Преподавателю
Другое
Рабочая программа ПМ. 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» по профессии среднего профессионального образования 112201. 01 «Хозяйка (ин) усадьбы»

Рабочая программа ПМ. 03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» по профессии среднего профессионального образования 112201. 01 «Хозяйка (ин) усадьбы»

Рабочая программа ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» по профессии среднего профессионального образования 112201.01 «Хозяйка (ин) усадьбы». Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 112201.01 Хозяйка (ин) усадьбы. Профессиональные компетенции: 1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в с...

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Ильичёва О.Н.
Дата	25.05.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Зерноградский техникум агротехнологий»

Согласовано и рекомендовано

на заседании методической

комиссии протокол № 2

от «_17_» сентября 2015г.

ПредседательМК______Л.Ф.Шишкина

«Утверждаю»

Зам директора по УР

_________ А.Н.Савченко

«18» сентября 2015 г.

Рабочая программа

ПМ.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» по профессии среднего профессионального образования 112201.01 «Хозяйка (ин) усадьбы».

Составила Ильичёва О.Н.

Преподаватель 1 категории

Зерноград

2015г.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 112201.01 Хозяйка (ин) усадьбы.

Организация - разработчик: «Зерноградский техникум агротехнологий»

Разработчики:

Ильичёва О.Н. - преподаватель 1 квалификационной категории

Божко И.В. - мастер п/о 1 квалификационной категории

Переварюха З.Н.- мастер п/о высшей квалификационной категории

Рецензент: Директор ООО ПКФ «Маяк» Любовь Дмитриевна

Железная

СОДЕРЖАНИЕ

№

Наименование раздела

Стр.

Паспорт рабочей программы профессионального модуля

4 - 5

Результаты освоения профессионального модуля

Структура и содержание профессионального модуля

7 - 45

Условия реализации профессионального модуля

46 - 49

Контроль и оценка результатов профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

50 - 52

Рецензии на рабочую программу профессионального модуля

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ « Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

1.1Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» по профессии среднего профессионального образования 35.01.23 (1122.01) «Хозяйка (ин) усадьбы» является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ( далее ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии СПО 35.01.23 (112201.01) Хозяйка(ин) усадьбы в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) « Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

2.Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение,

оборудование для приготовления пищи.

3. Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи

и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия

из теста.

5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

6. Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании ( в программах повышения квалификации и переподготовки) по профессии рабочего 16675 «Повар»;

в программах профессиональной подготовки по профессии рабочего 12901 «Кондитер»; 16399 «Официант»; 16675 «Повар».

При освоении профессии рабочего в составе профессий СПО 11176 «Бармен»; 11301 «Буфетчик»; 12391 «Изготовитель пищевых полуфабрикатов»; 13249 «Кухонный рабочий»; 14522 «Мойщик посуды»; 16399 «Официант»; 17188 «Приготовитель молочных коктейлей»; 17192 «Приготовитель напитков»; 19793 «Электромеханик по торговому и холодильному оборудованию» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления блюд и определения их качества;

уметь:

- применять экономически обоснованные приёмы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

- рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;

- правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- производить расчёт энергетической ценности пищевых рационов;

- соблюдать санитарно-пищевые нормы;

- пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

- рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;

- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

- сервировать стол;

знать:

- общие понятия о физиологии питания;

- технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;

- понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых

продуктов;

- группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;

- требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на

качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья;

- потребительские свойства товаров;

- маркировку и упаковку;

- понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;

- назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;

- правила сервировки стола.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего - 1377часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 603 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 402часа;

самостоятельной работы обучающегося - 201 час;

учебной и производственной практики - 774часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 2.

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.

Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.

ПК 4.

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 5.

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 6

Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Осуществлять денежные операции.

ОК 9.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК 1

Раздел 1. Планирование рационального питания в сельской усадьбе

ПК 2-5

Раздел 2. Приготовление кулинарных блюд несложного приготовления и изделий из теста.

887

276

144

137

294

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

180

ПК 4 - 6

Раздел 3.Приготовление кулинарных блюд сложного приготовления и изделий из теста. Сервировка стола.

472

114

120

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

180

Всего:

1377

402

210

201

414

360

ВСПОМОГАТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ПО ВИДУ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

(ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ)

для получения дидактических единиц

Наименование модуля (вид профессиональной деятельности):

ПМ 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд

Иметь практический опыт

Компетенции по виду профессиональной деятельности

Уметь

Знать

Составление планового меню и однодневного меню.

пк 3.1. составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц. проживающих в сельской усадьбе

Производить расчёт энергетической ценности пищевых рационов: cоблюдать санитарно-пищевые нормы; пользоваться сборниками рецептур блюд ,кулинарных и мучных кондитерских изделий; рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд.

Общие понятия о физиологии питания; об энергетической ценности пищевых продуктов. Нормы и принципы сбалансированного питания различных возрастных групп

Пользование технологическим оборудованием.

пк 3.2. подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

Организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием.

Понятия и способы экономного расходования энергии, топлива; назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования; организацию рабочих мест; санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям, инвентарю и оборудованию.

Умение определять качество сырья.

пк 3.3. выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности

Проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов; рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве. Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных , вредных для здоровья продуктов и товаров.

Понятия о пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов; группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий; требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья; потребительские свойства товаров; маркировку и упаковку.

Приготовление блюд и определение их качества

пк 3.4. приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста

Применять экономически обоснованные приёмы приготовления блюд.

Технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд.

Порционирование и оформление готовых блюд.

пк 3.5.порционировать и подготавливать блюда для подачи

Выполнять приёмы порционирования, оформления блюд.

Нормы отпуска готовой продукции. Элементы оформления готовых блюд Температурный режим готовых блюд.

Приготовление блюд сложного приготовления и изделий из теста. Сервировка стола.

ПК 3.4. - 3. 6.Приготавливать , порционировать и подготавливать для подачи

горячие, холодные блюда, закуски сложного приготовления, напитки и изделия из теста

Готовить помещения для приёма пищи. Сервировать стол эстетически оформленными блюдами как повседневного спроса , так и банкетного приготовления.

Выполнять более сложные элементы оформления блюд и закусок. Готовить полуфабрикаты и изделия из бездрожжевого теста.Сервировать стол.

Технологии кулинарного приготовления блюд сложного приготовления, контроль качества блюд и изделий из теста.

Правила сервировки стола, очередность подачи блюд и мучных изделий

ТАБЛИЦА, ОПРЕДЕЛЯЮЩАЯ ТЕМЫ В СОСТАВЕ МДК И РАЗДЕЛЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Перечень профессиональных компетенций

Темы на основе дидактических единиц

Темы, переходящие в состав МДК профессионального модуля

Наименование

МДК

Разделы профессионального модуля

Тема 1.1. Принципы составления суточного рациона питания.

Тема1.2.Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

Тема 1.1. Принципы составления суточного рациона питания.

Тема 1.2 . Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

МДК 03.01.Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

Планирование рационального питания в сельской усадьбе.

пк 3.2. подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

Тема 2.1. Общие требования к производственным помещениям.

Тема 2.2 . Оборудование для приготовления пищи.

Тема 2.1. Общие требования к производственным помещениям.

Тема 2.2 . Оборудование для приготовления пищи.

Приготовление кулинарных блюд несложного приготовления и изделий из теста.

Тема 2.3. Пищевая и энергетическая ценность продуктов.

Тема 2.4. Качество пищевых продуктов.

Тема 2.3. Пищевая и энергетическая ценность продуктов.

Тема 2.4. Качество пищевых продуктов.

пк 3.4. приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста

Тема2.5 Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Тема 2.6. Соусы.

Тема 2.7. Кулинарная обработка овощей и грибов. Блюда и гарниры из них.

Тема 2.8. Супы.

Тема 2.9. Кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря и блюда из них.

Тема 2.10. Кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и блюда из них.

Тема 2.11. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 2.12. Блюда из яиц и творога

Тема 2.13. Холодные блюда и закуски.

Тема 2.14. Сладкие блюда.

Тема 2.15.Напитки.

Тема 2.16. Тесто и изделия из него

Тема 2.17.Лечебное и диетическое питание.

Тема2.5 Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Тема 2.6. Соусы.

Тема 2.7. Кулинарная обработка овощей и грибов. Блюда и гарниры из них.

Тема 2.8. Супы.

Тема 2.9. Кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря и блюда из них.

Тема 2.10. Кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и блюда из них.

Тема 2.11. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 2.12. Блюда из яиц и творога

Тема 2.13. Холодные блюда и закуски.

Тема 2.14. Сладкие блюда.

Тема 2.15.Напитки.

Тема 2.16. Тесто и изделия из него

Тема 2.17.Лечебное и диетическое питание.

Приготовление кулинарных блюд несложного приготовления и изделий из теста.

пк 3.5. порционировать и подготавливать блюда для подачи

Тема 2.18. Приёмы порционирования блюд и напитков.

Тема 2.19. Оформление готовых блюд.

Тема 2.18. Приёмы порционирования блюд и напитков.

Тема 2.19. Оформление готовых блюд.

пк3.6. Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

Тема 3.1.Приготовление кулинарных блюд сложного приготовления и изделий из теста.

Тема 3.2 Мучные изделия из бездрожжевого теста

Тема 3.3. Подготовка помещений для приёма пищи.

Тема 3.4. Сервировка стола.

Тема 3.1.Приготовление кулинарных блюд сложного приготовления и изделий из теста.

Тема 3.2 Мучные изделия из бездрожжевого теста.

Тема 3.3. Подготовка помещений для приёма пищи.

Тема 3.4. Сервировка стола.

Приготовление кулинарных блюд сложного приготовления и мучных изделий. Сервировка стола.

3. 2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1. ПМ

Планирование рационального питания в сельской усадьбе.

МДК 03.01.Технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд.

Тема 1.1. Принципы составления суточного рациона питания.

Содержание

Физиология питания.

Понятие о физиологии питания. Понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека. Энергетическая ценность пищи.

Элементы оперативного планирования в сельской усадьбе. Суточный рацион питания различных групп населения. Расчёт необходимого количества продуктов на день.

Составление перспективного и однодневного меню.

Принципы составления меню.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.1.

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

- Составление перспективного меню, плана - меню, меню.

Тематика домашних заданий:

- Повторение конспектов занятий.

- Решение задач по расчёту калорийности пищи, составленных преподавателем.

- Заполнение таблицы « Характеристика основных принципов сбалансированного питания»

Тема 1.2. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой.

Содержание

Отпуск продуктов из кладовой.

Учёт поступления сырья на кухню сельской усадьбы. Оформление

требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Практическое занятие № 1

Оформление приходных и расходных документов.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.2.

-Подготовка к практическому занятию с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практической работы и подготовка к её защите.

Тематика домашних заданий:

- Повторение конспектов занятий.

- Заполнение товарных накладных, дневного заборного листа, требования в кладовую.

- Заполнение калькуляционных карточек

- Подготовка к практическому занятию по раздаточному материалу.

Раздел 2. ПМ

Приготовление кулинарных

блюд и изделий из теста.

887

МДК 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд.

413

Тема 2.1. Общие требования к производственным помещениям.

Содержание

Характеристика и требования к производственным помещениям.

Состав помещений. Санитарные требования к производственным помещениям.

Организация рабочих мест.

Классификация рабочих мест. Материально-техническое оснащение.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.1

Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление плана размещения производственных помещений в различных предприятиях общественного питания;

- составление таблицы «Дезинфекция на предприятиях общественного питания»

- подготовка рефератов на темы: «Виды производственного травматизма»; «Мероприятия по предупреждению производственного травматизма».

Тема 2.2. Оборудование для приготовления пищи.

Содержание

Механическое оборудование.

Классификация. Назначение. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации и безопасности работы.

Тепловое оборудование.

Классификация. Назначение. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации и безопасности работы.

Холодильное оборудование.

Классификация. Назначение. Устройство. Принцип работы. Правила эксплуатации и безопасности работы

Контрольная работа по теме « Оборудование для приготовления пищи»

Самостоятельная работа при изучении темы 2.2

Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

- составление кроссвордов

- подготовка к устным опросам

- подготовка к контрольной работе

- подготовка рефератов на темы: «Механическое оборудование для обработки овощей»; «Механическое оборудование для нарезки и протирания овощей»; «Механическое оборудование для обработки мяса и рыбы»; «Взбивальные машины»; « Машины для приготовления и теста и полуфабрикатов из него»; «Машины для нарезки гастрономических продуктов»» « Хлеборезательные машины»; «Электрические плиты»; «Газовые плиты»; «Жарочные шкафы»; «Водонагреватели и кипятильники»; «Холодильные камеры»; «Холодильные шкафы»

Тема 2.3. Пищевая ценность пищевых продуктов.

Содержание

Пищевые вещества и их значение.

Вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, прочие вещества. Значение, классификация, характеристика, суточная норма.

Контрольная работа по теме « Пищевая ценность пищевых продуктов»

Самостоятельная работа при изучении темы 2.3

Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- подготовка к занятиям по раздаточному материалу

- подготовка к контрольной работе.

- работа над темами рефератов: «Роль воды в жизни человека»; «Минеральные вещества»; «Углеводы»; «Витамины»; «Белки»; «Жиры»; «Ферменты»

Тема 2.4. Качество пищевых продуктов.

Содержание

Классификация пищевых продуктов.

Признаки классификации. Понятие об ассортименте и товарном сорте

Качество пищевых продуктов.

Определение качества; факторы, влияющие на качество продуктов, органолептический, лабораторные методы определения качества.

Хранение пищевых продуктов.

Процессы, происходящие в продуктах при хранении. Режим хранения. Упаковка продуктов. Консервирование пищевых продуктов. Естественная убыль пищевых продуктов.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.4.

Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- подготовка к занятиям по раздаточному материалу

- подготовка к устным опросам.

- работа над темами рефератов: « Процессы, происходящие в продуктах при хранении» «Режим хранения пищевых продуктов» «Консервирование пищевых продуктов»

Тема 2.5 . Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Содержание

Основные способы тепловой обработки.

Назначение, варка и ее разновидности, жарка и ее разновидности, влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Вспомогательные способы тепловой обработки.

Назначение пассерования, опаливания, ошпаривания, термостатирования. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Комбинированные способы тепловой обработки.

Назначение тушения, запекания, брезирования, варки с последующей обжаркой. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

Практическое занятие № 2

Методика расчёта выхода готовых изделий при тепловой кулинарной обработке.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.5.

Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- подготовка к занятиям по раздаточному материалу

- подготовка к устным опросам.

- подготовка к практическому занятию.

- подготовка рефератов на тему: «Роль тепловой обработки продуктов»

Тема 2.6. Соусы.

Содержание

Приготовление мучных пассеровок для соусов.

Красная, белая сухие и жировые пассировки. Холодная пассировка. технология приготовления, требования к качеству.

Приготовление бульонов для соусов.

Классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

Приготовление соусов с мукой.

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Соусы молочные и сметанные.

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Соусы без муки.

Соусы промышленного производства.

Значение в питании, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме « Соусы»

Лабораторно-практические занятия №3 - № 5

Соусы с мукой красные и белые.

Соусы молочные и сметанные

Соусы без муки.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.6.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

- Подготовка к лабораторно - практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно - практических работ и подготовка к их защите.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления соусов

- подготовка к устным опросам.

- подготовка к контрольной работе

- подготовка к лабораторно -практическим занятиям.

- подготовка рефератов на тему: «Оригинальные соусы»; «Подбор соусов к блюдам.

Учебная практика

Виды работ:

Соусы

- Соусы с мукой.

- Приготовление для соусов рыбного и мясного бульонов: подготовка рыбных отходов и мясных костей (измельчение костей и обжарка с кореньями для коричневого бульона), нагревание и снятии жира в процессе варки (мясного бульона), варка до готовности. Процеживание и хранение до использования.

- Соусы без муки.

- Подбор посуды и инвентаря для приготовления соусов, распускание масла, процеживание, измельчение продуктов, соединение их с распущенным маслом, добавление соли, зелени, качественная оценка.

- Соусы на растительном масле: майонез, заправка салатная - последовательность соединения продуктов.

Тема 2.7. Кулинарная обработка овощей и грибов. Блюда и гарниры из них

Содержание

Механическая кулинарная обработка овощей.

Обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых овощей, плодовых овощей, салатных и десертных овощей, консервированных овощей. Последовательность операций, сохранение витаминов, цвета и пищевых веществ. Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Подготовка овощей для фарширования.

Последовательность операций, сохранение витаминов, цвета и пищевых веществ. Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения

Обработка грибов.

Последовательность операций, сохранение витаминов и других пищевых веществ. Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме «Кулинарная обработка овощей и грибов»

Блюда и гарниры из овощей.

Значение в питании блюд из овощей. Классификация, рецептуры, технология приготовления блюд из вареных , припущенных , жареных , тушеных и запеченных овощей. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из грибов.

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из овощных полуфабрикатов.

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме «Блюда и гарниры из овощей»

Лабораторно-практические занятия №6 -№ 8

Обработка и нарезка овощей.

Приготовление отварных и жареных блюд из овощей

Приготовление тушеных и запечённых блюд из овощей.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.7.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

- Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практической работы и подготовка к её защите.

Тематика домашних заданий:

- заполнение таблицы «Виды нарезки овощей и их кулинарное использование»

- составление кроссвордов

- подготовка к устным опросам

- составление технологических схем приготовления соусов

- подготовка к контрольной работе

- работа над темами рефератов: «Блюда из жареных овощей»; «Блюда из тушеных овощей»; «Блюда из запеченных овощей»;

- подготовка к лабораторно - практическим занятиям.

Учебная практика

Виды работ:

-Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей.

-режим тепловой обработки овощей,

- проценты ужарки и уварки, нормы выхода блюд и гарниров из овощей.

- правилами хранения.

- подготовка овощей к варке.

- приготовление картофеля в молоке, белокочанной капусты с соусом.

- подготовка овощей к жарке, жарка.

- приготовление тушеных овощей, приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка, обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса.

Тема 2.8. Супы.

Содержание

Приготовление бульонов

Технология приготовления бульонов и их разновидности.

Заправочные супы.

Подготовка продуктов. Правила Классификация. варки супов. Правила подачи супов.

Сладкие супы.

Рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Холодные супы.

Рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Контрольная работа по теме «Супы»

Лабораторно-практические занятия № 9 - № 11

Приготовление заправочных супов.

Приготовление холодных супов.

Приготовление сладких супов.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.8.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- подготовка к устным опросам

- составление технологических схем приготовления супов

- подготовка к контрольной работе

- подготовка к лабораторно - практическим занятиям

- работа над темами рефератов: « Национальные супы»

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление супов.

- Приготовление костного и мясо - костного бульонов, мясного, рыбного, грибного бульонов.

-Подготовка наплитной посуды, продуктов.

-Определение соотношения кол-ва продуктов и воды.

- Приготовление супов, бульонов с гарниром (прозрачных).

-Соблюдение норм безопасных условий труда при варке бульонов.

-Пассерование, подпекание овощей, приготовление оттяжек и осветление бульона, доведение его до вкуса.

-Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места при приготовлении супов, с приёмом пассерования муки, овощей и томата, с приготовлением соусов, режимов варки супов, нормами выхода, температурой подаваемых блюд, правилами раздачи блюд массового спроса, условиями , сроками хранения и реализации готовых блюд, правилами бракеража.

-Заправочные супы: щи, борщи, рассольники, овощные, супы картофельные с макаронными изделиями, крупами и бобовыми.

- Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта, пассерование кореньев и томата - пюре, подготовка для борщей - свеклы, для щей - квашеной капусты, для рассольников - огурцов и перловой крупы,

-последовательность закладки продуктов (обратить внимание на закладку солёно - квашеных продуктов), варка до готовности.

- Доведение до вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск.

-Молочные супы: подготовка макаронных изделий и круп (переборка, промывка, кипячение молока, закладка продуктов, варка до готовности). Работа со сборником рецептур.

-супы картофельные;

-супы с крупами;

-супы с макаронными изделиями;

-солянки;

-супы-пюре;

-супы молочные;

-холодные супы.

Тема 2.9. Кулинарная обработка рыбы, нерыбных продуктов моря и блюда из них.

Содержание

Кулинарная обработка рыбы частиковых пород.

Технологический процесс. Размораживание рыбы. Вымачивание солёной рыбы. Основные виды нарезки. Полуфабрикаты : ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Особенности обработки судака; линя; камбалы; наваги; ставриды; солёной сельди.

Обработка осетровой рыбы.

Технологический процесс. Основные виды нарезки. Полуфабрикаты : ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Ассортимент. Рецептуры. технология приготовления, кулинарное использование. требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка рыбы для фарширования.

Рецептуры. технология приготовления, кулинарное использование. требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка и использование рыбных пищевых отходов .

Виды отходов. Технологический процесс обработки. кулинарное использование. требования к качеству, условия и сроки хранения.

Морепродукты.

Виды морепродуктов. Технологический процесс обработки. кулинарное использование. требования к качеству, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме «Кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»

Рыба отварная и припущенная.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Рыба жареная.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Рыба запеченная.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из рыбной котлетной массы.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из морепродуктов.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме « Рыбные блюда»

Практическая работа №12

Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы.

Лабораторно - практические занятия № 13 - № 14

Приготовление блюд из жареной рыбы.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.9.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления рыбных блюд

- подготовка к контрольным работам

- подготовка к устным опросам

- подготовка к лабораторно - практическим занятиям

работа над темами рефератов: «Пищевая ценность рыбы»; «Блюда из жареной рыбы»; «Блюда из осетровой рыбы»; «Запечённые рыбные блюда».

Учебная практика

Виды работ:

Рыбные горячие блюда

- Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления рыбных блюд, видами рыбных блюд в зависимости от тепловой обработки

- режимами тепловой обработки, процентами уварки, нормами выхода.

- правилами хранения готовых рыбных горячих блюд.

- Подбор посуды и инвентаря.

- Подготовка рыбы к варке, варка, определение готовности.

- подбор гарнира и соуса, оформление отпуск.

- Подготовка рыбы для жарки основным способом.

- маринование рыбы для жарки во фритюре, приготовление теста "кляр", жарка во фритюре, определение готовности рыбы, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск рыбы.

- Подготовка рыбы для приготовлению котлетной рыбной массы;

- отработка приёмов выбивания, порционирования;

- формовка и панировка п/ф;

- жарка, доведение до готовности в жарочном шкафу, оформление и отпуск

- Качественная оценка горячих рыбных блюд.

- Работа со сборником рецептур.

Тема 2.10. Обработка мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и блюда из них.

Содержание

Кулинарная обработка мяса.

Технологический процесс, последовательность операций

Кулинарная разделка говяжьей полутуши и полуфабрикаты из неё.

Технологический процесс, последовательность операций кулинарной разделки говяжьей полутуши. Технология приготовления полуфабрикатов, ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туши, полуфабрикаты из них.

Технологический процесс, последовательность операций кулинарной разделки бараньей и свиной туш. Технология приготовления полуфабрикатов, ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Рецептура. Технология приготовления. Полуфабрикаты из неё. кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Кулинарная обработка с/х птицы , пернатой дичи и полуфабрикаты из птицы и дичи.

Технологический процесс, последовательность операций.. Кулинарное использование, требования качеству, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме «Обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы».

Варка мясных продуктов.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения .

Жарка мяса .

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Тушеные и запеченные мясные блюда .

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству , правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из субпродуктов.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из с/х птицы.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме « Мясные блюда»

Практическая работа № 15

Расчёты для приготовления горячих блюд из мяса, мясопродуктов и птицы.

Лабораторно - практические занятия № 16 - № 18

Приготовление вареных и тушеных блюд из мяса.

Приготовление жареных блюд из мяса.

Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.10.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления блюд из мяса

- подготовка к контрольной работе

- подготовка к устным опросам

- подготовка к лабораторно - практическим занятиям

- подготовка рефератов на темы: «Блюда из жареного мяса»; « Тушеные мясные блюда»; « Запечённые мясные блюда»; «Блюда из котлетной массы».

Учебная практика

Виды работ:

Мясные горячие блюда

Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления мясных горячих блюд;

- режимами тепловой обработки, процентами уварки и ужарки, нормами выхода;

- правилами хранения готовых горячих блюд,

- нормами выхода для 2 блюд.

- Приготовление п/ф , жарение.

- подбор соуса и гарнира. Оформление и отпуск.

- Подготовка котлетной массы, формование, панирование, зепенкание, подбор гарнира и соуса.

- Обжаривание мясных п/ф, тушение, подбор соусов и гарниров.

- Работа со сборником рецептур.

Тема 2.11. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание

Рассыпчатые каши и блюда из них.

Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Вязкие и жидкие каши.

Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из бобовых.

Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Способы варки макаронных изделий и блюда из них.

Процессы, происходящие при варке макаронных изделий. Сливной и несливной способы. Привар.

Контрольная работа по теме « Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»

Лабораторно-практическое занятие № 19

Приготовление блюд из круп и макаронных изделий.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.11.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

- Подготовка к лабораторно - практическому занятию с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно - практических работ и подготовка к их защите.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления блюд из каш, бобовых и макаронных изделий

- подготовка к устным опросам

- подготовка к лабораторно - практическому занятию

- подготовка рефератов на темы: « Запеканки»; «Пудинги».

Учебная практика .

Виды работ:

Блюда и гарниры из круп, бобовых макаронных изделий.

-Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из круп.

- ознакомление с режимами тепловой обработки, продолжительностью варки каш, с процентами привара круп и нормами выхода блюд, гарниров, правилами хранения готовых блюд.

-Первичная обработка круп, соотношение крупы и жидкости для варки каш различной консистенции.

- определение готовности, качественная оценка, кулинарное использование. Приготовление блюд из вязких каш (котлет ,биточков), варка каши, заправка каши сырыми яйцами, разделка и обжарка котлет, биточков, определение готовности, бракераж, оформление к отпуску.

Приготовление запеканок из круп: рисовой, крупеника со сметаной или маслом. Работа со сборником рецептур блюд.

Тема 2.12. Блюда из яиц и творога

Содержание

Варка яиц.

Рецептуры, технология приготовления,требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения .

Жареные и запеченные яичные блюда

Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения .

Блюда из творога.

Значение в питании, классификация. Изменения, происходящие в твороге при тепловой обработке. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения .

Контрольная работа по теме « Блюда из яиц и творога»

Лабораторно-практическое занятие № 20

Приготовление блюд из яиц и творога

Самостоятельная работа при изучении темы 2.12.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления блюд из яиц и творога

- подготовка к контрольной работе

- подготовка к устным опросам

- подготовка к лабораторно - практическому занятию

- работа над темами рефератов «Значение в питании яиц»; «Значение в питании творога»; «Блюда из яиц»; «Блюда из творога».

Учебная практика

Виды работ:

Блюда из яиц и творога

- Ознакомление обучающихся с режимом тепловой обработки яиц.

- подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц.

- Обработка яиц для приготовления блюд из яиц.

- Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, "в мешочек", яичницы с ветчиной, с зелёным луком.

- Приготовление омлетов.

- Качественная оценка блюд из яиц, оформление и отпуск.

- Ознакомление обучающихся с режимом тепловой обработки творога

- подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из творога.

- Приготовление блюд из творога: приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок.

- формование изделий, жарка, запекание.

- Качественная оценка блюд из творога, оформление и отпуск.

- Работа со сборником рецептур.

Тема 2.13. Холодные блюда и закуски.

Содержание

Бутерброды.

Классификация, рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Салаты и винегреты.

Классификация, Обработка продуктов, значение в питании. Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Рыбные блюда и закуски.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Мясные блюда и закуски.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме « Холодные блюда и закуски»

Лабораторно-практическое занятие №21 - №22

Приготовление салатов и бутербродов

Приготовление рыбных и мясных холодных блюд и закусок.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.13.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления холодных блюд и закусок

- подготовка к устным опросам

- подготовка к лабораторно - практическим занятиям

- работа над темами рефератов: «Бутерброды»; «Салаты»; «Холодные рыбные блюда и закуски»; «Холодные мясные блюда и закуски»; «Холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц».

Учебная практика

Виды работ:

Холодные блюда и закуски

- Ознакомление обучающихся с инвентарём, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок.

- Приготовление бутербродов открытых, подготовка мясных, рыбных продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба;

- оформление и отпуск бутербродов.

- Приготовление салатов из сырых овощей.

- подготовка овощей, их нарезка, заправка. Порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей.

- Приготовление салатов из варёных овощей и винегретов: подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление, отпуск.

- Приготовление сельди с гарниром, подготовка овощей, шинковка, заправка, доведение до вкуса, оформление, отпуск.

- Качественная оценка холодных блюд и закусок.

- Работа со сборником рецептур.

Тема 2.14. Сладкие блюда.

Содержание

Компоты.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения .

Кисели.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения .

Желе.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Муссы, самбуки, кремы.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Горячие сладкие блюда.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Самостоятельная работа при изучении темы 2.14.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления сладких блюд

- подготовка к устным опросам

- работа над темами рефератов: «Желированные блюда»; «Горячие сладкие блюда»

Тема 2.15. Напитки.

Содержание

Характеристика чая и кофе.

Значение в питании. Промышленная обработка и способы упаковки чая. Чайные традиции разных народов.

Приготовление горячих напитков.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству,

правила подачи, условия и сроки хранения .

Приготовление холодных напитков.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству,

правила подачи, условия и сроки хранения .

Лабораторно-практическое занятие № 23

Приготовление сладких блюд и напитков.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.15.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления холодных и горячих напитков

- подготовка к устным опросам

- подготовка к лабораторно - практическому занятию.

- работа над темами рефератов «Русские традиции чаепития »; «Английские традиции чаепития»; «Восточные традиции чаепития»

Учебная практика

Виды работ:

Сладкие блюда и горячие напитки

-Ознакомление обучающихся с рабочим местом, для приготовления сладких блюд.

- Подбор посуды, инвентаря.

- Приготовление компотов из сухофруктов, свежих и консервированных фруктов. Подготовка сырья, варка фруктов в сиропе, определение готовности, оформление и отпуск.

- Качественная оценка сладких блюд.

- Ознакомление обучающихся с нормами закладки, правилами заварки, подачи чая.

- заваривание кофе, процеживание, добавление горячего молока, сахара, отпуск.

- приготовление и отпуск какао с молоком.

- Качественная оценка горячих напитков.

Тема 2.16 . Тесто и изделия из него.

Содержание

Дрожжевое тесто и изделия из него.

Характеристика продуктов, используемых для приготовления теста.

технология приготовления, требования к качеству. Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения мучных изделий.

Фарши.

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лабораторно-практическое занятие № 24

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.16.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления дрожжевого теста и изделий из него

- подготовка к устным опросам

- подготовка к лабораторно - практическому занятию

- работа над темой рефератов: «Изделия из дрожжевого теста»

Учебная практика

Виды работ:

Тесто и изделия из него

- Ознакомление обучающихся с инвентарём и инструментами для приготовления дрожжевого опарного, безопарного теста.

- Тепловой режим выпечки.

- Приготовление блинов и оладий.

- Качественная оценка изделий.

Тема 2.17. Лечебное и диетическое питание.

Содержание

Холодные и горячие диетические блюда.

Особенности приготовления. Значение оформления. Порядок

хранения и отпуска блюд.

Лабораторно-практическое занятие № 25

Приготовление блюд лечебного питания

Самостоятельная работа при изучении темы 2.17.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы.

- Подготовка к занятиям с использованием конспекта лекций и различных источников.

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- составление технологических схем приготовления блюд лечебного питания

- подготовка к устным опросам

- подготовка к лабораторно - практическому занятию

- работа над темами рефератов «Диетическое питание при заболеваниях желудочно - кишечного тракта»; «Диетическое питание при заболеваниях печени»; «Диетическое питание при заболеваниях почек»; «Диетическое питание при заболеваниях сердечно - сосудистой системы»

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление блюд лечебного питания

- ознакомление обучающихся с основными приёмами тепловой обработки, используемых в диетическом питании : варка в воде, на пару, припускание.

- жарка основным способом;

- запекание с образованием лёгкой корочки, (после отваривания)

- подбор посуды и инвентаря

- качественная оценка блюд лечебного питания.

Тема 2.18. Приёмы порционирования блюд и напитков.

Содержание

Порционирование супов.

Подготовка посуды. Нормы отпуска. Оформление.

Порционирование вторых горячих блюд.

Подготовка посуды. Нормы отпуска. Использование раздаточного инвентаря и приспособлений Оформление.

Порционирование холодных блюд и закусок.

Подготовка посуды. Нормы отпуска. Использование раздаточного инвентаря и приспособлений . Оформление.

Порционирование холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Подготовка посуды. Нормы отпуска. Использование раздаточного инвентаря и приспособлений . Оформление.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.18.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Тематика домашних заданий:

- подготовка к устному опросу

- заполнение таблицы «Соответствие гарниров и соусов к мясным и рыбным блюдам»

- подготовка к контрольному опросу по темам 2.14, 2.15, 2.16, 2.17, 2.18

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

- Ознакомление с предприятием, трудоустройство.

Проведение вводного инструктажа по безопасным условиям труда, с обязательной документальной его отметкой.

- Первичная обработка овощей, ручная и механическая обработка. Нарезка овощей простой и сложной формы. Обработка листовых, луковых овощей, переборка, зачистка, удаление корешков, загнивших и жёлтых листьев, промывка, нарезка, хранение.

- Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, разделка её на филе. Приготовление п/ф для варки, припускания, жарения основным способом во фритюре. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё.

- Ознакомление учащихся с мясным цехом, инвентарём, инструментами, оборудованием, организацией рабочего места по первичной обработке мясных продуктов. Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Определение доброкачественности сырья. Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязнённых мест, промывка и обсушивание.

Разрубка и разделка туш крупного рогатого скота, кулинарная разрубка и разделка туши свиной. Приготовление п /ф из говядины, свинины. Приготовление котлетной массы: ознакомление с составом и соотношение составных частей котлетной массы. Работа с мясорубкой, с соблюдением правил безопасности труда. Обработка приёмов выбивания, дозировки, формовки, панирования п /ф из котлетной массы.

Оттаивание мороженой домашней птицы, обсушивание, натирание мукой или отрубями, опаливание, потрошение, промывка, заправка.

Обработка и использование пищевых отходов домашней птицы. Приготовление п / ф из домашней птицы: разрубка тушек для различных блюд на порционные куски. Изучение норм выхода на п/ф из мяса мясных продуктов и домашней птицы.

- Приготовление костного и мясо - костного бульонов, мясного, рыбного, грибного бульонов. Подготовка наплитной посуды, продуктов. Определение соотношения кол-ва продуктов и воды. Приготовление супов, бульонов с гарниром (прозрачных). Соблюдение норм безопасных условий труда при варке бульонов. Пассерование, подпекание овощей, приготовление оттяжек и осветление бульона, доведение его до вкуса. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места при приготовлении супов, с приёмом пассерования муки, овощей и томата, с приготовлением соусов, режимов варки супов, нормами выхода, температурой подаваемых блюд, правилами раздачи блюд массового спроса, условиями , сроками хранения и реализации готовых блюд, правилами бракеража.

- Заправочные супы: щи, борщи, рассольники, овощные, супы картофельные с макаронными изделиями, крупами и бобовыми. Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта, пассерование кореньев и томат - пюре, подготовка для борщей - свеклы, для щей - квашеной капусты, для рассольников - огурцов и перловой крупы, последовательность закладки продуктов (обратить внимание на закладку солёно - квашеных продуктов), варка до готовности. Доведение до вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск.

- Молочные супы: подготовка макаронных изделий и круп (переборка, промывка, кипячение молока, закладка продуктов, варка до готовности). Работа со сборником рецептур.

- Соусы с мукой. Приготовление для соусов рыбного и мясного: подготовка рыбных отходов и мясных костей (измельчение костей и обжарка с кореньями для коричневого бульона), нагревание и снятии жира в процессе варки (мясного бульона), варка до готовности. Процеживание и хранение до использования.

- Соусы без муки. Подбор посуды и инвентаря для приготовления соусов, распускание масла, процеживание, измельчение продуктов, соединение их с распущенным маслом, добавление соли, зелени, качественная оценка.

Соусы на растительном масле: майонез, заправка салатная - последовательность соединения продуктов.

- Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из круп, ознакомление с режимами тепловой обработки, продолжительностью варки каш, с процентами привара круп и нормами выхода блюд, гарниров, правилами хранения готовых блюд.

Первичная обработка круп, соотношение крупы и жидкости для варки каш различной консистенции, определение готовности, качественная оценка, кулинарное использование. Приготовление блюд из вязких каш (котлет ,биточков), варка каши, заправка каши сырыми яйцами, разделка и обжарка котлет, биточков, определение готовности, бракераж, оформление к отпуску.

Приготовление запеканок из круп: рисовой, крупеника со сметаной или маслом. Работа со сборником блюд.

- Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей, режим тепловой обработки овощей, с процентами ужарки и уварки, нормами выхода блюд и гарниров из овощей, правилами хранения. Подготовка овощей к варке, приготовление картофеля в молоке, белокочанной капусты с соусом. Подготовка овощей к жарке, жарка. Приготовление тушеных овощей, приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка, обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса. Качественная оценка, оформление отпуск.

Приготовление тушеной капусты. Подготовка капусты, тушение, пассирование овощей, определение готовности, добавление пассированных овощей, кореньев, томата, лука, доведение до готовности и вкуса. Работа со сборником рецептур.

- Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления рыбных блюд, видами рыбных блюд, зависимости от тепловой обработки, режимами тепловой обработки, процентами уварки, нормами выхода и правилами хранения готовых рыбных горячих блюд. Подбор посуды и инвентаря. Подготовка рыбы к варке, варка, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление отпуск.

Подготовка рыбы для блюд из жареной рыбы основным способом, маринование рыбы для жарки во фритюре, приготовление теста "кляр", жарка во фритюре, определение готовности рыбы, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск рыбы.

Подготовка рыбы к приготовлению котлетной рыбной массы, обработка приёмов выбивания, раскидки по весу, формовка и панирование п/ф, жарка, доведение до готовности в жарочном шкафу, оформление и отпуск. Качественная оценка горячих рыбных блюд. Работа со сборником рецептур.

- Мясные горячие блюда

Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления мясных горячих блюд, режимами тепловой обработки, процентами уварки и ужарки, нормами выхода и правилами хранения готовых горячих блюд, нормами выхода для 2 блюд. Приготовление п/ф , жарение, подбор соуса и гарнира. Оформление и отпуск. Подготовка котлетной массы, формование, панирование, парение, подбор гарнира и соуса. Обжаривание мясных п/ф, тушение, подбор соусов и гарниров. Работа со сборником рецептур.

- Блюда из яиц и творога

Ознакомление обучающихся с режимом тепловой обработки яиц, подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц. Обработка яиц для приготовления блюд из яиц.

Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, "в мешочек", яичницы с ветчиной, с зелёным луком. Приготовление омлетов. Качественная оценка блюд из яиц, оформление и отпуск.

Ознакомление обучающихся с режимом тепловой обработки творога, подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из творога. Приготовление блюд из творога: приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок, формование изделий, жарка, запекание. Качественная оценка блюд из творога, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.

- Холодные блюда и закуски

Ознакомление обучающихся с инвентарём, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов открытых, подготовка мясных, рыбных продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов.

Приготовление салатов из сырых овощей, подготовка овощей, их нарезка, заправка. Порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей. Приготовление салатов из варёных овощей и винегретов: подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление, отпуск.

Приготовление сельди с гарниром, подготовка овощей, шинковка, заправка, доведение до вкуса, оформление, отпуск. Качественная оценка холодных блюд и закусок. Работа со сборником рецептур.

- Сладкие блюда и горячие напитки

Ознакомление обучающихся с рабочим местом, для приготовления сладких блюд. Подбор посуды, инвентаря. Приготовление компотов из сухофруктов, свежих и консервированных фруктов. Подготовка сырья, варка фруктов в сиропе, определение готовности, оформление и отпуск. Качественная оценка сладких блюд.

Ознакомление обучающихся с нормами закладки, правилами заварки, подачи чая: заваривание кофе, процеживание, добавление горячего молока, сахара, отпуск, приготовление и отпуск какао с молоком. Качественная оценка горячих напитков.

- Тесто и изделия из него

Ознакомление обучающихся с инвентарём и инструментами для приготовления дрожжевого опарного, безопарного способа теста.

Тепловой режим выпечки.

Приготовление блинов и оладий.

Приготовление бездрожжевого пресного теста и изделий из него (пельмени, вареники, лапша домашняя). Качественная оценка изделий.

- Приготовление блюд лечебного питания

Ознакомление обучающихся с основными приёмами тепловой обработки, используемых в диет. питании: варка в воде, на пару, припускание.

Жарка основным способом, запекание с образованием лёгкой корочки, (после отваривания). Подбор посуды и инвентаря. Качественная оценка блюд лечебного питания.

- Ознакомление с посудой, инструментами и инвентарём для порционирования закусок, 1-х, 2-х блюд, напитков.

Порционирование, раздача холодных закусок.

Порционирование 1 блюд и напитков, горячих вторых блюд массового спроса. Комплектация обедов в соответствии с меню предприятия.

180

Раздел 3 ПМ

Сервировка стола.

472

МДК 03.01. Технология кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд.

172

Тема 3.1. Подготовка помещений для приёма пищи.

Содержание

Санитарно-гигиенические требования к помещениям для приёма пищи.

Влажная уборка. Поддержание температурного режима. Свежесть воздуха. Интерьер помещений. Столовая мебель

Самостоятельная работа при изучении темы 3.1.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы

Тематика домашних заданий:

- составление кроссвордов

- подготовка к устным опросам

- подготовка рефератов на темы: «Интерьер столовой»; «Интерьер кафе»; «Интерьер ресторана»;

Тема 3.2. Сервировка стола.

Содержание

Классификация предприятий общественного питания.

Типы и классы предприятий общественного питания. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

Виды сервировки стола.

Подбор столового белья, посуды, столовых приборов в зависимости от вида сервировки стола. Сервировка обеденного стола, чайного, банкетного. Приёмы складывания салфеток.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.2.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы

Тематика домашних заданий:

- подготовка к устным опросам

- подготовка к контрольной работе

- подготовка рефератов на темы: «Фарфоровая посуда»; «Фаянсовая посуда»; «Стеклянная посуда»; «Металлическая посуда»; «Хрустальная посуда»; «Столовые приборы». «Банкет с полным обслуживанием официантами». «Банкет с частичным обслуживанием официантами»

Тема 3.3. Кулинарные блюда и изделия сложного приготовления.

Содержание

Супы.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда и гарниры из овощей

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Блюда из рыбы.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из мяса и птицы.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Холодные блюда и закуски.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Сладкие блюда .

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Контрольная работа по теме 3.3

Лабораторно-практические занятия № 26 - № 31

Приготовление блюд из овощей.

Приготовление блюд из рыбы.

Приготовление блюд из мяса и птицы.

Приготовление блюд из яиц и творога.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.3.

- Самостоятельное освоение дополнительного материала, углубляющего содержание темы

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы

(по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Тематика домашних заданий:

- подготовка к устным опросам

- составление технологических схем приготовления блюд из овощей; рыбы; мяса и птицы; холодных блюд и закусок; сладких блюд сложного приготовления

- подготовка к лабораторно - практическим занятиям

- подготовка рефератов на темы: « Блюда из овощей банкетного исполнения»;« Блюда из рыбы банкетного исполнения»; « Блюда из мяса и птицы банкетного исполнения»; « Холодные блюда и закуски банкетного исполнения»

Учебная практика

Виды работ:

Первичная обработка овощей, ручная и механическая обработка. Нарезка овощей простой и сложной формы. Обработка листовых, луковых овощей, переборка, зачистка, удаление корешков, загнивших и жёлтых листьев, промывка, нарезка, хранение.

Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, разделка её на филе. Приготовление п/ф для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё.

--Супы.

Текущий инструктаж по охране труда и безопасным условиям труда в горячем цехе.

Ознакомление с видами и технологией тепловой и кулинарной обработки продуктов. Ознакомление с тепловым оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой.

Приобретение навыков эксплуатации теплового оборудования ПОП.

Ознакомление с видами и технологией приготовления бульонов, их кулинарным использованием. Приготовление костного, мясокостного, рыбного и бульона из с/х птицы.

Приготовление оттяжки и осветление бульонов.

Ознакомление с видами и технологией приготовления заправочных супов. Приготовление борщей: сибирского, московского. Правила их подачи.

Ознакомление с видами и технологией приготовления заправочных супов. Приготовление рассольника московского, солянки сборной мясной. Правила их подачи.

Ознакомление с видами и технологией приготовления супов. Приготовление: супа харчо, супа-лапши домашней, правила подачи.

Ознакомление с видами и технологией приготовления холодных супов, правила подач

- Блюда и гарниры из овощей.

Текущий инструктаж по безопасным условиям труда. Документальное оформление. Ознакомление с посудой, инвентарём для приготовления блюд и гарниров из запечённых овощей. Приготовление блюд из запечённых овощей: обработка овощей, приготовление соусов, приготовление фарша, формование и запекание.

Бракераж готовых блюд и гарниров из овощей. Работа со сборником рецептур.

- Блюда из рыбы.

Текущий инструктаж по безопасным условиям труда. Документальное оформление. Приготовление жареной рыбы. Подготовка рыбы , теста «кляр»подбор гарниров и соусов, оформление и бракераж готового блюда.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: подготовка п/ф, льезона обжаривание, доведение до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление блюд из запечённой рыбы: подготовка п/ф, обработка овощей, формование и запекание.

Органолептическая оценка рыбных блюд.

-Блюда из мяса и птицы.

Текущий инструктаж по безопасным условиям труда. Документальное оформление. Приготовление блюд из жареного и тушёного мяса. Приготовление блюд из рубленой массы: формование, панирование, жарка, подборка гарнира и соуса, оформление и бракераж готового блюда.

Бракераж готовой продукции, определение потерь (%) при жарке изделий из натуральной массы и рубленой.

Приготовление блюд из с/х птицы: жареной. Бракераж готовой продукции.

- Холодные блюда и закуски.

Текущий инструктаж по безопасным условиям труда. Документальное оформление. Ознакомление учащихся с холодным цехом, инвентарём, инструментами, организацией рабочего места при приготовлении салатов, холодных закусок. Ознакомление с нормами отходов при обработке продуктов, не подвергаемых тепловой обработке; нормами выхода готовых блюд и закусок; правилами санитарии и безопасным условиям труда в цехе, правилами хранения готовых блюд.

Приготовление салатов из отварных овощей; подготовка продуктов, их нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление.

Подготовка рабочего места к работе. Подбор посуды и инвентаря для приготовления салатов и закусок.

- Сладкие блюда.

Текущий инструктаж по безопасным условиям труда. Документальное оформление. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления сладких блюд. Нормами выхода блюд и правилами порционирования и оформления сладких блюд. Правилами хранения готовых блюд, подготовка рабочего места, подбор посуды и инвентаря.

Оформление и бракераж готовых блюд. Приготовление яблок с рисом, шарлотки с яблоками. Отпуск сладких блюд.

102

Тема 3.4. Мучные изделия из бездрожжевого теста.

Содержание

Песочное тесто и изделия из него.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Сдобное пресное тесто и изделия из него.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Слоёное пресное тесто и изделия из него.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Заварное тесто и изделия из него.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Бисквитное тесто и изделия из него.

Рецептуры, технология приготовления , требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

Контрольная работа по теме « Мучные изделия из бездрожжевого теста

Лабораторно-практические занятия № 32 - № 35

Приготовление песочного теста изделий из него.

Приготовление сдобного пресного теста изделий из него.

Приготовление заварного теста и изделий из него.

Приготовление бисквитного теста и изделия из него.

Учебная практика

Виды работ:

Мучные кондитерские изделия.

- Ознакомление обучающихся с инвентарём и инструментами для приготовления песочного. Заварного, слоёного, воздушного и бисквитного теста.

Подготовка сырья для кондитерского производства: просеивание муки, процеживание молока, зачистка масла, промывание яиц. Приготовление бездрожжевого теста: песочного, заварного, слоёного, бисквитного и воздушного и изделий из него

Тепловой режим выпечки. определение готовности, охлаждение.

Качественная оценка изделий.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.4.

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

-Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ и подготовка к их защите.

Тематика домашних заданий:

- подготовка к устным опросам

- составление технологических схем приготовления различных бездрожжевых видов теста и изделий из них.

- подготовка к лабораторно - практическим занятиям

- подготовка рефератов на темы: «Изделия из песочного теста»»; «Изделия из сдобного пресного теста»»; «Изделия из заварного теста»»; «Изделия из бисквитного теста»;

Производственная практика (по профилю специальности)

180

Виды работ:

Ознакомление обучающихся с мясным цехом, инвентарём, инструментами, оборудованием, организацией рабочего места по первичной обработке мясных продуктов. Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Определение доброкачественности сырья. Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязнённых мест, промывка и обсушивание.

Приготовление костного и мясо - костного бульонов, мясного, Подготовка наплитной посуды, продуктов. Определение соотношения кол-ва продуктов и воды. Приготовление супов, бульонов с гарниром (прозрачных). Соблюдение норм безопасных условий труда при варке бульонов. Пассерование, подпекание овощей, приготовление оттяжек и осветление бульона, доведение его до вкуса.Ознакомление учащихся с организацией рабочего места при приготовлении супов, с приёмом пассерования муки, овощей и томата, с приготовлением соусов, режимов варки супов, нормами выхода, температурой подаваемых блюд, правилами раздачи блюд массового спроса, условиями , сроками хранения и реализации готовых блюд, правилами бракеража.

Заправочные супы: борщи, рассольники,супы с крупами, макаронными изделиями, солянки, холодные супы. Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта, пассерование кореньев и томат - пюре, подготовка для борщей - свеклы, для рассольников - огурцов, последовательность закладки продуктов (обратить внимание на закладку солёно - квашеных продуктов), варка до готовности. Доведение до вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск.

Холодные супы: подготовка продуктов, подготовка жидкой основы, соединение. Работа со сборником рецептур.

Соусы без муки. Подбор посуды и инвентаря для приготовления соусов: польского(подготовка масла, варка яиц, соединение, добавление зелени), майонеза(взбивание желтков с добавлением масла и уксуса). Качественная оценка.

Желированные блюда: подготовка желатина, приготовление бульонов, осветление, желирование)

Ознакомление обучающихся с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из круп, ознакомление с режимами тепловой обработки, продолжительностью варки каш, с процентами привара круп и нормами выхода блюд, гарниров, правилами хранения готовых блюд.

Первичная обработка круп, соотношение крупы и жидкости для варки каш различной консистенции, определение готовности, качественная оценка, кулинарное использование. Приготовление блюд из вязких каш (пудингов), варка каши, заправка каши сырыми яйцами, формование, определение готовности, бракераж, оформление к отпуску.

Приготовление бобовых в соусе: варка бобовых, приготовление соуса, соединение, доведение до готовности, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей, режим тепловой обработки овощей, нормами выхода блюд и гарниров из овощей, правилами хранения. Подготовка овощей к фаршированию. Приготовление фарша, формование, приготовление соуса, жарка, запекание. Качественная оценка, оформление, отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Ознакомление с организацией рабочего места для приготовления рыбных блюд, видами рыбных блюд, зависимости от тепловой обработки, режимами тепловой обработки, процентами уварки, нормами выхода и правилами хранения готовых рыбных горячих блюд. Подбор посуды и инвентаря. Подготовка рыбы для блюд из жареной рыбы во фритюре, приготовление теста «кляр» определение готовности рыбы, подбор гарнира, оформление и отпуск рыбы.

Подготовка рыбы к приготовлению котлетной рыбной массы, обработка приёмов выбивания, раскидки по весу, формовка , смачивание льезоном и панирование п/ф, жарка, доведение до готовности в жарочном шкафу, оформление и отпуск. Качественная оценка горячих рыбных блюд. Работа со сборником рецептур.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления мясных горячих блюд, режимами тепловой обработки, процентами уварки и ужарки, нормами выхода и правилами хранения готовых горячих блюд, нормами выхода для 2 блюд. Приготовление п/ф:мелкокусковых и порционных ; жарение, подбор соуса и гарнира. Оформление и отпуск.

Приготовление блюд из тушёного мяса: подготовка мяса, продуктов для гарнира, соединение. Оформление и отпуск.

Подготовка рубленой массы, маринование, формование. Обжаривание мясных п/ф. Приготовление цыплят-табака: подготовка тушки, жарка. Оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.

Ознакомление учащихся с инвентарём, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление салатов из отварных овощей: подготовка овощей, их нарезка, заправка. Порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей, порционирование, оформление, отпуск.

Приготовление рыбы заливной с гарниром: подготовка желатина, рыбы, припускание, соединение. Оформление и отпуск.

Качественная оценка холодных блюд и закусок. Работа со сборником рецептур.

Ознакомление учащихся с рабочим местом, для приготовления сладких блюд. Подбор посуды, инвентаря.

Приготовление горячих сладких блюд. Подготовка сырья, варка фруктов в сиропе, соединение и запекание

Определение готовности, оформление и отпуск. Качественная оценка сладких блюд.

Ознакомление учащихся с инвентарём и инструментами для приготовления песочного, заварного, слоёного, воздушного

и бисквитного теста. Тепловой режим выпечки. Качественная оценка изделий.

Ознакомление с посудой, инструментами и инвентарём для порционирования закусок, 1-х, 2-х блюд, напитков.

Порционирование, раздача холодных закусок.

Порционирование 1-х блюд , горячих вторых блюд . и напитков

Итого

1377

4.Условия реализации профессионального модуля

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Кулинария» и лаборатории «Кулинария»

Оборудование учебного кабинета :

- рабочие места по количеству обучающихся;

- комплект бланков технологической документации

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты по технологии приготовления пищи,

по организации рабочих мест, по основным видам пищевых продуктов, по составлению дневного меню, по видам технологического

оборудования), муляжи.

Оборудование рабочих мест и лаборатории «Кулинария»:

1. Технологическое оборудование :

Жарочный шкаф, холодильные шкафы для сырья и готовой пищи, газовые плиты, газовый водонагреватель, моечные ванны с подводом горячей и холодной воды, взбивальная машина, производственные столы, настольные весы, наборы инструментов, приспособлений, комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Учебно - методическое обеспечение:

- комплект учебно - методической документации мастера производственного обучения;

- комплект учебно-методической документации обучающихся;

- комплект плакатов.

- муляжи.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую планируется проводить концентрированно на 2 и 3 курсе обучения.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Учебники:

Н.А.Анфимова «Кулинария». Москва. Издательский центр «Академия». 2012г.

В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Издательский центр «Академия». 2012г.

Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Москва. Издательский центр «Академия». 2012г.

З.П.Матюхина « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии». Москва. Издательский центр «Академия». 20011г.

В.Д.Елхина. «Механическое оборудование предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия». 20012г.

И.И.Потапова «Калькуляция и учёт». Повар, кондитер. Москва. Издательский центр «Академия». 2012г.

З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов». Повар, кондитер. Москва. Издательский центр «Академия». 2011г.

2. Учебные пособия.

Т.А.Качурина « Кулинария». Ускоренная форма обучения. Москва. Издательский центр «Академия». 2012г.

Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина «Товароведение пищевых продуктов». Повар. Рабочая тетрадь. Москва. Издательский центр «Академия». 2010г. С.Н.Козлова «Кулинарная характеристика блюд». Москва. Издательский

центр «Академия». 2007г.

И.И.Потапова «Калькуляция и учёт». Рабочая тетрадь. Москва. Издательский центр «Академия». 2010г.

Т.А.Качурина « Кулинария». Рабочая тетрадь .Повар, кондитер. Москва. Издательский центр «Академия». 2012г.

Т.А.Качурина « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии». Москва. Издательский центр «Академия». 2011г.

Т.А.Качурина. « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии». Рабочая тетрадь. Москва. Издательский центр «Академия». 2011г.

Е.И.Соколова. С.В.Ермилова. «Современное сырьё для кондитерского производства». Кондитер. Москва.

Издательский центр «Академия». 2009г.

Т.А.Сопачёва, М.В.Володина.«Оборудование предприятий общественного питания». Повар. Рабочая тетрадь. Москва. Издательский центр «Академия». 2010г.

Г.Г.Лутошкина. «Холодильное оборудование предприятий общественного питания». Повар, кондитер». Москва. Издательский центр «Академия». 2012г.

3. Справочники:

Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Москва. Издательский центр «Академия». 2012г.

Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. Издательский центр «Академия». 2011г.

Т.Г.Семиряженко, М.Ю.Дерюгина. Кулинария. Контрольные материалы. Москва. Издательский центр «Академия». 2010г.

Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. «Технология приготовления пищи».Практикум. Москва. Издательский центр «Академия». 2010г.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

Н,А.Анфимова «Кулинария». Москва. Издательский центр «Академия». 2002г.

И.В.Муравина «Основы товароведения». Учебное пособие. Москва. Издательский центр «Академия». 2008г.

Н.С.Никифорова «Товароведение продовольственных товаров». Практикум. Учебное пособие. Москва. Издательский центр «Академия». 2009г. Л.Н.Сопина «Пособие для повара». Москва. Издательский центр

«Академия». 2011г.

Л.П.Новикова «1000 рецептов старинной кухни». Издательство СП «Эллис Лак», Москва, 1993г.

Ю.М.Новоженов «Советская национальная кухня». Москва. Высшая школа. 1990г.

В,А.Ананина и др. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Москва. «Хлебпродинформ». 1996г.

В.В.Усов «Профессиональная этика и психология в общественном питании». Москва. Высшая школа». 1990г.

«Пишем реферат, доклад, выпускную квалификационную работу». Москва. Издательский центр «Академия». 2000г.

Ю.А.Калининский к.п.н. Предмет «Кулинария». Москва. Министерство общего и профессионального образования РФ. Институт развития профессионального образования. Тесты для рубежного и итогового контроля знаний по профессии «Хозяйка усадьбы».

А.В.Козлова. Учебник для СПО «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании». Москва. Издательский центр «Академия». 2002г.

К.Силаева «Сервировка и застольный этикет». Москва. ЗАО Издательство ЭКСМО-Пресс,2002г.,288с.

Отечественные журналы:

«Питание и общество»

«Информационные технологии»

Интернет - ресурсы: qastronom. ru; : qotovim. ru; povarenok.ru; pokushay. ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии рабочего».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» и профессии «Хозяйка усадьбы».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Экономические и организационно- правовые основы усадебного хозяйства», «Основы деловой культуры», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены», «Экологические основы природопользования», «Основы бухгалтерского учёта, налогов и аудита», «Информационные технологии в профессиональной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Охрана труда».

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Расчёт требуемых продуктов согласно плана - меню и планового (перспективного) меню.

Устный опрос и по карточкам - заданиям. Практическая работа «Составление перспективного меню, плана - меню, меню». «Оформление приходных и расходных накладных» Самостоятельная работа: решение задач по расчёту калорийности пищи. Заполнение таблицы « Характеристика основных принципов сбалансированного питания»

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

Устный опрос и по карточкам - заданиям. Самостоятельная работа :составление кроссвордов, составление плана размещения производственных помещений в различных предприятиях общественного питания; заполнению таблицы «Дезинфекция на предприятиях общественного питания»; разработка мероприятий по предупреждению производственного травматизма.

Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству.

Устный опрос и по карточкам - заданиям. Контрольная работа

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).

Устный и письменный опрос. Контрольная работа. Лабораторно - практические занятия. Самостоятельная работа: составление кроссвордов; составление технологических схем приготовления блюд, изделий и напитков; работа над темами рефератов.

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

Соблюдение норм выхода готовой продукции в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами), эстетическое оформление блюд.

Устный опрос и по карточкам - заданиям.

Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

Соответствие подготовки согласно нормативно- технической документации (СанПиН)

помещения для приёма пищи. Соответствие предметов сервировки стола меню или тематике мероприятия .

Аккуратность в работе.

Устный и письменный опрос. Контрольная работа. Лабораторно - практические занятия.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления пищи;
оценка эффективности и качества выполнения заданий

Наблюдение за деятельностью обучающегося при выполнении практических и лабораторно - практических работ.

решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления пищи

Наблюдение за деятельностью обучающегося при выполнении практических и лабораторно - практических работ.

Осуществлять поиск информации. необходимой для выполнения профессиональных задач.

эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные

Анализ выполнения рефератов, докладов, информаций.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

анализ инноваций в области разработки технологических процессов приготовления пищи

Изучение обучающимися новейшего передового опыта, новых технологий, приёмов труда.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Создание бригад по отработке лабораторно -практических работ; отслеживание взаимоотношений.

соблюдение техники безопасности

Наблюдение за деятельностью обучающегося при выполнении практических и лабораторно - практических работ.

Осуществлять денежные операции.

демонстрация навыков по выполнению денежных операций

Непрерывное наблюдение индивидуальных особенностей обучающихся: беседы, поручения.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

способность убеждать и обосновывать свои требования

Групповые и индивидуальные беседы, наблюдение за поведением обучающихся,

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей)

проявление гражданского долга с демонстрацией профессиональных компетенций.

Связь с выпускниками, призванными в ряды РА.

загрузить