Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»

Утверждаю:

Первый заместитель директора

ГПОУ «ПСХТ»

_____________ Минакова Н.И.

«____ »_________________2015 г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Приаргунск, 2015

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»

Разработчики:

Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»

Перминова Е.В. заместитель директора НМР ГПОУ «ПСХТ»

Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла

«____» ____________________2015г

Председатель ПЦК ___________________

Работодатель:

____________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

____________________________________________________________________ (Фамилия И.О., должность, подпись)

________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 153 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 63 часа;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 42 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 21час;

учебной практики - 72 часа.

Производственная практика - 18 часов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Приготовление блюд из рыбы.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1.

Раздел ПМ 1. Производство обработки рыбы с костным скелетом.

35

18

2

5

6

6

ПК 4.2.

Раздел ПМ 2. Производство приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

26

8

-

6

6

6

ПК 4.3.

Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

92

16

2

10

60

6

Всего:

153

42

4

21

72

18

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 04)

приготовление блюд из рыбы.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Количество часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Производство обработки рыбы с костным скелетом.

35

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

18

Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

Содержание

2

1.

Значение рыбы для питания человека. Классификация, качество сырья полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

Товароведная характеристика и ассортимент различных видов рыб и морепродуктов.

2

2

Тема 1.2. Температурный режим и правила охлаждения, размораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы.

Содержание

2

2

1.

Технология оттаивания мороженой рыбы. Вымачивание соленой сельди.

Тема 1.3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления блюд из рыбы.

Содержание:

12

1.

Первичная обработка чешуйчатой рыбы.

2

2

2.

Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы

2

2

3.

Первичная обработка осетровой рыбы

2

2

4.

Минимизация отходов при первичной обработке рыбы.

2

2

5.

Технология обработки рыбных отходов и использование.

2

2

6.

Способы разделки рыбы на филе.

2

2

Лабораторно-практическое занятие

2

1

Определение качества рыбы по органолептическим показателям.

Самостоятельная работа. Тематика домашнего задания:

написание доклада по заданной теме на выбор:

Значение рыбных блюд в питании человека

Химический состав различных видов рыб

Товароведная характеристика рыбы

Заполнить таблицы: Виды рыб, Особенности рыб

5

Учебная практика Виды работ

Кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

6

Производственная практика Виды работ

обработка рыбного сырья

6

Раздел ПМ 2. Производство приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

26

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

8

Тема 2.1. Технология приготовления полуфабрикатов для варки и припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре.

Содержание

2

1.

Приготовление полуфабрикатов для варки и припускания основным способом.

Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом и жарки во фритюре.

2

2

2.

Технология приготовления панировок. Способы панирования.

Тема 2.2. Технология приготовления рыбной котлетной массы.

Содержание

4

1.

Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикатов из нее.

Приготовление кнельной массы, полуфабрикатов из нее.

2

2

2.

Технология приготовления фаршированной щуки, судака.

2

2

Тема 2.3. Технология обработки морепродуктов.

Содержание

2

2

1.

Технология обработки кальмаров, раков.

Технология обработки крабов, устриц, креветок.

2

Самостоятельная работа.

Создание презентации на одну из тем:

Приготовление п/ф для варки

Разделка рыбы на чистое феле

Приготовление п/ф для жарки

Приготовление п/ф для жарки во фритюре

Составить схему приготовление рыбной котлетной массы

Заполнить таблицу «Характеристика п/ф из рыбной котлетной массы»

6

Учебная практика Виды работ

Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы

6

Производственная практика Виды работ

Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы

6

Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

92

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

16

Тема 3.1. Технология приготовления отварных блюд из рыбы.

Содержание

2

2

1.

Технология приготовления рыбы отварной. Подача. Требования к качеству

Технология приготовления рыбы припущенной. Подача. Требования к качеству

2

Тема 3.2. Технология приготовления жареных блюд из рыбы.

Содержанием

4

1.

Технология приготовления рыбы жареной основным способом, Подача. Требования к качеству

Технология приготовления рыбы жареной во фритюре. Подача. Требования к качеству

2

2

3.

Технология приготовления блюд из котлетной кнельной массы. Требования к качеству

2

2

Тема 3.3. Технология приготовления запеченных блюд из рыбы

Содержание

2

1.

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, подача, требования к качеству

Технология приготовления блюд из фаршированной рыбы.

2

2

Тема 3.4. Технология приготовления блюд из морепродуктов.

Содержание

2

1.

Технология приготовления вареных блюд из морепродуктов.

Технология приготовления жареных и тушеных блюд из морепродуктов.

2

2

Тема 3.5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила их безопасного использования.

Содержание

2

2

1.

Оборудование, используемое при приготовлении блюд из рыбы, техника безопасности при работе на них.

2.

Инвентарь, инструмент и посуда.

Контроль знаний

2

Лабораторная работа

2

Определение норм закладки сырья для приготовления блюд из рыбы.

Самостоятельная работа. Расчетная работа:

создание презентации на одну из тем:

Способы подачи и оформления блюд из жареной рыбы

Приготовление п/ф для жарения из рыбы

Технология приготовления жареной рыбы во фритюре

Обработка морепродуктов

Блюда из морепродуктов

Технология приготовления тельного из рыбы

составить технологическую карту на блюдо «рыба запеченная с картофелем по-Русски»

10

Учебная практика

Виды работ

Приготовление рыбы отварной, припущенной

Приготовление жареной рабы основным способом

Приготовление жареной рыбы во фритюре

Приготовление блюда из запеченной рыбы.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы и приготовление кнельной массы

Приготовление блюд из морепродукты.

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

60

Производственная практика

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

6

Всего

153

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; производственных мастерских и лаборатории.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);

- комплект оборудования, инструментов, приспособлений.

Технические средства обучения:

- мультимедиа.

Оборудование производственных цехов и рабочих мест:

- миксер;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструмент и посуда.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- миксер;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструмент и посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательное производственное обучение, которое рекомендуется проводить в условиях производства.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники

1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2010

2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие - М., 2008

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2008

4. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов - М., Изд-во «Профобраздат», 2009

5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

6. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания - М., Изд-во «Академия», 2009

7. Шатун А. Г. Кулинария - М., Изд-во «Академия», 2009

Дополнительные источники:

Учебные пособия

1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 - М., Изд-во «Академия», 2010

10Мелеховская Л. П. Русская кухня - М., Изд-во «Эксмо», 2008

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008

3. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар - Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

Сборники

1. 1000 рецептов на скорую рук - М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

2. Блюда на праздничном столе - М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

3. Мясное меню - Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007

4. Секреты русского застолья - М., Изд-во «Белый город», 2008

5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М., Изд-во «Академия», 2010

Журналы

1. Общественное питание

2. Питание и общество

Плакаты

1. «Горячий цех»

2. «Приготовление блюд из рыбы»

Муляжи

1. Муляжи блюд из рыбы.

Интернет - ресурсы:

professional.ru

eda.ru

millionMenu.ru

gmi.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.

При самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление блюд из рыбы» обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из рыбы».

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин - «Приготовление блюд из рыбы»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

- мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений - демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).

*