала обслуживания на зоны в зависимости от типа и класса организации общественного питания (удобные, неудобные; наиболее и наименее предпочитаемые). Критерии оценки зала обслуживания. Приемы перевода неудобных и наименее предпочитаемых зон в другие категории.

Практические занятия

2

3

Составление плана зала обслуживания на основе принципов мерчандайзинга.

Самостоятельная работа обучающихся

2

2

Выявите значение рационального распределения посадочных мест, барных стоек, оборудования в зале обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов.

Рассмотрите возможные индивидуальные запросы потребителей в выборе посадочных мест.

Выявите критерии оценки зон зала обслуживания и приемы перевода неудобных и наименее предпочитаемых зон в другие категории.

Тема 2.2.

Мерчандайзинговый подход к планировке и оформлению интерьеров залов обслуживания, сервировке столов

Содержание учебного материала

2

2

Планировка зала обслуживания на основе принципов мерчандайзинга: особенности, отличи от традиционного обслуживания.

Средства визуального мерчандайзинга, применяемые в зале обслуживания и наружных зонах (вывески и их дизайн, информационные указатели, визуальная наружная и внутренняя реклама, элементы эстетического оформления: цветы, скульптуры и др.).

Оформление интерьеров зала обслуживания и прилегающих, доступных для потребителей зон (гардероба, туалетных и курительных комнат, входных помещений и т.п.) на основе мерчандайзингового подхода (обеспечение стилевого единства в соответствии со знаком обслуживания, ассортиментом блюд определенного типа кухни).

Оформление сервировки стола с учетом психологических факторов мерчандайзинга и социально-экономических ресурсов посетителей организаций общественного питания.

Выставка напитков в баре с учетом мерчандайзингового подхода, использование средств визуального мерчандайзинга при оформлении бара. Выкладка блюд на раздаче в столовых, закусочных и буфетах с учетом мерчандайзингового подходов.

Практические занятия

2

3

Сервировка стола с учетом мерчандайзингового подхода или

Разработка и оформление тематического стола.

Самостоятельная работа обучающихся

Рассмотрите планировку зала обслуживания на основе принципов мерчандайзинга.

Изучите средства визуального мерчандайзинга, применяемые в организациях общественного питания.

Охарактеризуйте оформление интерьеров зала обслуживания и прилегающих, доступных для потребителя зон.

Выявите влияние психологических факторов мерчандайзинга и социально-экономических ресурсов посетителей. Организаций общественного питания.

Рассмотрите выставку напитков в баре и выкладку блюд с использованием средств визуального мерчандайзинга.

2

2

Тема 2.3.

Мерчандайзинговые методы продажи продукции общественного питания

Содержание учебного материала

2

1-2

Методы продажи продукции общественного питания на основе принципов мерчандайзинга: понятие, назначение, отличие от традиционных методов продаж. Классификация методов продаж на основе принципов мерчандайзинга: информационные (консультации персонала, отражение в меню компонентного состава блюд, напитков, фотоальбомов и т.п.), демонстрационные (транширование, фламбирование и т.п.), сенсорные (дегустации презентации с дегустацией, сэмплинг).

Практические занятия

Мерчандайзинговые методы продажи продукции общественного питания.

2

2-3

Самостоятельная работа обучающихся

2

2

Изучите методы продажи продукции общественного питания на основе принципов мерчандайзинга. Выявите их отличия от традиционных методов.

Рассмотрите классификацию методов продаж на основе принципов мерчандайзинга. Охарактеризуйте эти методы.

Тема 2.4.

Инновационные формы обслуживания с использованием мерчандайзинга

Содержание учебного материала

2

2

Инновационные формы обслуживания с использованием мерчандайзинга: понятие, отличие от традиционных форм, классификация.

Анализ достоинств и недостатков инновационных форм обслуживания (шведского стола, десерт-бара, салат-баров, банкет-коктейлей, банкет-чай, кофе-брейк, фондю и др.) на основе принципов мерчандайзинга.

Виды организационного и информационного подкрепления услуг питания (предоставление дополнительных услуг по продаже покупной продукции, цветов, сувениров, кейтеринговые услуги и др.).

Применение организациями общественного питании стратегии диверсификации (реализация кулинарной продукции в предприятиях розничной торговли, кулинариях, оказание образовательных услуг).

Особенности мерчандайзингового подхода при оказании услуг в предприятиях быстрого обслуживания (Макдоналдс, Ростикс и др.), кофейнях, чайных, трактирах, молодежных кафе.

Практические занятия

2

2-3

Инновационные формы обслуживания на основе принципов мерчандайзинга

Самостоятельная работа обучающихся

2

2

Проанализируйте достоинства и недостатки инновационных форм обслуживания.

Укажите и охарактеризуйте виды организационного и информационного подкрепления услуг.

Выявите особенности мерчандайзингового подхода при оказании услуг в предприятиях быстрого обслуживания.

Всего

48

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета Брендинга и мерчандайзинга.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: учебная мебель, дидактические пособия, программное обеспечение, мультимедийные презентации лекционного материала.

Технические средства обучения: мультимедийное оборудование, средства звуковоспроизведения, экран, компьютеры с доступом к базам данных и Интернету.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Волкова, И.В. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова. - М.: Флинта: Наука, 2002.

2. Кучер, Л.С. Организация облуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

3. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова и др. - М.: РКонсульт, 2002. - 468 с., ил.

4. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг / М.А. Николаева. - М.: деловая литература, 2005. - 448 с.

5. Николаева, М.А. Основы мерчанадайзинга / М.А. Николаева, Т.Н. Парамонова. - М.: ОЦПКРТ, 2009.

6. Парамонова, Т.М. Мерчандайзинг / Т.М. Парамонова, И.А. Рамазанов. - М.: ИД «ФБК-Пресс», 2004. - 144 с.

7. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: уч. пособие / В.Г. Федцов. - М.: ИТК «Дашков и К^о», 2008. - 248 с.

Периодические издания:

1. Журнал «Вы и ваш ресторан».

2. Журнал «Питание и общество».

3. Журнал «Ресторатор».

4. Журнал «Ресторанные ведомости».

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

• применять принципы и методологию мерчандайзинга для увеличения продаж в организациях общественного питания.

Знания:

• понятие, назначение, принципы, объекты и субъекты мерчандайзинга, методологию его применения в организациях общественного питания.

Оценка правильности выполнения практических заданий

Текущий устный и письменный контроль по тестам

Самоконтроль

Промежуточная аттестация в форме зачета

1ДПК - дополнительные профессиональные компетенции

5